Las preguntas sobre “hamburguesa” o “carne molida” son uno de los cinco temas principales en las llamadas a la línea directa de carnes y aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingles). A continuación, se incluyen las preguntas más frecuentes y la información sobre por qué la carne molida requiere un manejo cuidadoso.

¿Cuál es la Diferencia Entre “Hamburguesa” y “Carne Molida”?

Se puede agregar grasa de res a la “hamburguesa”, pero no a la “carne molida”. Se permite un máximo de 30% de grasa en hamburguesas o carne molida. Tanto la hamburguesa como la carne molida pueden tener condimentos, pero no se les puede agregar agua, fosfatos, diluyentes ni aglutinantes. El etiquetado de productos alimenticios cárnicos debe cumplir con la Ley Federal de Inspección de Carne (FMIA, por sus siglas en ingles) y las regulaciones y políticas de etiquetado de inspección de carne.

La mayoría de los estados y ciudades establecen estándares para la carne molida empacada en tiendas que, por ley, no pueden ser inferiores a los estándares federales. Si se descubriera que los productos en las tiendas minoristas contienen más del 30% de grasa, se considerarían “mal etiquetados” según la ley federal.

¿Se Inspecciona y Clasifica la Carne Molida?

Toda la carne transportada y vendida en el comercio interestatal debe ser inspeccionada a nivel federal. El Food Safety and Inspection Service (FSIS) del USDA lleva a cabo las responsabilidades del USDA según la FMIA. Estas leyes protegen a los consumidores garantizando que los productos cárnicos sean sanos, no estén adulterados y estén correctamente etiquetados y empaquetados.

Muchos estados tienen sus propios programas de inspección que se aplican a las carnes producidas y vendidas únicamente dentro de sus fronteras. Los programas de inspección estatales deben hacer cumplir requisitos al menos iguales a los de las leyes de inspección federales.

La carne molida exportada a los EE. UU. desde países elegibles aprobados por el USDA debe cumplir con todos los estándares de seguridad aplicados a los alimentos producidos en los Estados Unidos. Deben emplear medidas sanitarias equivalentes que proporcionen el mismo nivel de protección contra los peligros alimentarios que se logra a nivel nacional.

Las calificaciones se asignan únicamente como estándar de calidad. Es voluntario que una empresa contrate a un clasificador federal para certificar la calidad de su producto. Los grados de carne de res son USDA Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner. Los establece el Agricultural Marketing Service (AMS, por sus siglas en ingles) del USDA. La mayoría de la carne molida no está clasificada.

¿Qué Tipo de Bacterias Puede Haber en la Carne Molida? ¿Son Peligrosos?

Las bacterias están en todas partes de nuestro entorno; Prácticamente cualquier alimento puede albergar bacterias. En los alimentos de origen animal, las bacterias patógenas (que causan enfermedades), como Salmonella, Escherichia coli productora de toxina Shiga (STECs,por sus siglas en ingles), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, causan enfermedades. Estas bacterias dañinas no se pueden ver ni oler.

Si los patógenos están presentes cuando se muele la carne, entonces una mayor superficie de la carne queda expuesta a las bacterias dañinas. Además, la molienda permite que las bacterias presentes en la superficie se mezclen en toda la carne. Las bacterias se multiplican rápidamente en la “Zona de Peligro”: temperaturas entre 40 y 140 grados F (4.4 y60 grados C). Para mantener bajos los niveles de bacterias, almacene la carne molida a 40 grados F o menos y úsela dentro de 2 días, o congélela. Para destruir las bacterias dañinas, cocine la carne molida a una temperatura interna mínima segura de 160 grados F (71.1 grados C).

Otras bacterias causan deterioro. Las bacterias que deterioran los alimentos generalmente no son dañinas, pero hacen que los alimentos se deterioren o pierdan calidad al desarrollar mal olor o sentirse pegajosos por fuera.

¿Por Qué la Bacteria E. Coli O157:H7 es de Especial Preocupación en la Carne Molida?

