Cocinando para Grupos: Guía de Seguridad Alimentaria para Voluntarios

Introducción

El objetivo de este folleto es asistir a los voluntarios a preparar y servir alimentos de manera inocua para grupos grandes como reuniones familiares, comidas de iglesia y reuniones comunitarias. Estas comidas pueden ser preparadas en los hogares de los voluntarios y llevarse de los voluntarios y llevarse al lugar, o prepararse y servirse en el lugar.

La información suministrada en esta publicación se concibió como una guía para consumidores que van a preparar alimentos para grupos numerosos.

Para más información, y a fin de asegurar que todas las regulaciones o recomendaciones estatales para la preparación de alimentos se acaten, por favor póngase en contacto con su departamento de salud local o estatal.

El personal del servicio de alimentos debe estar consciente de que esta guía fue preparada para el uso exclusivo de los consumidores. La información que contiene esta guía no refleja las recomendaciones incluidas en el Código de Alimentos de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, siglas en inglés), o en el código alimentario de su estado. El personal de la industria alimentaria debe de ponerse en contacto con su departamento de salud local o estatal para obtener información acerca de las recomendaciones y reglamentos que rigen la preparación de alimentos en locales de venta minorista o institucionales.

Si no se tiene cuidado en la preparación de alimentos, las consecuencias pueden ser graves para todos, especialmente para los infantes, niños pequeños, personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas con el sistema inmunológico debilitado. Por esta razón resulta importante que los voluntarios tengan mucho cuidado al preparar y servir alimentos a grupos numerosos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos: lo que se necesita saber

¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos?
Las bacterias pueden estar presentes en los productos alimentarias al momento de comprarlos. Por ejemplo, las pechugas de pollo deshuesadas y la carne molida empacadas con plástico, una vez fueron parte de un ave o ganado vivo. Tampoco lo son los vegetales y frutas frescos, como lechuga, tomates, hortalizas y los melones.

Miles de tipos de bacterias están presentes de forma natural en el medio ambiente. No todas las bacterias ocasionan enfermedades a los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se emplean de manera benéfica para la producción de queso y yogurt.

Las bacterias que causan enfermedades se llaman patógenas. Cuando ciertos agentes patógenos se introducen en los alimentos, pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Cada año ocurren millones de casos de estas enfermedades. La mayoría de dichos casos pueden prevenirse. La cocción o el proceso apropiado de los alimentos destruye las bacterias.

La edad y la condición física ponen a algunas personas en mayor riesgo que otras, sin importar qué tipo de bacteria se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada y la gente con el sistema inmunológico débil (debido a tratamientos contra el cáncer, que sufren del síndrome de inmunodeficiencia adquirida, diabetes, enfermedades de los riñones o que han tenido transplantes de órgano) corren mayores riesgos con cualquier patógeno. Algunas personas se pueden enfermar tras la ingestión de una pequeña cantidad de bacterias dañinas, mientras que otras pueden permanecer libres de síntomas después de haber consumido miles de estas.

¿Cómo se introduce la bacteria en la comida?
Las bacterias pueden estar presentes en los productos alimentarias al momento de comprarlos. Por ejemplo, las pechugas de pollo deshuesadas y la carne molida empacadas con plástico, una vez fueron parte de un ave o ganado vivo. Tampoco lo son los vegetales y frutas frescos, como lechuga, tomates, hortalizas y los melones.

Los alimentos, incluso aquellos que han sido cocidos adecuadamente y los alimentos listos para el consumo, pueden contaminarse al entrar en contacto con las bacterias provenientes de productos crudos, jugos de carnes u otros productos contaminados, o a causa de mala higiene personal.

