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Hablemos Acerca de la Carne de Res

 

Podcasts
 
Hablemos Acerca de la Carne de Res
Intro:
Bienvenidos a la serie de podcasts del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los EEUU (FSIS por sus siglas en inglés). Estos mensajes fueron diseñados teniéndole a usted en mente – el consumidor que compra y prepara carnes, aves y productos de huevos procesados para sus familiares y amigos.

Cada episodio le traerá un tema diferente sobre la inocuidad de los alimentos, desde cómo guardar, manejar y preparar adecuadamente las carnes, las aves y los productos de huevos procesados, hasta la importancia de cómo mantener inocuos los alimentos durante un corte de luz.

Así que tome asiento, suba el volumen y escuche…

Anfitrión:
Bienvenida a la “Inocuidad de Alimentos en el Hogar.” Esta es Maribel Alonso con el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos. Yo seré su anfitriona para este segmento. Conmigo se encuentra hoy Iris Valentín-Bon, Especialista en Información Técnica del grupo de Educación en Inocuidad de Alimentos del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos. Iris y yo discutiremos el manejo y la cocción adecuada de la carne de res.

Hola, Iris, bienvenida al programa.

Invitado:
Muchas gracias Maribel. Primero, me gustaría decirle que este podcast es acerca de los cortes de carne de res enteros, como los filetes y asados, no acerca de la carne molida de res. Para información acerca de la carne molida de res, escuche “Hablemos acerca de la Carne Molida de Res” disponible como parte de la serie “Inocuidad de los Alimentos en el Hogar”.

Anfitrión:
Iris, hablemos un poco acerca de que los consumidores deben fijarse al comprar cortes de carnes de res. ¿Son todos los cortes de res inspeccionados y asignados por grados de calidad? Y ¿cuáles son los grados de calidad asignados para la carne de res que el consumidor puede encontrar en las tiendas?

Invitado:
La inspección es un proceso obligatorio para la inocuidad alimentaria de la carne de res. La asignación por grados de calidad es voluntaria y se enfoca en la calidad de la carne, no en su inocuidad. La gran mayoría de la carne de res vendida en tiendas al detalle son de grados Óptimo (conocido en inglés como “Prime”), Preferido (conocido en inglés como “Choice”) o Selecto (conocido en inglés como “Select”) del USDA. Las tiendas podrían usar otros términos, los cuales tienen que ser diferentes a los grados de calidad del USDA.

Apróximadamente dos por ciento de la carne de res asignada en categorías de calidad, es USDA Óptima. Esta carne contiene más aspecto marmóreo por lo que es la más tierna y sabrosa. La mayoría de la carne de res de grado USDA Óptimo es enviada a los restaurantes.

Anfitrión:
Iris ¿a qué te refieres con un aspecto marmóreo y por qué es importante?

Invitado:
Un aspecto marmóreo en carne se refiere al contenido de grasa dentro de la carne del músculo. Mientras mayor el contenido el aspecto marmóreo en la carne de res, más alto su grado de calidad, porque la hace más tierna, sabrosa y jugosa.

Anfitrión:
Explícanos más acerca de los diferentes cortes de res encontrados en las tiendas de venta al detalle.

Invitado:
La carne de res está dividida en cuatro cortes principales conocidos como los cortes primarios. Éstos son: paleta, lomo, costillas y pierna (conocidos en inglés como chuck, loin, rib and ground, respectivamente). Es recomendado que los paquetes de carne de res fresca estén rotulados identificando el corte primario, así como también la clase de producto, por ejemplo “asado de paleta (chuck roast)” o “filete proveniente de la paleta (round steak)”. Esto le ayuda a determinar la mejor manera de cocinar la carne.

Generalmente, los cortes de paleta y de pierna son cortes menos tiernos y requieren una cocción con calor húmedo, como el cocinarlos a fuego lento, tapados y con un poco de líquido. Los cortes de lomo y costillas pueden ser cocidos con métodos de calor seco, como dorarlos o asarlos a la parrilla.

Anfitrión:
Algunas tiendas venden carnes añejadas. ¿Qué significa eso?

