Numerosas personas que llaman a la Línea Directa de Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) informan que se alarmaron al ver “rosa”. Para ellos, significa “no seguro” o “poco cocinado”.

“Cociné mi pavo hasta que estuvo cocido según las instrucciones, pero cuando corté la carne de la pechuga, todavía estaba rosada cerca del hueso”, dijo una persona que llamó de Oklahoma. “¿Es seguro?”

“Tuvimos una gran discusión familiar en la cena de Acción de Gracias. La tía Mildred no quiso comer el pavo porque se miraba rosado”, informó la asediada cocinera de una familia de Wisconsin.

Para comprender algunas de las causas del “rosado” en el pavo fresco, es importante saber primero qué le da a la carne su color natural.

¿Por Qué las Aves de Corral Tienen un Color Más Claro Que la Carne de Res?

La proteína mioglobina es el pigmento principal que se encuentra en todos los vertebrados y puede existir en diversas formas que determinan el color resultante de la carne. La razón principal por la que la carne de ave es de color mucho más clara que la de res es que tiene un contenido dramáticamente más bajo de mioglobina. Además, a medida que un animal envejece, su contenido de mioglobina suele aumentar. Los pavos de hoy son jóvenes: tienen entre 4 y 5 meses en el momento del sacrificio.

¿Por Qué la Carne de Ave Blanca y la Oscura Tienen Colores Diferentes?

La coloración rosada, roja o blanca de la carne se debe principalmente a la mioglobina, que almacena oxígeno y se encuentra en las células musculares y retiene el oxígeno que trae la sangre hasta que las células lo necesitan. Hasta cierto punto, el uso de oxígeno puede estar relacionado con el nivel general de actividad del ave: los músculos que se ejercitan con frecuencia y vigorosamente (como las patas) necesitan más oxígeno y tienen una mayor capacidad de almacenamiento que los músculos que necesitan poco oxígeno. Los pavos permanecen mucho tiempo de pie, pero vuelan poco o nada, por lo que los músculos de sus alas y pecho son blancos; sus piernas, oscuras.

¿Qué Causa Que la Carne Bien Cocida se Ponga Rosada?

Cambios Químicos Durante la Cocción

Los científicos han descubierto que el color rosado ocurre cuando los gases en la atmósfera de un horno eléctrico o de gas calentado reaccionan químicamente con la hemoglobina en los tejidos de la carne para darle a las aves un tinte rosado. Son las mismas sustancias que dan el color rojo a los jamones ahumados y otros embutidos.

La presencia de altos niveles de mioglobina, o algunas de sus formas más rojas debido a una desnaturalización incompleta durante el procesamiento térmico, puede explicar que las aves tengan un color rosado a rojo similar al de un producto poco cocido.

Presencia Natural de Nitritos

Los nitritos se utilizan comúnmente para producir el color rosado deseado en carnes curadas tradicionalmente como el jamón o la mortadela. Por lo tanto, la presencia natural de nitratos y nitritos ya sea en el alimento o en el suministro de agua, utilizados en la producción de aves es un factor en los niveles de nitritos en las aves.

Un estudio encontró que durante 40 horas de almacenamiento a 40 grados F (4.4 grados C), los microorganismos naturales convertían el nitrato en nitrito. También encontró que el suministro de agua local tenía nitrato y, por lo tanto, podía servir como fuente de nitrato durante el procesamiento.

Edad Joven de la Carne

A menudo, la carne de las aves más jóvenes es la más rosada porque sus pieles más finas permiten que los gases del horno lleguen a la carne. La cantidad de grasa en la piel también afecta la cantidad de color rosado. Los pájaros o animales jóvenes también carecen del escudo de una cubierta grasa.

Asar ala Parilla

La carne y las aves asadas a la parrilla o ahumadas al aire libre también pueden verse rosadas, incluso cuando se cocinan a 165 grados F (73.9 grados C). Puede haber un borde de color rosado de aproximadamente media pulgada de ancho alrededor del exterior de la carne cocida. La carne de los pavos ahumados comercialmente suele ser rosada porque se prepara con humo natural y sabor a humo líquido.