La domesticación del ganado vacuno para alimentación se remonta aproximadamente al 6500 a.C. en el Medio Oriente. El ganado no era originario de América, sino que los colonos europeos lo llevaban al Nuevo Mundo en barcos. Los estadounidenses no fueron grandes consumidores de carne fresca hasta alrededor de 1870, debido al enorme crecimiento de la industria ganadera en Occidente. La introducción de vagones para ganado y vagones refrigerados en el ferrocarril facilitó la distribución de la carne.

La “carne de res” es carne de ganado adulto de aproximadamente 2 años. Un novillo vivo pesa alrededor de 1000 libras y produce alrededor de 450 libras de carne comestible. Hay al menos 50 razas de ganado vacuno, pero menos de 10 constituyen la mayor parte del ganado producido. Algunas razas importantes son Angus, Hereford, Charolais y Brahman.

“Becerro” y “ternero” son dos términos intercambiables que se utilizan para describir ganado joven que pesa alrededor de 700 libras y que ha sido criado principalmente con leche y pasto. Los cortes de carne de vacuno son más pequeños; la carne es de color rojo claro y contiene menos grasa que la de res. La grasa puede tener un tinte amarillo debido a la vitamina A del pasto.

La “ternera” es carne de ternero que pesa alrededor de 150 libras. Los que se alimentan principalmente de leche suelen tener menos de 3 meses. La diferencia entre “ternera” y "ternero" se basa en el color de su carne, que está determinado casi en su totalidad por la dieta. La ternera es de color rosa pálido y contiene más colesterol que la res.

NOTA: Esta información se refiere a la carne de res con músculo entero y variedades de carne. Consulte “La Carne Molida y Seguridad Alimentaria” para obtener información sobre hamburguesas y carne molida.

Todo el ganado empieza comiendo pasto; tres cuartos de ellos son “terminados” (crecidos hasta la madurez) en corrales de engorde donde se les alimenta con comida especialmente formulada a base de maíz u otros granos.

Se pueden administrar antibióticos para prevenir o tratar enfermedades en el ganado. Se requiere un período de “retiro” desde que se administran los antibióticos hasta que es legal sacrificar al animal. Esto permite que los residuos de antibióticos salgan del sistema del animal. El FSIS toma muestras aleatorias del ganado en el matadero y realiza pruebas para detectar residuos. Los datos de este plan de seguimiento han mostrado un porcentaje muy bajo de violaciones de residuos. No todos los antibióticos están aprobados para su uso en todas las clases de ganado. Sin embargo, si existe una necesidad terapéutica demostrada, un veterinario puede recetar un antibiótico aprobado en otras clases para un animal de una clase no aprobada. En este caso, es posible que no queden residuos detectables de este fármaco en los tejidos comestibles del animal en el momento del sacrificio.

Se pueden utilizar hormonas para promover un crecimiento eficiente. Se pueden utilizar estradiol, progesterona y testosterona (tres hormonas naturales), y zeranol y acetato de trembolona (dos hormonas sintéticas) como implante en la oreja del animal. La hormona se libera con el tiempo y es efectiva durante 90 a 120 días. Además, el acetato de melengesterol, que puede usarse para suprimir el estro o mejorar el aumento de peso y la eficiencia alimenticia, está aprobado para su uso como aditivo alimentario. No todas las combinaciones de hormonas están aprobadas para su uso en todas las clases de ganado. Las hormonas están aprobadas para clases específicas de animales y no pueden usarse en clases no aprobadas.

La inspección es obligatoria; la clasificación es voluntaria y una planta paga para que clasifiquen su carne. La carne de res clasificada por el USDA que se vende al por menor es Prime, Choice y Select. Los grados inferiores (estándar, comercial, utilitario, cortado y para enlatados) se muelen o se utilizan principalmente en productos cárnicos procesados. Las tiendas minoristas pueden utilizar otros términos que deben ser diferentes de los grados del USDA.

