La ternera se asocia a menudo con cocinas internacionales como la italiana, francesa, alemana, suiza, húngara y checa. Los cocineros caseros disfrutan preparando ternera para ocasiones especiales o para cenas informales como barbacoas. La ternera es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) o por el estado. Aquí hay algunos datos sobre la ternera.

¿Qué es la Carne de Ternera?

La ternera es la carne de un ternero o de un animal joven. Un ternero de ternera se cría hasta las 16 a 18 semanas de edad y pesa hasta 450 libras. Los terneros lecheros machos se utilizan en la industria cárnica. Las vacas lecheras deben parir para seguir produciendo leche, pero los terneros lecheros machos tienen poco o ningún valor para el productor lechero. Un pequeño porcentaje se cría hasta la madurez y se utiliza para la reproducción.

Ternero: Un ternero es un bovino joven de cualquier sexo que no ha alcanzado la pubertad hasta aproximadamente los 9 meses de edad y tiene un peso vivo máximo de 750 libras.

Ternero “Bob”: Alrededor del 15% de los terneros para ternera se comercializan hasta las 3 semanas de edad o con un peso de 150 libras. Estos se llaman terneros bob.

Ternero “alimentado especialmente”: este término se utiliza para los terneros que se alimentan con leche nutricionalmente equilibrada o dietas a base de soya. A estos terneros también se les puede llamar alimentados con leche o fórmula. Las dietas especialmente controladas contienen hierro y otros 40 nutrientes esenciales, incluidos aminoácidos, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas. La mayoría de los terneros son “alimentados especialmente".

¿Cómo Se Alojan Los Terneros Para Ternera?

Los establos para terneros modernos y ambientalmente controlados garantizan la salud y la seguridad de los animales. Los graneros están iluminados artificialmente y con luz natural, y circula una fuente constante de aire fresco.

Se utilizan corrales individuales para cada ternero. Estos pesebres proporcionan un entorno seguro donde los terneros pueden pararse, estirarse, acicalarse y tumbarse en una posición natural. Estos corrales son invaluables para la salud del animal. Permiten cuidar a los terneros individualmente. Los pisos ranurados del puesto permiten una eliminación eficiente de los desechos.

¿Cómo Se Crían los Terneros?

Los terneros generalmente se separan de las vacas dentro de los 3 días posteriores al nacimiento, lo que permite controlar las enfermedades y monitorear a la vaca lechera para detectar problemas en la ubre.

Los terneros son observados individualmente y reciben atención especializada. También reciben una dieta sustitutiva de la leche que les proporciona las 40 vitaminas y minerales que necesitan.

Los compartimientos individuales permiten a los criadores de terneros y a los veterinarios controlar de cerca la salud de cada ternero y tratarlo adecuadamente con un antibiótico específico aprobado por el gobierno. Los criadores de terneros controlan cada ternero para detectar deficiencias de salud como la anemia. El alimento se controla para satisfacer las necesidades de hierro de los terneros.  Los productos de salud utilizados para los terneros son productos aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) dentro del Departamento de Salud y Servicios Humanos antes de salir al mercado. La FDA también regula la información sobre el etiquetado del producto de salud, las dosis permitidas y el tiempo de espera.

¿Cómo Se Inspeccionan los Terneros?

Toda la carne de ternera en las tiendas minoristas es inspeccionada por el USDA para determinar su salubridad o por sistemas estatales que tienen estándares iguales a los del gobierno federal. Cada ternero y sus órganos internos son inspeccionados en busca de signos de enfermedad. Estas inspecciones garantizan que la ternera sea segura, saludable y esté correctamente etiquetada y empacada.

¿Se le Asignan Grados de Calidad a la Carne de Ternera?

A la carne y la canal de ternero se le asignan grados de calidad mediante una evaluación compuesta de dos factores de grados generales: la proporción de tejido magro, graso y óseo en la canal y la calidad del tejido magro. Además, el color de la canal magra es la clave para diferenciar entre carne de ternero, de res joven y de res adulta.

