Enfoque Sobre la Carne Molida de Res

La diferencia reside en que se puede añadir grasa de res al "hamburger", pero no a la "carne molida de res", siempre y cuando la carne sea molida y empaquetada en una planta procesadora inspeccionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, siglas en inglés). Es aceptable que, como máximo, un 30% del peso del producto sea grasa, ya se trate de "hamburger" o "carne molida de res". Ambos productos pueden tener condimentos, pero no se les puede añadir agua, fosfatos, aglutinantes o sustancias para expandir el volumen. Estos productos deben ser etiquetados de conformidad con los Reglamentos Federales de Etiquetas y Estándares y llevar el sello de inspección del USDA.

La mayor parte del volumen de carne molida se muele y empaqueta en los mercados y carnicerías locales y no en las plantas procesadoras de alimentos que están bajo la inspección del USDA. A pesar de eso, las tiendas y carnicerías tienen la obligación de seguir los reglamentos federales que estipulan el contenido de grasa. La mayoría de los estados y ciudades imponen sus propios estándares respecto de la carne molida empaquetada en las tiendas, pero, por ley, estos no pueden ser menos estrictos que los federales. De acuerdo a la ley federal, los productos de las tiendas o carnicerías locales que contengan más del 30% del peso en grasa, se considerarán adulterados.

Las carnes que son transportadas y vendidas dentro del mismo estado están sujetas a la inspección estatal. Los programas estatales de inspección deben de imponer requerimientos que sean, por lo menos, iguales a los de las leyes de inspección federal.

Las categorías son asignadas solamente como un estándar de calidad. Una compañía puede voluntariamente emplear a un inspector federal para que certifique la calidad de su producto. Según el USDA, las categorías de carne de res son: "Prime" (óptima), "Choice" (preferido), "Select" (selecto), "Standard" (promedio), "Commercial" (comercial), "Utility" (utilitario), "Cutter" (cortado) y "Canner" (para enlatados). El Servicio de Mercadotecnia Agrícola del USDA establece tales categorías. Sin embargo, debe señalarse que la mayoría de las carnes molidas no está clasificada.

Cuando se muele carme, una superficie más extensa de ésta queda expuesta a bacterias dañinas. Las bacterias se multiplican rápidamente en la "zona peligrosa", esto es entre temperaturas de 40 y 140 ºF. Para mantener baja la cantidad de bacterias, almacene la carne molida a 40 ºF o a una temperatura menor y cocínela dentro de un plazo de 2 días o congélela. Para destruir las bacterias dañinas, cueza la carne molida hasta que alcance una temperatura interna de 160 ºF.

Otras bacterias provocan la descomposición de los alimentos. Por lo general estas bacterias no son dañinas, pero hacen que los alimentos se descompongan o que se deteriore su calidad ya que producen mal olor y vuelven pegajosas las partes externas.

O157:H7 es una cepa de E. coli que produce grandes cantidades de una toxina potente que se acumula en los intestinos causando mucho daño a la mucosa intestinal. La enfermedad producida por esta bacteria se llama Colitis Hemorrágica.

E. coli O157:H7 sobrevive en las temperaturas del refrigerador y del congelador. Una vez que invade los alimentos, se puede continuar multiplicando lentamente a temperaturas tan bajas como 44 ºF. No se conoce la cantidad de toxina necesaria para producir la enfermedad, pero la mayoría de los científicos cree que sólo se necesitan unas cuantas bacterias de esta cepa para ocasionar una enfermedad grave y hasta la muerte, especialmente en niños. Estas bacterias se destruyen cocinando los alimentos hasta que queden bien cocidos.

La enfermedad causada por la cepa E. coli O157:H7 ha sido relacionada con el consumo de carne de res molida medio cruda. También se cree que es provocada por el consumo de leche cruda, sidra, salchicha curada al seco y asado de carne de res medio crudo.

Para evitar la propagación de la contaminación, lávese las manos antes y después de manipular la carne de res molida para asegurarse que no propagará la bacteria. No vuelva a usar ninguno de los materiales de envoltura de los paquetes. Utilice agua caliente y jabón para lavar los utensilios y las superficies que entren en contacto con la carne cruda. No coloque las hamburguesas cocidas en la misma fuente en que se colocaron las crudas.

En la tienda, escoja un paquete que no tenga rasgada la envoltura y que se sienta frío al tacto.  Si es posible, colóquelo dentro de una bolsa de plástico para que los jugos que puedan gotear no lo hagan sobre otros alimentos. Ponga la carne de res molida en su carrito de compras al final de la compra.  Separe la carne cruda de los alimentos cocidos y listos para el consumo.  Pídale al cajero que coloque las carnes, aves y pescados crudos en una bolsa separada del resto de su compra.

Después de que salga de la tienda, lleve todo a casa rápidamente.  La carne de res molida y los demás alimentos perecederos se pueden colocar en una nevera portátil con hielo, paquetes comerciales de gel congelados u otra fuente de enfriamiento.  Refrigere los alimentos perecederos en un plazo de 2 horas o 1 hora si la temperatura ambiente está por encima de 90 ºF.

Si refrigera la carne molida, manténgala a 40º o menos y cocínela dentro de un plazo de 2 días.

Para congelar por largo tiempo, envuelva el paquete original con envoltura de plástico grueso, papel de aluminio, papel especial para congelador o bolsas de plástico especiales para congelar. Si se mantiene congelada, la carne de res molida se mantiene sana indefinidamente, pero su calidad se deteriora con el tiempo. Lo más recomendable es cocinarla dentro de un plazo de 4 meses. Marque los paquetes con la fecha en que los coloca en el congelador para que pueda determinar el tiempo de almacenamiento sin problema.

Para descongelar la carne de res molida en forma rápida, se puede usar el horno de microondas o el método de agua fría. Si se usa el horno de microondas, se debe cocinar la carne inmediatamente porque algunas partes pueden haber empezado a cocerse durante la descongelación. Para descongelar en agua fría, coloque la carne en una bolsa de plástico impermeable y sumérjala, cambiando el agua cada 30 minutos. Cuézala inmediatamente. No vuelva a congelar la carne cruda que haya sido descongelada en agua o en el horno de microondas.

Nunca deje la carne de res molida u otro alimento perecedero a temperatura ambiente por más de 2 horas.