E. coli O157:H7 es la STEC más conocida, aunque también se han identificado otras cepas de STEC. Las STEC producen grandes cantidades de una potente toxina que se forma en el intestino y causa daños graves al revestimiento del intestino. Esto causa una enfermedad llamada colitis hemorrágica y también puede causar síndrome urémico hemolítico, especialmente en niños pequeños. Las STEC pueden colonizar los intestinos de los animales, lo que podría contaminar la carne muscular en el momento del sacrificio.

La bacteria E. coli O157:H7 sobrevive a las temperaturas del refrigerador y del congelador. Una vez que entran en los alimentos, pueden multiplicarse muy lentamente a temperaturas tan bajas como 44 grados F (6.7 grados C). Si bien se desconoce la dosis infecciosa real, la mayoría de los científicos creen que sólo se necesita una pequeña cantidad de esta cepa de E. coli para causar enfermedades graves e incluso muerte, especialmente en niños y adultos mayores. Las bacterias mueren mediante una cocción completa, que para la carne molida tiene una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C), medida con un termómetro para alimentos.

Las enfermedades causadas por E. coli O157:H7 se han relacionado con el consumo de carne molida poco cocida. Otros alimentos, como la leche cruda, la sidra de manzana, las salchichas curadas en seco, los productos frescos y la carne de res poca cocida, también han estado implicados.

¿Cómo se Trata la Carne de Res en Una Planta Inspeccionada Por el USDA para Reducir las Bacterias?

Los siguientes métodos han sido ampliamente estudiados y se han encontrado efectivos para reducir la contaminación bacteriana en una canal de res: lavados con ácidos orgánicos, lavados con agua, pasteurización con vapor, aspiración con vapor y otros antimicrobianos.

¿Por Qué la Carne Molida Producida en una Planta Inspeccionada Por el USDA es Más Segura Que la Carne Molida en una Tienda o en Casa?

Escuchar sobre retiros del mercado de productos de carne molida contaminados con E. coli O157:H7 o Salmonella podría hacer que algunos consumidores consideren moler carne en casa; sin embargo, esta no es una alternativa más segura que comprar carne molida en una tienda minorista. De hecho, el USDA advierte contra la molienda de carne en casa.

En una planta inspeccionada por el USDA, la carne de res recortada destinada a la molienda se analiza para detectar la presencia de E. coli. Sin embargo, los cortes primarios, como los filetes y los asados, normalmente no se prueban. Cuando las tiendas o los consumidores muelen estos cortes primarios, es posible que haya patógenos presentes en la carne cruda, y ni usted ni los empleados del mercado de carne puedan ver, oler o saborear las bacterias peligrosas.

Además, las plantas inspeccionadas por el USDA cuentan con procedimientos operativos estándar de saneamiento que cubren políticas como la limpieza de máquinas trituradoras y el manejo y enfriamiento de carne molida. Es posible que los consumidores y las tiendas no sigan procedimientos sanitarios tan estrictos.

¿Cómo Saber Si la Carne Molida Que se Vende en una Tienda Proviene de un Establecimiento Inspeccionado Por el USDA?

La carne molida producida en una planta inspeccionada por el USDA tendrá un número de establecimiento del USDA en el paquete, escrito como “EST”. (para “establecimiento”) seguido de un número. Gran parte de la carne molida que se vende hoy en las tiendas se muele en una planta inspeccionada por el USDA; En ocasiones, la tienda imprimirá el número de establecimiento en su empaque. Si no ve un “EST.” número, pregunte en la tienda sobre el origen de la carne molida.

¿Por Qué Hay Retiros del Mercado de Carne Molida?

El ganado vivo puede albergar varias bacterias, incluidas STEC y Salmonella. En 1994, el USDA declaró E. coli O157:H7 como adulterante en la carne molida. En 2012, el USDA también declaró seis STEC más comunes como adulterantes en la carne molida cruda. En 1996, el FSIS aprobó la Norma final sobre reducción de patógenos; Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingles), que iniciaron el requisito de pruebas microbianas de E. coli en las plantas de sacrificio. Si se detecta E. coli O157:H7, el fabricante o distribuidor de la carne inicia la retirada del mercado, a veces a petición del FSIS.

