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Food Safety and Inspection
Service United States Department of Agriculture Washington, D.C. 20250-3700 |
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Service United States Department of Agriculture Washington, D.C. 20250-3700 |
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Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos |
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Food Safety
Facts abril 2002 |
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Los huevos pueden formar parte de una dieta saludable. Sin embargo, hay que señalar que son tan perecederos como la carne, las aves y el pescado crudos. Para que no afecten la salud, los huevos se deben refrigerar y cocinar de manera apropiada.
En los huevos frescos pueden hallarse ciertas bacterias que suelen causar intoxicaciones alimentarias. Estas bacterias se conocen como Salmonela enteritides (SE). Si bien el número de huevos que contienen dicha bacteria es muy escaso, de vez en cuando han ocurrido brotes de salmonelosis. Actualmente, el gobierno, la industria del huevo y los científicos están trabajando juntos para resolver el problema.
Según los investigadores científicos, la salmonela enteritides se encuentra en la yema del huevo, pero no se puede descartar la posibilidad de que las bacterias se hallen también en la clara del huevo. Por esta razón, se recomienda a todas las personas no comer huevos o claras de huevo crudos o semicrudos, ni alimentos que los contengan.
Las personas con problemas de salud, los niños muy pequeños, los ancianos y las mujeres embarazadas (por el riesgo que corre el niño en gestación) son más susceptibles a las infecciones provocadas por salmonela. Una enfermedad crónica debilita el sistema inmunológico, haciendo que la persona sea vulnerable a las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
La refrigeración, el cocimiento y la manipulación adecuada de los alimentos ayudan a prevenir los problemas relacionados con el consumo de huevos contaminados con bacterias. Se puede disfrutar del consumo de huevos, o platos que contienen huevo, si se siguen los consejos enumerados a continuación:
Esto incluye los batidos de leche “naturales” preparados con huevos crudos, ensaladas “a la César”, salsa holandesa y cualquier otro alimento como mayonesa, helados o ponche de huevos, hechos en casa, siguiendo recetas que no requieren cocinar los ingredientes de huevo crudo.
En la tienda de comestibles, elija huevos de grado A o AA, con cáscaras limpias e intactas. Asegúrese que hayan estado refrigerados en la tienda. Cualquier bacteria existente en un huevo se puede multiplicar rápidamente a temperatura ambiente.
No lave los huevos. Los reglamentos del gobierno exigen que en la planta procesadora, los huevos sujetos a la clasificación del USDA primero se laven y desinfecten cuidadosamente con detergentes especiales y luego, para protegerlos, se los recubra con una capa de aceite mineral natural sin sabor.
Lleve los huevos directamente a casa y refrigérelos a 40º F o a una temperatura un poco más baja. Almacene los huevos en el envase original en la parte más fría del refrigerador y no en las repisas de la puerta.
Utilice los huevos frescos dentro de un plazo de 3 a 5 semanas. Los huevos duros se pueden mantener refrigerados por 1 semana. Las claras y yemas sobrantes deben utilizarse en un plazo de 4 días.
Si las cáscaras llegan a agrietarse durante el transporte hasta la casa, rompa los huevos, refrigérelos en un envase limpio tapado y utilícelos dentro de un plazo de 2 días.
Los huevos no se deben congelar en el cascarón. Para congelar huevos enteros, hay que sacar las yemas y las claras y batirlas juntas. Las claras se pueden congelar separadas. Utilice los huevos congelados dentro del plazo de 1 año.
Si los huevos se congelan, accidentalmente, en el cascarón, manténgalos congelados hasta que los necesite. Descongele los huevos en el refrigerador y deseche los que tengan agrietado el cascarón.
Lávese las manos, lave los utensilios, el equipo y las superficies donde prepara la comida con agua caliente y jabón antes y después del contacto con huevos y platos que contienen huevos.
No mantenga los huevos, incluidos los huevos de Pascua, más de 2 horas fuera del refrigerador.
Sirva los huevos cocidos o los platos que contienen huevos inmediatamente después de cocinarlos, o en caso de que se vayan a consumir más tarde, póngalos en envases poco hondos para que se enfríen rápido y refrigérelos enseguida. Utilice estos platos dentro de un plazo de 3 a 4 días.
Se pueden emplear muchos métodos para cocinar los huevos de manera que éstos no constituyan un riesgo para la salud, por ejemplo, huevos escalfados, duros, revueltos, fritos y al horno. Sin embargo, cualquiera que sea el método de cocción, los huevos se deben cocer hasta que la clara y la yema se tornen firmes. Los huevos revueltos no deben quedar húmedos. Los guisos y otros platos con huevos se deben cocinar hasta alcanzar 160º F. Para medir la temperatura debe utilizarse un termómetro para alimentos.