¿Qué hacer si se sospecha una enfermedad transmitida por los alimentos?
Siga estas pautas generales:
  • Preserve la evidencia. Si hay disponible una porción del alimento sospechado, envuélvalo bien, márquelo con la palabra "PELIGRO" y congélelo. Guarde todos los materiales de empaque tales como latas o cajas. Escriba el tipo de alimento, la fecha y otras marcas de identificación del paquete, cuándo se consumió y cuándo se iniciaron los síntomas. Guarde todos los productos idénticos que hayan quedado sin abrir.
  • Busque tratamiento en la medida de lo necesario. Si la víctima forma parte de un grupo "en riesgo", busque tratamiento médico de inmediato. De igual manera, si los síntomas persisten o son graves (tales como diarrea con sangre, náusea y vómito en exceso o fiebre alta), llame a su médico.
  • Llame al departamento de salud local si el alimento en sospecha fue servido en una reunión numerosa, un restaurante u otro establecimiento de servicio alimentario, o si se trata de un producto comercial.
  • Llame a la línea de Informacíon sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estado Unidos (USDA, siglas en inglés), en caso de que se trate de un producto inspeccionado por el USDA y usted tiene todos los materiales de empaque.
Combata a BAC!®
Cuando se prepare para un acontecimiento social, recuerde que puede haber un enemigo invisible listo para atacar. Este enemigo es BAC (bacteria) y puede provocar enfermedades. Siguiendo nuestros cuatro pasos sencillos, tendrá el poder de combatirlo (Combata a BAC!®) y mantener la inocuidad de sus alimentos.
  • Limpiar - Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
  • Separar - Impida propagar la contaminación.
  • Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.
  • Enfriar - Refrigere rápidamente.
Combata a BAC!® es una campaña educativa dirigida al consumidor que está patrocinada por la Alianza para la Educación sobre la Seguridad de los Alimentos. Esta Alianza es un esfuerzo conjunto de los sectores público y privado, de la industria, del Gobierno y de grupos de consumidores, creada para orientar al público sobre el manejo adecuado de los alimentos con el fin de reducir las intoxicaciones alimentarias.

Puede hallar más información acerca de Combata a BAC!® en www.fightbac.org.

Planificar
Nombre a una persona confiable como encargada de ponerse en contacto con el departamento de salud local para obtener información sobre las reglas que rigen la preparación y servicio de alimentos para grupos. Esta persona debe proporcionar instrucciones a los voluntarios, contestar preguntas y supervisar la preparación, servicio y limpieza relacionados con el evento.

Asegúrese de tener el equipo adecuado, incluyendo tablas para cortar, utensilios, termómetros para alimentos, vajilla de cocina y recipientes que sean poco hondos y sirvan para almacenar. No olvide el jabón y las toallas de papel.

En las reuniones al aire libre, asegúrese de que dispone de una fuente de agua limpia. Si no existe esta fuente en el sitio, lleve agua para el lavado de las manos, de los utensilios y de los termómetros de alimentos. Cree un plan para el transporte de equipo de limpieza después de la reunión.

Planifique para asegurar que habrá suficiente espacio de almacenamiento en el refrigerador y en el congelador.

Comprar
No compre alimentos enlatados cuyos recipientes tengan abolladuras, o estén goteando, abultados u oxidados. Estos son señales de alerta de que puede haber bacterias peligrosas cultivándose en la lata.

Separe las carnes, las aves, los pescados y mariscos crudos de otros alimentos en su carrito del mercado y en su refrigeradora.

Compre los alimentos fríos en último lugar. Llévelos de la tienda inmediatamente a su destino. Se podría llevar una nevera portátil con hielo o bloques de gel congelados para los productos perecederos. Refrigere siempre los productos perecederos dentro de un plazo de dos horas [o una hora, si la temperatura es mayor de 90°F (32 °C)].

Guardar los alimentos
Asegúrese que la temperatura en el refrigerador es de 40 °F (4.4 °C) o menos y que la temperatura del congelador es de 0 °F (-17.8 °C) o menos. Compruebe estas temperaturas con un termómetro para refrigerador/congelador. Refiérase a la tabla de almacenaje para tiempos recomendados para almacenar alientos en el refrigerador o congelador.

Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados y las comidas sobrantes en un plazo de 2 horas [1 hora cuando la temperatura es mayor de 90 ºF (32 ºC)] desde la compra o la preparación. Coloque las carnes, aves, pescados y mariscos crudos en recipientes en la refrigeradora para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos porque pueden contener bacterias dañinas. Refiérase a la tabla de almacenaje para tiempos recomendados para almacenar alientos en el refrigerador o congelador.

Preparar los alimentos
Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia. Las bacterias se pueden propagar por la cocina y llegar a las tablas de cortar, utensilios y mostradores. Para evitar esto:
  • Lávese las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular los alimentos, y después de utilizar el baño, de cambiar pañales o tocar animales domésticos.
  • Utilice toallas de papel o paños limpios para limpiar las superficies de la cocina o los líquidos que se hayan derramado. Lave los paños con frecuencia en el ciclo caliente de su lavadora.
  • Lave las tablas de cortar, platos, utensilios y superficies con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente alimento. Puede utilizarse una solución de 1 cucharada de blanqueador cloro líquido sin perfume en un galón de agua para desinfectar las superficies y los utensilios lavados.
Cuando se utilicen tablas de cortar:
  • Utilice siempre una tabla de cortar limpia.
  • Utilice una tabla de cortar para las verduras y frutas frescas y otra para la carne, aves, pescados y mariscos crudos.
  • Cambie las tablas de cortar que estén excesivamente desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar.
No descongele nunca a temperatura ambiente. Descongele los alimentos:
  • En la refrigeradora.
  • En el horno de microondas, pero cueza el alimento de inmediato.
Los alimentos también pueden descongelarse en agua fría. Asegúrese que el fregadero o recipiente que contiene los alimentos esté limpio antes de sumergir los alimentos. Se pueden utilizar dos métodos para descongelar:
  • Sumergir por completo el paquete sellado al vacío. Cambie el agua cada 30 minutos.
  • Sumergir completamente el alimento en agua fría que corra en forma constante.
Refrigerar o cocinar el alimento inmediatamente después de descongelado.

Se pueden utilizar adobos para que los alimentos estén más tiernos o para añadir sabor. Cuando los utilice:
  • Adobe siempre los alimentos en el refrigerador, no sobre el mostrador.
  • Cuando adobe, utilice recipientes de plástico, acero inoxidable o vidrio, especiales para alimentos.
  • La salsa que se usa para adobar carne, aves o pescados y mariscos crudos no debe usarse en comidas cocidas a menos que se hierva antes de usarla.
  • No vuelva a utilizar el adobo que usó para otras comidas.
Arroje a la basura cualquier masa o pan rallado luego de haber estado en contacto con alimentos crudos.

Prepare el relleno y colóquelo en la cavidad de las aves o en aperturas hechas en rebanadas gruesas de carne o pollo, inmediatamente antes de asarlos.

Enjuague todas las frutas y vegetales frescos bajo agua del grifo, en movimiento, antes de usarlas. Las frutas y verduras con cáscara gruesa pueden frotarse con un cepillo. No utilice jabón.

Los alimentos no deben probarse hasta que alcancen un nivel de temperatura interna mínima adecuada. Consulte la tabla de temperaturas de cocción interna en la página 16 para las temperaturas recomendadas. Use un utensilio limpio cada vez que pruebe el alimento porque se podría contaminar. No utilice un recipiente que haya contenido carnes, pescados o mariscos crudos, salvo que haya sido lavado con agua caliente y jabón.

Cocinar

Utilice un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna de la carne, las aves, los guisos y otros alimentos. Verifique la temperatura en varios lugares para asegurarse de que los alimentos se calienten de manera uniforme. Lave el termómetro con agua caliente y jabón después de su uso.

Utilice un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna de la carne, las aves, los guisos y otros alimentos. Verifique la temperatura en varios lugares para asegurarse de que los alimentos se calienten de manera uniforme. Lave el termómetro con agua caliente y jabón después de su uso.