¿De Qué Cortes de Carne se Elabora la Carne Molida y La Hamburguesa?

Generalmente, la carne molida se elabora con cortes de carne menos tiernos y populares. También se pueden utilizar recortes de cortes más tiernos. Moler ablanda la carne y la grasa reduce su sequedad y mejora el sabor.

¿Cuál es el Significado de la Fecha de "Sell-By” del Paquete?

Aunque muchos productos tienen fechas de caducidad “Sell-By” (vender para), la datación de los productos no es un requisito federal. Las fechas de “Sell-By” son una guía para que los minoristas sepan durante cuánto tiempo pueden exhibir el producto a la venta para la proposito de inventario; no es una fecha de seguridad.

¿Qué es la Etiqueta de Manipulación Segura de Alimentos en los Paquetes de Carne Molida?

Todos los paquetes de carnes y aves crudas o parcialmente precocidas (no listas para comer) deben tener una etiqueta de manipulación segura de alimentos. La etiqueta le indica al consumidor cómo almacenar, preparar y manipular de forma segura los productos cárnicos y avícolas crudos en el hogar.

¿Pueden las Bacterias Propagarse de una Superficie a Otra?

Sí, se llama contaminación cruzada. Las bacterias en los jugos de la carne cruda pueden contaminar los alimentos que se han cocinado de manera segura o los alimentos crudos que no se cocinarán, como los ingredientes de las ensaladas. Las bacterias también pueden estar presentes en los equipos, las manos e incluso en el aire.

Para evitar la contaminación cruzada, lávese las manos con jabón y agua durante al menos 20 segundos antes y después de manipular carne molida para asegurarse de no propagar bacterias. No reutilice ningún material de empaque. Utilice jabón y agua caliente para lavar los utensilios y superficies que estuvieron en contacto con la carne cruda. Los utensilios y superficies se pueden desinfectar con una solución de 1 cucharada de cloro líquido sin fragancia por galón de agua. No coloque hamburguesas cocidas en el mismo plato que contenía las hamburguesas crudas ni use utensilios que hayan tocado la carne cruda, a menos que primero lave el plato o los utensilios.

¿Cuál es la Mejor Manera de Manipular la Carne Molida Cruda al Comprar?

En la tienda, elija un paquete que se sienta frío y que no esté roto. Si es posible, coloque el paquete en una bolsa de plástico para que el jugo que gotea no gotee sobre otros alimentos. Haga de la carne molida uno de los últimos artículos en su carrito de compras. Separe la carne cruda de los artículos ya cocinados en su carrito. Pídale al empleado que coloque la carne molida cruda en una bolsa aparte.

Planee conducir directamente a casa desde el supermercado. Es posible que desee traer una hielera con hielo para los productos perecederos.

¿Cómo se Debe Almacenar la Carne Molida Cruda en Casa?

Refrigere o congele la carne molida lo antes posible después de la compra. Esto preserva la frescura y retarda el crecimiento de bacterias. Se puede refrigerar o congelar en su embalaje original si la carne se va a utilizar próximamente.

Si está refrigerado, manténgalo a 40 grados F (4.4 grados C) o menos y úselo dentro de 1 o 2 días.

Para un almacenamiento prolongado en el congelador, envuélvalo en una envoltura de plástico resistente, papel de aluminio, papel para congelador o bolsas de plástico hechas para congelar. La carne molida es segura indefinidamente si se mantiene congelada, pero perderá calidad con el tiempo. Es mejor si se usa dentro de los 4 meses. Marque sus paquetes con la fecha en que se colocaron en el congelador para que pueda realizar un seguimiento de los tiempos de almacenamiento.

¿Cuál es la Mejor Manera de Descongelar la Carne Molida?

La mejor manera de descongelar la carne molida de manera segura es en el refrigerador. Mantener la carne fría mientras se descongela es fundamental para evitar el crecimiento de bacterias. Cocine o vuelva a congelar dentro de 1 o 2 días.

