En tiempos prehistóricos, los hombres de las cavernas puedieron haber ahumado las carnes para que supieran mejor. En las regiones costeras, el hombre primitivo probablemente remojaba los alimentos, incluidas la carne y las aves, en agua de mar para mejorar su sabor y conservarlos. El comercio de especias entre Asia, Medio Oriente y Europa floreció porque el público exigía los sabores que las especias agregaban a los alimentos. Los primeros exploradores fueron en busca de sal y especias, y los romanos ricos fueron secuestrados para pedir un rescate en sal y especias. Nuestros antepasados ​​descubrieron que grandes cantidades de azúcar ayudaban a conservar las frutas.

Según la FDA, “los aditivos alimentarios directos son aquellos que se añaden a un alimento para un propósito específico en ese alimento”. Por ejemplo, usar fosfatos en productos cárnicos y avícolas para retener la humedad y proteger el sabor.

“Los aditivos alimentarios indirectos son aquellos que pasan a formar parte de los alimentos en pequeñas cantidades debido a su empaquetado, almacenamiento u otra manipulación”, según la FDA. Por ejemplo, pequeñas cantidades de sustancias de empaque pueden llegar a los alimentos durante el almacenamiento. Los fabricantes de empaques de alimentos deben demostrarle a la FDA que todos los materiales que entran en contacto con los alimentos son seguros antes de que se les permita su uso de esa manera.

La FDA define un aditivo de color como cualquier tinte, pigmento o sustancia que, cuando se agrega o se aplica a un alimento, medicamento o cosmético, o al cuerpo humano, es capaz (solo o mediante reacciones con otras sustancias) de impartir color. La FDA es responsable de regular todos los aditivos de color para garantizar que los alimentos que contienen aditivos de color sean seguros para comer, contengan solo ingredientes aprobados y estén etiquetados con precisión.

Los aditivos colorantes se utilizan en los alimentos por muchas razones: 1) para compensar la pérdida de color debido a la exposición a la luz, el aire, las temperaturas extremas, la humedad y las condiciones de almacenamiento; 2) corregir las variaciones naturales de color; 3) realzar los colores que se producen de forma natural; y 4) dar color a alimentos incoloros y “divertidos”. Sin aditivos colorantes, las bebidas de cola no serían cafes, la margarina no sería amarilla y el helado de menta no sería verde. Los aditivos colorantes ahora se reconocen como una parte importante de prácticamente todos los alimentos procesados ​​que comemos.

Hoy en día, los aditivos alimentarios y colorantes se estudian, regulan y controlan más estrictamente que en cualquier otro momento de la historia. La FDA tiene la responsabilidad legal principal de determinar su uso seguro. Para comercializar un nuevo alimento o aditivo colorante (o antes de usar un aditivo ya aprobado para un uso de otra manera que aún no está aprobado), un fabricante u otro patrocinador debe primero solicitar su aprobación a la FDA. Estas peticiones deben proporcionar evidencia de que la sustancia es segura para las formas en que se usará. Como resultado de una legislación reciente, desde 1999, los aditivos indirectos se han aprobado mediante un proceso de notificación previa a la comercialización que requiere los mismos datos que se exigían anteriormente mediante petición.

Antes de que se pueda agregar cualquier sustancia a los alimentos, se debe evaluar su seguridad en un estricto proceso de aprobación. El Food Safety and Inspection Service (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés) comparte la responsabilidad con la FDA por la seguridad de los aditivos alimentarios utilizados en productos cárnicos, avícolas y huevos. La seguridad de todos los aditivos es evaluada inicialmente por la FDA.

Cuando se propone el uso de un aditivo en un producto cárnico, avícola o de huevo, el personal de Gestión de Riesgos, Innovaciones y Gestión del FSIS también debe evaluar su seguridad, función técnica y condiciones de uso, según lo dispuesto en la Ley Federal de Inspección de Carnes, la Ley de Inspección de Productos Avícolas, la Ley de Inspección de Productos de Huevo y reglamentos relacionados.

Aunque la FDA tiene autoridad suprema con respecto a la seguridad de los aditivos, el FSIS puede aplicar estándares aún más estrictos que tengan en cuenta las características únicas de los productos cárnicos, avícolas y huevos. Hace varios años, por ejemplo, se solicitó permiso para utilizar ácido sórbico en ensaladas de carne. Aunque el ácido sórbico era un aditivo alimentario aprobado, se denegó el permiso para su uso en ensaladas de carne porque dicho uso podría enmascarar el deterioro causado por organismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los aditivos nunca reciben una aprobación permanente. La FDA y el FSIS revisan continuamente la seguridad de los aditivos aprobados, basándose en el mejor conocimiento científico, para determinar si las aprobaciones deben modificarse o retirarse.

Durante la primera parte del primer siglo en América, la gente vivía de la tierra. Cultivaban sus propios alimentos o se los compraban a alguien a quien conocían y en quien confiaban. No había necesidad de leyes sobre seguridad alimentaria. A medida que el país creció y se industrializó, el número de personas que producían sus propios alimentos disminuyó drásticamente. Por lo tanto, la nación dependía de la emergente industria alimentaria para producir y distribuir sus alimentos. Desafortunadamente, durante la década de 1850, hubo mucha deshonestidad en cuanto a agregar sustancias a los alimentos.

