El pato blanco de Pekín, originario de China, es relativamente nuevo en Estados Unidos. En 1873, un barco Yankee Clipper cruzó el Pacífico con menos de una docena de ellos, lo que marcó el comienzo de la industria nacional del pato en Estados Unidos. El ganso doméstico, criado en el antiguo Egipto, China y la India, llegó desde una dirección diferente: al otro lado del Atlántico desde Europa, donde es inmensamente popular. A continuación, se presenta información general sobre estas dos especies de aves de corral.

• ¿Qué Son el Pato y el Ganso?
• ¿Cómo Se Crían los Patos y los Gansos?
• ¿El USDA Inspecciona y Clasifica los Patos y los Gansos?
• ¿Se Pueden Utilizar Antibióticos y Hormonas en la Cría de Patos y Gansos?
• ¿Cómo Se Obtienen el Plumón de Pato y Ganso?
• Aditivos
• Depósitos Grasos
• Cortes Minoristas de Pato y Ganso
• Cantidad Para Comprar
• ¿La Carne de Pato y de Ganso Se Consideran “Roja” o “Blanca”?
• ¿Cuál es el Sabor del Pato y del Ganso?
• ¿Qué Significa Natural?
• ¿Qué Organismos Transmitidos Por los Alimentos Están Asociados con el Pato y el Ganso?
• Irradiación
• Cómo Manipular Patos y Gansos de Forma Segura
• Marinar
• Tiempos de Almacenamiento de Pato y Ganso
• Descongelación Segura
• Cocción Parcial
• ¿Pueden el Pato y el Ganso Cocinados de Forma Segura Ser Rosados?
• Cocinar de Forma Segura
• Instrucciones Para el Microondas

¿Qué Son el Pato y el Ganso?

• Pato de Engorde o Pato de Freidora: un pato joven (generalmente de menos de 8 semanas de edad) de cualquier sexo que tiene una carne tierna y un pico y una tráquea blandos; Los patos clasificados como pato de freidora pesan de 3 a 6 ½ libras.
• Pato Para Asar: un pato joven (generalmente de menos de 16 semanas de edad) de cualquier sexo que tiene carne tierna y un pico que no está completamente endurecido y una tráquea que se abolla fácilmente; normalmente pesan de 4 a 7 ½ libras.
• Pato Maduro o Pato Viejo: un pato (generalmente de más de 6 meses de edad) de cualquier sexo con carne y pico endurecidos; Estos patos suelen ser demasiado mayores para poner huevos y su carne se utiliza en productos procesados.
• Ganso Joven o Ansarón: puede ser de cualquier sexo y tiene una carne tierna. Un ansarón pesa alrededor de 8 libras; un ganso joven pesa entre 12 y 14 libras.
• Ganso Maduro o Ganso Viejo: puede ser de cualquier sexo y tiene la carne endurecida. Un ganso maduro suele ser un reproductor agotado y su carne se utiliza en productos procesados.
• Ganso: un ganso macho.

¿Cómo Se Crían los Patos y los Gansos?

Casi todos los patos se crían en interiores para protegerse de los depredadores y gestionar su estiércol, que se recoge y utiliza selectivamente en otros lugares como fertilizante. La mayoría de los patos ahora se crían en Wisconsin e Indiana, ya que la tierra en Long Island, Nueva York, donde anteriormente se criaban la mayoría de los patos, se ha vuelto cada vez más valiosa para cultivar. Los patos se alimentan con maíz y soya enriquecidos con vitaminas y minerales. La mayoría de las comidas para animal no contienen subproductos animales.

Los gansos se crían a cubierto durante las primeras seis semanas de vida. Luego se los pone en el campo durante 14 a 20 semanas, donde comen pasto disponible y algo de grano. California y Dakota del Sur son los principales estados criadores de gansos.

¿El USDA Inspecciona y Clasifica los Patos y los Gansos?

