¿Por qué hay toda esta agua en los paquetes de carnes y aves?

Hay tanta agua en mi asado que no puedo dorarlo: ¡está hirviendo a fuego lento!

¿Están inyectando agua a las gallinas?

Estas son algunas de las preguntas que los consumidores se han hecho sobre el agua en los paquetes de carne y aves frescas. A continuación, se ofrece información general sobre el agua en la carne y las aves.

Contenido de Humedad Que Ocurre Por Naturaleza en las Carnes y Aves

Las carnes y las aves se componen de agua, músculos, tejido conectivo, grasa y huesos de origen natural. Las personas comen carne proveniente músculo. El músculo está compuesto aproximadamente por un 75% de agua (aunque los diferentes cortes pueden tener más o menos agua) y un 20% de proteína, representando el 5% restante una combinación de grasas, carbohidratos y minerales. El porcentaje de agua natural en la carne varía según el tipo de músculo, el tipo de carne, la estación del año y el pH de la carne. La grasa de la carne se encuentra tanto entre los músculos como dentro de los músculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor y jugosidad general de las carnes.

Contenido de Agua de la Carne y las Aves

La cantidad de agua o humedad natural presente en la carne y las aves puede sorprender a los consumidores (vea tabla). Un asado de cuete (conocido como “eye of round” en inglés) contiene un 73% de agua antes de cocinarlo. El mismo asado después del ser cocinado contiene un 65% de agua. Un pollo parrillero entero contiene un 66% de agua antes de cocinarlo y un 60% después. Las carnes y aves más magras contienen más proteínas y menos grasas. Dado que el agua es un componente de la proteína (pero no de la grasa), un corte más magro contendrá un poco más de agua por peso. [1]

La Carne de Res Más Magra Contiene Más Agua

Quienes llaman a la línea directa a veces comentan que la carne de hoy en día contiene más agua y que no sabe igual que en el pasado. Una razón para esto es que los animales de hoy son criados para ser más delgados. La carne de animales más magros contiene más agua. La grasa de la carne contribuye al sabor, por lo que un corte más magro con menos grasa tendrá un sabor diferente a un corte más graso. Para compensar la menor cantidad de sabor, algunos de estos cortes más magros se preparan con una solución de sabor adicional.

Productos Cárnicos y Avícolas Con Solución Añadida

Muchas tiendas de comestibles ofrecen productos cárnicos y avícolas a los que se les agregan soluciones saborizantes. Por ejemplo, a las chuletas de cerdo se les puede inyectar una solución de agua, sal y fosfato de sodio (una solución que puede agregar sabor y humedad a las carnes más magras). Estos productos también brindan comodidad al ahorrar pasos en la preparación, como “Carne de Res Marinada con 10% de Salsa Teriyaki”. Para evitar confusión, la presencia de soluciones saborizantes incorporadas en el músculo de la carne o del ave debe indicarse en el frente del paquete como parte del nombre del producto.

Los productos cárnicos y avícolas con solución agregada son productos crudos que contienen soluciones saborizantes agregadas mediante marinado, inyección con aguja, agitación, remojo, etc. La presencia y cantidad de la solución se incluirán como parte del nombre del producto, por ejemplo, “Muslos de Pollo con Sabor con hasta un 10% de una Solución de Agua, Sal y Especias” o “Filete de Res con un 6% de Adobo”. También se requiere que el nombre del producto incluya los ingredientes individuales de la solución de sabor, o puede identificar el nombre de un componente de múltiples ingredientes en lugar de enumerar todos los ingredientes de la solución, por ejemplo, adobo o salsa. Se requiere que el nombre del producto aparezca en el panel de visualización principal, que es el panel en el frente del paquete en exhibición.  Sin embargo, cuando se utiliza un componente de solución de múltiples ingredientes en el nombre del producto en lugar de enumerar cada ingrediente, los ingredientes de la solución se enumerarán en la declaración de ingredientes que normalmente aparece en el panel de información, que generalmente se encuentra en la parte posterior del paquete, pero pueden aparecer en los lados.

En el caso de productos con solución agregada, las soluciones que se agregan a la carne o las aves para darle sabor, condimentar y ablandar están destinadas a ser parte del producto. Las regulaciones exigen que las soluciones agregadas se identifiquen como parte del nombre del producto y, ya sea que la solución todavía esté incorporada al producto o fluya libremente dentro del paquete, se considera parte del producto y, como tal, se incluye en el peso neto declarado en la etiqueta.

Productos Naturales

Todas las carnes y aves crudas de un solo ingrediente se consideran “naturales”. Sin embargo, ciertos productos etiquetados como naturales también pueden contener una solución saborizante siempre que la solución contenga ingredientes mínimamente procesados ​​y no considerados artificiales; por ejemplo, saborizante natural. La cantidad de solución añadida a productos con propiedades naturales no está limitada. Todos los productos que dicen ser naturales deben ir acompañados de una breve declaración que explique lo que se entiende por el término “natural”, por ejemplo, “mínimamente procesado, sin ingredientes artificiales”.

