Consejos para Protegerse y Proteger a los suyos de las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos En los Estados
Unidos, el Caribe, América Latina, el oeste de Asia y Europa,
algunas de las comidas favoritas durante los días festivos
envuelven el manejo y la preparación de intestinos usualmente de
cerdo. Los chinchulines son intestinos gruesos de cerdo, pero
también pueden provenir de bovinos jóvenes como un becerro,
preparados como alimento. Estas viseras también pueden ser
usadas para la preparación de embutidos en el hogar. Algunas
personas lo consideran una delicadez, mientras que otros crecen
comiendo este alimento y les da un sentido de comodidad. Estas
comidas se comen durante todo el año y son especialmente
populares durante el Día de Acción de Gracias, Navidad y Año
Nuevo.
El nombre de “chinchulines” (tripas o intestinos) viene del
inglés medieval antigüo o durante el periodo alto de alemán
medio. En el Caribe y en América Latina se utiliza en platos
tradicionales como el “Mondongo”, y los franceses lo llaman “les
tricandilles”. Estos también son utilizados como envolturas para
embutidos.
Los menudos de cerdo se convirtieron en un alimento tradicional
de invierno en la parte profunda del Sur de América durante los
tiempos Coloniales, cuando antes de la existencia de la
refrigeración, los cerdos eran sacrificados en diciembre.
Aquéllos quienes no vivían “a la altura del momento” se les
ofrecían las partes menos apetecibles del animal. Los
“chinchulines” tienen un olor acre mientras son hervidos. Su
textura es similar al calamar. Luego de hervirlos por un largo
periodo , a veces son batidos y fritos, y comúnmente servidos en
vinagre de sidra y salsa picante como condimentos.
Cualquiera sea la forma que usted los cocine, los intestinos
deben ser manipulados y preparados con cuidado para que no
causen enfermedades transmitidas por los alimentos. La
preparación es una labor intensiva que causa la propagación de
bacterias hacia topes de cocina, tablas de corte y utensilios.
Los intestinos pueden estar contaminados con la bacteria
Yersinia enterocolítica, la cual puede causar una condición
diarreica llamada “yersiniosis”. Otros patógenos en alimentos
--- como la Salmonella y el E.Coli – pueden también estar
presentes, así que es importante llevar a cabo prácticas para un
manejo adecuado de alimentos para prevenir infección.
P. ¿Qué es Yersinia enterocolítica?
R. La Yersinia enterocolítica es una bacteria
encontrada en los intestinos de cerdo que puede causar
enfermedades diarreicas en humanos. Las infecciones causadas por
estas bacterias son llamadas Yersiniosis. El cerdo y los
productos de carne provenientes del cerdo son las principales
fuentes de enfermedades en los humanos.
P. ¿Cuáles son los síntomas de yersiniosis?
R. Los síntomas pueden incluir diarrea acuosa, dolor
abdominal, dolor de cabeza, fiebre y vómito. Los niños pequeños,
las personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las
personas con un sistema inmunológico débil podrían experimentar
una enfermedad más severa. El dolor abdominal podría confundirse
con apendicitis. Las enfermedades en personas con el sistema
inmunológico débil podrían conducir a artritis, meningitis e
inflamación de la piel (“eritema nudoso”).
P. ¿Cómo las personas se enferman con yersiniosis por
los chinchulines?
R. . Las personas pueden contagiarse con yersiniosis
consumiendo carne de cerdo cruda o semi-cruda, o al tener
contacto con superficies, como mostradores, tablas de cortar y
utensilios. Los infantes pueden contraer yersiniosis si sus
familiares o niñeros manejan los chinchulines crudos y no se
lavan las manos adecuadamente antes de tener contacto con los
infantes o sus juguetes, botellas o chupones. La bacterias se
pueden propagar si los familiares o niñeros preparan los
chinchulines y atienden los niños al mismo tiempo. Es bien
importante que se sigan prácticas para un manejo adecuado de los
alimentos durante la preparación de este producto para
protegerse y proteger a sus seres queridos de enfermedades.
P. ¿Cómo los consumidores pueden prevenir contagiarse
con yersiniosis por chinchulines?
R. Consejos para preparar adecuadamente los
chinchulines para su familia durante esta época festiva:
- Descongele los intestinos de cerdo en el refrigerador.
Envuelva el envase con plástico transparente antes de
colocarlo en el refrigerador.
- Cómprelos ya cocidos. Si prefiere comenzar con los
chinchulines crudos, hiérvalos por 5 minutos antes de
limpiarlos y cocinarlos. Los estudios conducidos por la
División de Salud Pública del Departamento de Recursos
Humanos en Georgia han encontrado que éste paso en la
preparación de los chinchulines destruye las bacterias
patógenas sin cambiarle el sabor al alimento.