Existen varios tipos de termómetros, incluyendo:
  • A prueba de horno—inserte la sonda de 2 a 2 1/2 pulgadas de profundidad en la parte más gruesa del alimento al comienzo del tiempo de cocción. Éste permanecerá en su interior durante todo el proceso de cocción y no es adecuado para alimentos delgados.
  • Lectura Instantánea - dial – no están diseñados para permanecer en el alimento durante la cocción. Inserte la sonda en toda la longitud del dispositivo sensor, normalmente de 2 a 2 1/2 pulgadas. Cuando mida la temperatura de un alimento de poco espesor, como una hamburguesa o pechuga de pollo sin hueso, inserte la sonda de lado de manera que el dispositivo sensor quede en el centro. Son necesarios de 15 a 20 segundos para que aparezca la temperatura exacta.
  • Lectura Instantánea - digital – no están diseñados para permanecer en el alimento durante la cocción. El dispositivo sensor de calor está en la punta de la sonda. Coloque la punta de la sonda en el centro de la parte más gruesa del alimento, por lo menos a una profundidad de 1/2 pulgada. Son necesarios aproximadamente 10 segundos para que aparezca la temperatura exacta.
Temperaturas Internas de Cocción
Producto °F
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras estén firmes.
Comidas con huevo 160
Salsas de huevos, flanes 160
Carne molida y mezclas
Pavo, pollo 165
Res, ternera, cordero, cerdo 160
Carne de res, ternera, cordero frescos
Medio crudo 145
Punto medio 160
Bien cocido 170
Carne de cerdo fresco
Punto medio 160
Bien cocido 170
Jamón
Fresco (crudo) 160
Precocinado (para recalentar) 140
Asado de res
Cocido comercialmente, sellado al vacío, y listo para comer 140
Aves*
Todos los productos 165
Relleno
Cocido solo o en el ave 165
Salsas, sopas, adobos
Utilizados con carne, ave o pescado crudo Hacer hervir.
Pescados y Mariscos 145
Pescados Cocer hasta que estén opacos y se escamen fácilmente con un tenedor.
Camarón, langosta, cangrejo Deben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco.
Conchas Debe ponerse blanco lechosos u opacos y firmes.
Almejas, mejillones, ostras Cocer hasta que se abra la concha.
Sobras 165
*Temperatura interna mínima adecuada

Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se recomiendan para la preparación en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria. Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los códigos alimentarios de sus estados o localidades, o el departamento de salud.

Nunca cueza parcialmente para terminar la cocción más tarde, ya que ésto aumenta el riesgo de la proliferación de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada.

No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los huevos deben prepararse inmediatamente después de romper el cascarón. Cuando sea posible, reemplace los huevos crudos con huevos pasteurizados en comidas cocidas.

El horno debe graduarse a no menos de 325 °F (162.8 °C) al preparar los alimentos. Caliéntelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termómetro para alimentos.

Si utiliza un horno de convección se puede reducir la temperatura del horno por 25 °F (3.9 °C). Para más información, consulte las instrucciones del fabricante.

Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.
  • Cubra y revuelva los alimentos.
  • Revuelva o haga girar los alimentos a la mitad del tiempo para eliminar los pedazos fríos donde las bacterias dañinas pueden sobrevivir y para que los alimentos se cocinen en forma pareja.
  • Se puede realizar una cocción parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente, en la cocina o estufa, en la parrilla o en un horno convencional.
  • Utilice un termómetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. Verifique la temperatura en varias partes.
  • Consulte las instrucciones del fabricante.
  • Para una cocción completa, observe los tiempos de reposo recomendados en las recetas.
Para información sobre tiempos aproximados de cocción para cantidades grandes de alimentos, póngase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o librería local.

Zona de peligro
Las bacterias se multiplican rápidamente a temperaturas entre 40 y 140 °F (4.4 y 60 °C). Para mantener los alimentos fuera de esta "zona de peligro", manténgalos fríos o calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fríos en la refrigeradora, en neveras portátiles o sobre hielo en la línea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta.

