Cuando la carne o las aves crudas se deshidratan en casa, ya sea en un horno caliente o en un deshidratador de alimentos, para hacer carne seca que se almacenará en el estante, es probable que las bacterias patógenas sobrevivan al calor seco de un horno caliente y especialmente a los 130 a 140 grados F de temperatura (54.4 a 60 grados C) de un deshidratador de alimentos. Aquí se incluye la base científica detrás del secado de alimentos para que sea seguro y el procedimiento más seguro a seguir al preparar carne seca casera.

¿Qué Es la Carne Seca?

Este producto es una carne rica en nutrientes que se ha vuelto liviana mediante el secado. Una libra de carne o aves pesa alrededor de cuatro onzas después de convertirla en carne seca. Debido a que se elimina la mayor parte de la humedad, es estable en almacenamiento (se puede almacenar sin refrigeración), lo que lo convierte en un alimento útil para mochileros y otras personas que no tienen acceso a refrigeradores.

La carne seca es un alimento conocido al menos desde el antiguo Egipto. Los humanos elaboraban carne seca a partir de carne de animales que era demasiado grande para comerla toda a la vez, como el oso, el búfalo o las ballenas. Los indios norteamericanos mezclaban carne seca molida con frutos secos o sebo para hacer “penmican”. “Biltong” es carne seca o de caza que se utiliza en muchos países africanos. La palabra “jerky” proviene de la palabra española “charque”.

¿Cómo Secar la Carne Puede Hacerla Segura?

El secado es el método de conservación de alimentos más antiguo y común del mundo. La tecnología de enlatado tiene menos de 200 años y la congelación sólo se volvió práctica durante este siglo, cuando la electricidad estuvo más disponible para la gente. La tecnología de secado es sencilla y está fácilmente disponible para la mayor parte de la cultura del mundo.

El principio científico de la conservación de los alimentos mediante el secado es que, al eliminar la humedad, las enzimas no pueden entrar en contacto ni reaccionar eficazmente con los alimentos. Ya sea que estas enzimas sean bacterianas, fúngicas o enzimas autolíticas naturales de los alimentos crudos, prevenir esta acción enzimática preserva los alimentos de la acción biológica.

¿Cuáles Son los Tipos de Secado de Alimentos?

Existen varios tipos de secado de alimentos. Dos tipos de secado natural: el secado al sol y el secado “adiabático” (a la sombra) se producen al aire libre. El secado adiabático se produce sin calor. El secado solar a veces se realiza en un recipiente especial que capta y captura el calor del sol. Estos tipos de secado se utilizan principalmente para frutas como albaricoques, tomates y uvas (para hacer pasas). No se recomienda secar al sol para preparar carne seca debido a la falta de una fuente de calor constante y la posibilidad de contaminación por animales, insectos, polvo y bacterias.

El secado con una fuente de calor artificial se realiza colocando los alimentos en un horno caliente o en un deshidratador de alimentos. Los principales componentes de un deshidratador de alimentos eléctrico incluyen:

• una fuente de calor;
• flujo de aire para hacer circular el aire seco;
• bandejas para contener los alimentos durante el proceso de secado; y
• láminas de malla o cuero para secar cierto tipo de alimentos.

¿Por Qué Es Importante la Temperatura al Hacer Carne Seca?

Las enfermedades debidas a Salmonella y Escherichia coli (E. coli) O157:H7 por la carne seca casera plantean dudas sobre la seguridad de los métodos de secado tradicionales para preparar carne seca de res y venado. La recomendación actual de la línea directa de carnes y aves del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés) para preparar carne seca de manera segura es calentar la carne a 160 grados F (71.1 grados C) y las aves a 165 grados F (73.9 grados C) antes del proceso de deshidratación. Este paso asegura que cualquier bacteria presente será destruida por el calor húmedo. Pero la mayoría de las instrucciones de los deshidratadores no incluyen este paso, y es posible que un deshidratador no alcance temperaturas lo suficientemente altas como para calentar la carne a 160 grados F (71.1 grados C) o 165 grados F (73.9 grados C).

Después de calentar a 160 grados F (71.1 grados C) o 165 grados F (73.9 grados C), es importante mantener una temperatura constante del deshidratador de 130 grados F (54.4 grados) a 140 grados F (60 grados C) durante el proceso de secado porque:

• el proceso debe ser lo suficientemente rápido para secar los alimentos antes de que se echen a perder; y
• debe eliminar suficiente agua para que los microorganismos no puedan crecer.

¿Por Qué Es un Problema de Seguridad Alimentaria Secar la Carne Sin Calentarla Primero a 160 grados F (71.1 grados C)?

El peligro de deshidratar carnes y aves sin cocinarlas primero a una temperatura segura es que el aparato no calentará la carne a 160 grados F (71.1 grados C) y las aves a 165 grados F (73.9 grados C) (temperaturas a las que se destruyen las bacterias) antes del proceso de deshidratación. Después del secado, las bacterias se vuelven mucho más resistentes al calor.

Dentro de un deshidratador o un horno de baja temperatura, la humedad que se evapora absorbe la mayor parte del calor. Por lo tanto, la carne en sí no comienza a subir de temperatura hasta que la mayor parte de la humedad se haya evaporado. Por lo tanto, cuando la temperatura de la carne seca finalmente comienza a aumentar, las bacterias se vuelven más resistentes al calor y tienen más probabilidades de sobrevivir. Si estas bacterias supervivientes son patógenas, pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos a quienes consuman la carne seca.

