dark overlay
nav button USDA Logo

FSIS

Visor de contenido web (JSR 286)

Acciones
Cargando...

Visor de contenido web (JSR 286)

Acciones
Cargando...

Visor de contenido web (JSR 286)

Acciones
Cargando...

Visor de contenido web (JSR 286)

Acciones
Cargando...

La Carne de cordero de la granja hasta la mesa

La oveja es la especie de carne más vieja de los animales domesticados. Las ovejas han sido criadoas por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 años atrás. En muchos países, la carne de cordero (proveniente de una oveja joven) es la mayor fuente de carne que se consume. Muchos americanos piensan que la carne de cordero es un alimento que solo se come durante la primavera, pero ésta se puede disfrutar durante todo el año. La siguiente información contesta muchas preguntas sobre la carne de cordero hechas por personas que llaman a la Línea de Información de Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas in inglés).

¿Cuál es la diferencia entre la carne de cordero y la carne de carnero? 
La canal de las ovejas esta clasificada como borrego, cordero, y carnero, dependiendo de su edad como aparece por sus músculos y huesos. Para propósitos de esta hoja informativa, nos enfocaremos en la carne de cordero. La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad y la carne de carnero es carne proveniente de animales mayores. Muchos corderos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Un cordero pesa alrededor de 140 libras y ofrece aproximadamente 46 a 49 libras de cortes comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso y grasa.

Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno, en medio de un invierno difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con condiciones mas protegidas en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no esta confinado a una época en particular del año.

¿Cómo son criados los corderos?
Los cordero son criados por sus madres y Ddurante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o grano crudo molido. Son alimentados con heno y comida que contiene maíz, cebada, milo (una especie de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente “terminados” (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con comida especialmente formulada. Aun cuando la mayoría de los corderos son “terminados” cuando todavía comen granos, algunos son criados en pastoreo y son terminados comiendo hierva. Los corderos que comen hierva al ser terminados, son usualmente identificados en la etiqueta.

¿Cómo se inspecciona la carne de cordero?
Toda la carne de cordero que se encuentra en las tiendas de venta al por menor es ya sea inspeccionada en cuanto a sanidad por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) o inspeccionada por los sistemas del estado, los cuales tienen estándares iguales a los del gobierno federal. Cada cordero y sus órganos internos son inspeccionados por cualquier señal de enfermedad. El sello de “Pasado e Inspeccionado por el USDA” asegura que la carne de cordero es sana y libre de enfermedades.

¿Qué significan la categoría por grados de calidad? 
La inspección es obligatoria, pero la asignación de grados de calidad es un servicio voluntario. La carne de cordero clasificada por grado del USDA, que se vende a nivel de tiendas minoristas es Óptima, Preferida y Buena. Las categorías de calidad más bajas (Utilitaria y Cortada) son mayormente molidas o utilizadas para productos procesados de carne.

En las categorías de grados de calidad para la carne de cordero se toma en consideración la madurez (borrego, cordero, o carnero) , conformación, y características de palatabilidad, como lo es las bandas de grasa entre la carne y la firmeza de la carne magra La mayoría de la carne de cordero clasificada por grado de calidad y que se encuentran en los supermercados es USDA Preferida (“Choice”). El 80 % del suministro de carne de cordero en América esta clasificada como USDA Otima (“Prime”) o USDA Preferida (“Choice”). Los contenidos de proteínas, vitaminas y minerales en la carne de cordero son similares en todos los grados.

¿Cómo se diferencian los cortes de cordero que no han sido clasificados en grados de calidad? 
Toda carne de cordero es inspeccionada en cuanto a sanidad, sin embargo la clasificación por grados de calidad no es obligatoria, por lo queLla calidad total de las carnes de cordero no se conoce. Esta mayoría de los grados de calidad del gobierno encontrados en los mercados de ventas al por menor. Debido a que la calidad de la carne de cordero varia de acuerdo con la edad del animal, es aconsejable comprar carne de cordero que ha sido clasificada por grado de calidad ya que se toma en consideración la edad.

