Ya sea que la llame salchicha (Frankfurters), “hot dog”, salchicha o mortadela, es una salchicha cocida y una de las favoritas durante todo el año. Pueden estar hechas de carne de res, cerdo, pavo, pollo o una combinación; la etiqueta debe indicar cuál. Y existen estándares federales de identidad para su contenido.

Definiciones

Los “Frankfurters” (también conocidos como hot dogs, salchichas o mortadela) son salchichas cocidas y/o ahumadas de acuerdo con los estándares federales de identidad. Los estándares federales de identidad describen los requisitos que deben seguir los procesadores al formular y comercializar productos de carne, aves y huevos producidos en los Estados Unidos para su venta en este país y en el comercio exterior. La norma también exige que sean triturados (reducidos a partículas diminutas), productos semisólidos elaborados a partir de uno o más tipos de músculo esquelético crudo de ganado (como carne de res o cerdo) y que puedan contener carne de ave. Los ingredientes para ahumar y curar contribuyen al sabor, el color y la conservación del producto. Tienen forma de eslabón y vienen en todos los tamaños: cortos, largos, delgados y gruesos.

La categoría más popular de todas es la variedad sin piel que se les ha quitado la tripa después de cocinarlas. Se puede usar agua o hielo, o ambos, para facilitar el picado o la mezcla o para disolver los ingredientes de curado. Los productos terminados no pueden contener más del 30% de grasa ni más del 10% de agua, o una combinación de 40% de grasa y agua añadida. Se pueden utilizar hasta un 3.5 % de aglutinantes y diluyentes sin carne (como leche en polvo descremada, cereales o leche entera en polvo) o un 2 % de proteína de soya aislada, pero debe indicarse en la declaración de ingredientes de la etiqueta del producto por su nombre común.

Pautas Para la Seguridad Alimentaria

Se aplican las mismas pautas generales de seguridad alimentaria a los hot dogs que a todos los productos perecederos —“Mantenga los alimentos calientes, calientes y los fríos, fríos”.

Cuando salga del supermercado con salchichas, diríjase directamente a casa y refrigérelas o congélelas inmediatamente. Si no hay fecha del producto, las salchichas se pueden almacenar de forma segura en el paquete sin abrir durante 2 semanas en el refrigerador; Una vez abierto, sólo 1 semana. Para obtener la máxima calidad, congele las salchichas por no más de 1 o 2 meses. Y, por supuesto, nunca deje las salchichas a temperatura ambiente por más de 2 horas y no más de 1 hora cuando la temperatura supere los 90 grados F (32.2 grados C).

Aunque las salchichas están completamente cocidas, aquellos con mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos deben recalentar las salchichas y los fiambres hasta que estén muy calientes antes de comerlos, debido a la amenaza de listeriosis.

Listeria monocytogenes, la bacteria que causa la listeriosis, se puede encontrar en el tracto intestinal de humanos y animales, y en la leche, el suelo y las hojas de vegetales. Las bacterias pueden crecer lentamente a la temperatura del refrigerador. Listeria monocytogenes puede encontrarse en alimentos listos para comer, como salchichas, fiambres, embutidos, salchichas secas o fermentadas y otras carnes y aves estilo delicatessen, quesos blandos y leche no pasteurizada. Los síntomas de la listeriosis incluyen fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolor de espalda, malestar estomacal, dolor abdominal y diarrea. Las personas que han ingerido la bacteria pueden tardar hasta tres semanas en enfermarse. Las personas en riesgo (personas embarazadas y recién nacidos, adultos mayores y personas con sistemas inmunológicos debilitados) pueden desarrollar posteriormente enfermedades más graves. Listeria monocytogenes también puede provocar abortos espontáneos.

Corte las Salchichas Antes de Dárselas a los Niños

Para los niños menores de 4 años, las salchichas “hot dog” enteras y otros alimentos redondos pueden representar un peligro de asfixia. La Academia Estadounidense de Pediatría aconseja que, para evitar atragantamientos, corte las salchichas a lo largo o en trozos muy pequeños antes de dárselas a los niños. Si las salchichas tienen tripa, quítela antes de cortar la salchicha en pedazos para el niño.

Términos de Fechado de Productos Alimenticios

El etiquetado de un paquete de hot dogs puede contener uno de varios tipos diferentes de dátiles. La datación del producto es voluntaria y no lo exigen las regulaciones federales. Si se utiliza una fecha, también debe indicar lo que significa la fecha.

• “Sell-By” le indica a la tienda cuánto tiempo debe exhibir el producto para la venta para la gestión de inventarios. No es una fecha de seguridad.
• “Use-By” es la última fecha recomendada para el uso del producto mientras se encuentra en su máxima calidad. Esta fecha ha sido determinada por el fabricante del producto. No es una fecha de seguridad, excepto cuando se usa en fórmulas infantiles.
• La fecha “Best if Used By (or Before)” indica cuándo un producto tendrá el mejor sabor o calidad. No es una fecha de compra ni de seguridad.

