La oveja es la especie cárnica domesticada más antigua. Los humanos han criado ovejas desde hace unos 9,000 años en el Medio Oriente. En muchos países, el cordero (una oveja joven) es la principal fuente de proteína. Muchos estadounidenses consideran que el cordero es un alimento primaveral, pero se puede disfrutar durante todo el año. La siguiente información responde a muchas preguntas que las personas que llaman han hecho a la Línea Directa de Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés) sobre el cordero.

¿Cuál es la Diferencia Entre Cordero y Carnero?

Las canales de de ovejas (ovinas) se clasifican como borrego, cordero y carnero, dependiendo de su edad, como lo demuestran sus músculos y huesos. Para propósitos de esta hoja informativa, nos enfocaremos en la carne de cordero. El sabor del cordero es más suave que el del carnero. El cordero se produce a partir de animales más jóvenes, normalmente de menos de un año, y el cordero se produce a partir de animales más viejos. La mayoría de los corderos llegan al mercado entre los 6 y los 8 meses de edad. Un cordero pesa alrededor de 140 libras y produce aproximadamente de 46 a 49 libras de cortes de cordero magros comestibles al por menor, semi-deshuesados.

Si la frase “cordero de primavera” está en la etiqueta de la carne, significa que el cordero fue sacrificado entre marzo y octubre. El término proviene de tiempos antiguos, cuando los corderos nacidos en un duro clima invernal tenían pocas posibilidades de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con unas condiciones de cría de animales más protegidas, disfrutar del “cordero” no se limita a una determinada estación del año.

¿Cómo Se Crían los Corderos?

Los corderos son amamantados por sus madres y, cuando son destetados, comienzan gradualmente a alimentarse de pastos o cereales molidos gruesos. Se les alimenta con heno y comidas compuestas de maíz, cebada, milo (un tipo de sorgo) y/o trigos suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos generalmente son “terminados” (crecidos hasta la madurez) en corrales de engorda donde se les alimenta con comidas especialmente formuladas. Si bien la mayoría de los corderos se alimentan de granos, algunos corderos se crían en pastos y se alimentan de pasto. En la etiqueta se suele distinguir el cordero acabado en pasto.

¿Cómo Se Inspecciona el Cordero?

Todo el cordero que se encuentra en las tiendas minoristas es inspeccionado por el USDA para determinar su salubridad o por sistemas estatales que tienen estándares iguales a los del gobierno federal. Cada cordero y sus órganos internos se inspeccionan en busca de signos de enfermedad. El sello “Aprobado e inspeccionado por el USDA” garantiza que el cordero esté sano y libre de enfermedades.

¿Qué Significa la Calificación?

La calificación de calidad es voluntaria. Una planta procesadora puede solicitar que se califique la calidad de su cordero en función de características como ternura, jugosidad y sabor. El cordero clasificado por el USDA que se vende al por menor es Prime (Optima), Choice (Preferida) y Good (Buena). Los grados inferiores (Utilitaria y Cortada) se muelen principalmente o se utilizan en productos cárnicos procesados.

Los grados de calidad del cordero tienen en cuenta la madurez (borrego, cordero y carnero), la conformación y las características que indican la palatabilidad, como las vetas de grasa dentro del flanco y la firmeza del magro. La mayor parte del cordero clasificado que se vende en los supermercados es USDA Choice; el 80% del suministro de cordero estadounidense es USDA Prime o USDA Choice. El contenido de proteínas, vitaminas y minerales del cordero es similar en todas las calidades.

¿En Qué Se Diferencia el Cordero Sin Clasificar?

Todo el cordero es inspeccionado para comprobar que sea sano; sin embargo, dado que la clasificación no es obligatoria, se desconoce la calidad general del cordero sin clasificar; puede ser superior o inferior a la del cordero clasificado por el USDA que se encuentra en el comercio minorista Debido a que la calidad de la carne de cordero varía de acuerdo con la edad del animal, es aconsejable comprar carne de cordero que ha sido clasificada por grado de calidad ya que se toma en consideración la edad.

