Especies de Bagre

La mayoría de los bagres habitan en aguas corrientes poco profundas, ya sea tierra adentro o en aguas costeras de todos los continentes excepto la Antártida. La mayoría de las especies de bagre viven en América. Hay más de 2,000 especies de bagre en todo el mundo. Las especies más comúnmente criadas y consumidas en los Estados Unidos son el bagre de canal y el bagre azul. Las siguientes son las especies que se venden con mayor frecuencia en los Estados Unidos.  

Bagre de canal (Ictalurus punctatus) — constituye el 90% del bagre criado en granjas de EE. UU. Son las especies más importantes de animales acuáticos cultivados comercialmente en los Estados Unidos.

Bagre azul (Ictalurus furcatus) — es más grande que el bagre de canal tiene cabezas más pequeñas y tiene un mayor porcentaje de carne comestible. Sin embargo, tardan más en desovar y maduran más tarde.

Basa (Pangasius bocourti) — una especie de pez Siluriformes principalmente de Vietnam. No se puede etiquetar como "bagre" en los EE. UU.; normalmente se vende como "basa".

Swai (Pangasius hypothalamus) — una importación vietnamita; Los filetes congelados pueden etiquetarse como "pangasius rayado", "tra" o "sutchi". No puede etiquetarse como "bagre" en los EE. UU.

Bagre híbrido (no en la foto) — un cruce entre el bagre de canal y el bagre azul.

¿Cómo se Ven los Bagres?

Los bagres suelen ser delgados con la parte inferior aplanada y no tienen escamas. Los bagres son de color blanco a plateado en la parte inferior, con un tono azul grisáceo o verde oliva a casi negro en la parte superior de la espalda. El bagre albino de canal es de color melocotón. Hasta ocho barbillas (apéndices en forma de bigotes) se encuentran en el mentón o los lados de la boca. La función de las barbillas es detectar la comida. El Bagre de canal también se distingue por su cola profundamente bifurcada. El bagre no tiene incisivos (dientes cortantes); generalmente se alimentan por succión o tragando en lugar de morder y cortar.

¿Qué tan Grandes son los Bagres?

El bagre es el pez de agua dulce más grande, pero varía mucho en tamaño. Según los informes, un bagre Basa gigante capturado en el río Mekong de Tailandia en 2005 pesaba 650 libras. Muchos especímenes registrados miden más de ocho pies de largo y superan las 220 libras. El bagre de cultivo es generalmente de menor tamaño. El peso ideal para el bagre criado en granjas de EE. UU. es de 1.7 libras; produce dos filetes (de cuatro a seis onzas).

¿Qué es la Acuicultura?

La acuicultura se refiere a la cría, crianza y recolección de plantas y animales en todo tipo de ambientes acuáticos, incluidos estanques, ríos, lagos y océanos. Los mariscos producidos por la acuicultura generalmente se denominan mariscos criados en granjas. Según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA) del Departamento de Comercio de los Estados Unidos, “la acuicultura es la forma de producción de alimentos de más rápido crecimiento en el mundo. A nivel mundial, casi la mitad del pescado consumido por los humanos se produce en piscifactorías.”

¿Dónde se Crían los Bagres de Granja de EE. UU.?

La producción de bagre de EE. UU. por acuicultura se concentra en los estados del sureste, y Mississippi produce más del 50% del bagre de EE. UU. Alabama, Arkansas, Luisiana y Mississippi juntos producen el 94% de todo el bagre criado en granjas de EE. UU. Aunque el proceso de piscicultura nacional de EE. UU. utiliza principalmente estanques de cría de peces, el FSIS reconoce que los peces capturados en la naturaleza se procesan comercialmente.

¿Cómo se Crían los Bagres de Granja de EE. UU.?