La carne de res USDA Prime (aproximadamente el 2 % de la carne de res clasificada) tiene más vetas de grasa, por lo que es la más tierna y sabrosa. Sin embargo, tiene un mayor contenido de grasa. La mayor parte de la carne clasificada que se vende en los supermercados es USDA Choice o USDA Select. El contenido de proteínas, vitaminas y minerales de la carne de res es similar independientemente del grado.

En relación con el Programa de Clasificación de Calidad de Canales de Carne de Res del USDA bajo el Agricultural Marketing Service (AMS) y grados como USDA Prime, Choice y Select, este programa proporciona a los minoristas una nueva herramienta para ayudar a sus clientes a identificar qué cortes específicos de carne de res son consistentemente tiernos o muy tiernos.

Las empresas que deseen utilizar esta designación deben cumplir con el estándar internacional de ternura y ser revisadas por AMS antes de su uso final por parte del programa aprobado. Una vez que se haya aprobado el programa, las declaraciones de etiqueta para “USDA Tender” o “USDA Very Tender” también deben ser aprobadas por el FSIS del USDA, la Oficina de Desarrollo de Programas y Políticas (OPPD, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Etiquetado y Entrega de Programas. División (LPDD, por sus siglas en inglés). Para obtener más información, visite www.ams.usda.gov/services/auditing/tender (solo disponible en inglés).

Toda la carne de res se inspecciona para verificar su salubridad. La calidad general de la carne de res sin clasificar puede ser superior o inferior a la de la mayoría de las calidades gubernamentales que se encuentran en los mercados minoristas.

El veteado son motas blancas de grasa dentro del músculo de la carne. Cuanto mayor sea la cantidad de marmoleo en la carne, mayor será el grado porque el marmoleo hace que la carne sea más tierna, sabrosa y jugosa.

Hay cuatro cortes principales básicos (primarios) en los que se separa la carne: paleta, lomo, costilla y pierna. Se recomienda que los paquetes de carne fresca comprada en el supermercado estén etiquetados con el corte principal así como con el producto, como “asado de paleta” o “filete de pierna”. Esto ayuda a los consumidores a saber qué tipo de calor es mejor para cocinar el producto. Generalmente, la paleta y la pierna son menos tiernos y requieren calor húmedo, como para estofar; El lomo y las costillas se pueden cocinar con métodos de calor seco, como asar o asar a la parrilla.

Desafortunadamente, los nombres de varios cortes pueden variar según la región en las tiendas, lo que genera confusión sobre la elección del método de cocción. Por ejemplo, un filete de lomo deshuesado se denomina de diversas formas en inglés: "strip steak", "Kansas City Steak", "N.Y. strip steak", "hotel cut strip steak", "ambassador steak" o "club sirloin steak".

A veces se ven declaraciones nutricionales como “magra” y “extra-magra” en los productos de carne de res. Aquí están sus definiciones:

• “Magra”: 100 gramos de carne de res con menos de 10 gramos de grasa, 4,5 gramos o menos de grasa saturada y menos de 95 miligramos de colesterol.
• “Extra magra”: 100 gramos de carne de res con menos de 5 gramos de grasa, menos de 2 gramos de grasa saturada y menos de 95 miligramos de colesterol.

Toda carne fresca califica como “natural”. Los productos etiquetados como “naturales” no pueden contener ningún sabor o saborizante artificial, ingrediente colorante, conservante químico ni ningún otro ingrediente artificial o sintético; y el producto y sus ingredientes son mínimamente procesados ​​(molidos, por ejemplo). Todos los productos que dicen ser naturales deben ir acompañados de una breve declaración que explique lo que se entiende por el término “natural”.

Algunas empresas promocionan su carne como “natural” porque afirman que su ganado no estuvo expuesto a antibióticos ni hormonas y fue criado totalmente en un campo de pastoreo en lugar de ser “terminado” en un corral de engorda.

La carne de res se envejece para desarrollar ternura y sabor adicionales. Se realiza comercialmente bajo temperatura y humedad controladas. Dado que el envejecimiento puede tardar de 10 días a 6 semanas, el USDA no recomienda envejecer la carne en el refrigerador doméstico.

