Cómo las Temperaturas Afectan a los Alimentos
"Anoche dejé carne cocinada en el mostrador para que se enfriara antes de refrigerarlo, pero me quedé dormido y lo descubrí esta mañana. Lo puse inmediatamente en el refrigerador. Dado que la carne está cocida, ¿no debería ser segura para comer?"
La Línea Directa de Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de EE. UU. recibe llamadas similares todos los días de consumidores que no saben cómo mantener seguros sus alimentos. La respuesta a la pregunta de esta persona que llama es que la carne debe desecharse. ¿Por qué? Porque dejar los alimentos a temperatura ambiente durante demasiado tiempo puede causar que las bacterias (como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter) crezcan a niveles peligrosos que pueden causar enfermedades.
Las bacterias existen en todas partes de la naturaleza. Están en el suelo, el aire, el agua y los alimentos que comemos. Cuando las bacterias tienen nutrientes (alimentos), humedad, tiempo y temperaturas favorables, crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto de que algunas pueden causar enfermedades. Es fundamental comprender el importante papel que desempeña la temperatura para mantener seguros los alimentos. Si conocemos la temperatura a la que se manipularon los alimentos, podemos responder a la pregunta: "¿Es seguro?"
- La "Zona de Peligro" (40 grados F-140 grados F)
- Cocinando
- Almacenamiento de Sobras
- Recalentar
- Temperaturas de Almacenamiento en Frío
La "Zona de Peligro" (40 grados F - 140 grados F)
Las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas entre 40 y 140 gradosF (4.4 grados a 60 grados C), duplicando su número en tan solo 20 minutos. Este rango de temperaturas a menudo se conoce como la "Zona de Peligro". Es por eso que la Línea Directa de Carnes y Aves recomienda a los consumidores que nunca dejen los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la temperatura es superior a 90 grados F (32.2 grados C), los alimentos no deben dejarse afuera más de 1 hora.
Si viaja con comida fría, lleve una hielera con mucho hielo, paquetes de gel congelado u otra fuente fría. Si está cocinando, utilice una fogata caliente o una estufa portátil. Es difícil mantener los alimentos calientes sin una fuente de calor cuando se viaja, por lo que es mejor cocinar los alimentos antes de salir de casa, enfriarlos y transportarlos fríos.
Cocinando
La carne y las aves crudas siempre deben cocinarse a una temperatura interna mínima segura. Al asar carnes y aves, utilice una temperatura del horno no inferior a 325 grados F (162.8 grados C). Utilice un termómetro para alimentos para asegurarse de que la carne y las aves hayan alcanzado una temperatura interna mínima segura.
- Cocine todos los filetes, chuletas y asados crudos de carne de res, cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas.
- Cocine toda la carne de res, cerdo, cordero y ternera molida cruda a una temperatura interna de 160 grados F (71.1 grados C) medida con un termómetro para alimentos.
- Cocine todas las aves a una temperatura interna mínima segura de 165 grados F (73.9 grados C), medida con un termómetro para alimentos.
Si la carne y las aves crudas se han manipulado de forma segura, seguir las recomendaciones de preparación anteriores hará que sean seguros para comer. Si las carnes crudas se han manipulado mal (dejadas en la "Zona de Peligro" demasiado tiempo), las bacterias pueden crecer y producir toxinas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las toxinas que son resistentes al calor no se destruyen al cocinar. Por lo tanto, aunque estén cocidas, las carnes y aves mal manipuladas en estado crudo pueden no ser seguras para comer incluso después de una preparación adecuada.
Almacenamiento de Sobras
Una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos es el enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos. Debido a que las bacterias están en todas partes, incluso después de que los alimentos se cocinan a una temperatura interna segura, pueden reintroducirse en los alimentos y luego reproducirse. Por esta razón, las sobras deben colocarse en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente y refrigerarse en un plazo de 2 horas.
Recalentar
Los alimentos deben recalentarse completamente hasta una temperatura interna de 165 grados F (73.9 grados C) o hasta que estén calientes y humeantes. En el horno microondas, cubra los alimentos y gírelos para que se calienten de manera uniforme. Siga las instrucciones del fabricante sobre el tiempo de reposo para un calentamiento más completo. A falta de instrucciones del fabricante, se debe dejar reposar al menos dos minutos.
Temperaturas de Almacenamiento en Frío
Los alimentos manipulados correctamente y almacenados en un congelador a 0 grados F (-17.7 grados C) serán seguros. La congelación mantiene los alimentos seguros al retardar el movimiento de las moléculas, lo que hace que las bacterias entren en una etapa latente. Una vez descongeladas, estas bacterias pueden volver a activarse y multiplicarse a niveles que pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos. Debido a que las bacterias en estos alimentos crecen aproximadamente al mismo ritmo que en los alimentos frescos, los alimentos descongelados deben manipularse como cualquier otro alimento perecedero.
Se debe mantener una temperatura de 40 grados F (4.4 grados C) en el refrigerador. A diferencia del almacenamiento en el congelador, los alimentos perecederos se deterioran gradualmente en el refrigerador. Las bacterias de deterioro se darán a conocer de diversas formas. La comida puede desarrollar un olor o color inusual y/o volverse pegajosa o viscosa. El hongo también puede crecer y hacerse visible. Las bacterias capaces de causar enfermedades transmitidas por los alimentos no crecen o crecen muy lentamente a la temperatura del refrigerador. Siempre se debe utilizar un termómetro de electrodoméstico para verificar que la temperatura de la unidad sea la correcta.
Las prácticas seguras de manipulación de alimentos son una buena defensa contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. Debido a que sabemos cómo las diferentes temperaturas afectan el crecimiento de bacterias en nuestros alimentos, podemos protegernos a nosotros mismos y a nuestras familias de enfermedades transmitidas por los alimentos manipulando, cocinando y almacenando adecuadamente los alimentos a temperaturas seguras.