No deje los alimentos perecederos como carnes, aves, huevos y cazuelas en la “Zona Peligrosa” por mas de 2 horas, 1 hora a temperaturas por encima de 90 °F (32.2 °C).

Enfriar los alimentos
  • Coloque la comida en la refrigeradora.
  • No llene la refrigeradora en exceso. El aire frío debe circular para mantener los alimentos inocuos.
  • Divida los alimentos y colóquelos en recipientes poco profundos. Rebane el asado de res o el jamón y colóquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir.
  • Divida el pavo en rodajas o porciones más pequeñas y refrigérelo. Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo.
  • Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. Colóquelos en un baño de agua con hielo y revuélvalos para enfriar rápidamente.
  • Cubra los alimentos cocidos y póngales etiqueta, indicando fecha de preparación.
Mantenga fríos los alimentos fríos. Coloque los alimentos fríos en una nevera portátil con una fuete de frío. Use bastante hielo o bloques de gel congelados. Mantenga un termómetro para refrigeradores dentro de la nevera portátil. Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura de 40 °F (4.4 °C) o menos.

Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 140 °F (60 °C) o más. Envuélvalos bien y colóquelos en un recipiente aislante.

Recalentar alimentos
Caliente a una temperatura de 140 °F (60 °C) los alimentos precocidos, sellados al vacío comercialmente y listos para consumir, como jamón y asados.

Los alimentos que han sido cocidas con anticipación y enfriadas deben recalentarse por lo menos a 165 °F.

Recaliente las sobras por completo por lo menos a 165 °F. Haga hervir las salsas, sopas y salsas de carne cocidas.

Sobre la cocina o estufa - Coloque los alimentos en una cacerola y caliente por completo. Verifique con un termómetro para alimentos que éstos alcancen por lo menos 165 °F (73.9 °C).

En el horno - Coloque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 325 °F (190.5 °C). Cuando los alimentos estén listos, éstos deben alcanzar por lo menos 165 ºF (73.9 ºC), medido con un termómetro para alimentos.

En el horno de microondas—Revuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 165 °F en forma pareja.

En ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentados - No se recomienda recalentar las sobras en ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentadores, ya que los alimentos pueden permanecer en la "zona de peligro", entre entre 40 y 140 °F (4.4 y 60 °C), por mucho tiempo. Las bacterias se multiplican rápidamente a estas temperaturas.

Mantener calientes los alimentos
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 140 °F “(60 °C) o más. Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la línea de servicio en platos calentadores, en mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta. Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada.

Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.

Mantener fríos los alimentos
Guarde los alimentos en la refrigeradora a 40 °F o menos. Si no hay suficiente espacio en el refrigerador, coloque los alimentos en neveras portátiles con hielo o con bloques de gel congelados. Mantener siempre los alimentos fríos a la temperatura adecuada.

Servir los alimentos
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes que hayan contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jabón.

Retire el recipiente vacío o casi vacío, sustituyéndolo por otro limpio con más alimentos.

Mantenerlos fríos
Coloque los alimentos fríos en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fríos a una temperatura de 40 °F (4.4 °C) o menos.

Los alimentos que se dividirán en porciones y servirán en la línea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener fríos los alimentos.

Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar también directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo. Elimine el agua y añada hielo a medida que éste se vaya derritiendo.

Mantenerlos calientes
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que éstos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta.

Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estén a una temperatura de 140 °F (60 °C) o más.

Al terminar
  • Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas; una hora si la temperatura es mayor de 90 °F (32.2 °C). Algunas excepciones a esta regla lo son galletas, pan y frutas enteras.
  • Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos.
La información suministrada en esta publicación fue concebida como una guía para consumidores que van a preparar alimentos para grupos numerosos. Para obtener información adicional, y a fin de asegurar que todos los reglamentos o recomendaciones estatales para la preparación y servicios de alimentos se acaten, por favor póngase en contacto con su departamento de salud local o estatal.

