¿Son inocuos — los alimentos en el
congelador? Cada año, miles de consumidores llaman a la Línea de
Información de Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de
los EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés) al no estar seguros
sobre la inocuidad de sus productos almacenados en sus propios
congeladores. La confusión parece estar basada en el hecho de
que pocas personas entienden cómo el congelar protege sus
alimentos. Aquí hay cierta información de cómo congelar los
alimentos de forma inocua y por cuánto tiempo se pueden mantener
congelados.
¿Qué usted puede congelar?
Usted puede congelar casi todos los alimentos. Algunas
excepciones son los productos enlatados y los huevos en
cascarón. Sin embargo, una vez el alimento está fuera de la lata
(como el jamón), usted puede congelarlo.
El poder congelar alimentos y estar conforme con la calidad
después de descongelar el producto son dos cosas bien
diferentes. Algunos alimentos simplemente no se congelan bien.
Ejemplos, son la mayonesa, salsa crema y la lechuga. Las carnes
y aves crudas mantienen su calidad por más tiempo más que otros
productos debido a la humedad que pierden al cocinarse.
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¿Son inocuos los alimentos congelados?
Los alimentos almacenados constantemente a 0°F (-17.8 °C)
siempre estarán inocuos. Sólo la calidad del alimento sufre al
almacenarlo por un tiempo prolongado. El congelar mantiene los
alimentos inocuos al disminuir el movimiento de las moléculas,
causando que los microorganismos entren en una fase durmiente.
El congelar preserva los alimentos por períodos extensos ya que
previene el crecimiento de microorganismos que causan el
deterioro de los alimentos y las enfermedades transmitidas por
los alimentos.
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¿El congelar destruye las bacterias y los parásitos?
El congelar a 0°F (-17.8 °C) inactiva muchos de los
microorganismos-bacterias, levaduras y hongos presentes en los
alimentos. Una vez, descongelados, sin embargo, estos
microorganismos pueden activarse nuevamente, multiplicándose en
las condiciones apropiadas a niveles que pueden ocasionar
enfermedades transmitidas por alimentos. Como éstos se
multiplican a la misma rapidez como en un alimento fresco, usted
debe manejar los alimentos descongelados como usted manejaría un
alimento perecedero.
La triquina y otros parásitos pueden ser destruidos a
temperaturas de congelación bajo cero. Sin embargo, se deben
cumplir con unas condiciones supervisadas bien estrictas. No se
recomienda confiar en el congelar en el hogar para destruir la
triquina. Sin embargo, el cocinar completamente destruirá todos
los parásitos.
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Frescura y calidad
La frescura y calidad de los alimentos al momento de la
congelación, afecta la condición del alimento congelado. Si el
alimento es congelado durante su punto de mayor calidad,
entonces este alimento descongelado tendrá mejor sabor que uno
que fue congelado al final de su punto de calidad. Por lo tanto,
congele pronto aquellos alimentos que no usará inmediatamente.
Almacene todos los alimentos a 0 °F (17.8 °C) o menos para
retener su contenido de vitamina, sabor, color y textura.
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La retención de los nutrientes
EL proceso de congelamiento no destruye los nutrientes. En
productos de carnes y aves, ocurre un pequeño cambio en el valor
nutritivo durante su almacenamiento en el congelador.
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Las enzimas
La actividad enzimática puede causar deterioro de la calidad del
alimento. Enzimas presentes en animales, vegetales y frutas
promueven reacciones enzimáticas, como la maduración. El
congelar sólo disminuye la velocidad de la actividad enzimática
que ocurre en estos alimentos. El congelar no las detiene.
La actividad enzimática no daña las carnes congeladas ni los
pescados ni mariscos y es neutralizada por los ácidos en las
frutas congeladas. Muchos de los vegetales que se congelan bien,
son bajos en acidez y requieren ser cocidos parcialmente y
brevemente para prevenir deteriorarse. Esto se le conoce como
escaldado. Para un congelamiento exitoso, escalde o cocine
parcialmente vegetales en agua hirviendo o en el horno de
microondas. Entonces enfríe rápidamente los vegetales antes de
congelarlos y almacenarlos. Consulte un libro de cocina para
tiempos de cocción.
