Una de nuestras imágenes americanas más perdurables es la del gran búfalo americano, o especie Bison bison. Estos enormes y peludos animales alguna vez vagaron desde Canadá hasta México, pastando en las Grandes Llanuras y las zonas montañosas de nuestro país. Los bisontes eran el centro de vida de las tribus nativas americanas de las llanuras, que encontraban en ellos casi toda la comida, la ropa y el refugio que necesitaban. Debido a varios factores entre los años 1600 y 1800, las cifras pasaron de 60 millones a poco más de 300 en 1893. La siguiente información trata sobre esta especie, que está regresando y creciendo rápidamente en número.

¿Qué es el Bisonte?

La Asociación Nacional del Bisonte recomienda el nombre de bisonte para diferenciar al búfalo americano del búfalo de agua asiático y del búfalo africano del Cabo. El búfalo americano no es un verdadero búfalo. Su nombre científico es bisonte y pertenece a la familia de los bovinos junto con el ganado doméstico. El toro bisonte es el animal autóctono más grande de América del Norte. Un toro puede medir más de 6 pies en la joroba y pesar más de una tonelada. Son animales fuertes e intratables que pueden saltar tan bien como los ciervos, superar a los caballos y atravesar vallas que confinarían a otros animales.

Los “Beefalo” (vacasonte) son 3/8 de bisontes y 5/8 de ganado doméstico. Se han necesitado años de investigación para desarrollar esta raza y el resultado natural de este cruce es una descendencia estéril. Las ventajas de este cruce son la fertilidad y la facilidad de parto. Los Beefalo ganan peso bien con piensos económicos y ricos en fibra y son muy resistentes.

¿Cómo se Crían los Bisontes?

Según el censo agrícola más reciente (de 2022), había aproximadamente 192,477 bisontes en granjas y ranchos privados en los EE. UU. A diferencia de los animales más viejos y duros que comían los nativos americanos, los bisontes actuales son alimentados a medida y sacrificados aproximadamente a los 18 meses, por lo que la carne es tan tierna como la carne de res. Cada año se sacrifican unos 80,000 bisontes, frente a aproximadamente 125,000 cabezas de ganado al día.

A los bisontes se les permite vagar libremente la mayor parte de su vida. Se crían al aire libre y comen heno o hierba, lo que hace que la grasa sea amarilla debido al betacaroteno. Debido a esto, los bisontes reciben grano durante los últimos 90 a 120 días antes del sacrificio, ya que la mayoría de los consumidores prefieren que la grasa sea blanca. Los toros de búfalo sobrantes se seleccionan aproximadamente a los dos años y medio de edad (los búfalos pueden vivir hasta los 40 años) y pasan muy poco tiempo en los corrales de engorda.

¿Se Pueden Utilizar Hormonas y Antibióticos en la Cría de Bisontes?

Al bisonte no se le administran antibióticos ni hormonas de crecimiento.

¿Cómo se Inspecciona el Bisonte?

El bisonte puede ser inspeccionado mediante una inspección federal voluntaria o una inspección equivalente de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés). La inspección equivalente de la FDA incluye la inspección estatal. Bajo la inspección federal voluntaria realizada por el Food Safety and Inspection Service (FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) las empresas pagan una tarifa por hora por los servicios de inspección. La inspección voluntaria se rige por la Ley de Comercialización Agrícola, que otorga al Secretario de Agricultura la autoridad para tomar todas las medidas necesarias para que el producto sea comercializable.

La inspección federal la realizan los inspectores del FSIS canal por canal. Cada bisonte y sus órganos internos son inspeccionados en busca de signos de enfermedad. El inspector del FSIS también verifica los procedimientos sanitarios, de seguridad alimentaria y el etiquetado del establecimiento para los productos de bisonte. El sello en forma de triángulo “Inspeccionado y aprobado por los EE. UU.” (vea imagen a continuación) garantiza que el bisonte esté sano y libre de enfermedades. Nota: Algunos estados exigen que todos los animales exóticos sean inspeccionados para su venta comercial.

¿Se Clasifica el Bisonte?

No.

¿En Qué se Diferencia el Bisonte de la Carne de Res?

El bisonte adquiere un color rojo más intenso antes de cocinarlo porque no hay veteado (manchas blancas de grasa dentro del músculo de la carne). Se dice que el bisonte tiene un sabor más dulce y rico que la carne de res y tiene menos grasa y menos calorías que la carne de res.

