Descongele completamente la carne o las aves antes de ahumarlas. Debido a que el ahumado utiliza bajas temperaturas para cocinar los alimentos, la carne tardará demasiado en descongelarse en el ahumador, lo que le permitirá permanecer en la "Zona de Peligro" [temperaturas entre 40 y 140 grados F (4.4 y 60 grados C)] donde las bacterias dañinas pueden multiplicarse. La carne descongelada también se cocina de manera más uniforme.

Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Mantener la carne y las aves frías mientras se descongelan es esencial para evitar el crecimiento de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves de forma segura es en el refrigerador. Cocínelo o vuelva a congelarlo dentro de 1 o 2 días.

Se puede utilizar el horno microondas para descongelar más rápidamente. Ahume la carne inmediatamente porque algunas áreas de la carne pueden comenzar a cocinarse durante el proceso de descongelación.

Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Asegúrese de que el fregadero o recipiente que contiene los alimentos esté limpio antes de sumergir los alimentos. Se pueden utilizar dos métodos al descongelar:

• Sumerja completamente el paquete envuelto herméticamente. Cambie el agua cada 30 minutos.
• Sumerja completamente los alimentos envueltos herméticamente en agua fría que corra constantemente. Si se descongela por completo, se debe cocinar inmediatamente.

Algunas recetas recomiendan marinar carnes y aves durante varias horas o días, ya sea para ablandarlas o agregarles sabor. El ácido de la marinada descompone el tejido conectivo de las carnes.

Marine siempre los alimentos en el refrigerador, no sobre el mostrador. Si parte de la marinada se va a utilizar para rociar durante el ahumado o como salsa sobre los alimentos cocidos, reserve una porción de la marinada. No le ponga carne ni aves crudas. No reutilice la marinada de carnes o aves crudas en alimentos cocidos a menos que se hierva primero para destruir las bacterias dañinas.

A algunas personas les gusta cocinar los alimentos parcialmente en el horno microondas o en la estufa para reducir el tiempo de ahumado. Cocine parcialmente la carne o las aves con anticipación solo si la comida pasa inmediatamente del microondas o la estufa y al ahumador caliente. La cocción parcial de los alimentos con antelación permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se multipliquen hasta el punto de que la cocción posterior no pueda destruirlas. Y una vez que la comida esté en el ahumador, cocine hasta que alcance una temperatura segura determinada con un termómetro para alimentos.

Cocine los alimentos en ahumadores fabricados con materiales aprobados para el contacto con carnes y aves. No fume alimentos en recipientes improvisados, como latas de acero galvanizado u otros materiales que no estén destinados a cocinar. Puede producirse contaminación por residuos químicos.

Cuando utilice un ahumador de carbón, compre briquetas de carbón comerciales o astillas de madera aromáticas. Coloque el ahumador en un área bien iluminada y ventilada, lejos de árboles, arbustos y edificios. Utilice únicamente encendedores de fuego aprobados; nunca gasolina ni diluyente de pintura, por ejemplo.

Siga las instrucciones del fabricante para encender carbón o precalentar una cocina exterior a gas o eléctrica. Deje que el carbón se ponga al rojo vivo con ceniza gris, aproximadamente de 10 a 20 minutos, dependiendo de la cantidad. Apile el carbón alrededor de la bandeja de goteo y llénela con agua para mantener un ambiente húmedo. La bandeja de goteo recoge la grasa o el jugo de la carne o el ave y evita que se incendie con las brasas. Agregue aproximadamente 15 briquetas cada hora y verifique que la bandeja de goteo contenga agua. El sabor ahumado más satisfactorio se obtiene utilizando astillas o hojuelas de madera de nogal americano, manzana o arce. Remoje las astillas en agua para evitar llamaradas y agregue aproximadamente 1/2 taza de astillas al carbón como desee.

Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, apile unas 50 briquetas en el centro de la parrilla. Cuando estén cubiertos de ceniza gris, empújelos en dos montones. Centre una cubeta con agua entre las dos pilas y coloque la comida en la parrilla sobre la cubeta de agua. El agua previene las llamaradas que ocurren cuando la grasa y los líquidos de la carne gotean sobre las brasas, y el vapor del agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Cierre la tapa y mantenga abiertas las rejillas de ventilación de la parrilla. Agrega unas 10 briquetas cada hora para mantener la temperatura en la parrilla.

Para garantizar que la carne y las aves se ahúmen de forma segura, necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Se necesita un termómetro para controlar la temperatura del aire en el ahumador o la parrilla y asegurarse de que el calor se mantenga entre 225 y 300 grados F (107.2 y 148. 9 grados C) durante todo el proceso de cocción. Muchos Ahumadores tienen termómetros incorporados.

Utilice un termómetro para alimentos para determinar la temperatura de la carne o el ave. Se pueden insertar termómetros aptos para horno en la carne y permanecer allí durante el ahumado. Utilice un termómetro de lectura instantánea después de sacar la carne del ahumador.

El tiempo de cocción depende de muchos factores: el tipo de carne, su tamaño y forma, la distancia del alimento al fuego, la temperatura de las brasas y el clima. Ahumar carnes o aves puede tardar entre 4 y 8 horas, por lo que es muy importante utilizar termómetros para controlar las temperaturas.

Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima segura.

• Cocine todos los filetes, chuletas y asados ​​crudos de carne de res, cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.
• Cocine toda la carne de res, cerdo, cordero y ternera molida cruda a una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C) medida con un termómetro para alimentos.
• Cocine todas las aves a una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C), medida con un termómetro para alimentos.

Si usa una salsa, aplíquela durante los últimos 15 a 30 minutos de ahumado para evitar que se dore o se queme en exceso.

Refrigere la carne y las aves dentro de las 2 horas posteriores a sacarlas del ahumador. Corte la carne o el ave en porciones o rodajas más pequeñas, colóquelas en recipientes poco profundos, tápelas y refrigérelas. Úselo dentro de los 4 días o congélelo para usarlo más tarde.

Siga los cuatro pasos de la campaña "Be Food Safe" para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos durante todo el proceso de ahumar.

• Limpiar: lávese las manos y las superficies con frecuencia.
• Separar: no realizar contaminación cruzada.
• Cocinar: cocine a la temperatura adecuada.
• Enfriar: refrigere rápidamente.