Existen cinco categorías de carne de ternero: prime (óptima), choice (preferida), good (buena), standard (estándar) y utility (utilitaria).

La categorización de calidad es voluntaria y la empresa paga por los servicios si quiere que se le asignen grados de calidad a la carne.

Cuando a la carne de ternero se le asignan grados, se le estampa con una marca morada en forma de escudo directamente en la canal. Sin embargo, como la carne es cortada en pedazos pequeños para la venta minorista, esto puede no permitir visualizar el sello del USDA en los paquetes de carne de la tienda. En su lugar, los mercaderes minoristas colocan sellos con el grado asignado por el USDA en los paquetes individuales de carne. Además, los grados de calidad y los sellos de inspección podrían aparecer en las bolsas que contienen los cortes grandes de carne.

¿Se Utilizan Hormonas y Antibióticos en la Crianza de Terneros?

Se pueden administrar antibióticos para prevenir o tratar enfermedades en el ternero. La penicilina no se utiliza en la crianza de terneros y la tetraciclina ha sido aprobada, pero no se utiliza ampliamente.

En la crianza de terneros no se utilizan hormonas. Si bien las hormonas promotoras del crecimiento están aprobadas para su uso en ganado rumiante, nunca han sido aprobadas para su uso en terneros no rumiantes.

¿Se utiliza clenbuterol en la cría de terneros para ternera en Estados Unidos?

El uso de clenbuterol para criar terneros para ternera es ilegal en los Estados Unidos. El clenbuterol no es una hormona, sino un fármaco promotor del crecimiento de la clase de compuestos beta-agonistas.

Los residuos de clenbuterol pueden afectar la función pulmonar y cardíaca en personas que han comido hígado o carne de animales a los que se les ha administrado el medicamento. El USDA considera inaceptable cualquier residuo de clenbuterol en la carne debido a esto. Hasta el momento no se han reportado casos de enfermedades relacionadas con el clenbuterol en los Estados Unidos.

Cortes de Ternera Para la Venta Minorista

Hay siete cortes principales básicos en los que se separa la ternera: pierna (redonda), solomillo, lomo, costilla, paleta, chamberete y pecho. Los cortes de ternera más disponibles en la actualidad incluyen chuletas de costilla, chuletas de lomo, chuletas, ternera para guiso, filete de brazo, filete de cuchilla, costilla asada, pechuga, pierna y filete redondo.

Al examinar un paquete de ternera, la etiqueta puede ayudar al comprador a identificar el corte de carne en el paquete. Por ejemplo, una etiqueta que diga “chuleta de costilla de tenera” identifica la carne empacada como “ternera”, el corte mayorista principal o grande de la “costilla” y el nombre del corte minorista, “chuleta”. Esta información ayuda a los consumidores a saber qué tipo de método de preparación utilizar. Los cortes de ternera más disponibles en la actualidad incluyen chuletas de costilla, chuletas de lomo, chuletas, ternera para guiso, filete de brazo, filete de cuchilla, costilla asada, pechuga, pierna y filete redondo.

¿Qué Significa “Natural”?

Toda carne fresca califica como “natural”. Los productos etiquetados como “naturales” no pueden contener ningún sabor o saborizante artificial, ingrediente colorante, conservante químico o cualquier otro ingrediente artificial o sintético; y el producto y sus ingredientes no estén más que mínimamente procesados ​​(molidos, por ejemplo). Todos los productos que dicen ser naturales deben ir acompañados de una breve declaración que explique lo que se entiende por el término “natural”.

Color de la Carne de Ternera

La ternera se clasifica como carne “roja”, pero la carne magra típica de una canal de ternera tiene un color rosa grisáceo. Las canales típicas de ternera tienen el color rojo grisáceo de la carne magra.

Fechas en los Productos de Carne de Ternera

Las regulaciones federales no exigen el fechado de la ternera. Sin embargo, muchas tiendas y procesadores pueden fechar voluntariamente los paquetes de ternera cruda o productos de ternera procesados. Si se muestra una fecha, debe haber una frase que explique el significado de la fecha.