Según el Agricultural Research Service (ARS) del USDA, 100 gramos de bisonte crudo (solo magro separable) contienen 109 calorías y 1,8 gramos de grasa. La misma cantidad de carne cruda (solo magra separable, grado Choice) contiene 291 calorías y 24 gramos de grasa.

¿Cómo se Corta el Bisonte para la Venta Al Por Menor?

Los recortes al por menor son similares a los de la carne de res.

Manejo Seguro del Bisonte

Manipule la carne de bisonte igual que cualquier otro tipo de carne. Haga su selección justo antes de pagar en la caja registradora. Coloque los paquetes de bisonte crudo en bolsas de plástico desechables, si están disponibles, para contener cualquier fuga que pueda contaminar los alimentos o productos cocidos. Lleve el bisonte empaquetado a casa inmediatamente y refrigérelo a 40 grados F (4.4 grados C) o menos; Úselo dentro de 3 a 5 días o congélelo a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos. Si se mantiene congelado continuamente, será seguro indefinidamente.

Descongelar Carne de Bisonte Congelada

Hay tres formas seguras de descongelar la carne: en el refrigerador, en agua fría y en el microondas. Nunca descongele en el mostrador ni en otros lugares. Es mejor planificar una descongelación lenta y segura en el refrigerador. Para descongelar en agua fría, no retire el empaque. Asegúrese de que el paquete sea hermético o colóquelo en una bolsa a prueba de fugas. Sumerja el paquete en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que se siga descongelando.

Cuando descongele carne en el microondas, planee cocinarla inmediatamente después de descongelarla porque algunas áreas de la comida pueden calentarse y comenzar a cocinarse durante el microondas. No se recomienda conservar alimentos parcialmente cocidos porque las bacterias presentes no habrían sido destruidas.

Los alimentos descongelados en el microondas o con el método de agua fría deben cocinarse antes de volver a congelarse porque es posible que se hayan mantenido a temperaturas superiores a 40 grados F (4.4grados C), lo que permitió que crezcan bacterias dañinas.

Preparando Bisonte

El bisonte es muy magro y carece de veteado de grasa, por lo que se debe tener cuidado de no cocinarlo demasiado.

• En general, el bisonte se debe cocinar a fuego lento a 325 grados F (162.8 grados C) y con tiempos de cocción más prolongados.
• Se recomienda estofar u otros métodos de cocción húmeda para los filetes y asados ​​de bisonte.
• Para el bisonte en rodajas finas, utilice métodos de cocción rápidos, como asar a la parrilla y freír en un sartén.
• Cocine el bisonte molido crudo hasta una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C) medida con un termómetro para alimentos.
• Cocine todos los filetes y asados ​​de bisonte crudos a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.
• Los cortes menos tiernos deben cocerse a fuego lento (asados ​​o cocidos a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada) o guisarse.

Tiempos de Almacenamiento

Compre productos de bisonte antes de que expire la fecha de caducidad. No es importante si la fecha vence después de congelar el bisonte porque todos los alimentos permanecen seguros mientras están congelados. Dado que las fechas de compra son una guía para el minorista, siga estos consejos para un almacenamiento y uso seguros en casa.

• Siga las recomendaciones de manipulación del producto.
• Mantenga la carne de bisonte en su paquete hasta su uso.
• Es seguro congelar la carne de bisonte en su embalaje original. Si los congela por más de 2 meses, envuelva estos paquetes con papel de aluminio resistente y hermético, envoltura de plástico o papel para congelar, o coloque el paquete dentro de una bolsa de plástico.
• Para obtener la mejor calidad, cocine o congele la carne de bisonte molida o guisada dentro de los 2 días posteriores a la compra; cortes más grandes, como asados ​​y filetes, en un plazo de 3 a 5 días.
• La carne de bisonte molida o cortada mantendrá su mejor calidad en el congelador durante 4 meses. Los cortes más grandes, como chuletas, filetes, piernas o lomos mantendrán su mejor calidad de 6 a 9 meses.
• Después de cocinarlo, coma o congele el bisonte dentro de 3 a 4 días.

Para obtener más información sobre el bisonte, consulte el sitio web de la Asociación Nacional del Bisonte: www.bisoncentral.com