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El Color de la Carne Molida de Res

 

Podcasts
 
El Color de la Carne Molida de Res
Introduccion:
Bienvenidos a la serie de podcasts del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los EEUU (FSIS por sus siglas en inglés). Estos mensajes fueron diseñados teniéndole a usted en mente – el consumidor que compra y prepara carnes y aves, carnes y aves procesadas y productos de huevos procesados para sus familiares y amigos.

Cada episodio le traerá un tema diferente sobre la inocuidad de los alimentos, desde cómo guardar, manejar y preparar adecuadamente las carnes, las aves y los productos de huevos procesados, hasta la importancia de cómo mantener inocuos los alimentos durante un corte de luz.

Así que tome asiento, suba el volumen y escuche…


Anfitrión:
Bienvenidos a la Inocuidad de los Alimentos en el Hogar”. Yo soy Israel Otero - Yambó, con el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos.

Acompañándonos hoy, se encuentra Iris Valentín-Bon, Especialista en Información Técnica con el Personal para la Educación en Inocuidad Alimentaria. Iris y yo estaremos dialogando acerca del color de la carne de res molida y de los factores que causan diferentes tonalidades en el color de la carne.

Hola Iris, bienvenida nuevamente al programa.

Invitada:
Gracias Israel. Es un gusto estar de vuelta en el programa y poder contestar todas las preguntas relacionadas al color de la carne de res molida.

Anfitrión:
Iris, mi primera pregunta es ¿qué color debe tener la carne de res molida? Pues yo he visto algunas carnes de color rojo y otras de color marrón.

Invitada:
Cuando la carne de res molida está fresca, su color en la superficie es de un rojo-cereza. Pero este color puede cambiar rápidamente. Existen muchos factores que pueden afectar el color de la carne de res molida.

La carne de res molida fresca que está protegida de cualquier exposición al aire, por ejemplo cuando está empacada al vacío, tiene un color rojo-púrpura proveniente de la miogobina. La mioglobina es la proteína responsable de la mayoría del color rojo de la carne. Esta no circula en la sangre pero esta fijada en las células de los tejidos y es de un color púrpura. Cuando la mioglobina se mezcla con el oxígeno del aire, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante. El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra mayormente en la sangre que circula, pero una pequeña cantidad se puede encontrar en los tejidos, luego de la matanza.

El uso de una cubierta plástica que permita la penetración de oxígeno, asegura que la carne de res molida retenga un color rojo brillante. Sin embargo, su exposición a la luz y el continuo contacto de mioglobina y oximiglobina con oxígeno, forman el pigmento metamioglobina, el cual causa un color rojo-marrón en la carne.

Anfitrión:
¿Es esta la razón por la cual algunas veces la carne de res molida contiene un color oscuro?

Invitada:
Sí. Cuando la carne fresca no tiene contacto con el oxígeno del aire, esta mantendrá un color oscuro, rojo-púrpura. Cuando la carne molida está expuesta al aire, entonces se torna rojo brillante.

Anfitrión:
Eso explica por que la carne de res molida que ha sido pre-empacada podría tener un color rojo por fuera y un color marrón grisáceo en la carne del centro. ¿Es esto correcto?

Invitada:
Sí Israel, los consumidores llaman frecuentemente a nuestra Línea de Información y preguntan si es posible que sus supermercados estén empacando carne de res molida fresca mezclada con carne vieja o no tan fresca.
El color de la carne en la superficie podría ser rojo y el color de la carne en el interior, podría ser gris o marrón debido a la falta de oxígeno.

Es importante notar que aún cuando la carne de res molida muestre diferentes colores, esto no significa que el producto esté dañado o sea peligroso para el consumo.

Anfitrión:
Iris, he notado que la carne de res molida se oscurece luego de estar almacenada por un tiempo en el congelador. ¿Será la congelación otro factor que afecta su color?

Invitada:
Sí, Israel. La congelación puede oscurecer o desvanecer el color de la carne de res, pero no afecta su inocuidad.

Anfitrión:
También he notado unos parchos blancos en la carne congelada. ¿Qué son estos parchos? ¿Significan que la carne está dañada o que no está sana para el consumo?

