Por encima de los 2,500 pies, la atmósfera se vuelve mucho más seca. El aire tiene menos oxígeno y presión atmosférica, por lo que cocinar lleva más tiempo. La humedad se evapora rápidamente de todo.

En altitudes superiores a los 3000 pies, la preparación de alimentos puede requerir cambios de tiempo, temperatura o receta. La razón es la baja presión atmosférica debido a una capa de aire fino. Al nivel del mar, el aire presiona una pulgada cuadrada de superficie con 14.7 libras de presión; a 5,000 pies con 12.3 libras de presión; a 10,000 pies con sólo 10.2 libras de presión- una disminución de ½ libra por cada 1,000 pies. Esta disminución en presión afecta la preparación de los alimentos de dos maneras:

1. El agua y otros líquidos se evaporan más rápido y hierven a temperaturas más bajas.
2. Gases producidos por levaduras en panes y bizcochos se expanden más.

A medida que disminuye la presión atmosférica, el agua hierve a temperaturas más bajas. Al nivel del mar, el agua hierve a 212 grados F (100 grados C). Con cada aumento de elevación de 500 pies, el punto de ebullición del agua disminuye poco menos de 1 grados F (-17.2 grados C). A 7,500 pies, por ejemplo, el agua hierve a unos 198 grados F (92.2 grados C). Debido a que el agua hierve a una temperatura más baja en elevaciones más altas, los alimentos que se preparan hirviendo o cociendo a fuego lento se cocinarán a una temperatura más baja y tardarán más en cocinarse.

Las zonas de gran altitud también son propensas a la baja humedad, lo que puede hacer que la humedad de los alimentos se evapore más rápidamente durante la cocción. Cubrir los alimentos durante la cocción ayudará a retener la humedad.

A medida que aumenta la altitud y disminuye la presión atmosférica, disminuye el punto de ebullición del agua. Para compensar el punto de ebullición más bajo del agua, se debe aumentar el tiempo de cocción. Subir el fuego no ayudará a cocinar los alimentos más rápido. No importa qué tan alta sea la temperatura de cocción, el agua no puede exceder su propio punto de ebullición, a menos que se use una olla a presión. Incluso si se sube el fuego, el agua simplemente se evaporará más rápido y todo lo que estés cocinando se secará más rápido.

Las carnes y los productos de aves están compuestos de músculo, tejido conectivo, grasa y hueso. El músculo está compuesto aproximadamente por un 75% de agua (aunque los diferentes cortes de carne pueden tener más o menos agua) y un 20% de proteína, representando el 5% restante una combinación de grasas, carbohidratos y minerales. Cuanto más magra es la carne, mayor es el contenido de agua (menos grasa significa más proteínas y, por tanto, más agua).

Con un contenido de agua tan alto, la carne y las aves son susceptibles a secarse mientras se cocinan si no se toman precauciones especiales. Cocinar carnes y aves a gran altura puede requerir ajustes tanto en el tiempo como en la humedad. Esto es especialmente cierto para la carne cocida a fuego lento o estofada. Dependiendo de la densidad y el tamaño de las piezas, las carnes y aves cocinadas con calor húmedo pueden tardar hasta un cuarto más de tiempo de cocción cuando se cocinan a 5,000 pies. Utilice las pautas de tiempo y temperatura al nivel del mar cuando ase carnes y aves en el horno, ya que las temperaturas del horno no se ven afectadas por los cambios de altitud.

Un termómetro para alimentos es la única forma para asegurarse que los alimentos hayan alcanzado una temperatura interna segura. En ambiente de altas altitudes, es fácil cocinar demasiado las carnes y las aves o quemar las cacerolas. Para evitar que la carne y las aves se cocinen demasiado (lo que resultará en alimentos secos y poco apetitosos) o para evitar el no cocinar completamente (lo cual puede resultar en enfermedades transmitidas a través de los alimentos), verifique la comida con un termómetro para alimentos.

Carnes: Al tomar la temperatura de los asados, filetes, o chuletas de carne de res, cerdo, ternero o cordero, el termómetro para alimentos se debe colocar en la parte más gruesa del asado, evitando la grasa o los huesos. Cuando los alimentos que se están cocinando son de forma irregular, como los asados de res, mida la temperatura en varios lugares.

Cocine todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternera, hasta una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C), medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.

Cocine toda la carne de res, cerdo, cordero y ternera molida cruda hasta una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C) medida con un termómetro para alimentos.

Aves: Un pavo, pollo u otra ave entera se puede cocinar de forma segura a una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C), medida con un termómetro para alimentos. Verifique la temperatura interna en la parte más interna de la cadera y alas y la parte más gruesa de la pechuga. Por razones de preferencia, los consumidores pueden optar por cocinar las aves a temperaturas más altas.

