El Food Safety and Inspection Service (FSIS) del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés) ha llevado a cabo un programa de educación del consumidor de larga duración sobre la cocción y manipulación segura de carnes y aves. Las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria previenen situaciones que promueven el crecimiento bacteriano, la contaminación cruzada y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Una cocción completa destruye las bacterias.

El FSIS ha aconsejado durante mucho tiempo a los consumidores que utilicen un termómetro para alimentos al cocinar carnes y aves para garantizar que se haya alcanzado una temperatura suficiente para destruir las bacterias. En junio de 1997, el FSIS amplió esta recomendación para incluir las hamburguesas de carne molida. Los patógenos, incluidos Salmonella y Escherichia coli O157:H7, mueren cuando se exponen al calor durante un período de tiempo específico. Cocine toda la carne molida cruda hasta una temperatura interna de 160 grados F, medida con un termómetro para alimentos.

E. coli O157:H7 es una cepa de bacteria que produce una toxina que puede causar colitis hemorrágica. Esta enfermedad puede convertirse en una condición extremadamente grave conocida como síndrome urémico hemolítico, que puede causar insuficiencia renal, daño cerebral, accidentes cerebrovasculares y convulsiones en niños pequeños y ancianos. E. coli O157:H7 ha causado numerosos casos esporádicos, así como brotes, de enfermedades transmitidas por alimentos que han provocado enfermedades y muertes. Este patógeno puede sobrevivir tanto al almacenamiento en el refrigerador como en el congelador. Varios brotes de E. coli O157:H7 registrados desde 1982 se han relacionado con la carne molida poco cocida como principal fuente de infección.

El brote de E. coli O157:H7 en los estados occidentales de 1993, atribuido a hamburguesas poco cocidas servidas en una cadena de comida rápida, fue un punto de inflexión. El brote enfermó a cientos de personas y fue responsable de cuatro muertes. Si bien no fue el primer brote de enfermedades transmitidas por alimentos que experimentó Estados Unidos, fue particularmente difícil de aceptar para el público; muchos niños pequeños enfermaron y la fuente de alimento fue la tradicional hamburguesa americana.

En 1994, como respuesta al brote, el USDA declaró que E. coli O157:H7 era un adulterante en la carne de res molida cruda e inició un programa de monitoreo para E. coli O157:H7 en la carne de res molida cruda. Las pruebas del programa confirmaron que la contaminación ocurre esporádicamente y en niveles bajos. El FSIS también inició un programa para fomentar mejores controles y pruebas por parte de la industria y exigió etiquetas de manipulación segura de alimentos en todos los productos cárnicos y avícolas crudos.

Mientras trabaja con la industria para mejorar la seguridad del suministro de alimentos, el FSIS ha seguido promoviendo la seguridad alimentaria en el hogar. Dado que los productos cárnicos y avícolas pueden contener bacterias dañinas, es importante que la carne molida se cocine bien. Se pueden prevenir futuros incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos si los manipuladores de alimentos comprenden y actúan basándose en un hecho simple: cocinar completamente a una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C) mata la E. coli O157:H7.

Muchos manipuladores y consumidores de alimentos creen que los signos visibles, como los cambios de color en los alimentos, son indicadores de que los alimentos se han cocinado de forma segura. Sin embargo, las investigaciones han demostrado que los indicadores de color y textura no son confiables. Es importante destacar que un estudio de 1995 realizado por la Universidad Estatal de Kansas (Hunt et al, 1995) encontró que una cantidad suficiente de hamburguesas de carne molida se estaban poniendo café mucho antes de alcanzar los 160 grados F (71.1 grados C), lo que hacía que el color fuera un indicador poco confiable de la cocción. Un consumidor que cree que un color café siempre significa una hamburguesa segura corre el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

Desafortunadamente, los datos muestran que muchos consumidores no poseen un termómetro para alimentos o rara vez lo usan cuando cocinan carne molida (FDA-CFSAN/USDA, 1998; Koeppl, 1998). Antes de junio de 1997, el FSIS recomendaba a los consumidores que no utilizaban un termómetro para alimentos que cocinaran hamburguesas de carne molida hasta que el centro y los jugos cocidos ya no estuvieran rosados. También se recomendó a los consumidores que buscaran una textura firme “cocinada” en lugar de una textura más suave “cruda o poco cocinada” en la carne.

Sin embargo, los resultados de la investigación plantearon dudas con respecto a las sugerencias para realizar controles visuales de cocción (Hague et al, 1994; Hunt et al, 1995). En consecuencia, en junio de 1997, el USDA emitió un comunicado de prensa aconsejando a los consumidores que utilizaran un termómetro para alimentos al cocinar hamburguesas de carne molida y que no confiaran en el color interno de la carne. Más bien, los consumidores deberían cocinar las hamburguesas de carne molida a una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C), medidas con un termómetro para alimentos.

