El tocino tiene una historia antigua. La domesticación de los “cerdos” (cerdos inmaduros) como alimento se remonta aproximadamente al año 7000 a.C. en el Medio Oriente. Algunos historiadores dicen que el tocino elaborado con cerdo era el favorito de los primeros romanos y griegos. Hace unos 500 años, el tocino o bacoun (un término del inglés medio) se refería a toda la carne de cerdo. El término deriva de bako (francés), bakkon (germánico) y backe (antiguo teutónico) que se refieren al “dorso” del cerdo.

Los campesinos europeos del siglo XVI no podían permitirse el lujo de comprar carne de cerdo con frecuencia. Era una señal de riqueza si un hombre podía “llevar el tocino a casa”. Cortaban un poco para los invitados y se sentaban a “masticar la grasa”, ahora un término coloquial para “tener una discusión”. El término “traer el tocino a casa” ahora significa “ganarse la vida” o “tener éxito”.

El tocino se elabora en muchos países del mundo. En Alemania se llama “speck”; Holanda “spek”; Francia, manteca de cerdo o tocino; Italia, panceta; y en España, tocino o tocineta. Puede elaborarse a partir de varias especies animales diferentes, incluidas la carne de cerdo, pavo y res. El tocino también se puede preparar con varias partes de un animal; por tanto, su apariencia puede variar.

El término “tocino” se utiliza para describir la panza curada de un canal de cerdo. Si se utiliza carne de otras porciones de la canal, el nombre del producto debe identificar las porciones de donde proviene el tocino, por ejemplo, “tocino de paleta de cerdo”. El tocino generalmente se produce a partir de animales jóvenes de 6 a 7 meses de edad, que pesan entre 175 y 240 libras.

El tocino de cerdo sin ninguna otra descripción está crudo o sin cocer y debe cocinarse antes de comerlo. La mayor parte del tocino que se vende en los Estados Unidos es tocino “entreverado”, rebanadas largas y estrechas cortadas transversalmente desde la panza del cerdo que contienen venas de carne rosada dentro de grasa blanca. A menos que se indique lo contrario, la información contenida en esta publicación se refiere al tocino “entreverado”.

Además del tocino “entreverado”, otros favoritos estadounidenses son el tocino canadiense al estilo americano (rebanadas redondas de carne rosada del lomo), el tocino de pavo elaborado con carne de pavo clara y oscura y el tocino de res preparado con varios cortes de carne. Consulte el “Glosario de Términos de Tocino”, que se encuentra al final de esta publicación, para obtener definiciones.

Para producir tocino en rodajas intervienen varios pasos. Primero se pela cada panceta de cerdo y se recortan los bordes irregulares. Después de curar con sal y nitrito, la panza de cerdo se procesa térmicamente. El tocino producido en masa se procesa térmicamente en grandes hornos de convección. Es mucho más rápido producir tocino en masa usando un horno de convección (tan solo 6 horas) que ahumándolo tradicional (muchos días).

El tocino recibe su sabor ahumado del humo natural que se obtiene al quemar astillas de madera o al rociar el tocino con un extracto de humo líquido.

Después de procesarlo con calor y ahumarlo, el tocino debe enfriarse a menos de 40 grados (4.4 grados C) antes de cortarlo. La mayor parte del tocino se corta en rodajas antes de empacarlo. Debido a la sal y los nitritos añadidos, el tocino es mucho menos perecedero que otros productos cárnicos crudos. Aun así, el enfriamiento se realiza rápidamente para evitar el crecimiento bacteriano y promover su vida útil.

De acuerdo con las regulaciones del Food Safety and Inspection Service (FSIS), el peso de la panza de cerdo curada que está lista para rebanar y etiquetar como “tocino” no debe exceder el peso de la panza de cerdo fresca y sin curar.

Hay dos métodos principales para curar el tocino: bombeo y curado en seco. Aunque se utiliza con menos frecuencia, el FSIS todavía recibe solicitudes de etiquetas para tocino curado por inmersión.