Las mezclas de huevos no provocarán problemas de salud si se cuecen hasta alcanzar 160º F, de modo que se pueden preparar en casa helados y ponche de huevos si se utiliza una base cocida. Caliente la mezcla de leche y huevo lentamente. Utilice un termómetro para alimentos para verificar la temperatura o una cuchara de metal; la mezcla debe quedar adherida a la cuchara. Si están disponibles huevos frescos pasteurizados, éstos pueden usarse sin riesgo en las recetas de platos que no requieren cocción.
El merengue seco es inocuo, lo mismo que el dulce llamado “divinity candy” y los baños para tortas que se preparan en 7 minutos combinando el jarabe de azúcar caliente con las claras batidas.
Los pasteles con cubierta de merengue son sanos si se hornean a 350º F durante unos 15 minutos. No puede garantizarse que sean sanos los pasteles llamados “chifón” y los batidos de frutas hechos con claras de huevo crudas batidas. Sustituya las claras crudas por crema batida o un producto de imitación de la crema batida.
Para que el relleno del “key lime pie”, no sea peligroso, caliente el jugo de limón junto con las yemas de huevo crudas en una olla sobre la estufa, removiendo constantemente, hasta que la mezcla alcance 160º F. Luego añada la leche condensada a la mezcla y ponga este relleno sobre la masa del pastel que se ha horneado previamente.
Cueza los platos de huevos, como pastel de espinaca o guisos, hasta alcanzar 160º F en un termómetro para alimentos.
El término “productos de huevo” se refiere a huevos que han sido extraídos del cascarón para ser procesados. Los productos básicos de huevo incluyen: huevos enteros, claras, yemas y mezclas diversas con otros ingredientes, o sin ningún otro ingrediente, que han sido procesados y pasteurizados. Estos productos se pueden conseguir en forma líquida, congelados o en polvo.
Sí. El Decreto de Inspección de Productos de Huevo de 1970 requiere que todos los productos de huevo distribuidos para el consumo público sean pasteurizados. Para ello, tales productos se someten a un procedimiento de calentamiento rápido y se mantienen por un tiempo específico a una temperatura mínima obligatoria. Este proceso destruye las Salmonelas, pero no cuece los huevos ni altera su color, sabor, valor nutritivo o uso. Las claras de huevo en polvo se pasteurizan mediante el calentamiento del producto en polvo.
Los productos de huevo se pueden utilizar para hornear o cocinar (por ejemplo, para preparar huevos revueltos). Si bien estos productos han sido pasteurizados, es mejor utilizarlos en platos cocinados. Los consumidores deben asegurarse de que la temperatura interna de los platos que están cocinando alcance los 160º F. Los productos de huevo se pueden utilizar en vez de huevos crudos en la preparación de alimentos que no se han de calentar hasta alcanzar 160º F, como son la ensalada “a la César” y mayonesa casera. Aunque estos productos están pasteurizados, para máxima seguridad es mejor empezar con una base cocida, especialmente si la comida se va servir a personas que corren alto riesgo, como individuos con enfermedades crónicas, niños menores, ancianos y mujeres embarazadas.
Actualmente no se consideran como productos de huevo ciertos artículos similares a huevos. Estos productos que están bajo la jurisdicción de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA), incluyen productos liofilizados (secados por congelación), productos de imitación de huevo y substitutos de huevo. Estos artículos se preparan utilizando productos de huevo pasteurizados e inspeccionados.
Los sustitutos de huevo sin colesterol consisten de claras de huevo, color artificial y otros aditivos que no provienen de huevos. Las preguntas acerca de estos artículos se deben de dirigir al fabricante o a la FDA.
La mezcla de huevo en polvo del USDA es una combinación seca de huevos enteros, leche desgrasada en polvo, aceite de soya y una pequeña cantidad de sal. (Este es un producto del gobierno, que se reparte entre los necesitados y los servicios de alimentación de las escuelas, pero por lo general no se encuentra a la venta.) Para reconstituir, combine ¼ de taza del producto con ¼ de taza de agua para obtener el equivalente a un huevo. La mezcla reconstituida necesita cocinarse.
Línea de Información Sobre Carnes y Aves del USDA
El USDA provee igualdad de oportunidad y de empleo.”
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