¿Se pueden usar hormonas y antibióticos para la crianza de los corderos? 
Las hormonas y antibióticos aprobados por la Administracion de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en ingles) están permitidos para usarse en ovejas sacrificadas para carne. Los antibióticos pueden ser usados para prevenir o tratar enfermedades en los corderos y las hormonas pueden ser administradas para promover un crecimiento eficiente. Se requiere un periodo de reposo recomendado desde el tiempo en que se le administran los antibióticos al animal hasta que es legal matarlo. Ésto es para que los residuos puedan salir del sistema del animal. El Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) recoge muestras de las canales cordero al momento de la matanza y hace pruebas de residuo.

¿Qué debo observar cuando escoja la carne de cordero?
Cuando compre carne de cordero, fíjese en la carne que tenga una textura fina y firmeza, con un color rojo y aspecto marmóreo (tiras blancas de grasa dentro del músculo de la carne). La grasa debe ser firme, blanca y no muy gruesa. Los grados de calidad del USDA son una guía confiable.

Cortes de carne fresca de cordero de venta al por menor
La canal de la carne de cordero se separa en cinco cortes básicos primarios (o primordiales): cuarto delantero, costillar delantero, carne de la parte inferior del muslo/pecho, lomo y pierna. Se recomienda que los paquetes de carne fresca de cordero comprados en el supermercado estén etiquetados con el tipo de corte primordial y con el producto, por ejemplo “asado de cuarto delantero” o “chuleta de lomo”.

¿Qué es el “costillar” de la carne de cordero? 
El “costillar” es el corte primario, mayormente conocido como las costillas. El costillar se divide en 9 costillas completas y puede se puede devidir (a través del hueso posterior) en dos asados de costillas. Un“asado en corona de cordero” está hecho cuando se cosen juntos dos asados de costillas formando un círculo o corona.

¿Qué son chuletas de cordero? 
Las chuletas pueden ser de varios cortes primordiales. Chuletas del “lomo” son parte del lomo y las o chuletas de “costilla” son parte del costillar (o costillas); estas son las chuletas más tiernas y mas caras. Las chuletas de “paleta” y “patas delanteras” (provenientes del cuarto delantero), así como también las chuletas de “solomillo” (de la pierna) son mas baratas pero pueden ser igual de tiernas.

¿Cuánta carne de cordero se consume? 
De acuerdo con el Servicio de Investigación Económica del USDA, cada americano consume aproximadamente 0.7 libras de carne de cordero anualmente.

¿Qué significa el término “Natural”?
Toda carne fresca cualifica como “natural”. Los productos etiquetado como “natural” no pueden contener ningún sabor artificial o saborizantes, ingredientes con colorantes, preservativos químicos ni ningún otro ingrediente artificial o sintético. Además, el producto y sus ingredientes no deben ser procesados mas de lo mínimo (por ejemplo, molido). Todo producto que reclame ser natural, debe estar acompañado por una declaración breve en la etiqueta que explique lo que término “natural” significa.

¿Cómo y por qué algunas carnes de cordero son añejadas?
La carne de cordero es añejada para desarrollar más terneza y sabor. Usualmente solo las costillas y lomo de carne de cordero de alta calidad son añejados, y son mayormente vendidos a restaurantes. El proceso de añejar la carne se hace comercialmente y bajo temperatura y humedad controlada. USDA no recomienda añejar la carne de cordero en el refrigerador de la casa, ya que este proceso puede durar de 10 días a 6 semanas bajo condiciones controladas.

¿Por qué a la carne de cordero se le llama carne “roja”?
El oxígeno es transportado a los músculos por medio de las células rojas de la sangre. La mioglobina, una de las proteínas encontradas en la carne, retiene el oxígeno en el músculo. La cantidad de mioglobina en el músculo del animal determina el color de la carne. La carne de cordero es llamada carne “roja” porque contiene más mioglobina que la carne de pollo o pescado. Otras carnes “rojas” son la carne de res, ternera y cerdo.