El tocino “bombeado” tiene ingredientes de curado que se inyectan directamente en la carne para acelerar el proceso de curado y agregar volumen. Este tipo de tocino producido en masa se deja curar durante 6 a 24 horas antes de calentarlo. Si no se drena adecuadamente, el tocino bombeado puede exudar un líquido blanco durante la fritura.

El tocino “curado en seco” se le aplica una cantidad previamente medida de mezcla de curado o se frota sobre las superficies del vientre del tocino, cubriéndolas por completo. Se puede aplicar un curado adicional durante varios días, pero la cantidad de nitrito de sodio agregado no puede exceder las 200 partes por millón (ppm). Después de la fase de curado, el tocino se puede dejar colgado hasta por 2 semanas para extraer la humedad. Se necesita menos tiempo si se va a fumar. Debido al largo tiempo de procesamiento y la mano de obra requerida, el tocino curado en seco es más caro que el tocino bombeado, más producido en masa.

El tocino “curado por inmersión” se coloca en una solución de salmuera que contiene sal, nitrito y aromatizantes, o en un recipiente con sal, nitrito y aromatizantes, durante 2 a 3 días. Se puede agregar azúcar, miel o jarabe de arce a la salmuera. Luego hay que dejar la carne colgada hasta que esté curada.

Sí, puede hacer tocino en casa. Para obtener instrucciones, comuníquese con su oficina de extensión local.

Para que el tocino sea seguro para almacenar a temperatura ambiente (estable en almacenamiento), se precocina en la planta para que tenga una actividad de agua igual o inferior a 0.85 para controlar Staphylococcus aureus. El rendimiento cocido es del 40% del peso crudo.

El “tocino” sólo se puede preparar con panceta de cerdo, que por definición es carne roja. La carne de cerdo se clasifica como “ganado” y todo el ganado se considera “carne roja”. El tocino también se puede preparar con otras especies de ganado (por ejemplo, carne de res) y aves (por ejemplo, pavo). Estos tipos de productos de tocino requieren un nombre descriptivo como “plato de carne de res curada y ahumada con tocino de res” y “carne de muslo de pavo curada con tocino de pavo”.

El cerdo salado (“salt pork”, en inglés) no es tocino. Aunque es salado, es mucho más graso y, a diferencia del tocino, no se ahuma. Generalmente se corta del vientre o del costado del cerdo. Debido a que la carne de cerdo salada es tan salada, los cocineros a menudo la blanquean o la remojan para extraer un poco de sal antes de usarla.

Sí, el tocino se elabora con sal como agente curativo. El nitrito, pero no el nitrato, es el otro aditivo más utilizado. El tocino también puede contener otros aditivos como azúcares, azúcar de arce, humo de leña, aromas y especias. El tocino bombeado (ver arriba) también debe contener ascorbato o eritorbato de sodio (isoascorbato), que reduce en gran medida la formación de nitrosaminas al acelerar la reacción del nitrito con la carne.

En ciertos niveles, la sal previene el crecimiento de algunos tipos de bacterias que echan a perder la carne. La sal previene el crecimiento bacteriano ya sea inhibiéndolo directamente o por su efecto secante. La mayoría de las bacterias requieren cantidades sustanciales de humedad para vivir y crecer.

El nitrito de sodio produce el color rosado (nitrosohemoglobina) en el tocino curado. El nitrito también retrasa enormemente el desarrollo de la toxina Clostridium botulinum (botulismo); desarrolla un sabor a carne curada; retarda el desarrollo de rancidez, malos olores y sabores durante el almacenamiento; e inhibe el desarrollo de un sabor recalentado.

Se añade azúcar para reducir la dureza de la sal. A menudo se añaden especias y otros saborizantes para lograr un sabor característico de “marca”. La mayoría, pero no todos, los productos cárnicos curados se ahúman después del proceso de curado para impartir un sabor a carne ahumada.

En determinadas condiciones que aún no se comprenden del todo, los productos de la descomposición natural de las proteínas conocidos como “aminas” pueden combinarse con nitritos para formar compuestos conocidos como “nitrosaminas”. Hay muchos tipos diferentes de nitrosaminas, la mayoría de las cuales son carcinógenas conocidas en animales de prueba.