Todos los patos y gansos son inspeccionados a nivel federal o estatal. La clasificación es voluntaria y una planta paga para que se clasifiquen sus patos o gansos. La presencia del escudo de Grado USDA, generalmente Grado A, en estos productos es una indicación de calidad. Los patos de grado A del USDA son la más alta calidad disponible. Son regordetes, carnosos y tienen la piel libre de cortes, magulladuras y desgarros. No hay huesos rotos, ni partes faltantes y pocas plumas de alfiler. Los patos de grado B y C no suelen encontrarse en los supermercados.

¿Se Pueden Utilizar Antibióticos y Hormonas en la Cría de Patos y Gansos?

No se permiten hormonas en la producción de patos o gansos en Estados Unidos. La Administración de Alimentos y Medicamentos prohíbe estrictamente el uso de hormonas en estas aves.

Se han aprobado muy pocos medicamentos para patos y gansos, por lo que los antibióticos no se administran de forma rutinaria y no son útiles para la eficiencia alimenticia. Si se administra un medicamento (generalmente a través del alimento) para curar una enfermedad, por ejemplo, se requiere un período de “retiro” de días desde el momento en que se administra hasta que es legal sacrificar al ave. Esto es para que los residuos puedan salir del sistema del ave. El FSIS toma muestras aleatorias de aves de corral en el momento del sacrificio y realiza pruebas de residuos.

¿Cómo Se Obtienen el Plumón de Pato y Ganso?

Cuando estas aves son sacrificadas, primero se las aturde eléctricamente. Después de degollarlas (a mano, en el caso de los gansos) y desangrarlas, se escaldan para facilitar la eliminación de las plumas grandes. Para eliminar las finas plumas, las aves se sumergen en cera de parafina. En otra instalación se clasifican el plumón y las plumas, un subproducto muy valioso de la industria de patos y gansos.

Aditivos

No se permiten aditivos en pato o ganso frescos. Si la carne o las menudencias se procesan (como en paté o pechuga ahumada, por ejemplo), cualquier aditivo como glutamato monosódico, sal o eritorbato de sodio debe figurar en la etiqueta.

Depósitos Grasos

Los patos y los gansos nadan y tienen una capa de grasa debajo de la piel que los mantiene flotando. Antes de cocinar un ave entera, se debe pinchar toda la piel con un tenedor para facilitar la eliminación de la grasa. Esta capa de grasa debe haberse derretido y desaparecido para que el ave esté lista.

La grasa no está “veteada” en la carne, por lo que se puede quitar fácilmente de la superficie de un pato o ganso crudo si se deshuesa la carne antes de cocinarla.

Cortes Minoristas de Pato y Ganso

• Pato, ansarón o ganso entero, incluidos menudillos y cuello.
• Partes con hueso como pierna entera, cuarto de pechuga y pechuga.
• Pechuga deshuesada, con o sin piel.
• Los menudillos (hígado, corazón y molleja) se venden con aves enteras, pero gran parte del hígado se exporta a Francia.
• Lenguas y pies (manjar que se exporta principalmente a Hong Kong, aunque algunos son utilizados por estadounidenses de origen asiático).
• Productos procesados ​​como pechuga cocida ahumada, salchichas y hot dogs.

Algunos cortes pueden usarse principalmente para servicios de alimentos y restaurantes.

Cantidad Para Comprar

 Al comprar pato o ganso entero, permita entre 1 y 1 ½ libras de peso crudo por persona. La carne cruda y deshuesada rinde aproximadamente 3 porciones por libra después de cocinarla. Calcule de 3 a 4 onzas por persona para productos completamente cocidos.

¿La Carne de Pato y de Ganso Se Consideran “Roja” o “Blanca”?

El pato y el ganso son aves y se consideran carnes “blancas”. Sin embargo, debido a que son aves voladoras, la carne de la pechuga es más oscura que la pechuga de pollo y pavo. Esto se debe a que los músculos que trabajan necesitan más oxígeno, y los glóbulos rojos de la sangre entregan oxígeno a esos músculos. Una de las proteínas de la carne, la mioglobina, retiene el oxígeno en el músculo y le da a la carne un color más oscuro.