El bagre criado en granjas de EE. UU. se cultiva en estanques de arcilla con control ambiental llenos de agua dulce bombeada de pozos subterráneos. El estanque promedio, construido mediante la construcción de diques sobre el suelo para que sirvan como barreras naturales, tiene un área de 10 a 20 acres de tierra y de cuatro a seis pies de profundidad. El bagre reproductor maduro permanece en producción un promedio de cuatro a seis años y pone de 3,000 a 4,000 huevos al año por libra de peso corporal. Los huevos fertilizados se llevan a criaderos especiales donde eclosionan después de siete días. Pronto, los diminutos bagres nadadores se trasladan a estanques especiales donde crecen hasta convertirse en "pececillos" (del tamaño de un dedo índice). Cuando los alevines miden entre cuatro y seis pulgadas de largo, se colocan en estanques artificiales. Después de aproximadamente dos años o cuando alcanzan aproximadamente 1.7 libras cada uno, los bagres se capturan con redes de cerco (redes grandes con peso), se transfieren a camiones cisterna aireados y se llevan a las plantas de procesamiento.

¿Qué Come el Bagre?

El ingrediente principal en el alimento para bagre con alto contenido de proteínas es la harina de soya con algunos ingredientes de maíz, arroz y harina de pescado. El alimento se convierte en gránulos que flotan en la superficie del estanque. Para los peces jóvenes (alevines), los gránulos se trituran hasta convertirlos en harina. El alimento se analiza de forma rutinaria en busca de humedad, proteína, grasa, fibra y micronutrientes para garantizar el valor nutricional.

¿Cómo se Procesa el Bagre?

El bagre se limpia, procesa y coloca en hielo o se congela a una temperatura de 40 grados F (4.4 grados C) bajo cero mediante un método de congelación rápida individual que conserva el sabor y la calidad del pescado. Luego, el bagre se vende como pescado entero, filetes, tiras y pepitas, también marinado y empanizado o precocido en cenas congeladas.

¿Cómo se Inspecciona el Bagre?

El bagre está sujeto a una inspección federal obligatoria realizada por el FSIS en virtud de la Ley Federal de Inspección de Carne. El inspector del FSIS verifica los procedimientos sanitarios, de seguridad alimentaria y el etiquetado del establecimiento para los productos de bagre.

Todos los contenedores de productos cárnicos, aves y huevos que deban ser inspeccionados deben estar etiquetados con una marca de inspección y establecimiento del USDA (número EST), que se asigna a la planta donde se produjo el producto. El sello “Inspeccionado y aprobado por el USDA” (“Inspected and Passed by USDA”) garantiza que el bagre se haya producido según los requisitos reglamentarios y de inspección del FSIS. El número de establecimiento puede aparecer en el paquete dentro de la marca de inspección del USDA, como se muestra en esta página. También puede aparecer en otra parte del exterior del envase del paquete o de la etiqueta del paquete (por ejemplo, en la tapa de una lata) si se muestra de manera prominente y legible y en un tamaño suficiente para asegurar una fácil visibilidad y reconocimiento.

¿Cómo se Clasifica el Bagre?

La inspección es obligatoria pero la calificación es voluntaria. NOAA estableció los grados A, B y C de EE. UU. para el bagre fresco o congelado. El bagre de grado A tendrá buen sabor y olor y estará dentro de los límites especificados para defectos en la determinación del grado. Los grados B y C tendrán un sabor y olor razonablemente buenos y estarán dentro de los límites especificados para defectos en la determinación del grado.

¿Se Pueden Usar Hormonas y Antibióticos en la Cría de Bagre en EE. UU.?

Los bagres criados en granjas estadounidenses no reciben hormonas. Estos peces tampoco se crían de forma rutinaria con antibióticos. El bagre criado en granjas estadounidenses puede tratarse con una dosis prescrita de antibióticos sólo cuando se requiere medicación para tratar una enfermedad. El bagre debe dejar de recibir tratamiento con antibióticos durante un período de “abstinencia” específico antes de que se pueda capturar el pez. Esto asegura que no haya residuos presentes en el sistema del pez. El bagre se somete a pruebas aleatorias para detectar residuos de medicamentos como parte de las actividades de inspección del FSIS.

