El método de sacrificio más común es cortar los vasos sanguíneos principales del cuello y seguido de pérdida de sangre. La mayoría de los establecimientos de sacrificio de aves dejan al ave viva insensible al dolor antes de realizar el corte. Algunos requisitos dietéticos religiosos impiden que el pájaro vivo sea insensible al dolor.

La eliminación de plumas es un proceso de dos pasos. Los establecimientos primero sumergen los cuerpos en agua caliente para aflojar las plumas. Luego pasan los cuerpos por máquinas que eliminan físicamente las plumas.

La inspección ante mortem examina las aves vivas en busca de signos de enfermedad. Las aves vivas que no están sanas no son aptas para la alimentación humana y son condenadas.

La inspección post mortem examina el cuerpo en busca de evidencia de enfermedades o defectos. Los cuerpos enfermos no son aptos para la alimentación humana y se condenan. Si el reprocesamiento puede eliminar un defecto y hacer que el cuerpo del ave sea apta para la alimentación humana, el establecimiento puede conservar el cuerpo reprocesado.

El personal del programa de inspección observa las superficies externas e internas de cada cuerpo. También observan y palpan los órganos internos. Según los resultados de su inspección, rechazan el cuerpo o lo pasan como alimento humano.

La reinspección examina los cuerpos reprocesados para garantizar la eliminación de defectos. Si el establecimiento no elimina los defectos, el personal del programa de inspección retiene el producto e impide su uso como alimento humano.

Los estándares de desempeño sanitario son requisitos regulatorios diseñados para prevenir condiciones insalubres dentro de las instalaciones de procesamiento de aves. El personal del programa de inspección realiza inspecciones diarias para garantizar que los establecimientos de procesamiento de aves cumplan con los estándares de desempeño sanitario.

Los procedimientos operativos estándar de saneamiento son requisitos reglamentarios diseñados para evitar la contaminación directa del producto durante el procesamiento. El personal del programa de inspección realiza inspecciones diarias para garantizar que los establecimientos de procesamiento de aves implementen de manera efectiva los procedimientos operativos estándar de saneamiento.

Un análisis de peligros y un plan HACCP (son requisitos reglamentarios diseñados para identificar y controlar los peligros físicos, químicos y biológicos para la seguridad de los alimentos. El personal del programa de inspección realiza inspecciones diarias para garantizar que los establecimientos de procesamiento de aves cumplan con los requisitos del análisis de peligros y del plan HACCP.

Una acción de control regulatorio es la retención del producto, el rechazo de equipos o instalaciones, o no permitir el procesamiento. El personal del programa de inspección toma una acción de control regulatorio cada vez que determina que el establecimiento no cumplió con los estándares de desempeño sanitario, el procedimiento operativo estándar de saneamiento o el análisis de peligros y los requisitos del plan HACCP.

Los riesgos físicos y químicos para la seguridad alimentaria rara vez ocurren en los productos avícolas crudos. Las bacterias patógenas son los peligros biológicos más importantes para la seguridad alimentaria asociados con los productos avícolas crudos. Salmonella Enteritidis y Campylobacter jejuni son bacterias patógenas asociadas con enfermedades humanas. El FSIS lleva a cabo programas de muestreo microbiológico para monitorear los productos avícolas crudos para detectar la presencia de bacterias patógenas.

No. El procesamiento de aves no puede eliminar las bacterias dañinas. El procesamiento de aves realizado de acuerdo con los requisitos reglamentarios evita, en la mayor medida posible, que aparezcan bacterias dañinas en los productos avícolas crudos.

Sí. Las aves crudas no son esterilizadas. Mantener las aves crudas entre 40 y 140 grados F (4.4 y 60 grados C) permite que crezcan bacterias. Minimizar el tiempo entre el supermercado y el refrigerador y entre el refrigerador y la cocción minimizará el riesgo de crecimiento bacteriano.

No. No es necesario enjuagar, lavar ni remojar. La manipulación adecuada después de la compra minimizará el riesgo de exposición del consumidor a las bacterias. Enjuagar, lavar o remojar las aves crudas no destruye las bacterias, pero aumenta el riesgo de contaminar otros alimentos, utensilios y superficies. Una cocción adecuada destruirá cualquier bacteria presente en las aves crudas.

• LIMPIAR. Lávese las manos y las superficies con frecuencia.
• SEPARAR. No permita que las aves crudas o sus jugos entren en contacto con otros alimentos.
• COCINAR. Cocine las aves a la temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C), medida con un termómetro para alimentos.
• ENFRIAR. Refrigere las aves de inmediato.