El Color como Indicador de Cocción

El FSIS reconoce que existen dos problemas paradójicos con los consejos sobre el uso del color de la carne molida para comprobar si está cocida y garantizar la destrucción de patógenos:

1. Es posible que parezca que parte de la carne molida ha perdido todo su color rosado antes de estar completamente cocida. Si la carne molida cruda ya está algo dorada, es posible que parezca completamente cocida antes de que alcance una temperatura segura.
2. Parte de la carne molida magra puede permanecer rosada a temperaturas muy superiores a la temperatura de cocción final de 160 grados F (71.1 grados C) recomendada para los consumidores.

Dorar Antes de Alcanzar una Temperatura Segura

Las hamburguesas de carne molida cocida pueden verse cafés antes de que alcancen una temperatura interna segura. Esto se debe principalmente a una oxidación extensa del pigmento de la carne molida fresca y puede ocurrir, por ejemplo, con la descongelación prolongada de la carne molida congelada o con el almacenamiento en el refrigerador de la carne molida descongelada.

Cuando la carne molida se expone al aire, el hierro ferroso de su pigmento de mioglobina se oxigena para formar un complejo de hierro ferroso y oxígeno. La mioglobina es de un color rojo violáceo en su estado no oxigenado y se vuelve roja cuando el hierro forma complejos con oxígeno para formar oximioglobina. Esto es lo que le da a la carne fresca su color rojo. Pero si la carne se almacena durante largos períodos de tiempo, se almacena a temperaturas superiores a las adecuadas o se expone a demasiado aire, el hierro ferroso pierde un electrón para convertirse en hierro férrico. El pigmento férrico resultante, conocido como metamioglobina, es de color café.

Los consumidores asocian el color rojo brillante con una alta calidad (Lynch et al, 1986) y con frecuencia se preocupan cuando la carne molida aparece roja por fuera y café por dentro. Los diferentes niveles de oxigenación en diferentes lugares dentro y en la superficie de la carne pueden explicar esta coloración, ya que el proceso de molienda permite que el aire entre en contacto con una mayor superficie de la carne. Si la carne molida pierde contacto con el aire, como ocurre con el interior del paquete de carne molida, se volverá café grisácea. Del mismo modo, cuando la carne molida se almacena, aunque sea por tan sólo un día, también puede volverse café prematuramente (USDA-ARS/FSIS, 1998).

Cuando se cocina la carne molida, cambia de color de rojo a rosa y luego a marrón. Si la carne ya está dorada, no cambiará de color durante la cocción. Investigaciones recientes han demostrado que algunas hamburguesas de carne molida lucen bien cocidas a temperaturas internas tan bajas como 131 grados F (55 grados C) (Hague et al, 1994; Hunt et al, 1995; USDA-ARS/FSIS, 1998).

Los investigadores del USDA encontraron una variación considerable entre y dentro de las formulaciones de hamburguesas de carne en cuanto a la temperatura y el color del punto final, incluso cuando se siguieron procedimientos de cocción controlados. Por lo tanto, a menos que se utilice un termómetro para alimentos al cocinar hamburguesas de carne molida, es difícil para los consumidores determinar si las hamburguesas están completamente cocidas.

Color Rosado Persistente en Hamburguesas de Carne Cocida

Hay varias razones por las que la carne molida puede permanecer rosada a temperaturas superiores a 160 grados F (71.1 grados C). Este fenómeno está asociado principalmente con el pH y el nivel de pigmento en la carne, así como con el contenido de grasa.

El músculo fresco normal tiene un pH que oscila entre 5.3 y 5.7. Cuando están completamente cocidos, los pigmentos de mioglobina, oximioglobina y metamioglobina de la carne normal se convierten (es decir, se desnaturalizan) en hemicrómico desnaturalizado, el pigmento gris de la carne cocida. La carne con un pH de 6.0 o superior puede permanecer rosada a 159.8 grados F (71 grados C). La velocidad a la que los pigmentos musculares normales cambian para formar el hemicrómico gris desnaturalizado se ve afectada por el pH. Cuanto mayor sea el pH, mayor será el tiempo de cocción y/o mayor será la temperatura interna final requerida para que la desnaturalización sea completa (Mendenhall, 1989). Un pH alto reduce la cantidad de mioglobina desnaturalizada por la cocción, lo que da como resultado un color rosado en lugar del color gris cocido esperado creado por el hemicrómico desnaturalizado (Trout, 1989).