¿De qué Color es la Carne de Bagre?

El color del bagre crudo varía de marfil a gris pálido o amarillo.

Datación del Producto Bagre

Las reglamentaciones federales no exigen la fecha del producto, pero muchas tiendas y procesadores fechan voluntariamente los paquetes de bagre y productos de bagre. Si se muestra una fecha del calendario, inmediatamente adyacente a la fecha debe haber una frase que explique el significado de esa fecha, como “vender antes de” (“sell by”) o “usar antes” (“use before”).

La fecha de "usar antes de" (“use before”) es para garantizar la calidad; después de la fecha, la calidad máxima comienza a disminuir, pero el producto aún se puede usar. Siempre es mejor comprar un producto antes de que expire la fecha. Si la fecha de caducidad vence mientras el bagre está congelado, el alimento aún se puede utilizar. El pescado crudo debe guardarse en el refrigerador (40 grados F/4.4 grados C o menos) solo uno o dos días antes de cocinarlo o congelarlo. Después de cocinar, guarde los mariscos en el refrigerador de tres a cuatro días. Cualquier pescado congelado estará seguro indefinidamente; sin embargo, el sabor y la textura disminuirán después de un almacenamiento prolongado.

Organismos Transmitidos por los Alimentos Asociados con el Bagre

Al igual que con cualquier carne, pescado o pollo perecedero, se pueden encontrar bacterias en el bagre crudo o poco cocido. Se multiplican rápidamente en la “Zona de peligro” a temperaturas entre 40 grados F y 140 grados F (fuera de refrigeración y antes de que se produzca una cocción completa). La congelación no mata las bacterias, pero se destruyen con una cocción completa.

Los siguientes son dos tipos de bacterias comúnmente asociadas con el bagre:

• La bacteria Listeria monocytogenes es común en los intestinos de humanos y animales y en la leche, el suelo, las verduras de hoja y los alimentos. Crece lentamente a temperaturas de refrigeración. Se destruye con la cocción, pero un producto cocido puede contaminarse por una mala manipulación y contaminación cruzada.
• La salmonella se puede encontrar en el tracto intestinal de humanos, ganado, aves, perros, gatos y otros animales de sangre caliente. Hay alrededor de 2,000 tipos de bacterias Salmonella. Se destruye al cocinar los productos a una temperatura interna mínima segura medida por un termómetro para alimentos, pero el producto cocinado puede contaminarse por una mala manipulación y contaminación cruzada.

Enjuagar o Lavar el Bagre

No se recomienda lavar o enjuagar el pescado antes de cocinarlo. Durante el lavado, las bacterias pueden salpicar fácilmente las superficies de su cocina, posiblemente propagando bacterias a otros alimentos, utensilios y superficies. A esto lo llamamos contaminación cruzada.

Cómo Manejar el Bagre de Forma Segura

• Bagre fresco: El bagre se mantiene frío durante la distribución a las tiendas minoristas para evitar el crecimiento de bacterias y aumentar su vida útil. El bagre debe sentirse frío al tacto cuando se compra. Seleccione bagre fresco justo antes de pagar en el registro. Coloque los paquetes de bagre en bolsas de plástico desechables (si están disponibles) para contener cualquier fuga que pueda contaminar de forma cruzada los alimentos o productos cocinados. Haga de la tienda de comestibles su última parada antes de irse a casa.
  • En casa, coloque inmediatamente el bagre en un refrigerador que mantenga 40 grados F (4.4 grados C) y cocínelo o congélelo dentro de uno o dos días, o congélelo a 0 grados F (-17.7 grados C) Si se mantiene congelado continuamente, estará seguro indefinidamente.
  • El bagre puede congelarse en su empaque original o reempacarse. Si la congelación dura más de dos meses, envuelva los paquetes de plástico porosos de la tienda con papel de aluminio resistente al aire, envoltura de plástico o papel para congelar, o coloque el paquete dentro de una bolsa para congelar. Use estos materiales o recipientes herméticos para congelar para volver a empacar los paquetes familiares en cantidades más pequeñas o congelar el bagre de los paquetes abiertos.
  • El envoltorio adecuado evita las “quemaduras por congelación”, que aparecen como manchas coriáceas y son causadas por el aire que llega a la superficie de los alimentos. Corte las porciones quemadas en el congelador antes o después de cocinar el bagre. Es posible que los productos muy quemados por el congelador deban desecharse porque pueden estar demasiado secos o sin sabor.
• Bagre Listo para Comer: Cuando compre bagre cocido, asegúrese de que esté caliente al momento de la compra. Úselo dentro de dos horas o refrigérelo en recipientes poco profundos y tapados. Coma dentro de tres a cuatro días, ya sea frío o recalentado a 165 grados F (73.9 grados C), medido con un termómetro para alimentos, antes de retirar el alimento de la fuente de calor. Es seguro congelar bagres listos para comer.