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El empaque
El empaque apropiado ayuda a mantener la calidad del producto y
a prevenir “quemaduras por frío”. Es inocuo congelar las carnes
y las aves directamente del empaque de supermercado pero este
tipo de empaque es permeable al aire y la calidad del alimento
puede disminuir con el tiempo. Para un almacenaje prolongado,
envuelva el empaque como lo haría con cualquier alimento, para
almacenarlo por largo tiempo. No es necesario enjuagar las
carnes ni las aves antes de congelarlos. Congele los paquetes
sin abrir al vacío como están. Si usted nota que algún paquete
se ha roto accidentalmente o se ha abierto mientras está en el
congelador, el alimento está inocuo para usarse; sólo envuélvalo
y re-envuélvalo.
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Las quemaduras causadas por el frío
Las quemaduras causadas por el frío no hacen el alimento
inseguro, son meramente parches secos. Éstos aparecen como
parches de piel grisáceos-marrón y es causado por el aire que
está en contacto con la superficie del alimento. Corte las
porciones quemadas por el frío, antes o después de cocinar los
alimentos. Los alimentos con muchas quemaduras causadas por el
frío, necesitan descartarse por razones de calidad.
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Los cambios en color
Los cambios en color pueden ocurrirles a los alimentos
congelados. El color rojo brillante de las carnes al comprarse
usualmente se torna oscuro o marrón pálido dependiendo de la
variedad. Esto usualmente pasa debido a la falta de oxígeno,
quemaduras causadas por el frío o por un almacenamiento anormal
prolongado.
El congelar usualmente no cambia de color las aves. Sin embargo,
los huesos y la carne cerca de los huesos se pueden poner
oscuros. El oscurecimiento de los huesos resulta cuando el
pigmento se filtra a través de los huesos porosos de los pollos
jóvenes, a los tejidos que los rodean cuando la carne de aves se
congela y se descongela.
El cambio en color en vegetales congelados y alimentos cocidos
es usualmente el resultado de secarse excesivamente debido a un
empaque impropio o por un almacenamiento prolongado.
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El congelar rápidamente
Congele los alimentos tan pronto como le sea posible para
mantener su calidad. El congelamiento rápido previene la
formación de cristales largos indeseables a través del producto
porque las moléculas no han tenido tiempo obtener la forma
característica de un copo de nieve de seis lados. El congelar
lento crea cristales de hielo, largos y destructivos. Durante el
descongelar, éstos dañan las células y disuelven las emulsiones.
Éstos causan que los jugos de las carnes “goteen” y pierdan
jugosidad. Emulsiones como la mayonesa o la crema se separaran y
se verán como grumos.
Lo ideal es que un alimento con grosor de 2 pulgadas debe
congelarse completamente en aproximadamente 2 horas. Si su
congelador contiene una gaveta en donde puede “congelar
rápidamente”, úsela. Nunca amontone paquetes de alimentos para
congelarlos. En vez, amontónelos luego de estar congelados.
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Temperaturas en el refrigerador y el congelador
Si el compartimiento del congelador no se puede mantener a 0 °F
(-17.8 °C) o menos o si la puerta se abre con frecuencia,
utilícelo para un almacenamiento de corto período. Coma estos
alimentos tan pronto como pueda para mejor calidad. Use un
congelador libre de pie, ajustado a 0°F (-17.8 °C) o menos para
almacenaje de largo tiempo de los alimentos congelados. Mantenga
un termómetro en el compartimiento del congelador o en el
congelador para verificar la temperatura. Esto es importante si
sufre de un corte de luz o problemas mecánicos. La temperatura
del refrigerador debe ser de 40 °F (4.4 °C) o menos. Verifique
la temperatura del refrigerador con un termómetro para aparatos
electrodomésticos.
El período de almacenaje en el congelador
Debido a que el congelar mantiene los alimentos inocuos
indefinidamente, los períodos de almacenamiento recomendados son
solamente por calidad. Refiérase a las tablas de almacenamiento
en el congelador al final de este documento, la cual presenta
los períodos de congelación óptima para mejor calidad.
Si el alimento no se encuentra en la lista, usted puede
determinar su calidad después de descongelarlo. Primero
verifique el olor. Algunos alimentos desarrollarán un olor
rancio cuando se congelan por mucho tiempo y éstos deben ser
descartados. Algunos no se verán como la foto perfecta o no
serán de la mejor calidad para servirse solos pero se pueden
comer; utilícelos para hacer sopas o guisados.
