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October 29_ 2004

 

Podcasts
Al Rellenar y Asar el Pavo
Intro:
Bienvenidos a la serie de podcasts del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los EEUU (FSIS por sus siglas en inglés). Estos mensajes fueron diseñados teniéndole a usted en mente – el consumidor que compra y prepara carnes, aves y productos de huevos procesados para sus familiares y amigos.

Cada episodio le traerá un tema diferente sobre la inocuidad de los alimentos, desde cómo guardar, manejar y preparar adecuadamente las carnes, las aves y los productos de huevos procesados, hasta la importancia de cómo mantener inocuos los alimentos durante un corte de luz.

Así que tome asiento, suba el volumen y escuche…

Anfitrión:
Bienvenidos a la serie “Inocuidad Alimentaria en el Hogar”. Este es Israel Otero del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. Yo seré su anfitrión en este segmento. Conmigo está hoy Iris Valentín, Especialista de Información Técnica, del Personal de Educación del FSIS (“Food Safety and Inspection Service”). Iris y yo discutiremos el relleno y asado de pavo mediante el método de cacerola abierta.

Hola Iris, bienvenida al programa.

Invitado:
Gracias Israel. Me complace estar aquí.

Anfitrión:
La temporada festiva se aproxima y muchos cocineros están pensando en asar un pavo y preparar relleno. Hablemos de hacerlo con inocuidad.

Invitado:
“Inocuidad” es una palabra importante aquí porque cocinar un pavo rellenado en casa es más riesgoso que preparar uno no relleno. De hecho, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) recomienda el que no rellene el pavo, a menos de que tenga a mano un termómetro de cocinar, para asegurarse que el centro del relleno alcance una temperatura interna mínima de 165 grados Fahrenheit (74 grados Centígrados).

Las bacterias pueden sobrevivir en relleno preparado que no haya alcanzado una temperatura de 165 grados Fahrenheit (74 grados Centígrados), y es posible que resulte en enfermedades transmitidas por los alimentos.

No es suficiente el determinar que la misma carne de pavo haya alcanzado 165 grados Fahrenheit en la porción más profunda del muslo, el ala y la parte más gruesa de la pechuga. Es importante asegurarse también que el relleno alcance esta temperatura interna mínima adecuada de 165 grados Fahrenheit, antes de remover el ave entera del horno o remover el relleno del ave. El remover inadecuadamente el relleno del ave, sin éste haber alcanzado la temperatura adecuada, pudiera contaminar la carne ya cocida.

Anfitrión:
¿Podría darnos unas recomendaciones para manejar adecuadamente con inocuidad el relleno de un pavo?

Invitado:
Sí. Primero consideremos los ingredientes para rellenar. Cuando utilice carne cruda, pollo o mariscos en el relleno, cocínelos antes de añadir otros ingredientes. Ésto es para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, provenientes de bacterias que pudieran encontrarse en ingredientes crudos.

Los ingredientes húmedos para relleno se pueden preparar con anticipación y refrigerarlos y medir los ingredientes secos. No obstante, evite mezclar ingredientes húmedos y secos hasta justo antes de insertar la mezcla de relleno en la cavidad del pavo.

Anfitrión:
Así que, ¿sugiere que no se rellene con anticipación?

Invitado:
Correcto. Si el relleno se prepara con anticipación debe entonces ser cocido inmediatamente y refrigerado en envases llanos. No rellene aves enteras con rellenos de sobrantes cocidos.

Anfitrión:
De acuerdo, supongamos es la mañana del Día de Acción de Gracias. Usted ya ha mezclado todos los ingredientes juntos.

Invitado:
Pues, entonces, inmediatamente coloque el relleno directamente en la cavidad del pavo. Rellene el pavo libremente – aproximadamente ¾ de taza de relleno por libra o bien usted pudiera cocinar el relleno separadamente en una cazuela. El relleno debe estar húmedo, no seco, porque el calor destruye la bacteria más rápidamente en un ambiente húmedo. Además, NUNCA rellene pavos que han de ser puestos a la parilla, ahumados, fritos o calentados en microondas. El ahumado le proporciona al relleno un sabor desagradable. Si se sumerge el pavo relleno en una olla de freír profunda, el ave se fríe tan rápido que el relleno probablemente no alcance una temperatura adecuada. En adición, el aceite de cocinar puede ser absorbido en el relleno al sumergir el pavo relleno en aceite de cocinar.

Anfitrión:
¿Será seguro colocar nuevamente un pavo relleno crudo en el refrigerador para cocinarlo posteriormente?

Invitado:
Absolutamente no, usted debe colocar inmediatamente el pavo relleno crudo al horno a no menos de 325 grados Fahrenheit ó 163 grados Centígrados.

Anfitrión:
Hablemos de pavo. ¿Cuáles son las recomendaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para asar un pavo?

Invitado:
Bueno, si tiene un pavo asado, necesita asegurarse de que el mismo esté completamente descongelado. El tiempo sugerido de cocción está basado en la frescura o descongelación de las aves mantenidas en el refrigerador a 40 grados Fahrenheit (4.44 grados Centígrados) o un poco menos. Un pavo parcialmente descongelado o un pavo relleno toma más tiempo para cocinarse.

Anfitrión:
¿Se debe colocar la pechuga de pavo hacia abajo, o hacia arriba al asar el pavo?

Invitado:
Coloque la pechuga hacia arriba, en una rejilla de alambre, en un sartén de 2 a 2 ½ pulgadas de profundidad. Usted quizás debiera colocar las puntas de las alas del ave bajo los hombros para una cocción más uniforme.