Si un fabricante ha determinado una fecha de “Use-By”, respétela. Esta fecha asegura la mejor calidad del producto. Después de vencida la fecha, el producto todavía se puede usar, pero la calidad empieza a deteriorarse. Por esta razón es bueno comprar los productos antes que se venza la fecha.

¿Qué Organismos Transmitidos por los Alimentos Están Asociados Con la Ternera?

Escherichia coli puede colonizar los intestinos de los animales, lo que podría contaminar la carne muscular en el momento del sacrificio. E. coli O157:H7 es una cepa rara que produce grandes cantidades de una potente toxina que se forma y causa daños graves en el revestimiento del intestino. La enfermedad que produce se llama Colitis Hemorrágica y se caracteriza por diarrea con sangre. E. coli O157:H7 se destruye fácilmente mediante una cocción completa.

La Salmonella es una bacteria que puede causar enfermedades diarreicas en humanos y puede encontrarse en el tracto intestinal del ganado, las aves de corral, los perros, los gatos y otros animales de sangre caliente. Hay alrededor de 2,000 especies de Salmonella. La congelación no mata este microorganismo, pero se destruye con una cocción completa. La Salmonella debe comerse para causar enfermedades y no puede ingresar al cuerpo a través de un corte en la piel.

Cómo Manipular y Almacenar la Ternera de Forma Segura

La ternera fresca se mantiene fría durante la distribución a las tiendas minoristas. Cuando compre, coloque los paquetes de ternera en bolsas de plástico desechables para contener las fugas, que podrían contaminar los alimentos cocidos o los productos que se comerán crudos, como las ensaladas. Lleve la ternera a casa inmediatamente y refrigérela a 40 grados F (4.4 grados C) o menos.

Utilice chuletas de ternera y asados ​​en un plazo de 3 a 5 días, y carne de ternera molida o guisada en un plazo de 1 a 2 días.

Puede congelar la ternera a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos. Si se mantiene congelada, la ternera será segura indefinidamente, aunque la calidad puede verse afectada con una congelación prolongada. Para obtener la mejor calidad, utilice chuletas de ternera congeladas y asados ​​congelados dentro de los 4 a 6 meses y carne de ternera molida o de estofado dentro de los 3 a 4 meses.

No es importante si la fecha vence después de congelar la ternera porque todos los alimentos permanecen seguros mientras están correctamente congelados.

Enjuagar la Carne de Ternera

No es necesario lavar la ternera cruda antes de cocinarla. Cualquier bacteria que pudiera estar presente en la superficie sería destruida al cocinar. La carne húmeda no se dorará bien.

Descongelación Segura

Existen tres métodos seguros para descongelar la ternera: en el refrigerador; en agua fría; y en el microondas. Al descongelar en el refrigerador, calcule de 4 a 7 horas por libra para un asado grande, de 3 a 5 horas por libra para un asado pequeño y aproximadamente 12 horas para costillas o paletas de 1 pulgada de grosor. El tiempo de descongelación de la ternera molida depende del grosor del paquete.

Para descongelar la ternera en agua fría, no retire el empaque. Asegúrese de que el paquete sea hermético o colóquelo en una bolsa a prueba de fugas. Sumerja la ternera en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que se siga descongelando. Los paquetes pequeños de ternera se pueden descongelar en una hora o menos; un asado de 3 a 4 libras puede tardar de 2 a 3 horas. Al descongelar en agua fría o en el microondas debe de cocinar inmediatamente la ternera. Nunca descongele en el mostrador ni en ningún otro lugar a temperatura ambiente.

La ternera molida cruda y la carne para guisar se deben utilizar en 1 o 2 días. Otros cortes de ternera pueden permanecer seguros en el refrigerador durante 3 a 5 días antes de cocinarlos.