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Descongelación inocua
Nunca descongele los alimentos en el garaje, en el sótano, en el
carro, en el lavaplatos o en bolsas de basura de plástico;
afuera en el mostrador de cocina, en el patio o en el balcón.
Estos métodos pueden tornar sus alimentos peligrosos para comer.
Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos: en el
refrigerador, en agua fría o en el microondas. Los últimos dos
métodos pueden ser más rápidos, sin embargo, los alimentos deben
cocinarse inmediatamente después de ser descongelados.
- Es mejor planificar con tiempo para una descongelación
lenta e inocua en el refrigerador. Los artículos pequeños se
pueden descongelar de la noche a la mañana, pero la gran
mayoría de los alimentos requieren de uno a dos días. Los
alimentos grandes, como los pavos, pueden tomar más tiempo,
apróximadamente un día por cada 5 libras de peso.
- Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una
bolsa de plástico impermeable y sumérjalo en agua fría. (Si
la bolsa gotea, las bacterias del aire o del ambiente que le
rodean se pueden introducir al alimento. Los tejidos pueden
absorber agua como una esponja, resultando en un producto
con agua.) Verifique el agua frecuentemente para asegurarse
que se mantenga frío. Cambie el agua cada 30 minutos.
Después de descongelarse cocínelo inmediatamente.
- Al descongelar alimentos en el microondas, planifique
cocinarlos inmediatamente después de descongelarlos porque
algunas áreas de los alimentos pueden ponerse calientes y se
empiezan a cocinar al ponerlos en el microondas.
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El volver a congelar
Una vez el alimento se descongela en el refrigerador, es inocuo
recongelarlo sin cocinarlo, aunque hay una pérdida de calidad
debido a que se pierde humedad al descongelarlo. Después de
cocinar los alimentos crudos que se han congelado previamente,
es inocuo congelar los alimentos cocidos. Si se han descongelado
alimentos previamente cocidos en el refrigerador, usted puede
volver a congelar la parte sin usar. Congele las sobras dentro
de 3 a 4 días. No recongele ningún alimento que haya sido dejado
fuera del refrigerador por mas de 2 horas o 1 hora a
temperaturas por encima de 90 °F (32.2 °C).
Si usted ha comprado carne o aves congeladas o pescados y
mariscos en tiendas al detalle, usted puede volver a congelarlos
si se han manejado adecuadamente.
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Al cocinar comidas congeladas
Las carnes de res y de aves, crudas o cocidas o las cacerolas
pueden cocinarse o recalentarse desde que están congeladas. Sin
embargo, esto puede tomar apróximadamente una y media hora más
del tiempo usual para cocinarse versus el alimento que se ha
descongelado. Recuerde descartar cualquier envoltura o papel
absorbente de las carnes y aves.
Al cocinar un ave entera congelada, remueva el paquete de
menudillos de la cavidad tan pronto como se suelten. Cocine los
menudillos separadamente. Lea las etiquetas de la inspección de
carnes y productos de aves congelados del USDA. Estos deben ser
cocinados desde que están congelados para asegurarse que el
producto sea cocido
BUSQUE EL SELLO DE INSPECCION DEL USDA O DEL ESTADO
El sello de inspección en el
paquete le dice que el producto fue
preparado en una planta inspeccionada por el USDA o por el
Estado bajo condiciones controladas. Siga las instrucciones para
descongelar, recalentar y almacenar.
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Un corte de luz en el congelador
Si ha habido un corte de luz o falla el congelador o si la
puerta del congelador se ha dejado abierta por error, los
alimentos pueden estar inocuos para usarse. Aún cuando la puerta
esté entreabierta, el congelador continúa enfriando, los
alimentos deben estar inocuos de la noche a la mañana. Si el
reparador está de camino o si la luz viene pronto, no abra la
puerta del congelador. Si la puerta del congelador se dejó medio
abierta, pero el congelador aún mantuvo los alimentos fríos,
entonces los alimentos estarán sanos.
Un congelador lleno de alimentos usualmente se mantiene frío
como 2 días si la puerta se mantiene cerrada; un congelador a
medio llenar durará como un día. El compartimiento del
congelador en la nevera no mantendrá los alimentos congelados
por mucho tiempo. Si el congelador no está lleno, rápidamente
ponga los paquetes juntos, así éstos mantendrán el frío más
efectivamente. Separe las carnes y aves de otros alimentos, ya
que si comienzan a descongelarse, sus jugos no gotearán en otros
alimentos.
