De los 93.1 millones de huevos consumidos en 2022, el 29.7% estaban en forma de ovoproductos (huevos sin cáscara). Los ovoproductos líquidos, congelados y secos se usan ampliamente en la industria de servicios alimentarios y como ingredientes en otros alimentos, como la mayonesa preparada y helado.

¿Qué son los Ovoproductos?

El término “ovoproductos” se refiere a huevos que se retiran de su cáscara para su procesamiento en instalaciones llamadas “plantas de quebrado”. El procesamiento de ovoproductos incluye romper huevos, filtrar, mezclar, estabilizar, mezclar, pasteurizar, enfriar, congelar o secar y envasar. Esto se hace en plantas inspeccionadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés).

Los ovoproductos básicos incluyen huevos enteros, claras, yemas y varias mezclas (con o sin ingredientes que no sean huevos) que se procesan y tratan para reducir o eliminar las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. El tratamiento letal más común utilizado para reducir o destruir las bacterias en los ovoproductos es la pasteurización. Otros tratamientos inspeccionados por el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) incluyen el tratamiento térmico y el procesamiento a alta presión.

¿Quién Inspecciona los Ovoproductos?

El Congreso estableció la Ley de Inspección de Ovoproductos (EPIA por sus siglas en inglés) en 1970.  La EPIA prevé la inspección obligatoria del procesamiento de ovoproductos líquidos, congelados y secos. De 1970 a 1995, la División de Aves de Corral del Servicio de Comercialización Agrícola del USDA inspeccionó ovoproductos para garantizar que fueran saludables, que no estuvieran adulterados y que estuvieran etiquetados y empaquetados para proteger la salud y el bienestar de los consumidores.

En 1995, el FSIS pasó a ser responsable de la inspección de los ovoproductos. El FSIS inspecciona todos los ovoproductos, con y sin ingredientes añadidos, con la excepción de aquellos productos exentos según la Ley. Los ovoproductos oficialmente inspeccionados llevarán la marca de inspección del USDA.

La Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés). es responsable de la inspección de imitaciones de huevos (como sustitutos de huevos), alimentos dietéticos, mezclas de ponche de huevo y productos similares que están exentos de inspección según la EPIA.

Los huevos de imitación no deben confundirse con los sustitutos del huevo. Los sustitutos del huevo consisten en claras de huevo, colorantes artificiales y otros aditivos distintos del huevo que tienen la nutrición equivalente a un ovoproducto y están bajo la jurisdicción del FSIS.

¿Por Qué son Útiles los Ovoproductos?

Los ovoproductos se utilizan ampliamente por la industria de servicios alimentarios y en la industria alimentaria comercial. Se revuelven, se hacen tortillas o se usan como ingredientes en platos con huevo u otros alimentos como mayonesa o helado. Los fabricantes de alimentos utilizan ovoproductos pasteurizados debido a su conveniencia y facilidad de manipulación y almacenamiento. Debido a que se requiere que los ovoproductos sean comestibles sin preparación adicional para lograr la inocuidad alimentaria, los operadores institucionales de servicios de alimentos, como cadenas de comida rápida, restaurantes, hospitales y hogares de ancianos, utilizan ovoproductos para garantizar un alto nivel de inocuidad alimentaria. Algunos ovoproductos se venden en los supermercados.

¿Cómo se Elaboran los Ovoproductos?

Los ovoproductos se procesan en instalaciones sanitarias bajo inspección del USDA. Los huevos con cáscara se procesan para convertirlos en ovoproductos mediante equipos automatizados que lavan y desinfectan las cáscaras, rompen los huevos y separan las claras y las yemas. El ovoproducto líquido se filtra, se mezcla con otros ingredientes si es necesario y luego se enfría antes de su procesamiento adicional. El líquido resultante de los ovoproductos recibe entonces un tratamiento letal. Los tratamientos de letalidad son procesos utilizados por las plantas para eliminar Salmonella y otros patógenos en los ovoproductos. Los tratamientos de letalidad consiguen una reducción específica del número de Salmonella y otros patógenos en el producto.

¿Por Qué y Cómo los Ovoproductos Reciben un Tratamiento Letal?

La EPIA requiere que todos los ovoproductos distribuidos para el consumo estén pasteurizados. Esto significa que deben calentarse rápidamente y mantenerse a la temperatura mínima requerida durante un tiempo específico para destruir las bacterias dañinas. La pasteurización destruye la Salmonella, pero no cocina los huevos ni afecta su color, sabor, valor nutricional o uso.

Desde que el Congreso promulgó la EPIA, la industria ha desarrollado diferentes tipos de ovoproductos, incluyendo productos de huevo deshidratados. Las claras de huevo secas reciben un tratamiento térmico en el transcurso de una semana o más. Además, la industria ha utilizado tecnologías alternas para destruir la Salmonella en los ovoproductos, como el procesamiento a alta presión.

¿Se Pueden Usar Ovoproductos Pasteurizados Como Ingrediente en Alimentos Crudos?

Los ovoproductos se pueden usar para hornear o cocinar (por ejemplo, huevos revueltos). Están pasteurizados, pero es mejor usarlos en un producto cocido, especialmente si se sirven a personas de alto riesgo, como bebés y niños pequeños, mujeres embarazadas, adultos mayores y personas con sistemas inmunológicos debilitados (por ejemplo, pacientes trasplantados y personas con VIH/SIDA, cáncer, diabetes y enfermedades renales). Utilice un termómetro de alimentos para asegurarse de que la temperatura interna del producto cocido alcance los 160 F.

