Clostridium botulinum son bacterias con forma de bastón (también llamadas C. botulinum). Son anaeróbicos, lo que significa que viven y crecen en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas protectoras cuando las condiciones de supervivencia son malas. La espora tiene una capa protectora dura que recubre las partes clave de la bacteria y tiene capas de membranas protectoras. Dentro de estas membranas y la capa dura, la bacteria inactiva puede sobrevivir durante años. C. botulinum es responsable de una enfermedad llamada botulismo.

¿Qué Es el Botulismo?

El botulismo es una enfermedad potencialmente mortal causada por la ingestión de una potente neurotoxina producida durante el crecimiento de la bacteria C. botulinum. Esta neurotoxina se encuentra entre las sustancias más tóxicas que se conocen; incluso cantidades microscópicas pueden causar enfermedades o la muerte. En el pasado, el botulismo estaba relacionado principalmente con los alimentos enlatados en casa. Sin embargo, en las últimas décadas, las enfermedades de botulismo se han relacionado con alimentos como la salsa casera no refrigerada, las papas al horno selladas en papel de aluminio, la miel (la principal causa de botulismo en los bebés), el ajo en aceite y el pescado salado o fermentado preparado tradicionalmente.

¿Dónde Se Encuentra Clostridium Botulinum?

C. botulinum prevalece en el suelo y los sedimentos marinos de todo el mundo, más comúnmente en forma de esporas. Estas esporas se encuentran en todas partes. Si bien las esporas son generalmente inofensivas, el peligro puede ocurrir una vez que las esporas comienzan a convertirse en bacterias activas y producir neurotoxinas. Una neurotoxina es una sustancia química venenosa que afecta el sistema nervioso central. Puede destruir, paralizar o afectar negativamente a los nervios o al tejido nervioso. C. botulinum produce siete tipos diferentes de neurotoxinas designadas con las letras de la A a la G; Sólo los tipos A, B, E y F causan enfermedades en humanos.

¿Cómo Se Produce la Toxina En los Alimentos?

Las esporas de C. botulinum se encuentran a menudo en la superficie de frutas y verduras y en mariscos. El organismo crece mejor en condiciones de bajo oxígeno y produce esporas y toxinas. La toxina se forma más comúnmente cuando los alimentos se procesan (enlatan) incorrectamente en casa. C. botulinum no puede crecer por debajo de un pH de 4.6, por lo que los alimentos ácidos, como la mayoría de las frutas, los tomates y los encurtidos, se pueden procesar de forma segura en una envasadora al baño maría. Sin embargo, los alimentos con un pH más alto (la mayoría de las verduras y carnes) deben procesarse bajo presión. Por tanto, conviene utilizar una olla a presión. La olla a presión alcanzará temperaturas lo suficientemente altas como para destruir las esporas de C. botulinum.

Por ejemplo, si un alimento bajo en ácido, como los ejotes, se enlata incorrectamente (no se enlata bajo presión o se enlata incorrectamente con una envasadora a presión), la bacteria C. botulinum y otras bacterias presentes se destruirán al hervir el agua y los alimentos, pero las esporas de C. botulinum no serán destruidas. El proceso de enlatado eliminará el oxígeno del frasco, creando un ambiente bajo en oxígeno que permitirá que las esporas se conviertan en bacterias activas. Cuando los frascos se almacenan a temperatura ambiente, las esporas pueden germinar y producir la toxina. Sin embargo, la toxina es sensible al calor y puede destruirse si el alimento en cuestión se hierve durante 10 minutos (más en altitudes elevadas).

La Enfermedad

El botulismo es una enfermedad paralizante que afecta el sistema nervioso del cuerpo y es causada por la ingestión de una de las potentes neurotoxinas producidas por la bacteria C. botulinum. Esta neurotoxina se encuentra entre las sustancias más tóxicas que se conocen; Incluso cantidades microscópicas pueden causar enfermedades.

¿Cuáles Son los Síntomas?

Los síntomas del botulismo suelen aparecer entre 12 y 36 horas después de ingerir alimentos que contienen la neurotoxina, aunque se han documentado casos que oscilaron entre 4 horas y 8 días. Cuanto antes aparezcan los síntomas, más grave será la enfermedad. El tratamiento requiere atención médica rápida y una antitoxina.

¿Cómo Ocurre la Enfermedad?

Una vez en el cuerpo, la toxina se une a las terminaciones nerviosas que unen los músculos. Esto evita que los nervios indiquen a los músculos que se contraigan. Los primeros síntomas del botulismo son náuseas, vómitos, debilidad y vértigo (mareos). A estos les siguen los síntomas neurológicos: discapacidad visual (visión borrosa o doble), pérdida de las funciones normales de la garganta y la boca (dificultad para hablar y tragar; sequedad de boca, garganta y lengua; y dolor de garganta), fatiga general, falta de coordinación muscular, y dificultad para respirar. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o estreñimiento. La muerte suele ser causada por insuficiencia respiratoria y obstrucciones de las vías respiratorias. Cuando el diafragma y los músculos del pecho se involucran completamente, la respiración se ve afectada y provoca la muerte por asfixia.