No todos los productos cárnicos curados contienen nitrosaminas; sin embargo, cuando están presentes, suelen ser en cantidades muy pequeñas. Muchas variables influyen en los niveles de nitrosamina: cantidad de nitrito agregado durante el procesamiento, concentraciones de aminas en la carne, tipo y cantidades de otros ingredientes utilizados en el procesamiento, condiciones reales de procesamiento, duración del almacenamiento, temperaturas de almacenamiento, método de cocción y grado de cocción.

Investigadores del USDA con el Agricultural Reserach Service del USDA descubrieron que la adición de vitamina C (también conocida como ascorbato) y vitamina E (también conocida como tocoferol) reducía los niveles de nitrosaminas en el tocino frito y en los productos curados con nitritos. Los hallazgos llevaron a cambios en las regulaciones federales y en el procesamiento de la industria para minimizar la exposición de los consumidores a las nitrosaminas. El USDA ahora requiere agregar 550 ppm de ascorbato de sodio o eritorbato de sodio al tocino bombeado. Esta adición reduce en gran medida la cantidad de nitrito libre y nitrito libre y minimiza la formación de nitrosaminas. Esta regulación se encuentra en el Título 9 del Código de Regulaciones Federales, 424.22(b)(1).

Un estudio sobre la cocción del tocino, “Effect of Frying and Other Cooking Conditions on Nitrosopyrrolidine Formation in Bacon” (Journal of Science, vol. 39, páginas 314-316), no mostró evidencia de nitrosaminas en el tocino frito a 210 grados F durante 10 minutos (crudo), 210 grados F durante 15 minutos (bien medio), 275 grados F durante 10 minutos (muy ligero) o 275 grados F durante 30 minutos (bien medio). Pero cuando el tocino se frió a 350 grados F durante 6 minutos (medio bien), 400 grados F durante 4 minutos (medio bien) o 400 grados F durante 10 minutos (quemado), se encontraron algunas nitrosaminas. Por lo tanto, el tocino bien cocido o quemado es potencialmente más peligroso que el tocino menos cocido. Además, el tocino cocinado en microondas tiene menos nitrosamina que el tocino frito.

El USDA es responsable de monitorear el uso adecuado de nitrito por parte de los procesadores de carne. Si bien el nitrito de sodio no puede exceder las 200 ppm en el tocino curado en seco, el nitrito de sodio no puede exceder las 120 ppm tanto para el tocino curado por bomba como para el curado por inmersión.

El tocino se puede fabricar sin el uso de nitrito, pero debe estar etiquetado como “Tocino Sin Curar, Sin Nitratos Ni Nitritos Añadidos” y llevar la declaración “No Conservado, Manténgase Refrigerado por Debajo de 40 grados F en Todo Momento”. Si el producto final se ha secado de acuerdo con las regulaciones del USDA, o si el producto contiene una cantidad de sal suficiente para lograr una concentración interna de salmuera del 10% o más, la etiqueta no tiene que llevar la declaración de manipulación “No Conservado, Mantenga Refrigerado por Debajo de ___”. Estudios de investigación recientes han demostrado que, para productos etiquetados como sin curar, ciertos ingredientes agregados durante la formulación pueden producir naturalmente pequeñas cantidades de nitratos en el tocino y, por lo tanto, deben etiquetarse con la declaración explicativa “sin nitratos ni nitritos agregados excepto aquellos que se encuentran naturalmente en ingredientes como jugo de apio en polvo, perejil, cereza en polvo, remolacha en polvo, espinacas, sal marina, etc.”

Todo el tocino que se encuentra en las tiendas minoristas es inspeccionado por el USDA para determinar su salubridad o por sistemas estatales que tienen estándares iguales a los del gobierno federal. Cada animal del que se elabora el tocino es inspeccionado para detectar signos de enfermedad. El sello “Inspeccionado y aprobado por el USDA” garantiza que el tocino sea salubre.

El tocino no se clasifica.

En la cría de cerdos no se utilizan hormonas. Las regulaciones federales no permiten las hormonas en la carne de cerdo; por lo tanto, al tocino no se le pueden agregar hormonas.