Invitada:
No, los parchos blancos son quemaduras en la carne a causa del frío. Cuando la carne de res molida permanece congelada por un largo período de tiempo, o no ha sido empacada o cerrada correctamente, entonces pueden ocurrir estos parchos.

No se preocupe, el producto está sano para comer, pero las áreas afectadas por la quemaduras a causa del frío estarán secas y sin sabor. Usted puede cortarlas y usar el resto de la carne. Ahora, en el futuro usted puede prevenir estas quemaduras asegurándose que la carne esté bien empacada y usándola dentro de un plazo de cuatro meses.

Use doble envoltura para aquellas carnes que estarán almacenadas en el congelador por un largo período. Puede usar papel de aluminio, envolturas plásticas o papel plástico o colocar el paquete original de la carne dentro de una bolsa diseñada para congelar. En adición, podría usar envases para congelar o dividir y re empacar los paquetes familiares en pequeñas cantidades antes de congelarlos.

Anfitrión:
Es bueno saber que es sólo cuestión de calidad. ¿Qué nos puedes decir acerca de la carne de res molida, cocida, que aún mantiene un color rosado? ¿Podría esto ocurrir cuando la carne haya alcanzado una temperatura interna adecuada?

Invitada:
Sí. La carne de res molida puede tener un color rosado por dentro, aún cuando ha sido cocida inocuamente. El color rosado se debe a una reacción entre el calor del horno y la proteína que mencioné anteriormente, la mioglobina. Puede también ocurrir cuando se cocinan verduras que contienen nitritos con la carne. Debido a que el color de la carne no es un indicador confiable de inocuidad o cocción, es importante usar un termómetro para alimentos cuando cocine carne de res molida.

Anfitrión:
¿Cuál es la temperatura interna adecuada para cocinar carne de res molida?

Invitada:
Cocine toda carne de res molida y productos con carne de res molida hasta alcanzar una temperatura interna de ciento sesenta grados Fahrenheit, al medirlo con un termómetro para alimentos y así asegurarse de matar las bacterias dañinas.

Anfitrión:
¡Muchas gracias Iris, he aprendido tanto!
Usted puede aprender más acerca del manejo adecuado de la carne de res molida, visitando la página electrónica del FSIS, en www.fsis.usda.gov y escoja la opción “En Español”, u obtenga asistencia de nuestra representante virtual “Ask Karen”, Pregúntele a Karen, en askkaren.gov.

Invitada:
Los consumidores también pueden llamar a nuestra Línea de Información sobre Carnes y Aves del USDA, al 1-888-674-6854.

Anfitrión:
Eso es todo por esta semana. Disfrutamos de la visita de Iris Valentin-Bon con el FSIS. Yo soy Israel Otero -Yambó y quiero agradecerle por acompañarnos en este episodio de “La Inocuidad de los Alimentos en el Hogar”. Y recuerde, “Mantenga sus alimentos sanos”.

Despedida:

Bueno, eso es todo por hoy. ¡Gracias por acompañarnos a otro episodio de inocuidad de los alimentos en el hogar! Para respuestas a sus preguntas sobre inocuidad en los alimentos llame a la Línea de Información sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los EE. UU al 1-888-674-6854.

Usted puede aprender más acerca de la Línea de Información de Carnes y Aves visitando la página electrónica del FSIS al www.fsis.usda.gov. Esto es www.fsis.usda.gov. O visitando la página electrónica de nuestra representante virtual “Ask Karen” en askkaren.gov. Ask Karen representa otra forma en que el FSIS se comunica con los consumidores en apoyo a su misión de salud pública, para asegurar la inocuidad y seguridad de los abastecimientos de alimentos de América. El servicio está disponible 24 horas al día, 7 días a la semana, Ask Karen exhorta a los consumidores a escribirle preguntas acerca de la inocuidad alimentaria que entrarán directamente a un banco de datos extensivo que facilitará al instante respuestas de más de 1500 preguntas.

Déjenos saber que usted piensa de este mensaje enviándonos sus comentarios a podcast@fsis.usda.govv.

Gracias por sintonizarnos.

 

Last Modified Nov 08, 2013