Acabo de abrir un paquete de pollo fresco y la piel se ve azul. ¿Es seguro de usar?

Mi paquete de carne molida está oscuro en el centro. ¿Es carne vieja?

El pavo se cocinó según las instrucciones, pero la carne de la pechuga está rosada. ¿Nos enfermará?

Estas son sólo algunas de las muchas preguntas recibidas en la Línea Directa de Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos sobre el color de las carnes y las aves. El color es importante cuando se compran, almacenan y cocinan carnes y aves. A menudo, un color atractivo y brillante es una consideración a la hora de comprar. Entonces, ¿por qué hay diferencias de color y qué significan? A continuación, se enumeran algunas preguntas y respuestas para ayudarle a comprender las diferencias de color.

1. ¿Qué factores afectan el color de la carne y las aves?

La mioglobina, una proteína, es responsable de la mayor parte del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre, sino que se fija en las células de los tejidos y tiene un color violáceo. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante. El color restante proviene de la hemoglobina que se encuentra principalmente en la sangre circulante, pero se puede encontrar una pequeña cantidad en los tejidos después del sacrificio.

El color también está influenciado por la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta e incluso el ejercicio que realiza. La carne de los animales mayores será de color más oscuro porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados siempre tienen un color más oscuro, lo que significa que un mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos.

Además, el color de la carne y las aves puede cambiar a medida que se almacenan en el comercio minorista y en el hogar (consulte la explicación en la pregunta 5). Cuando se almacena de forma segura en el refrigerador o congelador, los cambios de color son normales en las carnes y aves frescas.

2. ¿Un cambio de color indica deterioro?

El cambio de color por sí solo no significa que el producto esté en mal estado. Los cambios de color son normales para el producto fresco. Cuando se deteriora, puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o el ave tendrán mal olor, estarán pegajosas o pegajosas al tacto, o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características no se debe utilizar.

3. Si el color de la carne y las aves cambia mientras están congeladas, ¿es seguro?

Los cambios de color, mientras la carne y las aves están congeladas, ocurren igual que en el refrigerador. La decoloración y el oscurecimiento, por ejemplo, no afectan a su seguridad. Estos cambios se minimizan utilizando envoltorios tipo congelador y expulsando la mayor cantidad de aire posible del paquete.

4. ¿Qué son las manchas blancas secas en las carnes y aves congeladas?

Las manchas blancas secas indican quemaduras por congelación. Esto ocurrirá cuando las carnes y aves han estado congeladas durante un período prolongado de tiempo o no han sido envueltas y selladas adecuadamente. El producto sigue siendo seguro para comer, pero las áreas quemadas por el congelador se secarán y no tendrán sabor y se pueden recortar si se desea.

El Color de la Carne

5. Cuando se exhibe en el supermercado, ¿por qué algunas carnes son de color rojo brillante y otras de color muy oscuro?

El color óptimo de la superficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza para la carne de res; rojo cereza oscura para el cordero; rosa grisáceo para la carne de cerdo; y rosa pálido para la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que le da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permita el paso del oxígeno ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante. Sin embargo, la exposición a la iluminación de las tiendas, así como el contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, conducen a la formación de metamioglobina, un pigmento que tiñe la carne de color café rojizo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté en mal estado (ver explicación en la pregunta 2).

6. ¿Por qué la carne molida reempaquetada es roja por fuera y a veces café grisácea por dentro?

Estas diferencias de color no indican que la carne esté en mal estado o vieja. Como se mencionó anteriormente, la carne fresca cortada es de color violáceo. El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante que suele verse en la superficie de la carne molida que se compra en el supermercado. El interior de la carne puede ser de color café grisáceo debido a la falta de oxígeno que penetra debajo de la superficie.

7. Un asado de res se ha oscurecido en el refrigerador, ¿es seguro?

Sí, es seguro. El oscurecimiento se debe a la oxidación, los cambios químicos en la mioglobina debido al contenido de oxígeno. Este es un cambio normal durante el almacenamiento en el refrigerador.

8. ¿La carne molida cocida todavía puede estar rosada por dentro?

Sí, la carne molida puede tener un color rosado por dentro después de cocinarla de manera segura. El color rosado puede deberse a una reacción entre el calor del horno y la mioglobina, lo que provoca un color rojo o rosado. También puede ocurrir cuando se cocinan verduras que contienen nitritos junto con la carne. Debido a que el punto de cocción y la seguridad no se pueden juzgar por el color, es muy importante usar un termómetro para alimentos al cocinar carne molida. Para asegurarse de que se destruyan todas las bacterias dañinas, cocine la carne molida cruda a una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C), medida con un termómetro para alimentos.