El personal del servicio de alimentos tiene el deber de ponerse en contacto con su departamento de salud local o estatal para obtener información acerca de las recomendaciones y reglamentos que rigen la preparación de alimentos en locales de venta minorista o institucionales.

Tabla de almacenamiento en frío*
Nota: Estos límites de tiempo cortos, sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir.

Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren sólo a la calidad debido a que la congelación mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos.

 
Producto Refrigerador
(40 °F/4.4 °C)
Congelador
(0 °F/-17.8 °C)
Huevos
Frescos, en el cascarón 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 días 1 año
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos líquidos pasteurizados, sustitutos
de huevo, abiertos 3 días No se congelan bien
no abiertos 10 días 1 año
Mayonesa
Comercial, refrigerar después de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambrería y productos envasados al vacío
Ensaladas de huevos, pollo, jamón, atún, macarrones, preparado comercialmente (o hecho en casa) 3 a 5 días No se congelan bien
"Hot dogs" y fiambres
“Hot dogs,”
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres,
envase abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino & salchichas
Tocino 7 días 1 mes
Salchichas, crudas, de pollo, pavo, cerdo, res 1 a 2 días 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno, croquetas 7 días 1 a 2 meses
Salchichas duras - salchichón 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta "Manténgase refrigerado"
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
Jamón, cecina de res
Cecina de res, en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 días Seco, 1 mes
Jamón, enlatado—con etiqueta "Manténgase Refrigerado”
abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamón, completamente cocido, envasado al vacío en la planta, sin fecha, cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Jamón, completamente cocido, envasado al vacío en la planta, con fecha, cerrado "consumir antes de" fecha en el envase 1 a 2 meses
Jamón completamente cocido—entero 7 días 1 a 2 meses
Jamón, completamente cocido—mitad 3 a 5 días 1 a 2 meses
Jamón, completamente cocido—lonchas 3 a 4 días 1 a 2 meses
Hamburguesa, carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 días 3 a 4 meses
Pavo, ternera, cerdo, cordero molidos y mezclas de estos 1 a 2 días 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera, res, cordero, cerdo
Filetes 3 a 5 días 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 días 4 to 12 months
Vísceras—lengua, hígado, corazón, riñones, menudillos 1 a 2 días 3 a 4 meses
Chuletas de cerdo, de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas 1 día No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 días 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 días 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 3 a 4 días 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo, entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo, en presas 1 a 2 días 9 meses
Menudillos 1 a 2 días 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 días 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses
Presas, solas 3 a 4 días 4 meses
Presas cubiertas con caldo, salsa 3 a 4 días 6 meses
Trocitos de pollo, croquetas 3 a 4 días 1 a 3 meses
Pizza
Pizza 3 a 4 días 1 a 2 meses
Relleno
Relleno—cocido 3 a 4 días 1 meses
Tofú
Tofú una semana, abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 días no se congelan
Pasta, fresca
Pasta, fresca fecha “consumir antes de” en el envase, cerrado
1 a 2 días, abierto
2 meses
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartón, bebidas de frutas, ponche 3 semanas sin abrir;
7 a 10 días abierto
8 a 12 meses
Productos lácteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso, duro (como Cheddar, suizo) 6 meses, sin abrir
3 a 4 semanas, abierto
6 meses
Queso blando (como Brie, Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesón, Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
Crema - Batida, ultrapasteurizada 1 mes No se congela
Crema - Batida, endulzada 1 día 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitación crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema, mitad y mitad 3 a 4 días 4 meses
Ponche de huevo, comercial 3 a 5 días 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 días 3 meses
Crema agria 7 a 21 días No se congela
Yogurt 7 a 14 días 1 a 2 meses
Masa
Latas cilíndricas de panecillos, bizcochos, masa para pizza, etc. Consumir hasta la fecha del envase No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase 2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la fecha del envase abierto o cerrado 2 meses
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao, platija, eglefino, hipogloso, lenguado, etc.) 1 a 2 días 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo, perca marina, pez roca, trucha marina) 1 a 2 días 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul, caballa, mújol, salmón, atún, etc.) 1 a 2 días 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 días 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado 14 días o fecha en el envase al vacío 2 meses en el envase al vacío
Arenques 3 a 4 días 2 meses
Salmón, corégono – ahumado al frío 5 a 8 días 2 meses
Salmón, corégono- ahumado al calor 14 días o fecha en empaques sellados al vacío 6 meses en empaques sellados al vacío
Mariscos
Camarones, vieiras, langostinos y calamar 1 a 2 días 3 a 6 meses
Almejas, mejillones y ostras; sin concha 1 a 2 días 3 a 4 meses
Carne de camarones, fresca 1 a 2 días 4 meses
Carne de camarones, pasteurizada 6 meses, cerrado
3 a 5 días, abierto
4 meses
Almejas, mejillones, cangrejos, langostas y ostras vivas 1 a 2 días 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 días 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 días 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 días 3 meses

