Los chinchulines son un alimento popular que se sirve en muchas partes de los Estados Unidos, el Caribe, América Latina, Asia occidental y Europa. Los chinchulines o “tripas”, son el intestino grueso generalmente de los cerdos, pero también pueden ser de animales bovinos jóvenes, como becerro o ternera. Algunas personas los consideran un manjar; mientras que para otros que crecieron comiéndolos, son un alimento reconfortante. Los chinchulines, que se comen durante todo el año, son especialmente populares durante las vacaciones de Acción de Gracias, Navidad y Año Nuevo.

El nombre “chinchulines” proviene del inglés antiguo medio o del alto alemán medio. Los caribeños y latinoamericanos los usan en platos tradicionales como el “Mondongo”, y los franceses los llaman “les tricandilles”. También se utilizan como envolturas para embutidos.

Los chinchulines (más comúnmente llamados “tripas”) se convirtieron en un alimento tradicional de invierno del sur profundo de Estados Unidos durante la época colonial cuando, antes de la refrigeración, los cerdos se sacrificaban en diciembre. A los que no vivían “ala altura” se les daban las partes menos deseables del animal. Los chinchulines tienen un olor fuerte cuando se hierven. Su textura es similar a la de los calamares. Después de una cocción prolongada, los chinchulines a veces se empanizan y se fríen y comúnmente se sirven con vinagre de sidra y salsa picante como condimento.

Cualquiera que sea la forma en que los cocine, los chinchulines deben manipularse y prepararse con precaución para que no causen enfermedades transmitidas por los alimentos. La preparación es un proceso que requiere mucha mano de obra y que se presta a la contaminación cruzada de mostradores, tablas de cortar y utensilios de cocina. Los chinchulines pueden estar contaminados con la bacteria Yersinia enterocolitica, que puede causar una enfermedad diarreica llamada "yersiniosis". También pueden estar presentes otros patógenos transmitidos por los alimentos, como Salmonella y Escherichia coli, por lo que es importante seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos para prevenir infecciones.

¿Qué Es la Yersinia Enterocolitica?

Yersinia enterocolitica es una bacteria que se encuentra en el intestino de los cerdos y que puede causar enfermedades diarreicas en los humanos. Las infecciones causadas por estas bacterias se llaman yersiniosis. Los cerdos y los productos cárnicos de los cerdos son la principal fuente de enfermedad por Yersinia en los seres humanos.

¿Cuáles Son los Síntomas de la Yersiniosis?

Los síntomas pueden incluir diarrea acuosa, dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre y vómitos. Los niños pequeños, los adultos mayores, las personas embarazadas y las personas con un sistema inmunológico debilitado corren mayor riesgo y pueden experimentar una enfermedad más grave. El dolor abdominal puede confundirse con apendicitis. Las enfermedades en personas inmunocomprometidas pueden provocar artritis, meningitis e inflamación de la piel (eritema nudoso).

¿Cómo Se Contrae la Yersiniosis a Través de los Chinchulines?

Las personas pueden contraer yersiniosis al consumir carne de cerdo cruda o poco cocida, o por la contaminación cruzada de superficies en contacto con alimentos, como mostradores, tablas de cortar y utensilios. Los bebés pueden contraer yersiniosis si sus familiares o cuidadores manipulan carne cruda o intestinos de cerdo y no se lavan las manos adecuadamente antes de tocar al bebé o sus juguetes, biberones o chupetes. La contaminación cruzada puede ocurrir si los miembros de la familia o los cuidadores que preparan los chinchulines también cuidan a bebés y niños pequeños al mismo tiempo. Es muy importante que se sigan prácticas seguras de manipulación de alimentos durante la preparación de chinchulines para protegerse a usted y a sus seres queridos de enfermedades.

¿Cómo Pueden los Consumidores Prevenir la Yersiniosis por los Chinchulines?