Una alta concentración de pigmento también contribuye al color rojo de la carne cocida. La carne procedente de toros suele presentar un pH más alto y altas concentraciones de pigmento. Mendenhall (1989) sugiere que cuando las hamburguesas se formulan a partir de una mezcla de carne de toro, espaldilla y recortes de res con cantidades similares de pigmento total, existen diferencias significativas en el color interno cocido, lo que indica que el pH es el responsable. Pero cuando el pH se mantiene constante, la concentración de pigmento total contribuye al color interno anormal. Además, se demostró que cuando se compara la carne de toro cocida (pH 6.2) con una mezcla de carne de toro, espaldilla y recortes (pH 6.2), la hamburguesa de carne de toro es significativamente más roja debido a la mayor concentración de pigmento.

La mayoría de la carne molida que se compra en las tiendas es una mezcla de carne de múltiples fuentes (toros, novillos, vacas, novillas) porque la carne molida está formulada para lograr un contenido de grasa muy específico. Se combinan recortes de muchas fuentes.

Un tercer factor que afecta el color de la carne molida cocida es la cantidad de grasa en las hamburguesas de carne. La carne de res baja en grasa parece tener menos conducción de calor que la carne de res con alto contenido de grasa. En consecuencia, las hamburguesas de carne de res bajas en grasa, incluidas aquellas que contienen agua, salvado de avena, carragenina y/o proteína de soya aislada, requieren tiempos de cocción más prolongados y temperaturas de cocción más altas para alcanzar una determinada temperatura interna. Además, las hamburguesas pueden permanecer rosadas incluso aunque hayan alcanzado temperaturas internas superiores a los 160 grados F (71.1 grados C) recomendados. En algunos casos, las hamburguesas de carne baja en grasa no solo han tardado más de lo esperado en alcanzar la temperatura final objetivo, sino que también han mantenido un color rosado a temperaturas de 160 a 165 grados F (71. a 73.9 grados C) (Berry, 1994; Troutt et al, 1992).

Existe una variación considerable entre y dentro de las formulaciones de hamburguesas de carne en cuanto a la temperatura y el color del punto final, incluso cuando se siguen procedimientos de cocción controlados.

Consejos para los Consumidores

Para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos, el USDA recomienda cocinar bien la carne y las aves. La cocción completa se mide con mayor precisión mediante el uso de un termómetro para alimentos. El termómetro debe penetrar hasta la parte más gruesa del alimento. Para un pastel de carne o una cacerola, estaría en el centro.

La carne molida fresca o descongelada debe consumirse rápidamente, en el plazo de un día. Los consumidores deben envolverla bien y congelarla, o almacenar la carne molida por no más de un día en un refrigerador a 40 grados F (4.4 grados C).

La única forma de asegurarse de que una hamburguesa de carne molida se cocine a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir cualquier bacteria dañina que pueda estar presente es usar un termómetro preciso de lectura instantánea. Para las hamburguesas de carne molida, se puede usar un termómetro digital para alimentos de lectura instantánea hacia el final del tiempo de cocción e insertarlo al menos ½ pulgada en la parte más gruesa de la hamburguesa. Si la hamburguesa de carne molida no es lo suficientemente gruesa como para comprobarla desde arriba, se debe insertar el termómetro de lado. Si no está seguro acerca de la lectura de temperatura, tome una lectura en un segundo lugar. Cocine la carne molida a una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C), medida con un termómetro para alimentos.

El color de la carne molida cocida puede ser bastante variable. A 160 grados F (71.1 grados C), una hamburguesa cocinada de manera segura puede verse café, rosada o alguna variación de café o rosa. Cuando una hamburguesa se cocina a 160 grados F (71.1 grados C) por completo, puede quedar segura y jugosa, independientemente del color. Comer hamburguesas rosadas de carne molida sin verificar primero que se alcance la temperatura segura de 160 grados F (71.1 grados C) es un factor de riesgo significativo de enfermedades transmitidas por alimentos (Kassenborg et al, 1998; Slutsker et al, 1998). Los consumidores no deben comer hamburguesas de carne molida que tengan un color rosado o rojo en el medio a menos que se utilice un termómetro para alimentos para verificar la temperatura.

Cuando salga a comer, pregúntele a su mesero si las hamburguesas de carne molida se han cocinado a al menos 155 grados F (68.3 grados C) durante 15 segundos (según lo recomendado por el Código de Alimentos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.), que es una opción segura para restaurantes u operaciones de servicios de alimentos.

El uso del termómetro para garantizar la temperatura de cocción adecuada es especialmente importante para quienes cocinan o sirven hamburguesas de carne molida a personas con mayor riesgo de sufrir enfermedades transmitidas por los alimentos porque la E. coli O157:H7 puede provocar enfermedades graves o incluso la muerte. Entre los que corren mayor riesgo se encuentran los niños pequeños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas.

Referencias

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