Invitado:
La carne es añejada para desarrollar una ternura y sabor adicional. Se realiza comercialmente, bajo temperaturas y humedad controladas. Como el añejado puede tomar de 10 días a 6 semanas, el USDA no recomienda el añejado de la carne de res en el refrigerador del hogar.

Anfitrión:
¿Por cuánto tiempo usted puede mantener la carne de res en el refrigerador y qué otros consejos nos puede ofrecer para manejar la carne de res cruda?

Invitado:
Al comprar carne de res cruda, selecciónela justo antes de pasar por la caja registradora. Si hay disponible, coloque los paquetes de carne de res cruda en bolsas plásticas desechables, para contener cualquier goteo que pueda propagar las bacterias y contaminar otros alimentos en su carrito de compras.

Lleve inmediatamente la carne de res al hogar y refrigérela a cuarenta grados Fahrenheit. Úsela dentro de tres a cinco días o congélela a cero grados Fahrenheit. Si la mantiene congelada continuamente la carne permanecerá inocua por tiempo indefinido.

Es adecuado congelar la carne en su paquete original o lo puede reempacar. Sin embargo, para una congelación prolongada, envuelva el paquete de la tienda que contiene el plástico poroso, en papel de aluminio u otro papel resistente en el congelador para ayudar a prevenir quemaduras por el frío.

Anfitrión:
¿Pero qué hay acerca del pre-cocinar la carne de res para terminar asándola a la parrilla? Algunos consumidores prefieren hacer esto para reducir el tiempo del asado en la parrilla. ¿Es ésto adecuado?

Invitado:
Es adecuado pre-cocinar parcialmente, o cocinar la carne en el microondas, si la transfiere inmediatamente a una parrilla caliente para terminar de cocinarla. Nunca dore o cocine parcialmente la carne para refrigerarla y terminar de cocinarla después, ya que cualquier bacteria presente en la carne puede no haberse destruido.

Anfitrión:
Usted puede aprender más acerca del manejo adecuado de la carne de res, y encontrar las temperaturas internas mínimas adecuadas para cocinar carnes y aves, en la página de electrónica del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos al www.fsis.usda.gov.

También puede obtener asistencia por medio de nuestra representante virtual “AskKaren”, visitando askkaren.gov.

Invitado:
Los consumidores también pueden llamar a la Línea de Información sobre Carnes y Aves del USDA, al 1-888-664-6854.

Anfitrión:
Esto es todo por esta semana. Hemos estado hablando con Iris Valentín-Bon del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. Gracias Iris por hablarnos acerca de la carne de res. Yo soy Maribel Alonso y me gustaría agradecerles por habernos acompañado en este episodio de “Inocuidad de los Alimentos en el Hogar”. Y recuerde, “Mantenga los Alimentos Sanos.”

Outro:
Bueno, eso es todo por hoy. ¡Gracias por acompañarnos a otro episodio de inocuidad de los alimentos en el hogar!

Para respuestas a sus preguntas sobre inocuidad en los alimentos llame a la Línea de Información sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los EE. UU al 1-888-674-6854.

Usted puede aprender más acerca de la Línea de Información de Carnes y Aves visitando la página electrónica del FSIS al www.fsis.usda.gov. Esto es www.fsis.usda.gov. O visitando la página electrónica de nuestra representante virtual “Ask Karen” en askkaren.gov. Ask Karen representa otra forma en que el FSIS se comunica con los consumidores en apoyo a su misión de salud pública, para asegurar la inocuidad y seguridad de los abastecimientos de alimentos de América. El servicio está disponible 24 horas al día, 7 días a la semana, Ask Karen exhorta a los consumidores a escribirle preguntas acerca de la inocuidad alimentaria que entrarán directamente a un banco de datos extensivo que facilitará al instante respuestas de más de 1500 preguntas.

Déjenos saber que usted piensa de este mensaje enviándonos sus comentarios a podcast@fsis.usda.gov.

Gracias por sintonizarnos.
Last Modified Nov 08, 2013