Para descongelar la carne molida más rápidamente, puedes descongelarla en el horno microondas o en agua fría. Si usa el microondas, cocine la carne molida inmediatamente porque algunas áreas pueden comenzar a cocinarse durante la descongelación. Para descongelar en agua fría, mete la carne en una bolsa de plástico hermética y sumérgela. Cambia el agua cada 30 minutos. Cocine inmediatamente. No vuelva a congelar la carne molida cruda descongelada en agua fría o en el horno microondas a menos que la cocine primero.

Nunca deje la carne molida ni ningún alimento perecedero a temperatura ambiente durante más de 2 horas o 1 hora a 90 grados F (32.2 grados C) o más.

¿Es Peligroso Comer Carne Molida Cruda o Poco Cocida?

Sí, porque la carne cruda y poco cocida puede contener bacterias dañinas. El USDA recomienda no comer ni probar carne molida cruda o poco cocida. Para asegurarse de que se destruyan todas las bacterias, cocine el pastel de carne, las albóndigas y las hamburguesas a una temperatura interna mínima segura de 160 grados F (71.1 grados C). Use un termómetro para alimentos para verificar que hayan alcanzado una temperatura interna segura.  Si está cocinando hamburguesas finas, puede insertar la sonda del termómetro en ángulo o de lado en las hamburguesas.

¿Hay Personas Que Corren Mayor Riesgo al Comer Carne Molida Poco Cocida o Mal Manipulada?

Los niños menores de 5 años, las mujeres embarazadas, las personas de 65 años o más y aquellos con sistemas inmunológicos debilitados por el cáncer, enfermedades renales y otras enfermedades corren mayor riesgo y son más vulnerables a las enfermedades asociadas con los alimentos contaminados. Los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, como diarrea o vómitos, que pueden provocar deshidratación, pueden ser muy graves. Las prácticas seguras de manipulación de alimentos en el hogar o en cualquier lugar donde se sirvan alimentos son especialmente importantes para quienes se encuentran en el grupo “en riesgo”.

¿Son Seguras Las Hamburguesas Hechas en el Microondas?

Sí, si se cocinaran adecuadamente para destruir las bacterias dañinas. Dado que es posible que el microondas no cocine los alimentos de manera tan uniforme como los métodos convencionales, cubrir las hamburguesas mientras se cocinan ayudará a que se calienten de manera más uniforme. Voltee cada hamburguesa y gírela a mitad de la cocción. Deje reposar las hamburguesas durante 1 o 2 minutos para completar la cocción. Luego use un termómetro para alimentos para verificar que la temperatura interna sea de 160 grados F (71.1 grados C). Si está cocinando hamburguesas finas, puede insertar la sonda del termómetro en ángulo o en el costado de las hamburguesas.

¿Es Seguro Cocinar Parcialmente Carne Molida Para Usarla Más Tarde?

No. La cocción parcial de los alimentos con antelación permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se multipliquen hasta el punto de que la cocción posterior no pueda destruirlas.

¿Puedo refrigerar o congelar las hamburguesas cocidas sobrantes? ¿Cómo se deben recalentar?

Si la carne molida se refrigera inmediatamente después de cocinarla (dentro de 2 horas; 1 hora si la temperatura es superior a 90 grados F), se puede refrigerar de manera segura durante aproximadamente 3 o 4 días. Si se congela, debería conservar su calidad durante unos 4 meses.

Al recalentar hamburguesas o guisos completamente cocidos que contengan carne molida, asegúrese de que la temperatura interna alcance los 165 grados F, medida con un termómetro para alimentos.

¿Por Qué la Carne Molida Pre-empacada es Roja Por Fuera y, A Veces, Opaca y de Color Café Grisáceo Por Dentro?

El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante que suele verse en la superficie de la carne comprada en el supermercado. El pigmento responsable del color rojo de la carne es la oximioglobina, una sustancia que se encuentra en todos los animales de sangre caliente. La carne recién cortada es de color violáceo. El interior de la carne puede ser de color café grisáceo por falta de oxígeno; sin embargo, si toda la carne del paquete se ha vuelto gris o café, es posible que esté empezando a echarse a perder.