Los ovoproductos se pueden sustituir en recetas que normalmente se elaboran con huevos crudos que no se cocinan (por ejemplo, ensalada César, salsa holandesa, ponche de huevo, mayonesa casera, helado y tarta de lima). El USDA no recomienda comer huevos crudos con cáscara que no estén cocidos o poco cocidos debido a la posibilidad de que pueda haber Salmonella presente.

Consejos para la Compra de Ovoproductos

Compre únicamente ovoproductos que lleven la marca de inspección del USDA (los huevos con cáscara no son ovoproductos). Asegúrese de que los contenedores estén bien cerrados. Los productos congelados no deben mostrar signos de descongelarse. Los productos refrigerados deben mantenerse a 40 F o menos. Los ovoproductos deshidratados no deben apelmazarse ni endurecerse y deben mantenerse en un lugar fresco y seco.

¿Qué es la Mezcla de Huevos Deshidratados del USDA?

La mezcla de huevos deshidratados (o USDA Commodity Dried Egg Mix) del USDA se desarrolló inicialmente para el ejército en la década de 1930. Es una mezcla de huevos enteros secos sin cáscara, leche en polvo descremada, aceite de soya y una pequeña cantidad de sal. Tiene muy poca humedad. Para reconstituir, mezcle 2 cucharadas de mezcla de huevo deshidratado con ¼ de taza de agua para obtener el equivalente a un huevo entero grande.

La mezcla de huevos deshidratados se envasa en bolsas de 6 onzas, lo que equivale a unos seis huevos cada una. El USDA distribuye la mezcla a bancos de alimentos, reservas indias y programas que atienden a familias necesitadas. También se usa para alimentar a las personas durante desastres climáticos (por ejemplo, víctimas de huracanes e inundaciones).

Actualmente se está fabricando para el USDA un producto similar llamado All Purpose Egg Mix (mezcla de huevo para todo uso), que contiene una mayor proporción de huevos. Se reconstituye mezclando una parte de mezcla de huevo con dos partes de agua (en peso). La mezcla de huevo para todo uso se pone a disposición de las escuelas como parte del Programa Nacional de Almuerzos Escolares y se envasa en bolsas de 10 libras.

Manipulación y Almacenamiento Seguro de Ovoproductos

La manipulación y el almacenamiento seguro son necesarios para todos los ovoproductos para evitar la contaminación bacteriana. Aquí hay recomendaciones del USDA:

Ovoproductos líquidos

• Siga las instrucciones de almacenamiento y manipulación proporcionadas por el fabricante.
• Para productos líquidos sin fecha de vencimiento, almacene los envases sin abrir a 40 F o menos por hasta 7 días (sin exceder los 3 días después de abrirlos). No congele cartones abiertos de ovoproductos líquidos.
• Cuando se almacenan a 0 F o menos, los ovoproductos congelados permanecerán seguros indefinidamente, pero para obtener la mejor calidad, almacene hasta por un año.
• Los ovoproductos congelados se pueden descongelar en el refrigerador y almacenar durante 3 días después de abrirlos. También se pueden descongelar con agua corriente fría y cocinar inmediatamente. NO DESCONGELE EN EL MOSTRADOR. Después de descongelar, cocínelos y no los vuelva a congelar.
• Después de cocinar, refrigere los ovoproductos sobrantes a 40 F o menos. Los ovoproductos sobrantes permanecerán seguros en el refrigerador durante 3 a 4 días.

Ovoproductos deshidratados

• Los ovoproductos deshidratados y los sólidos de clara de huevo sin abrir se pueden almacenar a temperatura ambiente siempre que se mantengan frescos y secos. Una vez abiertos, refrigérelos en un recipiente herméticamente cerrado.
• Los ovoproductos reconstituidos deben usarse inmediatamente o refrigerarse y usarse ese día.

Mezcla de huevos deshidratados del USDA

• La mezcla de huevos deshidratados del USDA debe almacenarse a menos de 50 F. Después de abrirla, úsela dentro de 7 a 10 días. Reconstituya solo la cantidad necesaria a la vez. Use la mezcla de huevo reconstituida inmediatamente o refrigérela y úsela dentro de una hora.

Nutrición de los Ovoproductos

Los ovoproductos vendidos al por menor también deben incluir información nutricional. El panel de “Información nutricional” le indicará la composición de nutrientes de ese producto específico por porción y su contribución a su dieta general.

Etiquetas en ovoproductos

Además de la información nutricional en los paquetes para consumidores, también se requiere otra información en el etiquetado de los ovoproductos. Todos los ovoproductos deben estar etiquetados con:

• Una declaración de ingredientes si el ovoproducto se compone de dos o más ingredientes. Los ingredientes se enumeran en orden descendente de predominio;
• el nombre y dirección del envasador o distribuidor;
• el número de lote o código alternativo que indique la fecha de producción;
• el contenido neto;
• el símbolo de inspección oficial del USDA y el número de planta oficial donde se procesó el producto;
• una declaración de manipulación como “Mantener Refrigerado,” “Mantener Congelado,” “Perecedero Mantener Bajo Refrigeración,” si un producto de huevo requiere un manejo especial para mantener su salubridad; y

el nombre común o habitual del producto que indica el tipo de huevos o productos de huevo usados en el producto, por ejemplo, “Huevos de Pavo Enteros Congelados.” Los ovoproductos etiquetados sin palabras calificativas sobre el tipo de huevo usado en el producto deben producirse únicamente a partir del huevo comestible de la gallina domestica