¿Se Pueden Utilizar Hormonas y Antibióticos en la Cría de Corderos?

Sí. Se permite el uso de hormonas y antibióticos aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés) en corderos sacrificados para carne. Se pueden administrar antibióticos para prevenir o tratar enfermedades en los corderos y se pueden administrar hormonas para promover un crecimiento eficiente. Se requiere un período de espera recomendado desde el momento en que se administran los antibióticos hasta que sea legal sacrificar al animal. Esto es para que los residuos de medicamentos puedan salir del organismo del animal. El FSIS toma muestras de canales de cordero en el matadero y realiza pruebas de residuos. Los resultados de laboratorio del FSIS por encima del límite de tolerancia establecido por la FDA se consideran una violación de residuos y son investigados por la FDA o el estado.

Qué Buscar al Seleccionar Cordero

Cuando compre cordero, busque carne de textura fina y firme, de color rojo y veteado blanco (manchas blancas de grasa dentro del músculo de la carne). El recorte de grasa debe ser firme, blanco y no demasiado espeso. Los grados de calidad del USDA son guías confiables.

Cortes de Cordero Fresco de Venta al Por Menor

Hay cinco cortes principales básicos (primarios) en los que se separa la canal de cordero: paleta, costillar, muslo/pecho, lomo y pierna. Se recomienda que los paquetes de cordero fresco comprado en el supermercado estén etiquetados con el corte primario, así como con el producto, como “asado de paleta” o “chuleta de lomo”.

¿Qué es Una Chuleta de Cordero?

Las chuletas pueden provenir de varios cortes primarios. Las chuletas de “lomo” provienen del lomo y las chuletas de “costilla” provienen del costillar (o costillas); estas son las chuletas más tiernas y caras. Las chuletas de “filete de cordero” y “brazo” (de la paleta) y las chuletas de “solomillo” (de la pierna) son menos costosas, pero pueden ser igual de tiernas.

¿Cuánta Carne de Cordero se Consume?

Según el Ecomomic Reserach Service del USDA, cada estadounidense come alrededor de 1 libra de cordero al año.

¿Qué Significa “Natural”?

Toda carne fresca califica como “natural”. Los productos etiquetados como “naturales: no pueden contener ningún sabor o saborizante artificial, ingrediente colorante, conservante químico ni ningún otro ingrediente artificial o sintético; y el producto y sus ingredientes no estén más que mínimamente procesados ​​(molidos, por ejemplo). Todos los productos que dicen ser naturales deben ir acompañados de una breve declaración que explique lo que se entiende por el término “natural”.

¿Cómo y Por Qué se Añeja la Carne de Cordero?

El cordero se añeja para desarrollar ternura y sabor adicional. Por lo general, sólo se añeja los productos primarios más caros y de mayor calidad, como costillas, costillas y lomos, y estos se venden principalmente a restaurantes. El añejamiento se realiza comercialmente bajo temperatura y humedad controladas. Dado que el añejamiento puede tardar de 10 días a 6 semanas en condiciones controladas, el USDA no recomienda añejar el cordero en el refrigerador del hogar.

¿Por Qué al Cordero se le Llama Carne “Roja”?

Los glóbulos rojos de la sangre transportan oxígeno a los músculos. Una de las proteínas de la carne, la mioglobina, retiene el oxígeno en el músculo. La cantidad de mioglobina en los músculos de los animales determina el color de la carne. Al cordero se le llama carne “roja” porque contiene más mioglobina que el pollo o el pescado. Otras carnes “rojas” son la de res, la ternera y el cerdo.

Aditivos

No se permiten aditivos en el cordero fresco. Si se procesa, en la etiqueta se deben incluir aditivos como glutamato monosódico, sal o eritorbato de sodio.