Añada media taza de agua al fondo del sartén. Al principio, una cubierta de papel de aluminio se podría colocar ligeramente sobre la pechuga del pavo durante la primera hora y media; entonces remueva la cubierta para permitir que se dore el pavo.

Anfitrión:
Estoy seguro que lo próximo que nos va a sugerir es el usar un termómetro de cocina.

Invitado:
Así es. Para verificar la inocuidad y la adecuada cocción, utilice un termómetro de cocina, independientemente si el pavo es relleno o no. La temperatura del pavo y el centro del relleno deben alcanzar una temperatura interna mínima de 165 grados Fahrenheit ó 74 grados Centígrados. Coteje la temperatura en la porción más interna del muslo y del ala, así como en la parte más densa de la pechuga.

Para información detallada relacionada en dónde insertar el termómetro de cocina, lea la publicación “Hablemos de Pavo” www.fsis.usda.gov/Fact Sheets.

Si la temperatura del pavo y del centro del relleno no ha alcanzado una temperatura interna mínima de 165 grados Fahrenheit ó 74 grados Centígrados, necesita cocinarlo por más tiempo. No remueva el relleno del pavo antes de que éste alcance 165 grados Fahrenheit (74 grados Centígrados) porque el relleno parcialmente cocido pudiera contaminar la carne cocida si la remueve antes de tiempo.

Anfitrión:
¿Cómo cuánto tiempo toma asar un pavo?

Invitado:
Eso depende del tamaño del pavo y si está relleno o no. Por ejemplo, en un horno fijado a 325 grados Fahrenheit (163 grados Centígrados), un pavo sin rellenar de 8 a 12 libras podría tomar de 2 ¾ a 3 horas. Si el pavo está relleno, añádale 30 minutos. Contamos con una gran variedad de tablas con temperaturas en nuestra página de Internet para otros tamaños de pavo.

Anfitrión:
Muy bien, digamos que hemos verificado que nuestro pavo ha alcanzado una temperatura interna mínima adecuada de 165 grados Fahrenheit esto es 74 grados Centígrados en todas las partes y en el relleno. ¿Cuál es nuestro próximo paso?

Invitado:
El siguiente paso es un “no”. No rebanar el pavo inmediatamente. Deje reposar el pavo cocido por algunos 20 minutos antes de retirar el relleno y rebanarlo. Eso le permitirá a la carne afirmarse y facilitar el rebanarlo. En adición, ello permitiría desocupar el horno y preparar entremeses ó calentar otros productos.

Anfitrión:
Nuestra familia siempre discrepa al almacenar sobrantes. Un tío dejó su pavo fuera del horno, a temperatura ambiental toda la tarde. ¿Acaso es eso saludable?

Invitado:
Oh, no. Debe refrigerar el pavo cocido y el relleno dentro de 2 horas después de cocido. Nunca refrigere un pavo entero, cocido. Para una refrigeración inocua, rápida, rebane o divida el pavo en pedazos. Remueva cualquier relleno que haya permanecido en la cavidad. Coloque todos los sobrantes en envases llanos y utilícelos ó congélelos dentro de 3 a 4 días. Recaliente los sobrantes a una temperatura interna mínima segura de 165 grados Fahrenheit (74 grados Centígrados).

Anfitrión:
Gracias, Iris, por hablarnos acerca del relleno y horneado de pavos.

Usted puede conocer más sobre el relleno y horneado de pavos al visitar la página en Internet del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS por sus siglas en inglés) al www.fsis.usda.gov. O puede visitarnos para asistencia en-línea de nuestra representante virtual “Ask Karen” (ó Pregúntele a Karen) al askKaren.gov.

Invitado:
La Línea de Información sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA Meat and Poultry Hotline en inglés) estará abierta el Día de Acción de Gracias de 8:00 am a 2:00 pm, hora del Este para contestar sus preguntas relacionadas sobre la confección del pavo en estos días festivos.

Llame a la Línea de Asistencia sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura al 1-888-664-6854. Esto es: 1-888-664-6854.

Anfitrión:
Bueno, eso es todo por esta semana. Estuvimos conversando con Iris Valentín Especialista de Información Técnica del Servicio de Inocuidad Alimentaria e Inspección (FSIS en inglés). Muchas gracias, Iris, por sus útiles consejos relacionados al relleno y cocción del pavo. Soy Israel Otero y le agradezco por acompañarnos en este episodio de “Inocuidad Alimentaria en el Hogar”. …Y recuerde, “Mantenga los Alimentos Sanos.”

Outro:
Bueno, eso es todo por hoy. ¡Gracias por acompañarnos a otro episodio de inocuidad de los alimentos en el hogar!

Para respuestas a sus preguntas sobre inocuidad en los alimentos llame a la Línea de Información sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los EE. UU al 1-888-674-6854.

Usted puede aprender más acerca de la Línea de Información de Carnes y Aves visitando la página electrónica del FSIS al www.fsis.usda.gov. Esto es www.fsis.usda.gov. O visitando la página electrónica de nuestra representante virtual “Ask Karen” en askkaren.gov. Ask Karen representa otra forma en que el FSIS se comunica con los consumidores en apoyo a su misión de salud pública, para asegurar la inocuidad y seguridad de los abastecimientos de alimentos de América. El servicio está disponible 24 horas al día, 7 días a la semana, Ask Karen exhorta a los consumidores a escribirle preguntas acerca de la inocuidad alimentaria que entrarán directamente a un banco de datos extensivo que facilitará al instante respuestas de más de 1500 preguntas.

Déjenos saber que usted piensa de este mensaje enviándonos sus comentarios a podcast@fsis.usda.gov.

Gracias por sintonizarnos.
Last Modified May 20, 2013