Aditivos 
Los aditivos no están permitidos en carne de cordero fresca. Si la carne se procesa, ciertos aditivos como MSG, sal o eritorbato de sodio deben ser incluidos en la etiqueta.

Fechas en los productos de carne de cordero
No es requerido bajo regulación Federal que los productos incluyan una fecha en el empaque. Sin embargo, muchas tiendas y plantas procesadoras podrían incluir voluntariamente fechas en los paquetes de carne cruda de cordero o de productos de cordero procesados. Si se incluye una fecha de calendario en el producto, inmediatamente al lado de la fecha debe aparecer una frase describiendo el significado de la fecha, como “vender hasta” o usar antes de”.

Con la excepción de la fecha “usar hasta”, las fechas en productos no siempre se refrieren a el almacenaje en el hogar y a su uso después de la compra. Las fechas “usar hasta” se refieren usualmente a el periodo de tiempo en que el producto tiene su mejor calidad y no son fechas de inocuidad. Pero aun si la fecha expira mientras el producto esta almacenado en el hogar, el producto estará inocuo, sano y de buena calidad (si se maneja adecuadamente y mantiene a 40 ºF (4.4 ºC) o menos). Si el producto tiene una fecha “usar hasta”, sígala. Si el producto tiene una fecha “vender hasta” o no tiene fecha, cueza o congele el producto siguiendo las recomendaciones indicadas en al sección “Tiempos de Almenaje” de esta publicación.

Enjuagar la carne de cordero
No es necesario enjuagar la carne cruda de cordero antes de la cocción porque crea el peligro de propagar bacterias y no es necesario. Cualquier bacteria que puede estar presente se destruirá por medio de la cocción.

Como manejar adecuadamente la carne de cordero
Carne de cordero cruda. Escoja la carne de cordero al final de la compra, justo antes de pasar a la caja del supermercado. Coloque los paquetes de carne de cordero cruda en bolsas plásticas desechables (si hay disponibles) para retener cualquier goteo que podría contaminar los alimentos cocidos o a las frutas y verduras que se comerán crudas, como en ensaladas.
Lleve inmediatamente la carne de cordero a la casa y refrigérela a 40 °F (4.4 °C) o menos. Use la carne molida de cordero o carne para guisar dentro de 1 a 2 días. Las chuletas de cordero, asados y filetes, dentro de 3 a 5 días o congele a 0 ºF (-17.8 ºC) o menos. Si se mantienen congeladas continuamente, se mantendrán inocuas indefinidamente.

Es inocuo congelar la carne de cordero en su paquete original o empacarla con otro tipo de envoltura. Sin embargo, si se va a congelar por mucho tiempo, envuelva nuevamente el paquete de plástico de carne de la tienda, el cual es poroso, con papel o bolsas de almacenaje para prevenir las “quemaduras por el frío”, las cuales se ven como partes resecas de color marrón grisáceo causadas cuando el aire entra en contacto con la superficie de los alimentos. Corte las partes quemadas por el frío antes o después de la cocción de la carne de cordero. Aquellos productos que se han resecado mucho, deberán ser eliminados por razones de calidad. Para la mejor calidad, use los asados, filetes y chuletas de cordero congeladas dentro de un periodo de 6 a 9 meses; carne molida de cordero, de 3 a 4 meses.

Carne de cordero ya preparada.
Asegúrese que las comidas con carne de cordero completamente cocido o para llevar, como carne preparadas en pinchos, “Gyros” (emparedados de carne de cordero en pan pita) o comida china están calientes cuando las recoge. Use la carne de cordero cocida dentro de un plazo de 2 horas [1 hora si la temperatura es mayor de 90 °F (32.2 °C)] o refrigérela a 40 °F (4.4 °C) o menos en recipientes poco hondos y cubiertos. Consume dentro de un plazo de 3 a 4 días, ya sea fría o recalentada hasta 165 °F (73.9 ° C) (caliente y emitiendo vapor). Puede congelar sin riesgo las comidas ya preparadas con carne de cordero. Para obtener la mejor calidad, debe usarla dentro de un plazo de 2 a 3 meses.