Fechas en los Productos de Cordero

Las regulaciones federales no exigen fechas en los productos. Sin embargo, muchas tiendas y procesadores pueden fechar voluntariamente los paquetes de cordero crudo o productos de cordero procesados. Si se muestra una fecha del calendario, inmediatamente adyacente a la fecha debe haber una frase que explique el significado de esa fecha, como “Sell-By” o “Use-Before”

Si el producto tiene fecha de “Sell-By”” o no tiene fecha, cocine o congele el producto de acuerdo con las recomendaciones de la sección “Tiempos de Almacenamiento” de esta publicación. Incluso si la fecha vence durante el almacenamiento en el hogar, un producto debe ser seguro, saludable y de buena calidad si se maneja adecuadamente y se mantiene a 40 grados F (4.4 grados C) o menos.

Enjuagar la Carne de Cordero

No es necesario enjuagar la carne cruda de cordero antes de cocinarlo porque esto crea un peligro de contaminación cruzada. Cualquier bacteria que pudiera estar presente sería destruida al cocinar.

Cómo Manipular el Cordero de Forma Segura

Cordero crudo. Seleccione cordero justo antes de pagar en la caja registradora. Coloque los paquetes de cordero crudo en bolsas de plástico desechables, si están disponibles, para contener cualquier fuga que pueda contaminar alimentos cocidos o productos que se comerán crudos, como ensaladas.

Lleve el cordero a casa inmediatamente y refrigérelo a 40 grados F (4.4 grados C) o menos. Use cordero molido o carne para guisar dentro de 1 a 2 días; chuletas de cordero, asados ​​y filetes dentro de 3 a 5 días o congele a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos. Si se mantiene congelado continuamente, será seguro indefinidamente.

Es seguro congelar el cordero en su empaque original o puede volver a empaquetarlo. Para la congelación a largo plazo, envuelva el plástico poroso de la tienda con envoltorios o bolsas de almacenamiento para evitar “quemaduras por congelación”, que aparecen como manchas coriáceas de color café grisáceo causadas por el aire que llega a la superficie de los alimentos. Corte las porciones quemadas por el congelador antes o después de cocinar el cordero. Es posible que los productos muy quemados por el congelador deban desecharse por razones de calidad. Para obtener la mejor calidad, utilice asados, filetes y chuletas de cordero congelados dentro de los 6 a 9 meses; cordero molido, de 3 a 4 meses.

Cordero preparado. Para platos de cordero para llevar completamente cocidos, como brochetas, gyros o comida china, asegúrese de que estén calientes al momento de recogerlos. Use cordero cocido dentro de las 2 horas (1 hora si la temperatura del aire es superior a 90 grados F [32.2 grados C]) o refrigérelo a 40 grados F (4.4 grados C) o menos en recipientes cubiertos y poco profundos. Cómelo dentro de 3 a 4 días, ya sea frío o recalentado a 165 grados F (73.9 grados C). Es seguro congelar platos de cordero ya preparados. Para obtener la mejor calidad, úselo dentro de 2 a 3 meses.

Descongelación Segura

Hay tres formas seguras de descongelar el cordero: en el refrigerador, en agua fría y en el microondas. Es mejor planificar una descongelación lenta y segura en el refrigerador. El cordero molido, la carne para guisar y los filetes se pueden descongelar en un día. Las partes con hueso y los asados ​​enteros pueden tardar 2 días o más.

Una vez que el producto crudo se descongele, estará seguro en el refrigerador antes de cocinarlo durante 3 a 5 días (asados, filetes y chuletas) y de 1 a 2 días para el cordero molido. Durante este tiempo, si decide no utilizar el cordero, puede volver a congelarlo de forma segura sin cocinarlo primero.

Para descongelar cordero en agua fría no retire el empaque. Asegúrese de que el paquete sea hermético o colóquelo en una bolsa a prueba de fugas. Sumerja el cordero en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que se siga descongelando. Los paquetes pequeños de cordero se pueden descongelar en una hora o menos; un asado de 3 a 4 libras puede tardar de 2 a 3 horas.