Los glóbulos rojos de la sangre transportan oxígeno a los músculos. Una de las proteínas de la carne, la mioglobina, retiene el oxígeno en el músculo. La cantidad de mioglobina en los músculos de los animales determina el color de la carne. La carne de res se llama carne “roja” porque contiene más mioglobina que el pollo o el pescado. Otras carnes “rojas” son la ternera, el cordero y el cerdo.

La carne del músculo de res no expuesta al oxígeno (envasada al vacío, por ejemplo) es de color borgoña o violáceo. Después de una exposición al aire durante unos 15 minutos, la mioglobina recibe oxígeno y la carne se vuelve de color rojo cereza brillante.

Después de que la carne haya estado refrigerada durante aproximadamente 5 días, puede volverse café debido a cambios químicos en la mioglobina. La carne de res que se ha vuelto café durante el almacenamiento prolongado puede estar echada a perder, tener mal olor y estar pegajosa al tacto.

La carne de res cocida en rodajas o los fiambres pueden tener un color iridiscente. La carne contiene hierro, grasas y muchos otros compuestos. Cuando la luz incide sobre un trozo de carne, se divide en colores como un arco iris. También hay varios pigmentos en los compuestos de la carne que pueden darle un tono iridiscente o verdoso cuando se exponen al calor y al procesamiento. La carne iridiscente no necesariamente se echa a perder. La carne cocida en mal estado probablemente también será viscosa o pegajosa y tendrá mal olor.

No se permiten aditivos en la carne fresca. Si se procesa carne de res, en la etiqueta se deben incluir aditivos como glutamato monosódico, sal o eritorbato de sodio.

Las regulaciones federales no exigen el fechado del producto. Sin embargo, muchas tiendas y procesadores pueden fechar voluntariamente los paquetes de carne de res cruda o productos de carne de res procesada. Si se muestra una fecha del calendario, debe haber una frase que explique el significado de la fecha.

Utilice o congele productos con una fecha de “Sell-By” dentro de los 3 a 5 días posteriores a la compra.

Los fabricantes proporcionan fechas para ayudar a los consumidores y minoristas a decidir cuándo los alimentos son de mejor calidad. Las fechas no son un indicador de la seguridad del producto. No es importante si la fecha vence después de congelar la carne porque todos los alimentos permanecen seguros mientras se congelan adecuadamente.

Escherichia coli puede colonizar los intestinos de los animales, lo que podría contaminar la carne muscular en el momento del sacrificio. E. coli O157:H7 es una cepa rara que produce grandes cantidades de una potente toxina que se forma y causa daños graves en el revestimiento del intestino. La enfermedad que produce se llama colitis hemorrágica y se caracteriza por diarrea con sangre. E. coli O157:H7 se destruye fácilmente mediante una cocción completa.

La Salmonella se puede encontrar en el tracto intestinal del ganado, las aves de corral, los perros, los gatos y otros animales de sangre caliente. Hay alrededor de 2000 especies de bacterias Salmonella. La congelación no mata este microorganismo, pero se destruye con una cocción completa. La Salmonella debe comerse para causar enfermedades y no puede ingresar al cuerpo a través de un corte en la piel. La contaminación cruzada puede ocurrir si la carne cruda o sus jugos entran en contacto con alimentos cocidos o con alimentos que se comerán crudos, como las ensaladas.

Staphylococcus aureus puede transmitirse a través de las manos, las fosas nasales o la garganta de los seres humanos. La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son el resultado de la contaminación por parte de los manipuladores de alimentos y la producción de una toxina termoestable en los alimentos. La manipulación sanitaria de los alimentos y la cocción y refrigeración adecuadas deberían prevenir las enfermedades estafilocócicas transmitidas por los alimentos.