- Lávese bien las manos con agua tibia y jabón por 20
segundos antes y después de la preparación de chinchulines.
- Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y
mostradores con agua caliente y jabón, después de preparar
cada producto de alimento y antes de pasar al siguiente
producto. Los mostradores, equipo, utensilios y tablas de
cortar pueden ser desinfectados con una solución de 1
cucharada de blanqueador cloro líquido, sin aroma, en 1
galón de agua. Llene la superficie con la solución de
blanqueador y déjela por varios minutos. Enjuague con agua
clara y deje secar al aire libre o seque con toallas de
papel limpias.
- Durante la preparación de los chinchulines, los niñeros
deben encontrar otras personas para ayudar a cuidar los
infantes y niños pequeños, y así prevenir la propagación de
las bacterias e infecciones.
- Mantenga los niños fuera de la cocina cuando se esté
preparando los chinchulines.
- Hierva y cocine los chinchulines hasta que estén bien
cocidos y tiernos.
P. ¿Qué debo hacer si creo que tengo, o alguien en mi
familia tiene, yersiniosis?
R. Llame a su doctor, enfermera o clínica de salud si
sospecha que podría tener una infección o enfermedad causada por
el alimento.
Para protegerse y proteger a sus seres queridos de las
enfermedades transmitidas por los alimentos, siga siempre los
cuatro principios para ¡Combatir a BAC!
LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies
frecuentemente
Las bacterias se pueden propagar por su cocina y contaminar sus
tablas de cortar, utensilios y mostradores.
- Lávese las manos por 20 segundos con agua tibia y jabón
antes de manejar los alimentos y después de usar el baño,
cambiar panales y tocar sus mascotas.
- Lave los utensilios, las tablas de cortar, los platos y
los mostradores con agua caliente y jabón después de
preparar cada producto de alimento y antes de pasar al
siguiente producto.
- Considere usar toallas de papel para limpiar las
superficies de cocina. Si usa paños de toalla, lávelos
frecuentemente en el ciclo caliente de su máquina de lavar
platos.
SEPARAR: No propague las bacterias
- Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros
alimentos en su carrito de compras y en el refrigerador.
- Si es posible, use tablas de cortar diferentes para los
productos de carnes crudas y para las verduras.
- Lave las tablas de cortar, los platos, los mostradores y
los utensilios con agua caliente jabonosa después de tener
contacto con carnes, aves y pescados crudos o sus jugos.
- Nunca coloque los alimentos cocidos en un plato que
previamente contenía carnes, aves o pescados crudos.
COCINAR: Cocine a temperaturas adecuadas
Use un termómetro de alimentos limpio al medir la temperatura
interna de las carnes, las aves, las cazuelas y otros alimentos,
para asegurarse que han alcanzado una temperatura interna mínima
adecuada.
- Cocine los alimentos hasta una temperatura interna
mínima adecuada. Use un termómetro para alimentos para
verificar la temperatura interna.
- Cuando cocine los alimentos en un horno convencional,
ajústelo por lo menos a 325 ºF (162.77 ºC).
- Hierva en agua los chinchulines por 5 minutos ANTES de
limpiarlos, entonces proceda a cocinarlos por el método
preferido hasta que estos estén completamente cocidos y
tiernos.
ENFRIAR: Refrigere prontamente
Refrigere los alimentos rápidamente porque las temperaturas
frías previenen que las bacterias dañinas se multipliquen.
- Refrigere o congele los alimentos perecederos, alimentos
cocidos y sobras dentro de 2 horas (1 hora si la temperatura
es mayor de 90 ºF [32.2 °C]).
- Ajuste su refrigerador a 40 ºF (4.4 ºC) o menos y su
congelador a 0 ºF (-17.8 ºC) o menos. Verifique estas
temperaturas ocasionalmente con un termómetro para aparatos
electrodomésticos.
- No llene demasiado su refrigerador. Permita que el aire
frio circule para mantener los alimento sanos.
- Descongele los chinchulines en el refrigerador y nunca a
temperatura ambiente. Divida las cantidades grandes de
sobras en envases llanos para que se enfríen rápidamente en
el refrigerador.
- Refrigere y use los intestinos crudos de cerdo dentro de
2 días luego de descongelarlos. Use los intestinos
congelados dentro de 3 a 4 meses para mejor calidad. Los
chinchulines cocidos pueden permanecer en el refrigerador de
3 a 4 días, y en el congelador de 3 a 4 meses.
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