Para una seguridad óptima, no rellene aves enteras. Si rellena aves enteras, el centro del relleno debe alcanzar una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C).

Si cocina partes de aves, inserte el termómetro para alimentos en la parte más gruesa, evitando el hueso. Si es necesario, el termómetro para alimentos se puede insertar lateralmente. Cuando la comida tiene una forma irregular, se debe comprobar la temperatura en varios lugares.

Alimentos delgados: Al medir la temperatura en un alimento delgado, como hamburguesa, chuletas de cerdo, o pechuga de pollo, se debe utilizar, si es posible, un termómetro para alimentos de lectura instantánea.

La sonda debe insertarse en el costado de la comida de modo que toda el área de detección (generalmente de 2 a 3 pulgadas) quede ubicada en el centro de la comida.

Para evitar quemarse los dedos, puede ser útil el remover el alimento de la fuente de calor (si se cocina a la parrilla o en un sartén de freír) e insertar el termómetro para alimentos de lado después de colocar el artículo en una espátula o plato limpio.

Platos combinados: Para cacerolas y otros platos combinados, coloque el termómetro de alimentos en la porción más gruesa del alimento o en el centro del alimento. Platos a base de huevos y platos que contienen carne molida y aves deben verificarse en varias partes.

Sí, el cocinar huevos en altas altitudes puede tomar más tiempo, especialmente aquéllos que se cocinan en agua como los escalfados o huevos duros. Debido a que el agua hierve a temperaturas más bajas en altitudes elevadas, los huevos duros tomarán más tiempo para cocinarse. Es posible que tome más tiempo cocinar huevos duros a altas altitudes que al nivel del mar.

Se pueden usar muchos métodos para cocinar huevos adecuadamente en altitudes elevadas incluyendo hacer huevos escalfados, huevos hervidos duros, revueltos, fritos u horneados. En general, no aumente el calor, sólo aumente el tiempo de cocción. Huevos deben cocinarse completamente hasta que las yemas estén firmes. Huevos revueltos no deben ser líquidos. Cacerolas y otros platos que contienen huevos deben cocinarse a 160 grados F (71.1 grados C). Utilice un termómetro de alimentos para asegurarse.

En altitudes elevadas, los huevos extralargos le proporcionan una humedad adicional y estructura a los productos horneados y los postres. Huevos pequeños harán una mezcla que es menos estable y más propensa a caerse durante el horneado. Además, el aumentar la cantidad de huevos fortalece la estructurar celular y puede prevenir que un pastel bien concentrado se desmorone.

Debido a la rápida evaporación de los líquidos en latitudes altas, el hornear en el microondas puede tomar menos tiempo que al nivel del mar. Existen sus excepciones: carnes, aves, pasta y arroz requieren el tiempo máximo de cocción. Siga las instrucciones de la compañía, o de la receta y hornee en el microondas por menos tiempo que el tiempo mínimo recomendado. Añada el tiempo de cocción, si es necesario. Utilice un termómetro de alimentos para determinar si se han alcanzado las temperaturas internas mínimas adecuadas.

Al dorar las carnes y aves en aparatos electrodomésticos como una parrilla eléctrica o wok, la temperatura del aparato disminuirá al principio cuando el alimento frío este en contacto con la superficie caliente. Para mantener la temperatura constante, verifique el calor y ajústelo si es necesario.

Para mantener o aumentar la temperatura de cocción de una parrilla eléctrica o wok, mantenga la tapa puesta y las ventilas cerradas para mantener el calor y el vapor dentro. Cubra la parrilla o wok con papel de aluminio antes de colocar la tapa ya que ayuda a mantener el calor dentro y a prevenir la pérdida de vapor. Agregar líquido periódicamente aumentará la temperatura y evitará que la comida se queme y se seque.

Al freír en grasa, el punto de ebullición más bajo del agua en los alimentos requiere bajar la temperatura de la grasa para evitar que los alimentos se doren demasiado por fuera y estén poco cocidos por dentro. La disminución varía según el alimento frito, pero una guía aproximada es bajar la temperatura de fritura aproximadamente 3 grados F (-17.1 grados C)  por cada aumento de 1,000 pies en la elevación.

Siempre descongele los alimentos completamente antes de ponerlos en una olla de cocción lenta (en cualquier altitud). Recuerde que, al cocinar en altitudes elevadas, el agua hierve a una temperatura menor. El agua es esencial para la cocción lenta. El agua y el calor conducen calor a través del alimento en una olla de cocción lenta. En altas altitudes, la olla de cocción hierve a una temperatura menor, haciendo más difícil que el alimento alcance una temperatura adecuada y que se destruyan las bacterias.

