Cocinando para Grupos: Guía de Inocuidad Alimentaria para Voluntarios

Enfermedades transmitidas por los alimentos: lo que se necesita saber

¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se presentan con síntomas semejantes a los de la influenza, tales como náusea, vómito, diarrea o fiebre; por esta razón es posible que muchas personas no reconozcan que la enfermedad es ocasionada por bacterias u otros agentes patógenos presentes en la comida.

Miles de tipos de bacterias están presentes de forma natural en el medio ambiente. No todas las bacterias ocasionan enfermedades a los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se emplean de manera benéfica para la producción de queso y yogurt.

Las bacterias que causan enfermedades se llaman patógenas. Cuando ciertos agentes patógenos se introducen en los alimentos, pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Cada año ocurren millones de casos de estas enfermedades. La mayoría de dichos casos pueden prevenirse. La cocción o el proceso apropiado de los alimentos destruye las bacterias.

La edad y la condición física ponen a algunas personas en mayor riesgo que otras, sin importar qué tipo de bacteria se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada y la gente con el sistema inmunológico débil (debido a tratamientos contra el cáncer, que sufren del síndrome de inmunodeficiencia adquirida, diabetes, enfermedades de los riñones o que han tenido transplantes de órgano) corren mayores riesgos con cualquier patógeno. Algunas personas se pueden enfermar tras la ingestión de una pequeña cantidad de bacterias dañinas, mientras que otras pueden permanecer libres de síntomas después de haber consumido miles de estas.

¿Cómo se introduce la bacteria en la comida?

Las bacterias pueden estar presentes en los productos alimentarios al momento de comprarlos. La carne cruda de res, aves, pescados y mariscos, así como los huevos crudos, no son estériles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas como la lechuga, los tomates, los retoños y los melones.

Los alimentos, incluso aquellos que han sido cocidos adecuadamente y los alimentos listos para el consumo, pueden contaminarse al entrar en contacto con las bacterias provenientes de productos crudos, jugos de carnes u otros productos contaminados, o a causa de mala higiene personal.

¿Qué hacer si se sospecha una enfermedad transmitida por los alimentos?

Siga estas pautas generales:

Preserve la evidencia. Si hay disponible una porción del alimento sospechado, envuélvalo bien, márquelo con la palabra "PELIGRO" y congélelo. Guarde todos los materiales de empaque tales como latas o cajas. Escriba el tipo de alimento, la fecha y otras marcas de identificación del paquete, cuándo se consumió y cuándo se iniciaron los síntomas. Guarde todos los productos idénticos que hayan quedado sin abrir.
Busque tratamiento en la medida de lo necesario. Si la víctima forma parte de un grupo "en riesgo", busque tratamiento médico de inmediato. De igual manera, si los síntomas persisten o son graves (tales como diarrea con sangre, náusea y vómito en exceso o fiebre alta), llame a su médico.
Llame al departamento de salud local si el alimento en sospecha fue servido en una reunión numerosa, un restaurante u otro establecimiento de servicio alimentario, o si se trata de un producto comercial.
Llame a la línea de Informacíon sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los Estado Unidos (USDA, siglas en inglés), en caso de que se trate de un producto inspeccionado por el USDA y usted tiene todos los materiales de empaque.

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		Food Safety and Inspection Service United States Department of Agriculture Washington, D.C. 20250-3700
		Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos