Tabla de Tiempos de Cocción para Jamón

NOTA: Ajuste la temperatura del horno a 325 grados F (162.8 grados C). Cocine todo el jamón fresco crudo y el jamón listo para comer a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas. Recaliente los jamones cocidos empacados ​​en plantas inspeccionadas por el USDA a 140 grados F (60 grados C) y todos los demás a 165 grados F (73.9 grados C).

Tabla de Almacenamiento de Jamón

NOTA: El almacenamiento en el congelador es solo por calidad. Los jamones congelados permanecen seguros indefinidamente.

*La empresa determina su fecha de “Use-By” y la respalda.

** Un jamón campestre (“country”) entero y sin cortar se puede almacenar de forma segura a temperatura ambiente hasta por 1 año. El jamón es seguro después de 1 año, pero la calidad puede verse afectada.

*** Un jamón enlatado, no perecedero y sin abrir, se puede almacenar a temperatura ambiente durante 2 años.

Glosario del Jamón

JAMÓN ENLATADO: “Carne enlatada con Jugos Naturales” es aceptable para el producto que ha sido bombeado o contiene hasta un 10% de una solución antes del enlatado y procesamiento. Los productos cárnicos procesados, enlatados y sin curar (cuando se agrega agua o caldo a la lata) no pueden denominarse “con jugos naturales”. El nombre aceptable sería “con jugos”. Los jamones enlatados se presentan en dos formas:

• Estable en almacenamiento: se puede almacenar en el estante hasta por 2 años a temperatura ambiente. Generalmente no pesa más de 3 libras. Procesado para matar todas las bacterias de descomposición y organismos patógenos como Clostridium botulinum, Salmonella y Trichinella espiralis. El producto está libre de microorganismos capaces de crecer a temperatura ambiente normal. Sin embargo, el almacenamiento a alta temperatura, superior a 122 grados F (50 grados C), puede provocar que bacterias termófilas inofensivas se multipliquen e hinchen o agrien el producto.
• Refrigerado: puede almacenarse en el refrigerador hasta por 6 a 9 meses. Su peso puede ser hasta un 8% mayor que el peso original sin curar debido a la absorción de agua durante el curado. No es necesario que esté etiquetado como “Agua agregada”, excepto “En jugos naturales”. Peso Neto es el peso del jamón real excluyendo el emaque. Procesado a un tiempo de cocción y temperatura suficientes para matar organismos infecciosos (incluidas las triquinas); sin embargo, el jamón no está esterilizado, por lo que con el tiempo pueden crecer bacterias que lo deterioran.

CAPACOLLO, COCIDO (Capicola, Capocolla, Capacola, Capicollo, Cappicola, Capacolo - italiano): Este producto no cumple con la definición de jamón porque no es de la pata trasera de un cerdo. Se trata de paletas de cerdo deshuesadas que se curan y luego se cuecen. El proceso de curado puede ser curado en seco, curado por inmersión o curado con bomba. El producto curado se recubre con especias y pimentón antes de cocinarlo. Este producto siempre deberá estar etiquetado con “Cocido” como parte del nombre del producto. Se permite agregar agua.

CAPACOLLA, JAMÓN COCIDO: Jamón que ha sido curado y luego cocido.

COCINAR ANTES DE COMER: Necesita cocción o más cocción. No se cocina en la planta ni se trata térmicamente en la planta y debe cocinarse a una temperatura interna mínima segura de 160 grados F (71.1 grados C).

JAMÓN DE COTTAGE: Corte del extremo superior de la espaldilla, conocida como cabeza de lomo, que ha sido curada en salmuera. Al no ser de la pata trasera del cerdo, no cumple con la definición de jamón. La carne no está cocida. Otro término para esto es “rollo de cottage”.

JAMÓN CAMPESTRE (“COUNTRY”), JAMÓN DE CAMPO o JAMÓN CURADO EN SECO, y ESPALDILLA DE CERDO TIPO CAMPO, ESPALDILLA DE CERDO CAMPESTRE o ESPALDILLA DE CERDO CURADA EN SECO: Los productos alimenticios cárnicos crudos, curados, secos, ahumados o sin ahumar, elaborados respectivamente a partir de una sola pieza de carne conforme según la definición de “jamón”, o de un solo trozo de carne de espaldilla de cerdo. Se preparan mediante la aplicación seca de sal o con sal y uno o más ingredientes opcionales: edulcorantes nutritivos, especias, condimentos, saborizantes, nitrato de sodio o potasio y nitrito de sodio o potasio. No se pueden inyectar con soluciones de curado ni colocar en soluciones de curado. El producto debe ser tratado para la destrucción de posibles triquinas vivas.

TOTALMENTE COCIDO o COCIDO: No necesita mayor cocción porque está completamente cocido en el establecimiento donde fue producido y empacado. El producto se puede consumir directamente del paquete o recalentar. Completamente cocido es sinónimo de cocido.

GELATINA: La gelatina es un aglutinante/extensor y solo está permitida en algunos productos cárnicos y avícolas, como salchichas, fiambres y panes de carne. A menudo se agrega aproximadamente 1/4 de onza de gelatina seca antes de sellar un jamón enlatado para amortiguar el jamón durante el envío. Durante el procesamiento, se cuecen los jugos naturales del jamón y se combinan con la gelatina. Cuando el jamón se enfría, se forma una gelatina. La gelatina se incluye en la declaración del peso neto en la etiqueta y su presencia también se califica en el nombre del producto, por ejemplo, “Jamón enlatado, gelatina añadida".

MEDIO JAMÓN: Se permite “Medio Jamón” en las etiquetas de productos de jamón semi-deshuesados ​​a los que se les han quitado los músculos de la pierna durante el procesamiento. Las dos mitades del producto terminado tienen aproximadamente la misma cantidad de hueso. El término "Sin rebanadas eliminadas" también se ha considerado adecuado para su uso con un artículo de jamón denominado "Medio jamón".

JAMÓN: Pierna de cerdo curada. Para ser etiquetado como “Jamón”, el producto debe contener al menos un 20.5 % de proteína en una porción magra, como se describe en 9 CFR 319.104. Se permite la adición de agua en un producto etiquetado como “Jamón”. De hecho, el agua se declarará en orden de predominio en la declaración de ingredientes. Así se introduce la solución de curado en un jamón.

PRODUCTOS DE JAMÓN Y AGUA Se agrega X% del peso Ingredientes: El producto contiene más aditivos que un “Jamón con agua agregada”, pero el nombre del producto debe indicar el porcentaje de “ingredientes agregados”. Por ejemplo, “Producto de jamón y agua al 25% del peso se le agregan ingredientes” para cualquier jamón enlatado con menos del 17.0% de proteína.

JAMÓN HERVIDO: Producto deshuesado y completamente cocido que debe cocinarse en agua y puede procesarse en tripa o lata. El producto puede tener diversas formas y puede cocinarse parcialmente en agua hirviendo.

JAMÓN, FRESCO (o sin curar): La pierna de cerdo sin curar. Como la carne no está curada ni ahumada, tiene el sabor de un lomo de cerdo asado fresco o de chuletas de cerdo. Su color crudo es rojo rosado y después de la cocción, blanco grisáceo. El jamón que no contiene curado debe etiquetarse como “Fresco” o “Sin curar”, preparado sin nitrato ni nitrito. Esto también se aplica al producto cocido y debe etiquetarse como producto cocido “Jamón cocido sin curar”.

ENSALADA DE JAMÓN: El producto debe contener al menos un 35% de jamón cocido. Se podrá utilizar jamón cortado sin que aparezca en la denominación del producto.

JAMÓN ESTILO ESCOCÉS: Jamón entero curado, crudo, deshuesado y enrollado, atado o en tripa.

JAMON DEL FINAL DE LA PARTE INFERIOR DEL MUSLO, MITAD DE JAMON DE LA PARTE INFERIOR DEL MUSLO o PORCION DE JAMON DE DE LA PARTE INFERIOR DEL MUSLO: La parte inferior de la pierna, ligeramente puntiaguda. A una "porción" se le quitan las rebanadas centrales para su venta por separado como "filetes de jamón". La mitad del jamón no se le remueven rebanadas.

JAMON, SIN PELLEJO, SIN CARNE DE LA PARTE INFERIOR DEL MUSLO: Jamón al que se le ha quitado toda la piel y la pierna. El hueso de la pierna y el hueso de la cadera permanecen.

JAMÓN, SMITHFIELD: Este es un jamón añejo curado en seco elaborado exclusivamente en Smithfield, Virginia. El uso de las palabras “marca” o “estilo”, por ejemplo, “Jamón marca Smithfield”, “Jamón estilo Smithfield”, no elimina este requisito.

FILETE DE JAMÓN: Otro nombre para rebanadas de jamón.

JAMÓN - AGUA AÑADIDA: El producto tiene al menos un 17.0% de proteína con un 10% de solución añadida.

JAMÓN con JUGOS NATURALES: El producto tiene al menos un 18.5% de proteína.