Listeria monocytogenes se destruye al cocinar, pero un producto cocido puede volver a contaminarse debido a malas prácticas de manipulación y saneamiento deficiente. El FSIS tiene tolerancia cero para Listeria monocytogenes en productos cocidos y listos para comer, como salchichas de res o carnes frías. Observe la información de manipulación, como las fechas de “Mantener refrigerado” y “Use-By” en las etiquetas.

No es necesario lavar la carne cruda antes de cocinarla. Cualquier bacteria que pudiera estar presente en la superficie sería destruida al cocinar.
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• Carne de Res Cruda: seleccione la carne de res justo antes de pagar en la caja registradora. Ponga los paquetes de carne cruda en bolsas de plástico desechables, si están disponibles, para contener cualquier fuga que pueda contaminar los alimentos o productos cocidos. La carne de res, un producto perecedero, se mantiene fría durante la distribución en las tiendas para retardar el crecimiento de bacterias.

  Lleve la carne a casa inmediatamente y refrigérela a 40 grados F (4.4 grados C); úsela dentro de 3 a 5 días (1 o 2 días para carne molida y carnes variadas, como hígado, riñones, tripas, mollejas o lengua) o congélelas a 0 grados F (-17.7 grados C). Si se mantiene congelada continuamente, será segura indefinidamente.

  Es seguro congelar la carne en su empaque original o volver a empaquetarla. Sin embargo, para una congelación a largo plazo, envuelva el plástico poroso de la tienda con papel de aluminio, papel para congelador o envolturas o bolsas de plástico para congelador para evitar “quemaduras por congelación”, que aparecen como manchas coriáceas de color café grisáceo y son causadas por el aire que llega a la superficie de los alimentos. Corte las porciones quemadas del congelador antes o después de cocinar la carne. Es posible que los productos muy quemados en el congelador deban desecharse por razones de calidad. Para obtener la mejor calidad, utilice filetes y asados ​​dentro de los 9 a 12 meses.

• Carne de Res Ya Preparada: para platos de carne de res para llevar completamente cocidos, como comida china, costillas a la parrilla o hamburguesas de comida rápida, asegúrese de que estén calientes al momento de recogerlos. Use carne de res cocida dentro de 2 horas o 1 hora si la temperatura del aire es superior a 90 grados F (32.2 grados C) o refrigérela a 40 grados F (4.4 grados C) en recipientes tapados y poco profundos. Consuma dentro de 3 a 4 días, ya sea frío o recalentado a 165 F (73.9 grados C), caliente y humeante. Es seguro congelar platos de carne de res ya preparados. Para obtener la mejor calidad, úselo dentro de los 4 meses.

• Carne de Res Cruda: seleccione la carne de res justo antes de pagar en la caja registradora. Ponga los paquetes de carne cruda en bolsas de plástico desechables, si están disponibles, para contener cualquier fuga que pueda contaminar los alimentos o productos cocidos. La carne de res, un producto perecedero, se mantiene fría durante la distribución en las tiendas para retardar el crecimiento de bacterias.

Lleve la carne a casa inmediatamente y refrigérela a 40 grados F (4.4 grados C); úsela dentro de 3 a 5 días (1 o 2 días para carne molida y carnes variadas, como hígado, riñones, tripas, mollejas o lengua) o congélelas a 0 grados F (-17.7 grados C). Si se mantiene congelada continuamente, será segura indefinidamente.

Es seguro congelar la carne en su empaque original o volver a empaquetarla. Sin embargo, para una congelación a largo plazo, envuelva el plástico poroso de la tienda con papel de aluminio, papel para congelador o envolturas o bolsas de plástico para congelador para evitar “quemaduras por congelación”, que aparecen como manchas coriáceas de color café grisáceo y son causadas por el aire que llega a la superficie de los alimentos. Corte las porciones quemadas del congelador antes o después de cocinar la carne. Es posible que los productos muy quemados en el congelador deban desecharse por razones de calidad. Para obtener la mejor calidad, utilice filetes y asados ​​dentro de los 9 a 12 meses.