Cuando descongele cordero en agua fría o en el microondas, planee cocinarlo inmediatamente después de descongelarlo. Nunca descongele en el mostrador ni en ningún otro lugar a temperatura ambiente. Dejar los alimentos a temperatura ambiente durante demasiado tiempo puede hacer que las bacterias (como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter) crezcan a niveles peligrosos que pueden causar enfermedades.

Los alimentos descongelados en el microondas o mediante el método de agua fría deben cocinarse antes de volver a congelarlos porque es posible que se hayan mantenido a temperaturas superiores a 40 grados F (4.4 grados F), donde las bacterias se multiplican rápidamente.

Es seguro cocinar cordero congelado en el horno, en la estufa o en la parrilla sin descongelarlo primero; el tiempo de cocción puede ser aproximadamente un 50% más largo. No cocine cordero congelado en una olla de cocción lenta.

Marinar

Marine los asados, filetes o chuletas de cordero en el refrigerador hasta por 5 días. Los cubos de cordero o la carne de guisar se pueden marinar hasta por 2 días. Hierva la marinada usada antes de untar el cordero cocido. Deseche los restos de marinada que no se hirvió.

Tiempos de Almacenamiento

Dado que las fechas de los productos no son una guía para el uso seguro de un producto, ¿cuánto tiempo puede el consumidor almacenar el alimento y seguir utilizándolo con la máxima calidad? Sigua estos consejos:

• Compre el producto antes de que expire la fecha.
• Siga las recomendaciones de manipulación del producto.
• Mantenga el cordero en su paquete hasta que esté listo para usar.
• Refrigere los asados, filetes y chuletas de cordero de 3 a 5 días (cordero molido o carne guisada, de 1 a 2 días); y de 3 a 4 días después de la cocción.
• Si el producto tiene fecha de caducidad o no tiene fecha, cocine o congele el producto según los tiempos recomendados anteriormente.
• Una vez que se congela un producto perecedero, no importa si la fecha vence porque los alimentos que se mantienen congelados continuamente son seguros indefinidamente.
• Para obtener la mejor calidad, utilice asados, filetes y chuletas de cordero congelados dentro de los 6 a 9 meses; Cordero molido, de 3 a 4 meses.

Cocinar de Forma Segura

Por seguridad, el USDA recomienda cocinar hamburguesas de cordero y mezclas de cordero molido, como pastel de carne, a una temperatura interna mínima segura de 160 grados F (71.1 grados C), medida con un termómetro para alimentos. Cocine todas las vísceras y variedades de carne (como corazón, riñón, hígado y lengua) a 160 grados F (71.1 grados C). Cocine todos los filetes, chuletas y asados ​​de cordero crudos a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas. Para conocer los tiempos de cocción aproximados para usar en la planificación de comidas, consulte la siguiente tabla.

Los tiempos se basan en cordero mantenido a temperatura del refrigerador (40 grados F [4.4 grados C]). Recuerde que los electrodomésticos y parrillas al aire libre pueden variar en calor. Utilice un termómetro para alimentos para comprobar que el cordero esté cocido de forma segura.

*Estofar es asar o hervir a fuego lento carnes menos tiernas con una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada.

Microondas

Consulte el manual del horno microondas para cocinar cordero en el microondas y compruébalo con un termómetro para alimentos.

Cocción Parcial

NUNCA dore o cocine parcialmente el cordero para refrigerarlo y terminar de cocinarlo más tarde porque las bacterias presentes no habrían sido destruidas. Es seguro cocinar parcialmente el cordero o cocinarlo en el microondas inmediatamente antes de transferirlo a una parrilla caliente o a un horno convencional para terminar de cocinarlo.

¿Cuál es el Rendimiento del Cordero Cocido?

Después de cocinar pierna de cordero con hueso o asado, una libra de peso crudo producirá de 8 a 9 onzas de carne comestible. El cordero molido o los cortes deshuesados ​​producirán aproximadamente 10.5 onzas de carne comestible.