El pavo es un ave norteamericana grande y ampliamente domesticada, con plumaje blanco y cabeza y cuello desnudos y barbados. El nombre pavo se aplicó originalmente a un ave africana ahora conocida como gallina de Guinea, que se creía que era originaria de Turquía. Cuando los europeos se encontraron con el pavo americano, pensaron que era la misma ave que la pintada africana, por lo que le dieron el nombre de pavo, aunque las dos especies son bastante distintas.

Los pavos se alimentan con una dieta compuesta principalmente de harina de maíz y soya junto con un suplemento de vitaminas y minerales. Llegan a su plena madurez en unos 4 o 5 meses, dependiendo del peso deseado en el mercado.

Todos los pavos que se encuentran en las tiendas minoristas son inspeccionados por el USDA o por sistemas estatales que tienen estándares equivalentes a los del gobierno federal. Cada pavo y sus órganos internos se inspeccionan en busca de evidencia de enfermedad. El sello “Inspeccionado para determinar su salubridad por el Departamento de Agricultura de EE. UU.” (“Inspected for wholesomeness by the U.S. Department of Agriculture”) garantiza que es sano, está correctamente etiquetado y no está adulterado.

La inspección de salubridad es obligatoria, pero la clasificación de calidad es voluntaria. Si las empresas optan por clasificar sus aves, pagan por este servicio del USDA. El grado A es la calidad más alta y el único grado que probablemente verá en el nivel minorista. El escudo de grado para aves se puede encontrar en los siguientes productos listos para cocinar, ya sean refrigerados o congelados: canales enteras y partes, y otros productos avícolas deshuesados ​​y/o sin piel. La calificación A indica que los productos avícolas están prácticamente libres de defectos como magulladuras, decoloraciones y plumas. Los productos con hueso no tendrán huesos rotos. Para aves enteras y partes con piel, no habrá desgarros en la piel ni carne expuesta que pueda secarse durante la cocción, y habrá una buena capa de grasa debajo de la piel. Además, las aves enteras y sus partes estarán completamente carnosas y carnosas.

NINGUNA HORMONA ha sido aprobada para su uso en pavos. Se pueden administrar antibióticos para prevenir enfermedades y aumentar la eficiencia alimenticia. Para aprobar medicamentos para uso en ganado y aves de corral, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en ingles) y el Food Safety and Inspection Service (FSIS) trabajan juntos. La FDA establece límites legales para residuos de medicamentos en carnes y aves. El FSIS hace cumplir los límites que establece la FDA para los residuos de medicamentos.

Se requiere un período de “retiro” desde el momento en que se administran los antibióticos antes de que el ave pueda ser sacrificada. Esto asegura que no haya residuos presentes en el sistema del ave. El FSIS toma muestras aleatorias de aves en el momento del sacrificio y realiza pruebas de residuos. Según las leyes federales de inspección de carnes y aves, cualquier carne o aves crudas que contengan residuos por encima de los niveles de tolerancia establecidos se considera adulterada y debe ser condenada.

NO se permiten aditivos en pavos frescos o “mínimamente procesados” (cortados en partes). Sin embargo, si los pavos son “procesados” (inyectados con una solución, molidos, enlatados, curados, ahumados, secos o hechos fiambres), se pueden agregar aditivos como glutamato monosódico, sal o eritorbato de sodio, pero deben figurar en la lista de ingredientes en orden descendente de mayor a menor cantidad del ingrediente.

Los productos avícolas con hueso que se inyectan o marinan con una solución que contiene mantequilla u otra grasa comestible, caldo, caldo o agua además de especias, potenciadores de sabor y otras sustancias aprobadas deben etiquetarse como “Bañado en solución (“basted” o “self-basted”). El peso máximo agregado de aproximadamente 3% de solución antes del procesamiento se incluye en el peso neto de la etiqueta. La etiqueta debe incluir una declaración que identifique la cantidad total y el nombre común o habitual de todos los ingredientes de la solución, por ejemplo, “Inyectado con aproximadamente el 3 % de una solución de _______ (lista de ingredientes)”.