Los pollos y los pavos se paran mucho, pero vuelan poco o nada, por lo que la carne de la pechuga es blanca y la carne de las piernas, oscura. Las aves de caza, sin embargo, pasan tiempo volando, por lo que la carne de su pechuga puede ser tan oscura como la carne de sus patas.

¿Cuál es el Sabor del Pato y del Ganso?

Debido a que toda la carne de un pato o ganso es oscura, tiene un sabor más fuerte que la carne de pechuga de pollo, e incluso que la carne de muslo de pollo.

¿Qué Significa Natural?

Toda carne fresca califica como “natural”. Los productos etiquetados como “naturales” no pueden contener ningún sabor o saborizante artificial, ingrediente colorante, conservante químico ni ningún otro ingrediente artificial o sintético. Todos los productos que dicen ser naturales deben ir acompañados de una breve declaración que explique lo que se entiende por el término “natural”.

¿Qué Organismos Transmitidos Por los Alimentos Están Asociados con el Pato y el Ganso?

Como ocurre con cualquier carne, pescado o aves perecederos, las bacterias se pueden encontrar en el pato o el ganso crudos o poco cocidos. Las bacterias se multiplican rápidamente en la “Zona de Peligro”, a temperaturas entre 40 y 140 grados F (4.4 y 60 grados C) fuera de refrigeración y antes de que se produzca una cocción completa. La congelación puede limitar el crecimiento, pero no mata las bacterias. Se destruyen con una cocción minuciosa.

La Salmonella a menudo se asocia con huevos con cáscara y aves. Puede encontrarse en el tracto intestinal del ganado, las aves de corral, los perros, los gatos y otros animales de sangre caliente. Salmonella Enteritidis es sólo una de las aproximadamente 2,000 bacterias Salmonella. La congelación no mata este microorganismo, pero se destruye con una cocción completa.

La Salmonella debe comerse para causar enfermedades. Las aves crudas deben manipularse con cuidado para evitar la contaminación cruzada. Esto puede ocurrir si el pato, el ganso o sus jugos crudos entran en contacto con alimentos cocidos o con alimentos que se comerán crudos, como las ensaladas. La salmonelosis es una enfermedad transmitida por los alimentos que se caracteriza por dolor de estómago, diarrea y náuseas.

Irradiación

La irradiación no ha sido aprobada para su uso con patos o gansos.

Cómo Manipular Patos y Gansos de Forma Segura

PATO O GANSO FRESCO

Dado que la demanda no es tan alta como la de otras aves como el pollo o el pavo, los patos y los gansos suelen guardarse en las cajas de alimentos congelados de los supermercados. Durante las temporadas festivas, es posible que haya pato y ganso frescos disponibles.

Selecciónelos justo antes de pagar en la caja registradora. Coloque cada pato o ganso en una bolsa de plástico desechable (si está disponible) para contener cualquier fuga que pueda contaminar los alimentos o productos cocidos. Haga del supermercado su última parada antes de regresar a casa.

En casa, refrigere un pato o un ganso inmediatamente por debajo de los 40 grados F (4.4 grados C) y úselo dentro de 1 o 2 días, o congélelo a 0 grados F (-17.7 grados C) en su empaque original. Si se mantiene congelado continuamente, será seguro indefinidamente.

PATO O GANSO LISTO PREPARADO

Si recoge un pato cocido u otro producto completamente cocido, asegúrese de que esté caliente cuando lo recoja. Úselo dentro de 2 horas o córtelo en varios trozos y refrigérelo en recipientes tapados y poco profundos. Cómalo frío o recalentado a 165 grados F (73.9 grados C). Es seguro congelar pato o ganso ya preparado. Para conocer los tiempos de almacenamiento recomendados, consulte la tabla a continuación.