¿Por Qué la Carne Molida Libera Mucho “Jugo” Mientras se Cocina?

Al preparar carne molida, algunas tiendas minoristas muelen la carne mientras aún está congelada. Los cristales de hielo en la carne congelada rompen las paredes celulares, permitiendo la liberación de jugos de la carne durante la cocción. Lo mismo sucede después de congelar la carne molida en casa.

¿Qué Causa Que las Hamburguesas de Carne Molida se Encojan Mientras se Cocinan?

Toda la carne disminuirá de tamaño y peso durante la cocción. La cantidad de encogimiento dependerá de su contenido de grasa y humedad, la temperatura a la que se cocina la carne y el tiempo de cocción. Básicamente, cuanto mayor sea la temperatura de cocción, mayor será la contracción. Cocinar carne molida a temperaturas moderadas reducirá la contracción y ayudará a retener los jugos y el sabor. La cocción excesiva extrae más grasa y jugos de la carne molida, lo que da como resultado un producto seco y menos sabroso.

¿Cómo Pueden los Consumidores Manipular la Carne Molida de Forma Segura en Sus Hogares?

Cuando se muele la carne, una mayor parte de ella queda expuesta a las bacterias dañinas. Las bacterias se multiplican rápidamente en la “Zona de Peligro”. Refrigere o congele la carne molida lo antes posible después de la compra. Esto preserva su frescura y retarda el crecimiento de bacterias. Se puede refrigerar o congelar en su embalaje original si la carne se va a utilizar próximamente. Para mantener bajos los niveles de bacterias, almacene la carne molida a 40 grados F (4.4 grados C) o menos y úsela dentro de los 2 días, o congélela. Nunca deje la carne molida ni ningún alimento perecedero a temperatura ambiente durante más de 2 horas (1 hora a 90 grados F [32.2 grados C]o más).

En cada paso de la preparación de alimentos, siga los Pasos para mantener los alimentos seguros. Verifique sus pasos en materia de seguridad alimentaria siguiendo cuatro reglas básicas: limpiar, separar, cocinar y enfriar.

LIMPIAR. Lávese las manos y las superficies con frecuencia. A menos que se laves las manos, los utensilios y las superficies de la manera correcta, podrías transmitir bacterias a sus alimentos y a tu familia.

Lávese las manos con agua y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular carne molida para asegurarse de no propagar bacterias. Utilice jabón y agua caliente para lavar los utensilios y superficies que estuvieron en contacto con la carne cruda. Los utensilios y superficies se pueden desinfectar con una solución de 1 cucharada de cloro líquido sin perfume por galón de agua.

SEPARAR. No contamine de forma cruzada. Incluso después de haber limpiado bien las manos y las superficies, la carne molida cruda aún puede transmitir bacterias que causan enfermedades a los alimentos listos para comer, a menos que los mantenga separados.

Las bacterias en los jugos de la carne cruda pueden contaminar los alimentos que se han cocinado de manera segura o los alimentos crudos que no se cocinarán, como los ingredientes de las ensaladas. Las bacterias también pueden estar presentes en los equipos, las manos e incluso en el aire. Para evitar la contaminación cruzada, mantenga todo limpio. No reutilice ningún material de empaque. No ponga hamburguesas cocidas en el mismo plato que contenía las hamburguesas crudas a menos que lave el plato nuevamente.

COCINAR. Cocine a la temperatura adecuada. ¿Sabía que las bacterias que causan intoxicación alimentaria se multiplican más rápidamente en la “Zona de Peligro”, las temperaturas entre 40 y 140 grados F (4.4 y 60 grados C)?

Para destruir las bacterias dañinas, cocine la carne molida a una temperatura interna mínima segura de 160 grados F (71.1 grados C), medida con un termómetro para alimentos.

ENFRIAR. Refrigere rápidamente. Las bacterias que causan enfermedades pueden crecer en alimentos perecederos en 2 horas a menos que los refrigere.