La Seguridad Después de que la Fecha Vence

Excepto por las fechas de “Use-By” de la fórmula infantil, si la fecha vence durante el almacenamiento en el hogar, un producto debe ser seguro y saludable, si se manipula de manera segura y se mantiene refrigerado a 40 grados F (4.4 grados C) o menos o congelado a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos.

Fundas (tripas)

Algunas salchichas hot dog tienen una funda o una piel fina. La etiqueta deber especificar si la especie de la cual la funda se deriva es diferente a la de la salchicha hot dog. Por ejemplo, si una salchicha hot dog de pavo contiene una funda derivada de cerdo, la etiqueta debe incluir la funda de cerdo en la lista de ingredientes. La etiqueta también debe especificar si la funda contiene un color artificial.

Subproductos, Órganos

Las salchichas tipo frankfurt, hot dog, wiener o mortadela "con subproductos" o "con órganos" se elaboran de acuerdo con las especificaciones para embutidos cocidos y/o ahumados (ver arriba), excepto que constan de no menos del 15% de uno o más tipos de carne de músculo esquelético cruda con subproductos cárnicos crudos. Los subproductos (corazón, riñón o hígado, por ejemplo) deben estar nombrados individualmente con la especie de la que se derivan en la lista de ingredientes.

Especies

Las salchichas hot dog hechas con carne de res o de cerdo son productos cocidos y/o ahumados, hechos de acuerdo a las especificaciones mencionadas anteriormente, pero con la carne de una sola especie y no incluyen subproductos.

Las salchichas hot dog de carne de pavo o de pollo pueden contener carne de pavo o pollo y pellejo y grasa de las aves en la misma proporción en que se encuentran en la canal.

Lista de Ingredientes

Todo ingrediente del producto deber ser mencionado en la etiqueta en orden descendiente, comenzando con el más abundante hasta el de menos cantidad.

“Carne” obtenida por Sistemas Avanzados de Separación de Carne y Hueso y Sistemas de Recuperación de Carne

La definición de “carne” fue enmendada en diciembre de 1994 para incluir cualquier producto de carne producido por maquinarias para la separación avanzada de carne y hueso. Esta carne es comparable en apariencia, textura y composición a los recortes de carnes y productos cárnicos similares a los producidos manualmente. Esta máquina separa la carne del hueso mediante raspando, afeitando o presionando la carne del hueso sin llegar a quebrar o moler los huesos. Los productos de carne obtenidos por maquinarias de recuperación avanzada (AMR, por sus siglas en inglés) se pueden etiquetar usando los términos asociados con los productos producidos por separación manual del hueso (por ejemplo, “carne de cerdo recortada” y “carne molida de cerdo”).

La maquinaria AMR no puede moler, aplastar o pulverizar huesos para recuperar los tejidos de carne comestibles y los huesos deberán emerger esencialmente intactos. La carne obtenida de esta manera no puede contener más de 150 miligramos (mg) de calcio por 100 gramos del producto (dentro de una tolerancia de 30 mg de calcio). Los productos que exceden el límite de contenido de calcio deberán llamarse “carne de cerdo mecánicamente separada” cuando se enumeran en la lista de ingredientes.

Carne Mecánicamente Separada (MSM, por sus singlas en inglés) 

La carne mecánicamente separada es un producto de apariencia de pasta o mezcla producido cuando los huesos de cerdo que contienen carne comestible, son forzados con alta presión por un colador o aparato similar para separar los huesos de la carne comestible.

En 1982, la norma final sobre carnes mecánicamente separadas publicada por el FSIS decía que esta carne es inocua y establecía estándares de identidad para el producto de carne. Algunas restricciones se establecieron en la cantidad que se puede usar y en los tipos de productos en los que se puede usar. Estas restricciones se basan en las preocupaciones acerca de las limitaciones en la ingesta de ciertos elementos componentes de las MSM, como calcio. Debido a las regulaciones del FSIS establecidas en el 2004 para proteger a los consumidores de la Encelopatía Espongiforme Bovina (BSE, por sus siglas en inglés), la carne de res mecánicamente separada es considerada no apta para el consumo y se prohíbe su uso en alimentos para consumo humano. No está permitido su uso en hot dogs o en cualquier otro producto procesado. La carne de cerdo mecánicamente separada debe ser identificada en la etiqueta como “carne de cerdo mecánicamente separada” en la lista de ingredientes. Las salchichas hot dog no pueden contener más de 20 % de carne cerdo mecánicamente separada.

Carne de Aves Mecánicamente Separada (MSP, por sus siglas en inglés)

La carne de ave mecánicamente separada es un producto de apariencia de pasta o mezcla producido cuando los huesos que contienen tejido comestible son forzados con alta presión por un colador o aparato similar para separar los huesos de los tejidos de ave comestible. Las carnes de ave mecánicamente separadas se han venido usando en los productos avícolas desde tarde en la década de 1960. En 1995 la norma final sobre carnes de ave mecánicamente separadas estableció su inocuidad y que podría usarse sin restricciones. Sin embargo, las etiquetas deberán llevar la frase “pollo o pavo mecánicamente separado” en la lista de ingredientes. La norma final se hizo efectiva el 4 de noviembre de 1996. Las salchichas hot dog pueden contener cualquier cantidad de pollo o pavo mecánicamente separado.