• Carne de Res Ya Preparada: para platos de carne de res para llevar completamente cocidos, como comida china, costillas a la parrilla o hamburguesas de comida rápida, asegúrese de que estén calientes al momento de recogerlos. Use carne de res cocida dentro de 2 horas o 1 hora si la temperatura del aire es superior a 90 grados F (32.2 grados C) o refrigérela a 40 grados F (4.4 grados C) en recipientes tapados y poco profundos. Consuma dentro de 3 a 4 días, ya sea frío o recalentado a 165 F (73.9 grados C), caliente y humeante. Es seguro congelar platos de carne de res ya preparados. Para obtener la mejor calidad, úselo dentro de los 4 meses.

Hay tres formas seguras de descongelar la carne: en el refrigerador, en agua fría y en el microondas. Nunca descongele en el mostrador ni en otros lugares.

• Refrigerador: Es mejor planificar con anticipación una descongelación lenta y segura en el refrigerador. La carne molida, la carne para guisar y los filetes se pueden descongelar en un día. Las partes con hueso y los asados ​​enteros pueden tardar 2 días o más. Una vez que la carne cruda se descongele, estará segura en el refrigerador durante 3 a 5 días antes de cocinarla. Durante este tiempo, si decide no usar la carne, puede volver a congelarla de manera segura sin cocinarla primero.
• Agua Fría: Para descongelar carne de res en agua fría, no retire el empaque. Asegúrese de que el paquete sea hermético o póngalo en una bolsa a prueba de fugas. Sumerja la carne en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que se siga descongelando. Los paquetes pequeños de carne de res se pueden descongelar en una hora o menos; un asado de 3 a 4 libras puede tardar de 2 a 3 horas.
• Microondas: cuando descongele carne en el microondas, planee cocinarla inmediatamente después de descongelarla porque algunas áreas de la comida pueden calentarse y comenzar a cocinarse durante el microondas. No se recomienda conservar alimentos parcialmente cocidos porque las bacterias presentes no habrían sido destruidas.

Los alimentos descongelados en el microondas o mediante el método de agua fría deben cocinarse antes de volver a congelarlos porque es posible que se hayan mantenido a temperaturas superiores a 40 grados F (4.4 grados C).

Es seguro cocinar carne de res congelada en el horno, en la estufa o en la parrilla sin descongelarla primero; el tiempo de cocción puede ser aproximadamente un 50% más largo. No cocine carne de res congelada en una olla de cocción lenta.

Marine la carne en el refrigerador hasta por 5 días. Hierva la marinada usada antes de untar la carne cocida. Deseche los restos de marinada cruda.

Nunca dore ni cocine parcialmente la carne para refrigerarla y terminar de cocinarla más tarde porque las bacterias presentes no habrían sido destruidas. Es seguro pre-cocinar parcialmente la carne o cocinarla en el microondas inmediatamente antes de transferirla a la parrilla caliente para terminar de cocinarla.

Mucha gente piensa que el líquido rojo de la carne fresca envasada es sangre. Sin embargo, la sangre se extrae de la carne durante el sacrificio y sólo una pequeña cantidad permanece dentro del tejido muscular. Dado que la carne de res contiene aproximadamente 3/4 de agua, esta humedad natural combinada con proteínas es la fuente del líquido en el paquete.

Por seguridad, el USDA recomienda cocinar hamburguesas y mezclas de carne molida, como pastel de carne, a 160 grados F (71.1 grados C), medido con un termómetro para alimentos. Cocine todas las vísceras y variedades de carne (como corazón, riñón, hígado y lengua) a 160 grados F (71.1 grados C).

Cocine todos los filetes y asados ​​de carne cruda a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C), medida con un termómetro para alimentos, antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.

Para conocer los tiempos de cocción aproximados que se pueden utilizar en la planificación de comidas, consulte la siguiente tabla compilada a partir de varios recursos. Los tiempos se basan en carne de res a temperatura del refrigerador: 40 grados F (4.4 grados C). Recuerde que los electrodomésticos y parrillas al aire libre pueden variar en calor. Utilice un termómetro para alimentos para comprobar que la carne esté cocida y cocida de forma segura.