Consejos para preparar estos productos de forma segura:

• Descongele los chinchulines en el refrigerador. Envuelva el recipiente con chinchulines crudos en plástico transparente antes de meterlo en el refrigerador.
• Compre chinchulines precocidos. Pero si prefiere utilizarlos crudos, hiérvalos previamente durante 5 minutos antes de limpiarlos y cocinarlos. Los estudios realizados por la División de Salud Pública del Departamento de Recursos Humanos de Georgia encontraron que incluir este paso en la preparación de chinchulines mata las bacterias patógenas sin cambiar el sabor.
• Lávese bien las manos con jabón y agua durante 20 segundos completos antes y después de preparar los chinchulines.
• Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente. Los mostradores, equipo, los utensilios y las tablas de cortar se pueden desinfectar con una solución recién preparada de 1 cucharada de cloro líquido sin perfume en 1 galón de agua. Inunde la superficie con la solución de cloro y déjala reposar durante varios minutos. Enjuague con agua limpia y seque al aire o seque con toallas de papel limpias.
• Durante la preparación de los chinchulines, los cuidadores deben buscar a otras personas que ayuden con el cuidado de los bebés y niños pequeños para prevenir la contaminación cruzada y las infecciones.
• Mantenga a los niños fuera de la cocina mientras se preparan los chinchulines.
• Hierva y cocine a fuego lento los chinchulines hasta que alcancen una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C) medida con un termómetro para alimentos o estén bien cocidos y tiernos.

¿Qué Debo Hacer Si Creo Que Yo o Alguien de Mi Familia Tiene Yersiniosis?

Llame a su médico, enfermera o clínica de salud si sospecha que puede tener una enfermedad transmitida por los alimentos.

Preparación Segura

Para protegerse y proteger a sus seres queridos de enfermedades transmitidas por alimentos, siga siempre estas pautas:

Limpiar: Lávese las Manos y Lave las Superficies Frecuentemente

Las bacterias pueden propagarse por toda la cocina y llegar a las tablas de cortar, los utensilios y mostradores.

• Lávese las manos durante 20 segundos con agua tibia y jabón antes de manipular alimentos y después de ir al baño, cambiar pañales y tocar mascotas.
• Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente.
• Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa toallas de tela, lávelas con frecuencia en el ciclo caliente de su lavadora.

Separe: No Contamine de Forma Cruzada

• Separe las carnes, aves y mariscos crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
• Si es posible, utilice tablas de cortar diferentes para productos de carne, aves y vegetales crudos.
• Lave las tablas de cortar, platos, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después de que entren en contacto con carnes, aves y mariscos crudos o sus jugos.
• Nunca ponga alimentos cocidos en un plato que anteriormente contenía carne, aves o mariscos crudos.

Cocine: Cocine a Temperaturas Seguras

Utilice un termómetro para alimentos limpio cuando mida la temperatura interna de carnes, aves, guisos y otros alimentos para asegurarse de que hayan alcanzado una temperatura interna mínima segura.

• Cocine los alimentos a una temperatura interna mínima segura. Utilice un termómetro para alimentos para comprobar la temperatura interna.
• Cuando cocine alimentos en un horno convencional, ajuste la temperatura del horno a al menos 325 grados F (162.8 grados C).
• Hierva los chinchulines en agua durante 5 minutos ANTES de limpiarlos; luego proceda con el método de cocción preferible hasta que los chinchulines alcancen una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C), medida con un termómetro para alimentos, o estén bien cocidos y tiernos.

Enfriar: Refrigere Rápidamente

Refrigere los alimentos rápidamente porque las temperaturas frías evitan que las bacterias dañinas se multipliquen.

• Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados y las sobras dentro de 2 horas (1 hora si la temperatura es superior a 90 graos F [32.2 grados C]).
• Configure su refrigerador a 40 grados F (4.4 grados C) o menos y el congelador a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos. Verifique estas temperaturas de vez en cuando con un termómetro para electrodomésticos.
• No llene demasiado el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener los alimentos seguros.
• Descongele los chinchulines en el refrigerador y nunca los descongele a temperatura ambiente. Divida grandes cantidades de sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
• Refrigere y use chinchulines crudos dentro de los 2 días posteriores a la descongelación. Utilice chinchulines congelados dentro de 3 a 4 meses para obtener la mejor calidad. Los chinchulines cocidos pueden permanecer de 3 a 4 días en el refrigerador; 3 a 4 meses en el congelador.

Para obtener más información sobre la yersiniosis, visite: www.cdc.gov/yersinia/ (solo disponible en inglés).