La gente está buscando siempre nuevas y más interesantes maneras de preparar comidas clásicas como los de pollo y pavo. Hay varios métodos que se han vuelto populares en los años recientes, las cuales requieren el uso de un líquido para cambiar o mejorar el sabor, gusto, terneza o textura de las aves. Varios líquidos pueden ser añadidos a las aves por muchos métodos como inyección, marinada, salmuera o baños en solución. Los consumidores pueden comprar productos de aves crudos que han sido marinados, bañados en solución o en salmuera.

Marinar

El verbo “marinar” significa remojar los alimentos en una marinada. Una marinada es una salsa ácida y con sabor en la que se remoja el alimento para enriquecer su sabor o hacerlo más tierno.

De acuerdo con la Enciclopedia de Cocina “Woman’s Day”, “Las marinadas comenzaron como simples salmueras para conservar los pescados. La palabra marinar proviene de la misma raíz que la palabra marítimo. En usos modernos, una marinada consiste en aceite de cocina, un ácido (vinagre, jugo de limón o vino) y especias. Mientras el alimento se mantiene en la mezcla, el ácido y el aceite transfieren los sabores deliciosos de las especias a el alimento. El ácido también actúa como ablandador.”

El ácido de la marinada causa la degradación de los tejidos de carne de aves. Esto tiene un efecto ablandador. La degradación de los tejidos también causa que el ave absorba mas liquido, haciéndola más jugosa. El uso de demasiado vinagre o salsa picante en una marinada puede tener el efecto contrario y hacer que la carne se vuelva fibrosa y dura.

En Salmuera

El verbo “en salmuera” significa tratar con o remojar en salmuera. La salmuera es una solución fuerte de sal y agua. Se podría añadir un edulcorante como azúcar, melaza, miel o jarabe de maíz para sabor y mejorar el dorado.

De acuerdo con reportes del profesor de Ciencias Avícolas de la Universidad Texas A & M, Dr. Alan Sams, la sal tiene dos efectos en las aves. “Esta disuelve la proteína del músculo y la sal y la proteína reducen la pérdida de humedad durante la cocción. Esto hace que la carne sea más jugosa, más tierna y aumenta el sabor. Los niveles bajos de sal mejoran otros sabores naturales del ave.”

La salmuera seca es una alternativa fácil a los métodos tradicionales de salmuera líquida. La técnica condimenta la carne con sal y especias sin utilizar líquido.

Este proceso de dos días, que se completa en el refrigerador en una bolsa de plástico apta para alimentos, drena la humedad de las aves, creando una salmuera sabrosa, que luego se reabsorbe en la carne sin agregar agua adicional.

Bañado en Solución

El verbo “bañado en solución” significa mojar la carne u otro alimento durante la cocción. Mantequilla derretida u otra grasa, jugos de carnes, o líquidos como caldo se echan con cuchara o con brocha sobre los alimentos mientras se cuecen para mantenerlos húmedos. También se puede usar un bombillo de succión para rociar el líquido sobre el alimento. El baño en solución añade sabor y color, y previene que el ave se reseque.

Los consumidores pueden comprar productos avícolas crudos que ya han sido marinados o bañados en solución o en salmuera. Estos productos han sido inyectados o marinados con una solución que contiene mantequilla u otra grasa comestible, en caldo, extracto o agua, mas especias, saborizantes, colorantes u otras sustancias aprobadas. Si usted ve términos como “bañado en solución” (en inglés “basted” or “self basted”), “marinado” o “para sabor” (en inglés “marinated” or “for flavoring”) en la etiqueta de un producto avícola crudo, significa que se le ha añadido una solución durante de ser procesado (hasta un 3% del peso para aves con hueso y hasta un 8% del peso para aves deshuesadas).

Preparación sin Riesgo

Marinar. Las aves enteras o en presas pueden marinarse mediante su inmersión completa en la marinada. Para ayudar a que la marinada penetre en el ave, puede usar un tenedor para hacer hoyos al azar en la carne. También puede usar un utensilio inyector con aguja.

Las aves se pueden refrigerar en la marinada hasta dos días. Para facilitar la limpieza, use bolsas de plástico, especiales para uso con alimentos, para la marinada y deséchelas después de terminar de marinar. Para marinar los alimentos, también se pueden usar recipientes aprobados para usar con alimentos de plástico, de acero inoxidable o de vidrio. Cubra la carne de ave mientras es marinada en el refrigerador. No use la marinada que se usó con la carne de ave cruda como aderezo a menos que la hierva primero para destruir las bacterias. Cuando desee rellenar las aves, marínelas primero. Cocine inmediatamente después de rellenarlas.

En Salmuera. Para preparar una solución de salmuera para aves, añada 3/4 de taza de sal a 1 galón de agua o 3 cucharadas de sal a un cuarto de galón de agua. Para obtener el mejor sabor, use cloruro de sodio (sal de mesa). Añada un endulzador si desea. Coloque la solución de salmuera en recipientes aprobados para alimentos de plástico, de acero inoxidable o de vidrio. Sumerja completamente el ave en la solución y almacénela tapada en el refrigerador. Para mejores resultados, refrigérela por lo menos durante la noche. Las aves se pueden dejar en el refrigerador hasta por dos días después de descongeladas o compradas frescas. Retire el ave de la salmuera. Deseche la solución después de usarla. Si va a rellenar el ave, remójela en salmuera primero. Cocínela inmediatamente después de rellenarla.

Para preparar una salmuera seca, mida una cucharada de sal kosher o sal sazonada por cada 5 libras de carne de ave. Se pueden añadir ingredientes aromáticos adicionales a la salmuera seca, como hierbas, especias, cítricos o ajo. Frote la mezcla de salmuera seca sobre toda la superficie de las aves, coloque las aves en una bolsa de plástico apta para alimentos, presione para sacar el aire y ciérrela herméticamente. Para obtener mejores resultados, refrigere por hasta 2 días y masajee la mezcla en la piel del ave cada 8 a 12 horas. Retire las aves de la bolsa, séquelas con una toalla de papel y cocínelas a una temperatura interna segura de 165 grados F (73.9 grados C).

Bañado en solución. Si baña el ave en solución, mientras se asa, recuerde que cada vez que se abre la puerta del horno, la temperatura del horno baja y es posible que se necesite más tiempo de cocción. Utilice siempre utensilios limpios para evitar la contaminación cruzada.

Información General Sobre la Preparación del Pavo

Cocción adecuada. Gradúe la temperatura del horno a no menos de 325 grados F (162.8 grados C). Un ave entera y en partes resultan inocuas cuando se cuecen hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 grados F (73.9 grados C), medido con un termómetro de alimentos. Verifique la temperatura interna en la parte más profunda del muslo y del ala y en la parte más gruesa de la pechuga. Los consumidores pueden preferir continuar la cocción del ave hasta alcanzar temperaturas más altas de acuerdo al gusto personal.

Para obtener una seguridad óptima, no rellene el ave entera. Si decide rellenar el ave entera, el centro del relleno debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 grados F (73.9 grados C).

Almacenaje de sobras. Extraiga todo el relleno de la cavidad del ave y corte el ave entera o las presas grandes en trozos pequeños. Refrigere las sobras en recipientes llanos dentro de un plazo de 2 horas después de la cocción. Use las sobras del ave y del relleno dentro de un plazo de 3 a 4 días o congele estos alimentos. Recaliente completamente las sobras hasta una temperatura de 165 grados F (73.9 grados C).