Cuando ocurra una pérdida de electricidad, usted puede poner
hielo seco, un bloque de hielo o bolsas de hielo en el
congelador o transfiéralos al congelador de un amigo hasta que
se restablezca la luz. Utilice un termómetro de
electrodomésticos para monitorear la temperatura.
Para determinar la inocuidad de los alimentos cuando la luz
llegue, verifique su condición y temperatura. Si los alimentos
están parcialmente congelados y todavía tienen cristales de
hielos o están tan fríos como si estuvieran en la nevera, a 40°F
(4.4 °C) o menos, entonces son inocuos para recongelarlos o
usarlos. No es necesario cocinar los alimentos crudos antes de
recongelarlos. Descarte todos los alimentos que han estado
calentándose a 40°F (4.4 °C) por más de 2 horas. Descarte
cualquier alimento que se haya contaminado con jugos de carnes
crudas. Descarte mantecados derretidos o suaves por razones de
calidad.
Cuando esté congelado afuera y haya nieve en el suelo, esto le
parecerá un buen sitio para mantener los alimentos en las
afueras, hasta que la luz regrese; sin embargo, los alimentos
congelados se pueden descongelar si éstos están expuestos a los
rayos del sol aún cuando las temperaturas estén frías. Los
alimentos refrigerados se pueden calentar mucho y las bacterias
transmitidas por los alimentos pueden crecer. La temperatura de
afuera pude variar hora por hora y la temperatura afuera no
podría proteger los alimentos refrigerados ni congelados. En
adición, los alimentos perecederos se pueden exponer a
condiciones no sanitarias o a los animales. Los animales pueden
abrigar bacterias o enfermedades; nunca consuma alimentos que
puedan estar en contacto con los animales.
[Comienzo de la Página]
Las latas congeladas
Latas congeladas accidentalmente, así como aquéllas que se dejan
en el carro o en el sótano a temperaturas bajo cero, pueden
presentar problemas para la salud. Si las latas están meramente
hinchadas -- y usted está seguro que lo hinchado fue causado por
el congelamiento—las latas se pueden usar. Deje que las latas se
descongelen en la nevera antes de abrirse. Si el producto no se
ve y/o no huele normal, descártelo. ¡NO LO PRUEBE! Si se ve
enmohecido o está por explotar, tire las latas inmediatamente,
envuelva la lata hinchada en plástico y deposítela donde ni los
animales puedan obtenerla.
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Los huevos congelados
Los huevos en cascarón no deben congelarse. Si un huevo
accidentalmente se congela y la cáscara se rompe al congelarse,
descarte el huevo. Mantenga los huevos congelados sin romper
hasta que los vaya utilizar, entonces descongélelos en el
refrigerador. Estos se pueden hervir bien pero sus usos son
limitados. Esto es porque el congelar los huevos, causa que la
yema se ponga viscosa y en forma de sirup, por lo que no fluye
como una yema sin congelar o no se mezclará con la clara de
huevo y otros ingredientes.
[Comienzo de la Página]
Tabla para almacenar en el congelador (a 0°F (-17.8 °C)
o menos)
|
Alimento |
Meses |
|
Tocineta y embutidos |
1 a 2 |
|
Cacerolas |
2 a 3 |
|
Claras de huevos o substitutos de huevo |
Sin abrir,
12 |
|
Comidas congeladas y entres |
3 a 4 |
|
Salsa de carnes o aves |
2 a 3 |
|
Jamón, salchichas “hot dogs” y fiambres |
1 a 2 |
|
Carnes, asados sin cocinar |
4 a 12 |
|
Carne, filetes o chuletas, sin cocinar |
4 a 12 |
|
Carnes, molida, sin cocinar |
3 a 4 |
|
Carne, cocida |
2 a 3 |
|
Aves, enteras, sin cocinar |
12 |
|
Aves, en pedazos, sin cocinar |
9 |
|
Aves, menudillos sin cocinar |
3 a 4 |
|
Aves, cocinadas |
4 |
|
Sopas y guisados |
2 a 3 |
|
Aves silvestres, sin cocinar |
8 a 12 |
[Comienzo de la Página]
|