Descongelación Segura

El FSIS recomienda tres formas de descongelar el bagre: en el refrigerador, en agua fría y en el microondas. Nunca descongele el bagre en el mostrador o en otros lugares. Lo mejor es planificar con anticipación una descongelación lenta y segura en el refrigerador. Los filetes de bagre generalmente se descongelan durante la noche. El bagre entero puede tardar de uno a dos días en descongelarse. Una vez que el bagre crudo se descongela, se puede guardar en el refrigerador uno o dos días más antes de cocinarlo. Durante este tiempo, si no se usa bagre descongelado en el refrigerador, se puede volver a congelar de manera segura sin cocinarlo primero, pero la calidad puede verse afectada.

El bagre se puede descongelar en agua fría en un envase hermético o en una bolsa a prueba de fugas. Sumerja el paquete en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para asegurarse de que se mantenga fría. Los filetes deben descongelarse en aproximadamente una hora. El bagre entero debe descongelarse en dos a tres horas y debe cocinarse inmediatamente después de descongelarlo.

El bagre descongelado en el microondas debe cocinarse inmediatamente después de descongelarlo porque algunas áreas del pescado pueden calentarse y comenzar a cocinarse durante el microondas.

No se recomienda conservar alimentos parcialmente cocidos porque las bacterias presentes no se habrían destruido y pueden multiplicarse a temperaturas de mantenimiento. Los alimentos descongelados en el microondas o por el método de agua fría deben cocinarse completamente antes de refrigerarlos o volverlos a congelar.

El bagre se puede cocinar congelado en el horno o en la estufa. El tiempo de cocción puede ser un 50 % más largo que el del bagre fresco o descongelado.

¿Cuánto Tiempo Debe Marinar el Bagre?

El bagre absorbe los adobos rápidamente. Marina el pescado solo de dos a cuatro horas en el refrigerador. Es seguro guardar el bagre marinado envasado al vacío comprado durante uno o dos días antes de cocinarlo. Hierva el adobo usado antes de cepillar el bagre cocido y deseche cualquier adobo sobrante sin cocer.

Cocine Seguro

Todos los bagres deben alcanzar una temperatura interna mínima segura de 145 grados F (62.8 grados C), medida con un termómetro para alimentos, antes de retirar la carne de la fuente de calor.

Tiempos Aproximados de Cocción del Bagre

Para conocer los tiempos de cocción aproximados para usar en la planificación de comidas, consulte la siguiente tabla compilada de varios recursos.

Tiempos de Almacenamiento

Dado que las fechas de los productos no son una guía para el uso seguro de un producto, ¿cuánto tiempo puede almacenar el consumidor el alimento y seguir usándolo con la mejor calidad? Sigua estos consejos:

• Adquirir el producto antes de que expire la fecha.

• Siga las recomendaciones de manipulación del producto.

• Conservar el bagre en su envase hasta el momento de utilizarlo.

• Congele el bagre en su empaque original, envuélvalo o vuelva a envolverlo.