La Seguridad de las Carnes Especiales para las Fiestas

Cuando escoja la carne para las fiestas, tenga la seguridad de que toda la carne de res, cordero, cerdo, ternera y aves vendidas en su supermercado ha sido inspeccionada para verificar su salubridad por parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) o los sistemas de inspección estatales. Una vez que su compra esté en casa, refrigérala inmediatamente. Cocine o congele aves frescas en 1 o 2 días; carnes frescas, de 3 a 5 días.

Hay dos tipos de jamones: los totalmente cocidos y los que necesitan cocción. Los jamones completamente cocidos se pueden comer fríos o recalentar a 140 grados F (60 grados C). Al almacenar estos jamones, observe las fechas de “Use-By” en los jamones sellados en la planta; use porciones de jamón cocido envueltas en la tienda dentro de 3 a 5 días. Los jamones “cocidos antes de comer” deben cocinarse a 145 grados F (62.8 grados C) y dejarse reposar durante al menos 3 minutos para destruir las bacterias dañinas que puedan estar presentes. Úselo dentro de un plazo de 7 días.

Los animales silvestres de caza, producto de la cacería, se deben de manipular de forma adecuada porque no han sido inspeccionados por los sistemas federales o estatales. Estos animales se pueden encontrar infectados por parásitos como Trichinella y Toxoplasma. La manipulación inadecuada puede causar contaminación bacteriana, así como también, mal sabor.

Evisceren la caza inmediatamente después de matar el animal. La carne se debe enfriar lo más pronto posible; manténganla a temperaturas por debajo de 40 grados F (4.4 grados C) hasta que la puedan cocer o congelar. Para mayor información sobre animales de caza, llame a las oficinas de extensión cooperativa del condado o del estado.

El Asado

Debido a que las fiestas son ocasiones especiales, la gente tiende a gastar más dinero para comprar carnes especiales. Estas carnes de lujo y aves pueden ser más caras por ser excepcionalmente tiernas o especiales.

El método recomendado para cocer carnes tiernas es el asado. Para asar, la carne se coloca sobre una rejilla dentro de un molde poco hondo, sin tapa, y se cuece por medio de fuego seco indirecto en el horno. Para mantener la carne tierna y limitar el encogimiento debido a la evaporación de humedad, se debe usar el horno a una temperatura moderadamente lenta de 325 grados F (162.8 grados C).

El USDA no recomienda cocer las carnes y aves a temperaturas por debajo de 325 grados F (162.8 grados C) porque los alimentos podrían permanecer en la Zona de Peligro [temperaturas entre 40 y 140 grados F (4.4 y 60 grados C)] por mucho tiempo. Las bacterias que pudieran estar presentes se multiplican rápidamente a estas temperaturas.

Las carnes deshuesadas y enrolladas requieren más tiempo de cocción por libra de peso que las que contiene huesos porque toma más tiempo para que el calor penetre todo el grosor de las carnes sólidas.

Información General de las Carnes para Fiestas

CARNE DE RES y TERNERO: Hoy en día la carne de res y ternero es magra por lo que cocinarlas demasiado podría secar la carne. Cocine todos los filetes y asados de carne cruda de res y ternero hasta una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8grados C), al medir con un termómetro para alimentos, antes de remover la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de cortar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura más alta.

CARNE DE CORDERO: Técnicamente, el “cordero de primavera” es carne procedente de corderos sacrificados desde marzo hasta la primera semana de octubre. El término proviene de una época en la que los corderos nacidos en un duro clima invernal tenían pocas posibilidades de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con unas condiciones de cría de animales más protegidas, disfrutar del “cordero” no se limita a una determinada estación del año.

Algunas personas pueden considerar el cordero como una carne grasa. Sin embargo, la carne de pierna y lomo de cordero tiene un contenido de grasa similar al del lomo magro de res y cerdo cuando se le quita la grasa visible La carne de cordero tiene una membrana fina que la cubre y que se quita en los cortes de filetes y chuletas a la venta al por menor. Esta membrana se deja en los asados de pierna para retener la forma del corte.

Cocine todos los filetes, chuletas y asados ​​de cordero crudos a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.

CARNE DE CERDO: Actualmente, los cerdos son 50% más magros de lo que eran hace veinticinco años atrás y, por ello, se cocinan más rápido y pueden resecarse si se cocinan demasiado. Años atrás, cuando la carne de cerdo tenía más grasa de la que tiene hoy día, la carne se podía sobre cocer y permanecer más o menos tierna y sabrosa.

Cocine todos los filetes, chuletas y asados de carne cruda de cerdo hasta una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C), al medir con un termómetro para alimentos, antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura más alta.

ANIMALES DE CAZA: Para quitarle el sabor tan fuerte que tienen estos animales, se puede remojar la carne o ave en una solución de una cucharada de sal o una taza de vinagre por un cuarto de galón de agua (1L). Prepare suficiente solución como para cubrir toda la carne y déjela en el refrigerador hasta el otro día. Deseche la solución antes de cocinar.

Los animales de caza son más magros que sus equivalentes domésticos. Recorte toda la grasa visible porque en ésta puede residir el sabor fuerte. Luego, asen los cortes tiernos de venado y las aves de caza (sin pellejo) envueltos en una tela cruda remojada en aceite o en tiras de tocino para prevenir que la carne se reseque. Colóquenlos sobre una rejilla en un molde poco hondo y ásenlos a 325 grados F (162.8 grados C).

Para una carne tierna e inocua, las aves de caza son inocuas cuando se cuecen hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 grados F (73.9 grados C), medido con un termómetro para alimentos. Verifique la temperatura en la parte más interna del muslo y del ala, y en la parte más gruesa de la pechuga.

PATO y GANSO: La mayoría de los patos domésticos son de la raza llamada Pekín Blanco. El término pato “Long Island” es un nombre comercial. La cría doméstica tiene bastante grasa. La grasa no es deseable en el pato cocido aunque ésta sea de gran ayuda para flotar cuando nadan. Por lo tanto, es recomendable que se perfore el pellejo del pato entero para que la mayoría de la grasa escape.

Aun cuando los gansos domésticos son más grandes que los patos, ambos se cocinan de la misma manera. Las bolsas para hornos son útiles para asar estas aves porque mantienen la grasa circunscrita y fácil de desechar, permitiendo que el horno se mantenga limpio.

CAPONES y GALLINAS “CORNISH”: Estas aves de lujo son pollos. Las gallinas “cornish” son pollos parrilleros pequeños que pesan de una a dos libras. Capones son los pollos machos, castrados, que pesan de cuatro a siete libras y presentan abundante y tierna carne blanca. Los capones se asan como cualquier otro pollo.

Tabla de Asados Para Fiestas

Para conocer los tiempos de cocción aproximados que se pueden utilizar en la planificación de comidas, consulte la siguiente tabla compilada a partir de varios recursos. Cocine todos los filetes, chuletas y asados ​​crudos de carne de res, cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.

Tabla de Asado para Aves Especiales

Para conocer los tiempos de cocción aproximados que se pueden utilizar en la planificación de comidas, consulte la siguiente tabla compilada a partir de varios recursos. Utilice un termómetro para alimentos para determinar que las aves alcancen una temperatura interna mínima segura. Compruebe la temperatura interna en la parte más interna del muslo y ala y en la parte más gruesa de la pechuga. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar el pavo a temperaturas más altas.

NOTA: Los tiempos son para aves sin relleno. Agregue de 15 a 30 minutos para los pájaros rellenos. La temperatura interna debe alcanzar los 165 grados F (73.9 grados C) en el centro del relleno.