Marinar

Marine el pato o el ganso en el refrigerador hasta por 2 días. Hierva la marinada usada antes de untarla sobre las aves cocidas. Deseche los restos de marinada cruda.

Descongelación Segura

Hay tres formas seguras de descongelar un pato o un ganso congelado: en el refrigerador, en agua fría y en el microondas. Nunca descongele en el mostrador ni en otros lugares. En el refrigerador, las aves enteras pueden tardar de 1 a 2 días o más; partes, alrededor de 1 día. Una vez que la carne de ave cruda se descongele, estará segura en el refrigerador 1 o 2 días más antes de cocinarla. Durante este tiempo, si decide no utilizar el producto, puedes volver a congelarlo de forma segura sin cocinarlo primero.

Para descongelar un pato o un ganso en agua fría, no retire el empaque. Asegúrese de que el empaque sea hermético o colóquelo en una bolsa a prueba de fugas. Sumerja al ave en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos. Un pato entero (de 3 a 4 libras) o un paquete de partes debe descongelarse en 2 a 3 horas; un ganso, que es más grande, puede tardar de 4 a 6 horas.

Cuando descongele un pato o un ganso en el microondas, planee cocinarlo inmediatamente después de descongelarlo porque algunas áreas de la comida pueden calentarse y comenzar a cocinarse. No se recomienda conservar alimentos parcialmente cocidos porque es posible que las bacterias presentes no hayan sido destruidas. Los alimentos descongelados en el microondas o mediante el método de agua fría deben cocinarse antes de refrigerarlos o volverlos a congelar.

Cocción Parcial

Nunca dore ni cocine parcialmente el pato o el ganso para refrigerarlo y terminar de cocinarlo más tarde porque es posible que las bacterias presentes no hayan sido destruidas. Es seguro pre-cocinar parcialmente las aves o cocinarlas en el microondas inmediatamente antes de transferirlas a la parrilla caliente para terminar de cocinarlas.

¿Pueden el Pato y el Ganso Cocinados de Forma Segura Ser Rosados?

Las carnes musculares cocidas pueden tener un color rosado incluso cuando la carne ha alcanzado una temperatura interna mínima segura. Si el pato o el ganso fresco ha alcanzado una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C) medida con un termómetro para alimentos, aunque todavía pueda estar rosado en el centro, debería ser seguro. El color rosado puede deberse al método de cocción o a los ingredientes agregados. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar las aves a temperaturas más altas.

Cocinar de Forma Segura

El USDA recomienda cocinar pato o ganso entero a una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C), medida con un termómetro para alimentos. Compruebe la temperatura interna en la parte más interna del muslo y ala y en la parte más gruesa de la pechuga. Al cocinar piezas, la pechuga, los muslos, los muslos y las alas deben cocinarse hasta que alcancen una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C). Para conocer los tiempos de cocción aproximados que se pueden utilizar en la planificación de comidas, consulte la siguiente tabla compilada a partir de varios recursos y utilice un termómetro para alimentos.

NOTA: Pinche la piel del pato o ganso entero antes de asarlo o ahumarlo para que se deshaga la grasa.

+ Sin relleno. Si está relleno, agregue de 15 a 30 minutos adicionales.

* Método indirecto utilizando bandeja de goteo.

Instrucciones Para el Microondas:

• Coloque el pato o la oca en una bolsa para cocinar en el horno (o en un plato tapado). Cocine en el microondas a temperatura alta de 6 a 7 minutos por libra. Dora en horno convencional a 500 grados F (260 grados C) de 10 a 20 minutos.
• Cuando cocine las piezas en el microondas, colóquelas en un plato o sobre una rejilla de modo que las partes gruesas queden hacia el exterior del plato y las partes delgadas o huesudas hacia el centro.
• Deje reposar 10 minutos el ganso o el pato con hueso; 5 minutos para pechuga deshuesada.
• El USDA recomienda cocinar pato o ganso entero a 165 grados F (73.9 grados C).