La bacteria Salmonella es la causa más frecuente de enfermedades transmitidas por alimentos. Para reducir la salmonelosis, es necesario un enfoque integral de la seguridad alimentaria desde la granja hasta la mesa. Los agricultores, la industria, los inspectores de alimentos, los vendedores, los trabajadores de servicios alimentarios y los consumidores son eslabones críticos en la cadena de seguridad alimentaria. Comprender mejor la Salmonella, sus causas y cómo prevenirla le ayudará a hacer su parte para mantener los alimentos seguros.

¿Qué es la Salmonella?

La Salmonella es un bacilo gramnegativo con forma de bastón que puede causar enfermedades diarreicas en humanos. Son seres vivos microscópicos que pasan de las heces de personas o animales a otras personas u otros animales.

La familia Salmonella incluye más de 2,300 serotipos de bacterias que son organismos unicelulares demasiado pequeños para ser vistos sin un microscopio. Dos serotipos, Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, son los más comunes en los Estados Unidos y representan la mitad de todas las infecciones humanas. Las cepas que no causan síntomas en los animales pueden enfermar a las personas y viceversa. Si está presente en los alimentos, normalmente no afecta el sabor, el olor o la apariencia de estos. La bacteria vive en el tracto intestinal de animales y humanos infectados.

Se sabe que la bacteria Salmonella causa enfermedades desde hace más de 100 años. Fueron descubiertos por un científico estadounidense, el Dr. Daniel E. Salmon.

¿Qué es la salmonelosis?

La salmonelosis es una infección causada por la bacteria Salmonella. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), la salmonelosis causa aproximadamente 1.4 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos y más de 400 muertes anualmente en los Estados Unidos. El Informe de Vigilancia de Vigilancia Activa de Enfermedades Alimentarias (FoodNet) para 2022 identificó a la Salmonella como una de las infecciones bacterianas más comunes reportadas.

FoodNet es un proyecto de colaboración entre los CDC, los 10 sitios del Programa de Infecciones Emergentes (EPIs, por sus siglas en inglés), el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés). Uno de los objetivos de FoodNet es medir la eficacia de una variedad de medidas preventivas para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos atribuibles al consumo de carne, aves y otros alimentos.

¿Cuáles son los síntomas de la salmonelosis?

Aunque en algunas personas la salmonelosis puede ser asintomática, la mayoría experimenta diarrea, calambres abdominales y fiebre entre 8 y 72 horas después de ingerir el alimento contaminado. Los síntomas adicionales pueden ser escalofríos, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Los síntomas suelen desaparecer en un plazo de 4 a 7 días. Muchas personas con salmonelosis se recuperan sin tratamiento y es posible que nunca consulten a un médico. Sin embargo, las infecciones por Salmonella pueden poner en peligro la vida, especialmente para los bebés y niños pequeños, las personas embarazadas y sus fetos y los adultos mayores, que corren un mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, al igual que las personas con sistemas inmunológicos debilitados (como aquellos con VIH). /SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades renales y pacientes trasplantados).

¿Hay consecuencias a largo plazo?

Las personas con diarrea suelen recuperarse por completo, aunque pueden pasar varios meses antes de que sus hábitos intestinales sean completamente normales. Un pequeño número de personas infectadas con Salmonella pueden desarrollar dolores en las articulaciones, irritación de los ojos y dolor al orinar. Esto se llama síndrome de Reiter. Puede durar meses o años y provocar artritis crónica difícil de tratar.

¿Cómo se contrae la salmonelosis?

La Salmonella vive en el tracto intestinal de humanos y otros animales, incluidas las aves. La Salmonella generalmente se transmite a los humanos al comer alimentos contaminados con heces de animales. La Salmonella presente en la carne y las aves crudas podría sobrevivir si el producto no se cocina a una temperatura interna mínima segura, medida con un termómetro para alimentos. La Salmonella también puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos (salmonelosis) a través de la contaminación cruzada, por ejemplo, cuando los jugos de la carne o las aves crudas entran en contacto con alimentos listos para comer, como las ensaladas.

Los alimentos también pueden contaminarse por las manos sucias de un manipulador de alimentos infectado que puede o no mostrar síntomas. La Salmonella también se puede encontrar en las heces de algunas mascotas, especialmente aquellas con diarrea. Las personas pueden infectarse si no se lavan las manos después del contacto con estas heces. Los reptiles son particularmente propensos a albergar Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos inmediatamente después de manipular un reptil, incluso si el reptil está sano.

¿Qué alimentos tienen más probabilidades de enfermar a las personas?