9. ¿Qué causa los colores iridiscentes en las carnes?

La carne contiene hierro, grasas y otros compuestos. Cuando la luz incide sobre un trozo de carne, se divide en colores como un arco iris. Hay varios pigmentos en los compuestos de la carne que pueden darle un tono iridiscente o verdoso cuando se exponen al calor y al procesamiento. Envolver la carne en paquetes herméticos y guardarla lejos de la luz ayudará a prevenir esta situación. La iridiscencia no representa una disminución de la calidad o seguridad de la carne.

10. ¿Qué causa el color grisáceo o verde en los embutidos?

La exposición a la luz y al oxígeno provoca que se produzca oxidación, lo que provoca la descomposición de los pigmentos de color formados durante el proceso de curado. Los productos químicos del curado y el oxígeno, así como la energía de la luz ultravioleta y visible, contribuyen tanto a la descomposición química como al deterioro microbiano del producto. La cura, como el nitrito, cambia químicamente el color del músculo. Las soluciones de curado están coloreadas para distinguirlas de otros ingredientes (como el azúcar o la sal) utilizados en productos cárnicos frescos y curados. Por ejemplo, la carne de cerdo cruda y curada es gris, pero la carne de cerdo cocida y curada (por ejemplo, el jamón) es de color rosa claro.

El Color de las Aves de Corral

11. ¿Cuál es el color usual de las aves crudas?

Las aves crudas pueden variar de un color blanco azulado a amarillo. Todos estos colores son normales y son resultado directo de la raza, el ejercicio, la edad y/o la dieta. Las aves de corral más jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, lo que puede provocar un tono azulado, y la piel amarilla podría ser el resultado de caléndulas en el alimento.

12. ¿Qué causa las diferencias de color de las aves molidas crudas?

Las aves molidas varían en color según la parte que se muele. Un rosa más oscuro significa que se usó más carne oscura y un rosa más claro significa que se incluyó más carne blanca (o se incluyó piel). Las aves molidas solo pueden contener carne muscular y piel con grasa adherida en proporción a la del ave entera.

13. ¿Qué causa los huesos oscuros en las aves cocidas?

El oscurecimiento de los huesos y la carne alrededor de los huesos ocurre principalmente en pollos para asar y freír jóvenes (de 6 a 8 semanas). Dado que los huesos no se han calcificado ni endurecido por completo, el pigmento de la médula ósea se filtra a través de los huesos y hacia el área circundante. La congelación también puede contribuir a este oscurecimiento. Esta es una cuestión estética y no de seguridad. La carne es segura para comer cuando todas las partes han alcanzado una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C) medida con un termómetro para alimentos.

14. ¿De qué color son las aves de corral cocinadas de forma segura?

Las aves cocidas de forma segura pueden variar en color, desde blanco hasta rosa y café claro. Por seguridad al cocinar aves, use un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna. Para un pollo o pavo entero, verifique la temperatura interna en la parte más interna del muslo y el ala y en la parte más gruesa de la pechuga. Toda la carne, incluida la que permanezca rosada, se puede comer con seguridad tan pronto como todas las partes alcancen al menos 165 grados F (73.9 grados C), medida con un termómetro para alimentos.

15. ¿Por qué algunas aves cocidas tienen un color rosado?

Durante la cocción se producen cambios químicos. Los gases del horno en un horno eléctrico o de gas calentado reaccionan químicamente con la hemoglobina en los tejidos de la carne para darle un tinte rosado. A menudo, la carne de las aves más jóvenes es la más rosada porque sus pieles más finas permiten que los gases del horno lleguen a la carne. Los animales más viejos tienen una capa de grasa debajo de la piel, lo que le da a la carne una protección adicional contra los gases. Las aves de corral más viejas pueden tener un color rosado en las zonas donde falta grasa en la piel. Además, los nitratos y nitritos, que a menudo se usan como conservantes o pueden encontrarse naturalmente en el alimento o el suministro de agua utilizado, pueden causar un color rosado.

16. Si el ave ahumada completamente cocida tiene un color rosado, ¿es segura?

Las aves asadas a la parrilla o ahumadas al aire libre pueden tener un color rosado, incluso cuando todas las partes han alcanzado temperaturas muy superiores a los 165 grados F (73.9 grados C), medidas con un termómetro para alimentos. Puede haber un borde de color rosado de aproximadamente media pulgada de ancho alrededor del exterior del producto cocido. Las aves ahumadas preparadas comercialmente suelen ser rosadas porque se preparan con humo natural y sabor a humo líquido.