Nota: Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla. No es importante si una fecha expira después de que el alimento está congelado.

Tabla de alimentos estables*
No perecederos Cerrados en despensa En refrigeradora después de abrir
Productos enlatados, poco ácidos
tales como carne, ave, pescado, salsa de carne, estofado, sopas, frijoles, zanahorias, maíz, pasta, guisantes, patatas, espinacas 2 a 5 años 3 a 4 días
Productos enlatados, muy ácidos
tales como jugos, fruta, encurtidos, sauerkraut, sopa de tomate y alimentos en vinagre 12 a 18 meses 5 a 7 días

*Fuente de Información
  • Food Safety and Inspection Service.
    (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos.)
  • The Food Keeper. A Consumers Guide to Food Quality and Safe Handling. The Food Marketing Institute.
    (El Guardián de los Alimentos. Guía del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado.Instituto de Comercialización de Alimentos.)
Publicaciones relacionadas disponibles en la página electrónica del FSIS

También hay información disponible sobre la inocuidad de los alimentos en las siguientes páginas electrónicas

Food Safety and Inspection Service
(Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos)
www.fsis.usda.gov

Government Food Safety Information
(Información del Gobierno sobre Seguridad de los Alimentos)
www.foodsafety.gov

Food and Drug Administration
(Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos)
www.fda.gov

Centers for Disease Control and Prevention
Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
www.cdc.gov

Partnership for Food Safety Education (Fight BAC!™)
(Alianza para la Educación sobre la Seguridad de los Alimentos (Combata a BAC!®))
www.fightbac.org

Pregúntele a Karen- El sistema automático de respuestas en la pagina del FSIS- disponible en ingles, 24/7, en askkaren.gov

Be Food Safe
Befoodsafe.gov

La Guía (conocida en inglés como “Guide”) esta disponible en la página electrónica del FSIS, en www.fsis.usda.gov . Copias individuales de la Guía están disponibles escribiendo: “Federal Citizen Information Center (FCIC), Dept. 621M, Pueblo, CO 81009. La Guía también puede ser ordenada en la página electronica del FCIC: www.pueblo.gsa.gov.

Puede mandar su pedido de múltiples copias por correo electrónico al FSIS.Outreach@usda.gov. Hay disponible un CD-Rom para imprimir copias de la Guía en una imprenta profesional.

Para información adicional sobre la seguridad de los alimentos, póngase en contacto con:

Línea de Información sobre Carnes y Aves del USDA 1-888-MPHotline (1-888-674-6854); TTY 1-800-256-7072

Servicio de Extensión Cooperativa del Condado/Estado o Departamento de Sanidad del Condado/Estado - el número de teléfono figura en las Páginas Azules de las Listas del Gobierno en su guía telefónica local.

Last Modified Jul 29, 2013