Descongelación inocua 
Existen tres maneras de descongelar adecuadamente la carne de cordero: en el refrigerador, en agua fría y en el horno de microondas. Es mejor planificar para descongelar la carne lentamente y de manera inocua en el refrigerador. La carne molida de cordero, carne de guisar y los filetes podrían descogerse en un día. Las carnes con hueso y los asados enteros pueden tardarse 2 días o más.

Una vez que el producto crudo se descongela, se mantendrá inocua en el refrigerador por un plazo de 3 a 5 (para asados, filetes y chuletas) y por 1 a 2 días para la carne molida de cordero antes de cocerlas. Si durante este plazo decide no usar la carne de cordero, puede congelarla nuevamente sin riesgo y sin haberla cocido.

Para descongelar la carne de cordero en agua fría, no remueva la envoltura. Asegúrese que el paquete está sellado o colóquelo dentro de una bolsa completamente sellada. Sumerja la carne de cordero en agua fría y cambie el agua cada 30 minutos para que continúe la descongelación. Los paquetes pequeños de carne pueden descongelarse en una hora o menos. Un asado que pese 3 a 4 libras puede tomar de 2 a 3 horas.

Planifique cocinar la carne de cordero inmediatamente después de descongelarla en agua fría o el horno de microondas. Nunca descongele sobre el mostrador o cualquier otro lugar a temperatura ambiental.

Los alimentos descongelados en el horno de microondas o mediante el método de agua fría, deberán ser cocidos antes de volverlos a congelar. Nunca descongele sobre el mostrador o algún otro lugar a temperatura ambiente. El dejar alimentos fuera (a temperatura ambiente) por demasiado tiempo, puede causar crecimiento de bacterias (como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteriditis, Escherichia coli O157:H7, y Campylobacter) hasta niveles que podrían causar enfermedades.

La carne de cordero congelada se puede cocinar sin riesgo en el horno, estufa o en la parrilla sin tener que descongelarla antes, pero el tiempo de cocción será aproximadamente un 50 % mas largo. No cueza carne de cordero congelada en una olla eléctrica de cocción lento.

Marinar
Los asados, filetes o chuletas de cordero se pueden marinar en el refrigerador hasta 5 días. La carne de codero en cubos o de guisar se puede marinar hasta 2 días. Haga hervir la marinada usada antes de untarla en la carne de cordero ya cocida. Deseche toda la marinada sobrante no cocida.

Tiempo de almacenaje
Ya que las fechas en los productos no son una buena guía de su inocuidad, ¿cuánto tiempo puede el consumidor almacenar el alimento y aun usarlo cuando todavía tiene su mejor calidad? Siga las siguientes pautas:

  • Compre el producto antes que la fecha expire.
  • Siga las recomendaciones de manejo en el producto.
  • Mantenga la carne de cordero en su paquete hasta el momento de usarla.
  • Refrigere asados, filetes y chuletas de carne de cordero por un plazo de 3 a 5 días (carne molida o de guisar de cordero, por 1 a 2 días) y de 3 a 4 días después de cocida.
  • Si el producto tiene una fecha “usar antes de”, sígala.
  • Si el producto tiene una fecha “vender hasta” o no tiene fecha, cueza o congele el producto dentro del tiempo recomendado anteriormente.
  • Una vez un producto perecedero se congela, no importa si la fecha expira porque los alimentos que se mantienen congelados continuamente están inocuos indefinidamente.
  • Para mejor calidad, use los asados, filetes y chuletas congeladas de carne de cordero dentro de un plazo de 6 a 9 meses; carne de cordero molida, por 3 a 4 meses.

Cocción parcial
NUNCA dore o cueza parcialmente la carne de cordero para luego refrigerarla y terminarla de cocer en otro momento porque las bacterias presentes no se habrán destruido. Es inocuo cocer parcialmente o usar el horno de microondas para la carne de cordero antes de transferirla inmediatamente a la parrilla u horno convencional caliente para terminar su cocción.