Se pueden administrar antibióticos para prevenir o tratar enfermedades en los cerdos. Se requiere un período de “retiro” desde que se administran los antibióticos hasta que es legal sacrificar al animal. Esto es para que los residuos puedan salir del sistema del animal y no queden en la carne.

El FSIS toma muestras aleatorias de carne de cerdo en el matadero y realiza pruebas de residuos. Los datos de este programa de monitoreo han mostrado un porcentaje muy bajo de violaciones de residuos.

La carne de cerdo, al igual que otros alimentos crudos con músculos animales, con frecuencia contiene bacterias patógenas. Algunos microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos que se pueden encontrar en la carne de cerdo, así como en otras carnes y aves, son Salmonella, Staphylococcus aureus, Toxoplasma gondii, Campylobacter, Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes. Todos se destruyen al cocinar.

Los humanos pueden contraer triquinosis, causada por el parásito Trichinella espiralis, al comer carne de cerdo poco cocida. Se ha avanzado mucho en la reducción de la triquinosis en cerdos alimentados con cereales y los casos en humanos han disminuido considerablemente desde 1950.

Sí, el tocino se puede etiquetar como “natural” si está “sin curar”. Esto significa que el tocino no contiene nitritos ni nitratos como agentes de curado aditivos directos. Por lo tanto, el tocino cumpliría con la definición de “natural” (mínimamente procesado, sin ingredientes artificiales) y puede etiquetarse como “Tocino natural* Sin Curar (Sin Nitratos Ni Nitritos Añadidos, No Conservado, Manténgalo por Debajo de los 40 Grados F en Todo Momento), * Mínimamente Procesado, Sin Ingredientes Artificiales.”

Sí, si el tocino está elaborado con carne o aves orgánicas certificadas, el tocino puede etiquetarse como “orgánico”.

Generalmente, se requiere un panel de información nutricional tanto para los productos de tocino cocidos como para los crudos.

Sí, el FSIS exige instrucciones de manipulación segura en los paquetes de tocino y todos los demás productos cárnicos y avícolas crudos o parcialmente cocidos como parte de un esfuerzo integral para proteger a los consumidores de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Sí, es posible que el tocino de pavo contenga carne de cerdo, pero debe incluirse en el nombre de la etiqueta o en la declaración de ingredientes. Todos los ingredientes utilizados en la fabricación de un producto cárnico deben figurar en la declaración de ingredientes del paquete.

Los “trocitos de tocino” (bacon bits) están hechos de tocino 100% real. Estos productos son inspeccionados por el USDA. La etiqueta y la declaración de ingredientes en los frascos y las bolsas resellables mostrarán la información del producto. A modo de comparación, 1 cucharada de trozos de tocino real equivale a 1 1/2 tiras de tocino.

Los productos de imitación están hechos de un producto a base de soya que tiene textura y sabor a tocino pero que son kosher y vegetarianos. Los productos a base de soya son inspeccionados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en ingles). Las empresas no deberían utilizar el término “tocino” en productos que no estén elaborados con panza de cerdo.

Las regulaciones federales no exigen la datación del producto (es decir, la aplicación de fechas de “Sell-By” o “Use-By”). Sin embargo, muchas tiendas y procesadores pueden optar voluntariamente por fechar los paquetes de tocino. Utilice o congele productos con una fecha de “Sell-By” dentro de los 7 días posteriores a la compra. Si el fabricante ha determinado una fecha de “Use-By”, respétela. Siempre es mejor comprar un producto antes de que caduque su fecha. No es importante si la fecha vence después de congelar el tocino porque todos los alimentos permanecen seguros mientras están congelados.

Cuando compre tocino, busque rebanadas con venas largas de carne rosada magra y una cantidad relativamente pequeña de grasa. Si el paquete tiene una fecha de vencimiento, cómprelo antes de que expire la fecha.

No se recomienda lavar el tocino crudo antes de cocinarlo. Cualquier bacteria que pudiera estar presente en la superficie sería destruida al cocinar.