Cualquier alimento crudo de origen animal, como carne, aves, leche y productos lácteos, huevos, mariscos y algunas frutas y verduras, puede portar la bacteria Salmonella. Las bacterias pueden sobrevivir y causar enfermedades si la carne, las aves y los huevos no se cocinan a una temperatura interna mínima segura medida con un termómetro para alimentos y las frutas y verduras no se lavan completamente. La bacteria también puede contaminar otros alimentos que entran en contacto con carnes y aves crudas. Las prácticas seguras de manipulación de alimentos son necesarias para evitar que las bacterias de los alimentos crudos causen enfermedades.

¿Los pollos etiquetados como “Kosher”, “criados en libertad”, “orgánicos” o “naturales” tienen menos bacterias de Salmonella?

El FSIS no conoce ninguna información científica válida que demuestre que cualquier tipo específico de pollo tenga más o menos bacteria Salmonella que otras aves de corral.

¿Qué está haciendo el FSIS para prevenir la contaminación por Salmonella?

El Food Safety and Inspection Service (FSIS, por sus siglas en inglés) es la agencia reguladora de salud pública del USDA responsable de la seguridad del suministro comercial nacional de productos cárnicos, aves y huevos. Como parte de esta responsabilidad, el FSIS emitió la “Reducción de patógenos; sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (PR/HACCP, por sus siglas en inglés), regla final” en 1996. Esta regla establece estándares de desempeño para Salmonella para los establecimientos que sacrifican clases seleccionadas de animales para consumo humano o aquellos que producen clases de productos crudos molidos para verificar que los sistemas industriales sean efectivos para controlar la contaminación de productos cárnicos y avícolas crudos con bacterias que causan enfermedades, como Salmonella.

Los inspectores del FSIS se aseguran de que los establecimientos cumplan con los estándares recolectando muestras de productos seleccionadas al azar y enviándolas a un laboratorio del FSIS para el análisis de Salmonella. El FSIS exige que todas las plantas reduzcan las bacterias mediante el sistema PR/HACCP.

¿Cómo pueden los consumidores prevenir la salmonelosis?

Las bacterias presentes en los alimentos crudos de origen animal no tienen por qué causar enfermedades. La clave para prevenir enfermedades en el hogar, en un restaurante, en un picnic en la iglesia o en cualquier otro lugar es evitar que las bacterias crezcan a niveles altos y destruirlas cocinándolas a una temperatura interna mínima segura. Siga estas pautas para la preparación segura de alimentos:

LIMPIAR: Lávese Las Manos y Limpie las Superficies Con Frecuencia

• Lávese las manos con agua y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular alimentos y después de ir al baño, cambiar pañales y tocar mascotas.
• Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y encimeras con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente.
• Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa toallas de tela, lávelas con frecuencia en el ciclo caliente de su lavadora.

SEPARAR: No Contaminar Cruzadamente

• Separe las carnes, aves y mariscos crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
• Si es posible, utilice una tabla de cortar para productos frescos y otra separada para carnes, aves y mariscos crudos.
• Siempre lave las tablas de cortar, los platos, los mostradores y los utensilios con agua caliente y jabón después de que entren en contacto con carnes, aves y mariscos crudos.
• Nunca coloque alimentos cocidos en un plato que anteriormente contenía carne, aves o mariscos crudos.

COCINAR: Cocine a Temperaturas Seguras

Utilice un termómetro para alimentos limpio cuando mida la temperatura interna de carnes, aves, guisos y otros alimentos para asegurarse de que hayan alcanzado una temperatura interna mínima segura:

• Cocine todos los filetes, chuletas y asados ​​crudos de carne de res, cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.
• Cocine toda la carne de res, cerdo, cordero y ternera molida cruda a una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C) medida con un termómetro para alimentos.
• Cocine todas las aves a una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C), medida con un termómetro para alimentos.
• No se recomienda rellenar las aves. Cocine el relleno por separado a 165 grado F (73.9 grados C).
• Platillos que contengan huevo y guisos a 160 grados F (71.1 grados).
• El pescado debe alcanzar los 145 grados F (62.8 grados C) medidos con un termómetro para alimentos.
• Deje hervir las salsas, sopas y las salsas gravy cuando los recaliente.
• Vuelva a calentar bien las demás sobras hasta al menos 165 grados F (73.9 grados C).

ENFRIAR: Refrigere de Inmediato

• Mantenga los alimentos seguros en casa, refrigérelos de manera oportuna y adecuada. Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados y las sobras en un plazo de 2 horas (1 hora si las temperaturas superan los 90 grados F [32.2 grados C]).
• Los congeladores deben registrar 0 grados F (-17.7 grados C) o menos y los refrigeradores 40 grados F (4.4 grados C) o menos.
• Descongele los alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiente. Los alimentos descongelados en el microondas o en agua fría deben cocinarse a una temperatura interna mínima segura inmediatamente después de descongelarlos.
• Marinar los alimentos en el refrigerador.
• Divida grandes cantidades de sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.

REFERENCIA:

Sitio web de los CDC: http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/