JAMÓN AHUMADO DE HICKORY: Jamón curado que ha sido ahumado colgándolo sobre astillas de madera de nogal (hickory) ardiendo en un ahumadero. No puede etiquetarse como “ahumado con nogal” a menos que se haya utilizado madera de nogal americano. El humo de nogal líquido atomizado y el calor se pueden combinar para producir “humo de nogal”.

CURADA CON MIEL: Puede aparecer en la etiqueta de un producto curado si (1) la miel utilizada contiene al menos 80 % de sólidos o es de grado C de EE. UU. o superior; (2) la miel es el único ingrediente edulcorante o cuando se usan otros ingredientes edulcorantes en combinación con miel, no exceden la mitad de la cantidad de miel utilizada; y (3) la miel se usa en una cantidad suficiente para darle sabor y/o afectar la apariencia del producto terminado producto.

JAMÓN “MAGRO”: El término “magro” se puede utilizar en la etiqueta de un jamón siempre que el producto contenga menos de 10 gramos de grasa, 4.5 gramos o menos de grasa saturada y menos de 95 miligramos de colesterol por 100 gramos y la cantidad de Referencia Habitualmente Consumida (RACC, por sus siglas en inglés).

JAMÓN “EXTRA MAGRO”: Un jamón etiquetado como “extra magro” debe contener menos de 5 gramos de grasa, menos de 2 gramos de grasa saturada y el mismo colesterol permitido por la cantidad de jamón “magro”.

CUARTO DELANTERO DEL CERDO, PICNIC: Un corte de carne de cerdo proveniente del cuarto delantero. El término “picnic” no puede ser usado a menos que este acompañado por un corte primario o sub-primario. El cuarto delantero picnic del cerdo no siempre es un producto curado. El cuarto delantero “picnic” proviene de la porción baja del cuarto delantero.

PROSCIUTTO: Es la palabra usada en italiano para jamón curado por curado seco. El nombre del producto “Prosciutto” es aceptado en etiquetas para identificar un jamón curado por curado seco. Un jamón crudo, curado por curado seco, estilo italiano; sin ahumar; usualmente con una cubierta de pimienta. El Prosciutto se puede comer crudo debido a que el contenido bajo de agua evita el crecimiento bacteriano. El JAMON PARMA es Prosciutto proveniente de Parma, localizado en Italia. Estos jamones tienden a ser más grandes que los productos producidos en los Estados Unidos, ya que los cerdos en Italia son más grandes al momento de la matanza.

PROSCIUTTO, COCIDO: El nombre del producto “Prosciutto Cocido” es aceptado en las etiquetas para identificar un prosciutto que este cocido.

JAMON SECCIONADO Y FORMADO o JAMON EN PEDAZOS Y FORMADO: Un jamón deshuesado que está hecho de diferentes cortes, ya sea volteados o masajeados y montado nuevamente dentro de una funda o moldeado y cocido. Usualmente, durante este proceso, se le elimina la grasa. Ya no se requiere la frase aprobada “seccionado y formado” para productos de jamón deshuesados (por ejemplo, “jamón” y “agua de jamón añadida”. El añadir cantidades pequeñas de jamón molido para usarse como aglutinante para dichos productos podría hacerse sin declaración. La cantidad de jamón molido que podría usarse no puede representar más de un 15 % del peso de los ingredientes del jamón al momento de preparar la fórmula. Los productos que contienen más de un 15 % de recortes de jamón molido deben indicar en la etiqueta que contiene jamón molido, por ejemplo, “una porción añadida de jamón molido”.

CURAR CON AZUCAR: Podría ser usado en la etiqueta de un producto curado (1) si la azúcar añadida es azúcar de caña o de remolacha; (2) azúcar es el único ingrediente para dulcificar o cuando otros ingredientes para dulcificar usados en combinación con el azúcar no exceden la mitad de la cantidad de azúcar usada; y (3) el azúcar es usada en una cantidad suficiente para añadir sabor y/o afectar la apariencia del producto terminado.

JAMON WESTPHALIAN: Un jamón curado por curado seco, estilo alemán, similar al prosciutto; ahumado, algunas veces hecho con fresas de color negro-azuladas originarias de Europa y América, conocidas en inglés como “juniper berries”.

NOTA: La mayoría de las definiciones de este glosario provienen del "Libro de políticas de etiquetado y normas alimentarias" del FSIS. Para acceder a este libro, vaya a: Libro de Normas Alimentarias y Políticas de Etiquetado (PDF solo disponible en inglés).