¿Qué Hallazgos de Investigación Existen Sobre la Seguridad de la Carne Seca?

“Efectos de los métodos de preparación sobre la seguridad microbiológica de la carne seca casera” se publicó en el Journal of Food Protection, vol. 67, núm. 10, 2004, páginas 2337-2341. Los autores son de la Universidad de Georgia (Brian A. Nummer, Judy A. Harrison y Elizabeth L. Andress, Departamento de Alimentos y Nutrición, y Mark A. Harrison, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos) y de la Universidad Estatal de Colorado (Patricia Kendall, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana y John N. Sofos, Departamento de Ciencias Animales).

Marinar carne no hace que la carne cruda sea segura. “El marinado por sí solo no resultó en una reducción significativa del patógeno en comparación con las rebanadas de carne entera que no fueron marinadas”, concluyó el estudio.

En los estudios de carne seca, algunas muestras mostraron una destrucción bacteriana total y otras muestras mostraron cierta supervivencia bacteriana, especialmente la carne seca hecha con carne molida. Otros experimentos con carne de venado inoculada en laboratorio demostraron que la E. coli patógena podía sobrevivir tiempos de secado de hasta 10 horas y temperaturas de hasta 145 grados F (62.8 grados C).

Un estudio realizado por los Harrison y Ruth Ann Rose, también de la Universidad de Georgia, se publicó en enero de 1998 en el Journal of Food Protection, vol. 61, No. 1. Los autores analizaron la carne seca de res molida hecha con una mezcla comercial de especias para carne seca de res con y sin una mezcla de curado que contiene sal y nitrito de sodio.

La mitad de la carne molida fue inoculada con E. coli O157:H7 antes de convertirla en tiras de carne seca y deshidratarla. Los autores descubrieron que tanto en las muestras calentadas como en las no calentadas, la carne seca elaborada con la mezcla de curado tenía una mayor destrucción de bacterias que la carne seca elaborada sin ella. La carne seca elaborada con la mezcla y calentada antes de deshidratarse tuvo la mayor tasa de destrucción de bacterias.

Concluyeron: “Para la carne seca de res molida preparada en casa, los problemas de seguridad relacionados con E. coli O157:H7 se minimizan si la carne se precocina a 160 grados F (71.1 grados C) antes de secarla”.

¿Cuáles Son las Recomendaciones de la Línea Directa de Carnes y Aves del USDA Para Preparar Carne Seca Casera?

Los resultados de la investigación respaldan lo que la Línea Directa ha estado recomendando a las personas que llaman. Además, siempre se deben utilizar métodos seguros de manipulación y preparación, incluidos:

• Siempre lávese bien las manos con agua y jabón antes y después de trabajar con productos de carne.
• Utilice equipos y utensilios limpios.
• Mantenga la carne y las aves refrigeradas a 40 grados F (4.4 grados C) o ligeramente menos; use o congele carne molida de res y de ave dentro de los 2 días siguientes; carnes rojas enteras dentro de 3 a 5 días.
• Descongele la carne congelada en el refrigerador, no en el mostrador de la cocina.
• Marine la carne en el refrigerador. No guarde la marinada para reutilizarla. Los adobos se utilizan para ablandar y darle sabor a la carne seca antes de deshidratarla.
• Cocine al vapor o ase la carne a 160 grados F (71.1 grados C) y las aves a 165 grados F (73.9 grados C), medida con un termómetro para alimentos, antes de deshidratarlas.
• Seque las carnes en un deshidratador de alimentos que tenga un dial de temperatura ajustable y que mantenga una temperatura de al menos 130 grados F (54.4 grados C) a 140 grados F (60 grados C) durante todo el proceso de secado.

¿Hay Alguna Consideración Especial Para la Carne Seca de Caza Silvestre?

Sí, existen otras consideraciones especiales al preparar carne seca casera de venado u otra caza silvestre. Según Keene y sus coautores, “el venado puede estar muy contaminado con bacterias fecales; el grado varía según la habilidad del cazador, la ubicación de la herida y otros factores. Mientras que la carne fresca generalmente se enfría rápidamente, los cadáveres de venado generalmente se mantienen a temperatura ambiente, permitiendo potencialmente la multiplicación de bacterias”.

¿Es Segura la Carne Seca Elaborada Comercialmente?

Sí, el proceso es monitoreado en plantas inspeccionadas a nivel federal por inspectores del Food Safety and Inspection Service del USDA. Los productos pueden estar curados o no curados, secos y ahumados o no ahumados, secados al aire o al horno. Los siguientes términos pueden aplicarse a los productos de cecina procesados:

• "Beef Jerky": elaborado a partir de una sola pieza de carne de res.
• “Carne Seca en Trozos y Formada” se produce a partir de trozos de carne que se moldean y se forman y luego se cortan en tiras.
• “Carne Seca Molida y Formada o Picada y Formada”: producida a partir de carne molida o picada, moldeada y cortada en tiras. La carne seca de res que contiene aglutinantes o diluyentes debe mostrar el nombre verdadero del producto (por ejemplo, “Carne Seca Concentrada de Proteína de Carne de Res y Soya, Molida y Formada”).
• “Especie (o Typo) de Salchicha Seca”: el producto ha sido picado y puede secarse en cualquier etapa del proceso, y se embute en tripa.

¿Cuál Es el Tiempo de Almacenamiento Seguro de la Carne Seca?

La carne seca empacada comercialmente se puede conservar durante 12 meses; La carne seca echa en casa se puede almacenar de 1 a 2 meses.