El término “fresco” SÓLO se puede colocar en aves crudas que nunca hayan estado a menos de 26 grados F (-3.3 grados C). Las aves de corral mantenidas a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos deben estar etiquetadas como “congeladas” o “previamente congeladas”. No se requiere un etiquetado específico para aves de corral entre 0 y 26 grados F (-17.7 y -3.3 grados C).

Esta norma sobre las etiquetas de las aves aborda una cuestión de veracidad en el etiquetado, no de seguridad alimentaria, porque la mayoría de las bacterias patógenas no se multiplican o se multiplican muy lentamente a temperaturas normales del refrigerador. La Agencia concluyó que el término “fresco” no debería utilizarse en el etiquetado de productos avícolas crudos que hayan sido refrigerados hasta el punto de que estén duros al tocarlos.

La designación del sexo del pavo "gallina" (hembra) o "gallo" (macho) es opcional en la etiqueta y es una indicación del tamaño. Los gallos son más grandes, pero tanto los gallos como las gallinas deben ser igualmente tiernos.

Los pavos de ambos sexos que tengan menos de 8 meses de edad según las regulaciones actuales se consideran pavos “jóvenes”.

Las regulaciones federales no exigen la datación del producto. Sin embargo, las tiendas y los procesadores pueden fechar voluntariamente los paquetes de pavo o productos de pavo. Hay varios tipos de fechas:

• La fecha de “Sell-By” le indica a la tienda cuánto tiempo debe exhibir el producto para la venta. El producto debe adquirirse antes de que expire la fecha.
• Se recomienda la fecha "Best if Used By” para obtener el mejor sabor o calidad. No es una fecha de compra ni de seguridad.
• La fecha de “Use-By” es la última fecha recomendada para el uso del producto mientras se encuentra en su máxima calidad. La fecha ha sido determinada por el fabricante del producto. Un minorista puede vender legalmente carnes y aves frescas o procesadas más allá de la fecha de vencimiento indicada en el paquete, siempre que el producto sea sano.

El FSIS exige instrucciones de manipulación segura en los paquetes de todos los productos de pavo crudos o parcialmente cocidos (frescos y congelados) empaquetados y etiquetados en plantas inspeccionadas a nivel federal y estatal o en tiendas minoristas y vendidos a los consumidores.

El FSIS exige un etiquetado nutricional obligatorio para la mayoría de los productos de pavo con múltiples ingredientes, excepto los productos crudos de un solo ingrediente, como la pechuga de pavo. Se recomienda el etiquetado nutricional voluntario en el producto de pavo crudo de un solo ingrediente. Como alternativa a proporcionar información nutricional en la etiqueta, los fabricantes de productos de pavo que entran en la categoría de etiquetado nutricional voluntario también pueden proporcionar información nutricional a través de materiales en el punto de compra, como folletos, carteles murales y videos.

En 1992, el USDA aprobó una regla para permitir la irradiación de aves empaquetadas crudas, frescas o congeladas para controlar ciertas bacterias comunes en las aves crudas que pueden causar enfermedades cuando las aves no están bien cocidas o se manipulan mal. La regla permite la irradiación de 1.5 a 3.0 kilogray, la “dosis” de irradiación más pequeña y práctica para el control bacteriano con el objetivo de reducir el potencial de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Sólo se han tratado pequeñas cantidades de aves. Los paquetes de aves irradiadas serían fácilmente reconocibles en la tienda porque deben llevar el logotipo internacional de radiación, así como las palabras “Tratadas con irradiación” o “Tratadas por irradiación” (“Treated with Irradiation” or “Treated by Irradiation”).

Salmonella Enteritidis se puede encontrar en el tracto intestinal del ganado, aves, perros, gatos y otros animales de sangre caliente, y en el interior de huevos frescos con cáscara. Las infecciones por Salmonella ocurren cuando una persona ingiere bacterias Salmonella vivas, que luego sobreviven a la digestión y se reproducen en el intestino delgado en cantidades lo suficientemente grandes como para causar síntomas. Esta cepa es sólo uno de los aproximadamente 2,000 tipos de bacterias Salmonella. Una cocción completa destruye la bacteria Salmonella.

Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de enfermedad diarreica en humanos. Se encuentra en el tracto intestinal de pollos, pavos, vacas, cerdos, ovejas, perros, gatos, roedores, monos, algunas aves silvestres y algunos humanos asintomáticos. También se ha encontrado en agua, suelo y lodos de depuradora. Evitar la contaminación cruzada y una cocción adecuada previenen la infección por esta bacteria.

Staphylococcus aureus puede transmitirse a través de la piel humana, de cortes y espinillas infectados, de las fosas nasales y de la garganta. Se transmiten por manipulación inadecuada de los alimentos. Lávese siempre las manos y los utensilios antes de preparar y servir alimentos. Los alimentos cocinados que no se servirán inmediatamente deben refrigerarse en recipientes tapados y poco profundos. Los alimentos perecederos no deben dejarse a temperatura ambiente más de 2 horas. El abuso de temperatura puede permitir que las bacterias crezcan y produzcan enterotoxina estafilocócica. Una cocción completa destruye las células bacterianas estafilocócicas, pero la enterotoxina estafilocócica no se destruye con el calor, la refrigeración o la congelación.

La bacteria Listeria monocytogenes es común en los intestinos de humanos y animales y en la leche, el suelo, las verduras de hoja y los entornos de procesamiento de alimentos. Puede crecer lentamente a temperaturas del refrigerador. Se destruye con la cocción, pero un producto cocido puede contaminarse por una mala higiene personal. Observe “mantener refrigerado” (“keep refrigerated”) y “fechas de caducidad” (Use-by-dates”) en las etiquetas.

• Si la cena se recoge o se entrega caliente, la comida debe mantenerse a 140 grados F (60 grados C) o más si se come dentro de 2 horas (1 hora en temperaturas de 90 grados F [32.2 grados C] o más). No es buena idea intentar mantener la comida caliente más de 2 horas.
• Si guarda la comida por más de 2 horas, retire todo el relleno de la cavidad del pavo, divida el pavo en trozos más pequeños y refrigere todo en recipientes poco profundos separados. Vuelva a calentar completamente a 165 grados F (73.9 grados C).
• Si los cocina y los refrigera, mantenga fríos los alimentos fríos. Refrigere inmediatamente al llegar a casa (siempre dentro de las 2 horas siguientes). Sirva la comida dentro de 2 días. NO se recomienda recalentar un pavo entero cocido. Sin embargo, los pavos cocidos que tienen el sello de inspección del USDA en el empaque se han procesado en condiciones controladas. Siga las instrucciones del paquete para recalentar y almacenar estos productos.

En el pavo cocido congelado, busque el sello de inspección del USDA. Dice que el pavo fue preparado en una planta inspeccionada por el USDA. Lea y siga las instrucciones del paquete para descongelar, recalentar y almacenar. Si no hay instrucciones en la etiqueta, descongele el pavo cocido congelado envuelto en una bandeja en el refrigerador. El pavo descongelado se puede comer frío. Para comerlo caliente, corte la pechuga en rodajas. Las patas y alas se pueden dejar enteras. Vuelva a calentar completamente a 165 grados F (73.9 grados C).

El color de la piel del pavo crudo va del blanquecino al color crema. Debajo de la piel, el color varía del rosa al azul lavanda, dependiendo de la cantidad de grasa justo debajo de la piel.

Si el pavo ha alcanzado una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C) medida con un termómetro para alimentos en la parte más interna del muslo y el ala y en la parte más gruesa de la pechuga, debería ser seguro para comer. Cuando hay un color rosado en el pavo cocinado de manera segura, se debe a la hemoglobina en los tejidos que puede formar un color termoestable. Esto también puede suceder al ahumar, asar o cocinar un pavo en el horno. (Consulte “¿Es Segura la Carne de Pavo Rosada?”)