Carnes y Aves Congeladas

Cuando se congelan carnes y aves, el agua, que es un componente natural de todas las carnes, se convierte en cristales de hielo sólidos. El agua se expande cuando se congela. Los cristales de bordes afilados empujan el tejido circundante y rompen las células. El agua que está fuera de la membrana celular se congela primero. Al hacerlo, extrae agua del interior de las membranas celulares. Cuando se descongela, el equilibrio original no vuelve a la normalidad. El producto descongelado habrá perdido parte de su elasticidad natural. El agua liberada durante la congelación se filtra desde la carne y las aves descongeladas hacia el paquete.

Cuanto más rápido se congele la carne y las aves, más pequeños serán los cristales de hielo. Los cristales de hielo más pequeños causarán menos daño. Los productos congelados instantáneamente por el fabricante tendrán una calidad superior a la de los productos frescos congelados por el consumidor.

Pérdida de Humedad de la Carne y las Aves de Corral

La carne y las aves se transportan desde las plantas de matanza y procesamiento en camiones refrigerados que pueden mantenerse a una temperatura de hasta 1 grado F. Aunque es posible que no estén congeladas, se encuentran en un estado semicongelado o “refrigerado”. De este modo, cualquier humedad que haya en el producto se retiene en el tejido del producto.

La carne de res a menudo se muele parcialmente congelada. Debido a que hay cristales de hielo en la carne congelada, puede parecer que contiene más líquido.

En el supermercado, los productos se exhiben en vitrinas refrigeradas a una temperatura de hasta 26 grados F. A esta temperatura, las células del producto se “aflojarán” un poco y parte de la humedad se filtrará gradualmente. La producción de este jugo visible de carne o aves se conoce en la industria como llanto o purga. Ocurre durante la exhibición de cortes minoristas, durante el envío de cortes mayoristas y durante el almacenamiento de cortes antes del envío.

En un refrigerador doméstico a 40 grados F o menos, se filtrará aún más líquido del producto. Cuanto más tiempo permanezca un producto en el refrigerador, más líquido liberará las células musculares.

Empaque de las Carnes y Aves

Algunos productos cárnicos y avícolas se envasan al vacío para prolongar los tiempos de almacenamiento. Los productos se envasan al vacío en paquetes a prueba de aire y fugas y, en algunos casos, se bombea un gas específico al paquete para preservar el sabor y la calidad. Mientras el paquete reposa en el refrigerador, el vacío aún está vigente, extrayendo los jugos de la carne. Debido a que estos paquetes son herméticos y a prueba de fugas, los jugos se acumulan en el paquete. Por el contrario, los paquetes envueltos en plástico, que suelen utilizarse en la mayoría de los supermercados, permiten una cierta cantidad de evaporación.

Regulaciones y Políticas del FSIS Relativas al Agua Retenida

La carne y las aves contienen humedad de forma natural y también pueden contener humedad retenida durante el procesamiento posterior a la evisceración. Durante el procesamiento, la canal de carne de animales recién sacrificados y sus vísceras (corazones, hígados, riñones, etc.) se enfrían para enfriarlos a una temperatura segura. La absorción de agua utilizada para el procesamiento posterior a la evisceración se denomina “agua retenida” o “agua absorbida”. Si las canales o partes han absorbido dicha agua, la cantidad de agua por porcentaje junto con los términos “agua retenida” o “agua absorbida” (por ejemplo, “hasta X% de agua retenida” o “puede contener hasta X% agua retenida” o “con X% de agua absorbida”) debe indicarse en la etiqueta.

Los consumidores pueden comparar las etiquetas de los productos para detectar la presencia de agua retenida (o absorbida) para asegurarse de que los productos se comparen equitativamente.

Los establecimientos pueden incluir una declaración de “no retención de agua” en la etiqueta cuando el producto no ha sido expuesto a un proceso posterior a la evisceración que agrega agua, o el establecimiento tiene datos o información que establece que el procesamiento posterior a la evisceración utilizado no añadir agua al producto.

Agua Retenida en Productos Avícolas Crudos de un Solo Ingrediente

A las aves de un solo ingrediente no se les inyecta agua, pero parte del agua se absorbe durante el enfriamiento en un “tanque de enfriamiento”, una gran tina de agua fría en movimiento. El tanque de enfriamiento baja la temperatura de las aves sacrificadas y de sus menudencias (corazones, hígados, mollejas, etc.). Durante este proceso de enfriamiento del agua, los pavos y los pollos absorberán parte del agua y esta cantidad debe declararse de manera destacada en la etiqueta. No es inusual que las aves declaren en la etiqueta entre un 8 y un 12 % de agua retenida.

Agua Retenida en Productos Cárnicos Crudos de un Solo Ingrediente

La carne de res se enjuaga durante el sacrificio, pero la pequeña cantidad de agua utilizada generalmente se absorbe en la superficie de la carne, no se une a la proteína ni al interior del tejido, y se evapora o gotea rápidamente. Los procesadores de carne bañarán periódicamente las canales de carne roja para minimizar la pérdida de humedad o el “encogimiento” que se produce en el refrigerador antes del procesamiento. Las canales de carne de res de un solo ingrediente y sus partes enfriadas con agua durante el procesamiento posterior a la evisceración deben etiquetarse adecuadamente con la declaración de agua retenida.

Cocinar Carnes y Aves

En general, cuanto mayor sea la temperatura de cocción, más humedad se perderá durante la cocción. No es inusual que un asado de carne pierda 1/3 de su tamaño y peso original cuando se cocina a alta temperatura o durante demasiado tiempo.