Los alimentos descongelados en el microondas o mediante el método de agua fría deben cocinarse antes de volver a congelarlos porque es posible que se hayan mantenido a temperaturas superiores a 40 grados F (4.4 grados C), donde las bacterias se multiplican rápidamente.

La carne de ternero congelada se puede cocer sin descongelar en el horno, la hornilla o parrilla. Dependiendo del tamaño de la carne, calcule el tiempo de cocción necesario, agregando la mitad o un tercio más del tiempo de cocción de la carne congelada. Dore la carne congelada más apartada de la fuente de calor; si va a freír o hervir, precaliente primero la sartén. No cueza la carne de ternero congelada en una olla eléctrica de cocción lenta.

Marinar

Marine la ternera en el refrigerador hasta por 5 días para chuletas, asados ​​o filetes. Los cubos de ternera o la carne para guisar se pueden marinar hasta por 1 o 2 días. Hierva la marinada usada antes de untar la ternera cocida. Deseche los restos de marinada cruda.

Irradiación

La irradiación no ha sido aprobada para su uso en productos de ternera.

Cocción Parcial

Nunca dore ni cocine parcialmente la ternera para refrigerarla y terminar de cocinarla más tarde porque las bacterias presentes no habrían sido destruidas. Es seguro cocinar la ternera parcialmente o en el microondas inmediatamente antes de transferirla a la parrilla caliente para terminar de cocinarla.

Cocinar Seguro

Por seguridad, el USDA recomienda cocinar la ternera molida a una temperatura interna mínima segura de 160 grados F (71.1 grados C). Cocine todas las vísceras o órganos (como corazón, riñón, hígado y lengua) a 160 grados F (71.1 grados C). Cocine todos los filetes, chuletas y asados ​​de ternera crudos a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.

Hay dos métodos básicos para cocinar ternera: calor seco o húmedo. Los cortes tiernos, incluidas las piernas, las chuletas, las hamburguesas de ternera y las chuletas de costilla o lomo, se pueden preparar mediante métodos de calentamiento en seco, como asar, asar a la parrilla, asar en sartén, asar a la parrilla o saltear. También se pueden utilizar con estos cortes métodos de calor húmedo, como estofar o hervir a fuego lento en líquido.

Los cortes menos tiernos, como los muslos cortados en cruz, la carne para guisar, el filete redondo y la pechuga de ternera, generalmente requieren métodos de cocción con calor húmedo. Al marinar y machacar cortes menos tiernos para descomponer el tejido conectivo, se pueden utilizar métodos de calentamiento en seco. Consulte la siguiente tabla para conocer los tiempos de cocción aproximados.

* Freír en sartén, que a menudo se llama "dorar", es un método de cocción rápido. La carne se coloca en una pequeña cantidad de aceite caliente y se cocina a fuego medio-alto.

** Estofar es asar o cocinar a fuego lento carnes menos tiernas con una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada.

Instrucciones para el Microondas:

• Cuando cocine en el microondas trozos de ternera de tamaños desiguales, colóquelos en un plato o sobre una rejilla de modo que las partes gruesas queden hacia el exterior del plato y las partes delgadas hacia el centro, y cocine a potencia media-alta o media.
• Ponga el asado en una bolsa para cocinar en horno o en una olla tapada.
• Consulte las instrucciones del fabricante que acompañan al horno microondas para conocer los tiempos de cocción sugeridos.
• Utilice un termómetro para alimentos para comprobar que esté cocido en varios lugares y asegurarse de que se hayan alcanzado las temperaturas indicadas anteriormente.

Sobras de Comida

Refrigere a 40 grados F (4.4 grados C) o menos cualquier sobrante inmediatamente en recipientes poco profundos. Deseche cualquier alimento que haya quedado afuera por más de 2 horas o 1 hora si la temperatura es superior a 90 grados F 32.2 grados C). Consuma dentro de 3 a 4 días, ya sea frío o recalentado a 165 grados F (73.9 grados C) (caliente y humeante). Es seguro congelar platos de ternera ya preparados. Para obtener la mejor calidad, úselo dentro de los 4 meses.