Los primeros esfuerzos por aprobar leyes para regular los alimentos fueron leyes estatales (1850 y años posteriores). Estas leyes eran difíciles de hacer cumplir. La primera ley federal importante que reguló los alimentos fue la Ley Federal de Alimentos y Medicamentos de 1906. Estableció el marco para la regulación de los alimentos y declaró que era ilegal vender alimentos y medicamentos adulterados o mal etiquetados en el comercio interestatal. Enumeró sustancias químicas cuya adición a los alimentos era ilegal, como el bórax o el formaldehído. La ley era débil porque no existía ningún método de aplicación ni castigo.

En 1938, la Ley Federal de Alimentos y Medicamentos fue revisada para tener en cuenta los cambios en la ciencia médica y la tecnología de los alimentos, y pasó a llamarse Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos. Entre las muchas disposiciones de la ley se encontraba el requisito de un etiquetado veraz de los aditivos.

La Enmienda de Aditivos Alimentarios de 1958 a la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos estableció las primeras regulaciones específicas para los aditivos alimentarios. Se requería la aprobación de nuevos aditivos alimentarios antes de que pudieran comercializarse, y la responsabilidad de demostrar su seguridad recaía en el fabricante.

Para utilizar o comercializar una sustancia que se utilizará como aditivo alimentario, una empresa primero debe presentar una petición ante la FDA que describa las pruebas que demuestran que la sustancia es segura en las condiciones de uso propuestas. Si se aprueba como seguro bajo las condiciones de uso propuestas, la FDA prescribe en sus regulaciones los tipos de alimentos en los que se puede usar y cómo se puede usar.

La Enmienda sobre Aditivos Alimentarios eximió a dos grupos de aditivos alimentarios del proceso de prueba y aprobación de la FDA. Una es la lista de sustancias conocidas como “generalmente reconocidas como seguras” (GRAS, por sus siglas en ingles). Este grupo incluye una variedad de sustancias, desde aromas y especias de uso común hasta fosfatos y carragenina. Estas sustancias se consideran inofensivas en las condiciones de uso prescritas. El uso extensivo de estas sustancias en el pasado no ha producido efectos nocivos conocidos.

El otro grupo de aditivos conocidos como “sustancias con autorización previa” fue aprobado por el USDA y la FDA para su uso en alimentos antes de la aprobación de la Enmienda sobre Aditivos Alimentarios de 1958. Ejemplos de este tipo de sustancias incluyen el nitrito de potasio y el nitrito de sodio. Los aditivos pueden eliminarse de las listas si las pruebas indican que las sustancias no son seguras para el consumo humano.

La Enmienda sobre Aditivos de Color de 1960 incluyó todos los colores, naturales y sintéticos, bajo la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos. Los colorantes no podrán utilizarse para engañar a los consumidores ni para ocultar defectos o inferioridades en los productos alimenticios. Los colorantes utilizados en alimentos, medicamentos y cosméticos deben ser aprobados por la FDA antes de que puedan comercializarse.

La Enmienda sobre Aditivos Alimentarios y las Enmiendas sobre Aditivos Colorantes incluyen la Cláusula Delaney, que prohíbe la aprobación de un aditivo “si se descubre que induce cáncer cuando es ingerido por” personas o animales, o “si se descubre que, después de pruebas apropiadas para la evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios, para inducir cáncer en” personas o animales. Cualquier sustancia que cause cáncer está regulada por las disposiciones generales de seguridad de estas leyes, así como por la Cláusula Delaney.

Los estatutos y regulaciones para hacer cumplir los estatutos requieren cierta información en las etiquetas de los productos cárnicos y avícolas para que los consumidores tengan información completa sobre un producto. En todos los casos, los ingredientes deben aparecer en la etiqueta del producto en la declaración de ingredientes en orden por peso, de mayor a menor cantidad.

Sustancias como especias y extractos de especias pueden declararse como “sabores naturales”, “sabores” o “saborizantes naturales” en las etiquetas de carnes y aves sin nombrar cada una de ellas. Esto se debe a que se utilizan principalmente por su aporte de sabor y no por su aporte nutricional. Consulte Sabores Naturales de Carnes y Aves en las Etiquetas.

Sustancias como carne seca, caldo de ave, extractos de carne o proteínas hidrolizadas deben figurar en la etiqueta por su nombre común o habitual porque su propósito principal no es el sabor. Se pueden utilizar como potenciadores del sabor, aglutinantes o emulsionantes. Deben etiquetarse utilizando la especie de origen del aditivo, por ejemplo, carne seca, caldo de pollo, extracto de cerdo o proteína de trigo hidrolizada.

Los colorantes deben declararse por sus nombres comunes o habituales en las etiquetas (por ejemplo, FD&C Yellow 5 o extracto de achiote), no colectivamente como colorantes. Estos requisitos de etiquetado ayudan a los consumidores a tomar decisiones sobre los alimentos que consumen.