Si el botulismo se detecta en las primeras etapas, la inyección de una antitoxina puede disminuir la gravedad de la enfermedad al neutralizar cualquier toxina que aún no se haya unido a las terminaciones nerviosas. Sin embargo, debido al riesgo de efectos secundarios graves, la antitoxina no siempre se puede utilizar. Una antitoxina de origen humano se utiliza para tratar casos de botulismo infantil y está disponible en el Departamento de Salud Pública de California.

¿Qué Es el Botulismo Infantil?

El botulismo infantil puede afectar a bebés menores de 12 meses, pero más comúnmente a menores de 2 meses. Ocurre cuando los bebés ingieren alimentos, como la miel, que contiene esporas de C. botulinum que germinan, colonizan y producen neurotoxinas en el tracto intestinal del bebé. Por esta razón, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de EE. UU., los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) y la Academia Estadounidense de Pediatría recomiendan que no se dé miel a niños menores de 1 año. Además, las frutas y verduras deben lavarse antes de dárselas a los bebés.

¿Cómo Previenen los Nitratos y Nitritos el Botulismo?

Los nitritos se utilizan en ciertos productos cárnicos y avícolas curados para inhibir el crecimiento de las esporas bacterianas de C. botulinum. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) autorizó el uso de nitrito en productos cárnicos y avícolas a partir de 1925.

El nitrato y los nitritos son compuestos diferentes elaborados a partir de nitrógeno y oxígeno y se utilizan para curar carnes. Tanto el nitrato de sodio como el nitrato de potasio, junto con los nitritos, se utilizan para curar o conservar carnes al retardar el crecimiento bacteriano. También previenen el enranciamiento.

A principios de la década de 1970 surgió preocupación por el riesgo de que los nitritos reaccionaran con las aminas de los alimentos para crear una clase de compuestos cancerígenos llamados nitrosaminas. Los procesadores pueden usar ácido ascórbico (vitamina C), ácido eritórbico o sus sales para acelerar la combinación de nitrato con los componentes de la carne, de modo que no haya suficiente nitrito disponible durante la cocción para formar nitrosaminas e inhibir la formación de nitrosaminas durante el curado. La mayoría de los nitritos desaparecen del producto curado cuando se combina con la carne una vez que ha logrado sus efectos curativos. Después de cocinar, puede quedar tan solo una cuarta parte y, con el tiempo, la cantidad disminuye aún más.

¿Cuál Es la Mejor Manera de Prevenir el Botulismo?

El control del botulismo transmitido por los alimentos se basa casi exclusivamente en la destrucción térmica (calentamiento) de las esporas o en la inhibición de la germinación de las esporas en bacterias y en permitir que las células crezcan y produzcan toxinas en los alimentos. Para prevenir el botulismo transmitido por los alimentos:

• Utilice procesos térmicos aprobados para alimentos enlatados comercialmente y caseros (es decir, alimentos bajos en ácido enlatados a presión, como maíz o ejotes, carne o aves).
• Deseche todos los alimentos enlatados hinchados, con gases o en mal estado. Embolse dos veces las latas o frascos con bolsas de plástico que estén bien cerradas. Luego ponga las bolsas en un recipiente para basura no reciclable fuera de casa. Manténgalo fuera del alcance de humanos y mascotas.
• No pruebe ni coma alimentos de recipientes que tengan fugas, que tengan bultos o estén hinchados, que se vean dañados o agrietados o que parezcan anormales en apariencia. No utilice productos que tiren líquido o espuma al abrir el envase.
• Hierva los alimentos enlatados con bajo contenido de ácido y procesados ​​en casa durante 10 minutos antes de servirlos. Para altitudes más altas, agregue 1 minuto por cada 1,000 pies de elevación.
• Refrigere todas las sobras y alimentos cocidos dentro de las 2 horas posteriores a la cocción (1 hora si la temperatura es superior a 90 grados F [32.2 grados C]).
• Una de las causas más comunes del botulismo transmitido por los alimentos es el envasado casero inadecuado de los alimentos, especialmente los alimentos bajos en ácido, como las verduras y las carnes. Sólo una olla a presión/enlatadora permite que el agua alcance entre 240 y 250 grados F (115.6 y 121.1 grados C), una temperatura que puede matar las esporas.

Más Información

• Los consumidores que conservan alimentos en casa deben seguir las pautas de la página web del Centro Nacional para la Preservación del Hogar de la Universidad de Georgia en https://nchfp.uga.edu/
• Para obtener más información sobre el botulismo, visite el sitio web de los CDC en: https://www.cdc.gov/botulism/about/index.html (solo disponible en inglés)