Cocción Versus Seguridad
Los niños que entran a la cocina o corren junto a una parrilla preguntan con impaciencia: "¿Ya está listo?" ¿Es "listo" lo mismo que "seguro"? ¿Cómo lo sabe el cocinero? La apariencia y el color no son indicadores confiables de seguridad o cocción. Los estudios han demostrado que usar un termómetro para alimentos es la única forma de saber si se han destruido las bacterias dañinas; sin embargo, solo alrededor del 15% de las personas usan un termómetro para alimentos de manera constante.
El diccionario Webster define "cocción" como la condición de estar cocinado al grado deseado. Mientras que los expertos en seguridad alimentaria enfatizan basarse en la temperatura interna para asegurar la destrucción de los patógenos en los alimentos, el "estado de cocción" refleja cualidades subjetivas como la apariencia, la textura y el sabor óptimo de un alimento. Investigaciones recientes han demostrado que estos indicadores no son confiables para la seguridad. Sólo se puede confiar en un termómetro para alimentos para garantizar con precisión la destrucción bacteriana. Los signos visuales de cocción deben reservarse para situaciones en las que se alcanza la cocción después de que el alimento haya alcanzado una temperatura segura.
Los expertos en seguridad alimentaria coinciden en que los alimentos se cocinan de forma segura cuando se calientan durante un tiempo suficiente y a una temperatura lo suficientemente alta como para matar las bacterias dañinas que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
El FSIS recomienda cocinar aves enteras a una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C), medida con un termómetro para alimentos. Comprobar la temperatura interna en la parte más interna del muslo y ala y en la parte más gruesa de la pechuga. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar las aves a temperaturas más altas.
Si se rellena carne de ave, el centro del relleno también debe alcanzar los 165 grados F (73.9 grados C). Sólo verificando la temperatura interna tanto del ave como del relleno con un termómetro para alimentos el consumidor puede estar seguro de que el producto se ha cocinado completa
Carne de Res, Cerdo, Cordero y Ternera
Cocine todos los filetes, chuletas y asados crudos de carne de res, cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas. Un consumidor no podría determinar si un asado rosado en el centro había alcanzado la temperatura segura de 145 grados F (62.8 grados C) sin un termómetro para alimentos.
Las investigaciones indican que el color de la carne y el color de los jugos no son indicadores precisos de la cocción. La carne molida puede dorarse antes de alcanzar una temperatura en la que se destruyan las bacterias. Un consumidor que prepara hamburguesas y depende de las señales visuales para determinar la seguridad utilizando el color café como indicador, corre el riesgo de que sobrevivan microorganismos patógenos. Una hamburguesa cocinada a 160 grados F (71.1 grados C) o 165 grados F (73.9 gados C) para carne de ave molida, medida con un termómetro para alimentos en toda la hamburguesa, es segura, independientemente del color. Cocine la carne de ave molida hasta una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C), medida con un termómetro para alimentos.
Los guisos y otros platos combinados deben cocinarse a 165 grados F (73.9 grados C), medidos con un termómetro para alimentos. Estos platos se componen tradicionalmente de alimentos cocidos y luego calentados para combinar sabores. Sin embargo, las bacterias patógenas podrían sobrevivir si el componente de carne o aves de una cazuela simplemente se "dorara" y la cazuela no se calentará completamente después, especialmente si el plato se preparó con antelación y se refrigeró. Sólo utilizando un termómetro para alimentos el consumidor podría estar seguro de que se ha calentado a una temperatura segura.
El uso de un termómetro para alimentos preciso elimina el tener que adivinar al cocinar. Ya no tendrá que cortar el pavo o la carne asada para ver si parece cocido. Simplemente coloque el termómetro para alimentos en la comida e indicará la temperatura que ha alcanzado la comida. Sabrá si necesita cocinarse unos minutos más o si ya está terminado. Esto es especialmente útil con platos combinados como lasaña o guisos de huevo que pueden dorarse por encima antes de estar listos.
Al utilizar un termómetro para alimentos con regularidad, los consumidores pueden estar seguros de que los alimentos que cocinan están "cocidos" y son seguros.
El FSIS ha creado un folleto para brindar a los consumidores temperaturas internas recomendadas e instrucciones sobre cómo usar un termómetro para alimentos: ¿Ya Está Listo? (en inglés solamente)
La respuesta a la hambrienta pregunta “¿Ya está listo?” es la base de una campaña nacional para fomentar el uso de termómetros para alimentos al preparar platos de carne, aves y huevos para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. La campaña, dirigida por el FSIS del USDA, tiene como tema "¿Ya está listo? No se puede saber solo con mirar. ¡Use un termómetro para alimentos para estar seguro!"
El FSIS reporta que incluso si las hamburguesas parecen completamente cocidas, es posible que una de cada cuatro hamburguesas no esté cocinada de manera segura. Sin embargo, sólo el 6 por ciento de los cocineros en casa usa un termómetro para alimentos para las hamburguesas y solo el 10 por ciento usa un termómetro para alimentos para las pechugas de pollo, según los datos más recientes de la Encuesta de Seguridad Alimentaria, realizada por el FSIS y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.
Los expertos en seguridad alimentaria del USDA alientan a las personas a obtener y utilizar un termómetro para alimentos, ya sea de dial o digital. Al utilizar un termómetro para alimentos para comprobar si los platos de carne, aves y huevo están cocidos, también evita que se cocinen demasiado y que se adivine. Los alimentos cocinados a una temperatura interna segura son jugosos y sabrosos. Si usa un termómetro para alimentos, sabrá la respuesta a la pregunta "¿Ya está listo?" Puede comprar un termómetro para alimentos en muchas tiendas de comestibles, ferreterías o tiendas para cocinas.
A continuación, se ofrecen algunos consejos para utilizarlo:
- Inserte el termómetro para alimentos en la parte más gruesa de la comida, asegurándose de que no toque huesos, grasa o cartílagos.
- Cocine los alimentos hasta que el termómetro muestre una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C) para platos de hamburguesa, cerdo y huevo; 145 grados F (62.8 grados C) para filetes y asados de carne de res, ternera y cordero; y 165 grados F (73.9 grados C) para todas las aves.
- Limpie su termómetro para alimentos con agua caliente y jabón antes y después de cada uso.