Consulte las instrucciones del fabricante. Si su olla de cocción lenta tiene un control de temperatura ajustable, seleccione la temperatura que se mantendrá el alimento a 200 grados F (93.3 grados C) o más. Si su olla de cocción lenta tiene ambos controles alto y bajo, comience a cocinar el alimento a lo alto por la primera hora; entonces o continua a usarlo en lo alto y bájelo el control a lo más bajo por el resto de la cocción. El control bajo se puede usar para mantener la comida caliente.

Permita tiempos de cocción más prolongados en altitudes elevadas. No retire la tapa de la olla de cocción lenta; Pueden pasar 20 minutos o más hasta que se recupere el vapor y el calor perdidos. Puede resultar útil colocar papel de aluminio encima de los alimentos que se cocinan en una olla de cocción lenta y debajo de la tapa. El papel de aluminio reflejará el calor hacia la comida. Utilice un termómetro para alimentos para asegurarse de que todos los alimentos en la olla de cocción lenta hayan alcanzado una temperatura segura de 165 grados F (71.1 grados C).

En altas altitudes, la olla de presión es una herramienta esencial en la cocina. Al cocinar bajo presión usted aumenta la presión atmosférica y, por lo tanto, aumenta el punto de ebullición del agua. Los alimentos se cocinarán más rápido y completamente.

Las ollas de presión vienen con una o más válvulas de peso ya puestas. Si su olla de presión viene sólo con una válvula ya pesada, usted tendrá que aumentar la temperatura en altas altitudes. Si la olla de presión tiene más de un sólo peso, usted necesitaría ajustar utilizando un peso más grande. Asegúrese de seguir las instrucciones que vienen con la olla de presión para hacer ajustes de altitud para el tipo de olla de presión que está usando. Si no hay recomendaciones para ajustar la altitud, contacte al fabricante directamente.

Para evitar la evaporación del agua, una vez alcanzada la presión deseada en la olla a presión, se puede reducir el fuego. Regule el calor debajo de la olla a presión para mantener una presión constante en la presión manométrica correcta o ligeramente por encima. Consulte las instrucciones del fabricante para mantener la presión.

Aún al nivel del mar, carnes y aves (así como vegetales y pescados y mariscos bajos en acidez) deben ser procesados usando una enlatadora de presión a vapor. Si al utilizar una válvula digital en altas altitudes, la presión de la enlatadora debe aumentarse por 1 libra de presión por cada 2,000 pies sobre el nivel del mar. Si utiliza una válvula de peso, la pesa de 15 libras debe utilizarse en todas las altitudes sobre 1,000 pies. Usted no necesita añadir tiempo de procesamiento si la presión de la enlatadora es ajustada adecuadamente.

• Bacterias que producen enfermedades transmitidas por alimentos crecen rápidamente en la “Zona de Peligro” temperaturas entre 40 y 140 grados F (4.4 y 60 grados C) y más rápidamente entre 90 y 110 grados F (32.2 y 43.3 grados C).
• Si usa platos calientes o calentadores de velas para mantener caliente los alimentos calientes en una mesa de bufé, asegúrese de usar un termómetro de alimentos para verificar frecuentemente que el alimento se mantiene a 140 grados F (60 grados C) o más.
• Una olla de cocción lenta eléctrica mantendrá caliente la comida caliente [140 grados F (60 grados C) o más] para que se mantenga segura.
• Si una olla de cocción lenta u otra fuente de calor no está disponible, mantenga los alimentos calientes en un horno caliente [225-250 grados F (107.2-121.1 grados C)] y ponga platos pequeños de comida caliente en la mesa de bufé. Utilice un termómetro para alimentos para asegurarse que los alimentos se mantengan a 140 grados F (60 grados C) o más. Reemplace los platos con alimentos calientes sacados del horno frecuentemente.

En la mesa del buffet, mantenga fría la comida fría colocando los platos en tazones con hielo o use bandejas pequeñas para servir y reemplácelas con frecuencia. Si los alimentos perecederos se dejan a temperatura ambiente durante más de 2 horas, las bacterias dañinas pueden multiplicarse y causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Cuando las temperaturas sean de 90 grados F (32.2 grados C) o más, limite el tiempo que los alimentos permanecen fuera del refrigerador a solo 1 hora. Los alimentos que se dejan a temperatura ambiente también se secarán más rápido a gran altura.

Por razones de seguridad, mantenga los alimentos perecederos, como carnes, aves y huevos, en el refrigerador a 40 grados F (4.4 grados C) o menos.

El Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad del Estado de Colorado contribuyó para el contenido de esta publicación. Para información adicional sobre cocinar en altas altitudes, vea Extensión Cooperativa de Universidad de Colorado "Guía para la Preparación de Alimentos en Altas Altitudes."