Cuanto puedo obtener por carne de cordero cocida
Después de cocer la carne de pierna con hueso o un asado de cordero, 1 libra de peso crudo rendirá de 8 a 9 onzas en carne comestible. La carne molida o cortes de carne de cordero deshuesado rendirá 10.5 onzas de carne comestible.

TIEMPOS APROXIMADOS PARA LA COCCIÓN DE LA CARNE DE CORDERO
Para inocuidad, el USDA recomienda cocer croquetas y mezclas (como pasteles de carne molida) de carne molida de cordero hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 160 °F (71.1 °C), al medir con un termómetro para alimentos. Cocina todos los filetes, chuletas y asados de carne cruda de cordero hasta una temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un termómetro para alimentos, antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura más alta. Para tiempos de cocción aproximados para usar al planear una comida, refiérase a la tabla siguiente, que contiene información recopilada de varias fuentes.

Los tiempos están basados en carne de cordero que ha estado a una temperatura de refrigerador [40 °F (4.4 °C)]. Recuerde que el calor generado por los aparatos electrodomésticos y las parrillas en el exterior varía. Use un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna de la carne cordero.

 

Corte de carne de cordero Tamaño Método de Cocción Tiempo de Cocción Temperatura Interna
Pierna de Cordero, con Hueso 5 a 7lbs Asar 325 °F 20 a 25 min/lb 145 °F (62.8 ˚C) y un tiempo de reposos de al menos 3 minutos.
7 a 9lbs Asar 325 °F 15 a 20 min/lb
Pierna de Cordero, Deshuesado, Enrollado 4 a 7lbs Asar 325 °F 25 a 30 min/lb
Asado de Corte Delantero o de Mitad de Pierna 3 a 4 lbs Asar 325 °F 30 a 35 min/lb
En pedazos, para brochetas (pinchos) 1 a 1½" Dorar o a la Parrilla 8 a 12 minutes
Hamburguesas de Carne Molida de Cordero 2" de grosor Dorar o a la Parrilla Dorar o a la Parrilla 160 °F (71.1 ˚C)
Chuletas, Costillas o Lomo 1 to 1½" de grosor Dorar/
Parrilla
7 a 11 minutes 145 °F (62.8 ˚C) y un tiempo de reposos de al menos 3 minutos
Filetes de Pierna ¾" de grosor Dorar/
Parrilla 4" lejos del calor
14 a 18 minutos
Carne de Guisar, en piezas 1 a 1½" Cubrir con Liquido; Hervir a fuego lento 1 ½ a 2 horas 145 °F (62.8 ˚C) y un tiempo de reposos de al menos 3 minutos
Patas ¾ a 1lb
Carne de Pecho, enrollada 1½ a 2 libras *Braise 325° 1½ a 2 horas

*Método de calor húmedo es asar o hervir a fuego lento aquellas carnes menos tiernas con una pequeña cantidad de líquido, en una olla o cacerola bien tapada.

En el horno de microondas. Refiérase al manual de instrucciones del horno de microondas cuando cocine carne de cordero, y mida la temperatura interna con un termómetro para alimentos.

Cocción parcial
NUNCA dore o cueza parcialmente la carne de cordero para luego refrigerarla y terminarla de cocinar en otro momento porque las bacterias presentes no se habrán destruido. Es inocuo cocinar parcialmente o usar el horno de microondas para la carne de cordero antes de transferirla inmediatamente a la parrilla u horno convencional caliente para terminar su cocción.

Cuanto puedo obtener por carne de cordero cocida
Después de cocer la carne de pierna con hueso o un asado de cordero, 1 libra de peso crudo rendirá de 8 a 9 onzas en carne comestible. La carne molida o cortes de carne de cordero deshuesado rendirá 10.5 onzas de carne comestible.

 

Last Modified ago 20, 2013