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| Hablemos Acerca de la
Carne de Ternera |
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Introducción:
Bienvenidos a la serie de podcasts “La Inocuidad de los Alimentos
en el Hogar” del Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos
del Departamento de Agricultura de los EE. UU., donde se le presentan
temas sobre el manejo, la preparación y el almacenamiento adecuado
de las carnes, aves y productos de huevos procesados.
Anfitrión:
Hola, Yo soy Iris Valentín-Bon y estoy aquí con mi invitada de
hoy, Maribel Alonso. Ambas trabajamos con el Personal para la
Educación en Inocuidad Alimentaria del FSIS. Y hoy conversaremos
acerca de la carne de ternera.
Hola Maribel, bienvenida.
Invitado:
Gracias Iris.
Anfitrión:
La carne de ternera es una carne roja bien delicada, y hay
muchos consumidores que nunca la han cocinado en el hogar.
Maribel, ¿nos podrías hablar un poco sobre cómo la carne de
ternera puede ser usada en las comidas?
Invitado:
Por supuesto Iris, la carne de ternera es frecuentemente
asociada con la cocina internacional, como la cocina italiana,
francesa, alemana, suiza, húngara y checa. Ya que es considerada
como un manjar, las personas disfrutan de preparar la carne de
ternera en el hogar para ocasiones especiales u ordenarla cuando
comen fuera.
Anfitrión:
¿Qué es exactamente la carne de ternera?
Invitado:
La carne de ternera es proveniente de un becerro o una res joven.
La mayoría de los terneros reciben una dieta especial que
contienen hierro y otros nutrientes esenciales. Un becerro
ternero se cría hasta aproximadamente dieciséis a dieciocho
semanas de edad, pesando 450 libras.
Anfitrión:
¿Se usan hormonas y antibióticos en la crianza de terneros?
Invitado:
No se usan hormonas en la crianza de terneros. Sin embargo, sí
se les puede administrar antibióticos para prevenir o curar
enfermedades. Se exige un “período de espera” desde cuando se
administra el antibiótico hasta el momento en que es legal
sacrificar al animal. De esta manera se asegura que los
antibióticos hayan desaparecido del organismo y la carne esté
libre de residuos.
Anfitrión:
¿Cómo se inspeccionan los terneros?
Invitado:
Iris, todo paquete de carne de ternero que se encuentra a la
venta, ha sido inspeccionado por el USDA, o sea el Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos, o por inspectores
estatales que se rigen por estatutos iguales a los del gobierno
federal. Estas inspecciones aseguran que la carne de ternero
este sana, libre de enfermedades, correctamente etiquetada y
correctamente empacada.
Anfitrión:
¿Se le asignan grados de calidad del USDA similares a los de la
carne de res?
Invitado:
La categorización de calidad es voluntaria y la planta
procesadora debe solicitar que su carne de ternera sea asignada
en grados de calidad a base de rasgos como terneza, jugosidad y
sabor. Las cinco categorías para carne de ternero son muy
similares a las categorías para carne de res: óptima, preferida,
buena, estándar y utilitaria.
Debido a que algunos pedazos de carne son cortados en la tienda,
usted no podrá ver el sello de calidad del USDA en los paquetes
de carne de la tienda. En su lugar, los mercaderes minorístas
colocan sellos con el grado asignado por el USDA en los paquetes
individuales de carne.
Anfitrión:
Maribel, ¿de qué color es la carne de ternera cruda?
Invitado:
Mira Iris, la carne de ternera está clasificada como carne “roja”,
pero el color típico de la carne cruda magra en la canal de
ternera es rosado grisáceo. Esta debe ser de color blanco o rosa
pálido después de cocinarse.
Anfitrión:
Maribel, por favor háblanos sobre cómo manejar y almacenar
adecuadamente la carne de ternera.
Invitado:
Por supuesto Iris. En la tienda, coloca los paquetes de carne de
ternera dentro de bolsas plásticas desechables para contener
cualquier goteo que puedan propagar las posibles bacterias en
jugos de carne cruda hacia las frutas y vegetales u otros
alimentos.
Luego de comprar su carne, llévela inmediatamente a su hogar y
refrigérela a 40 grados Fahrenheit o menos. Use las chuletas y
asados de ternera dentro de un plazo de tres a cinco días y la
carne molida o de carne para guisar de ternera, en un plazo de
uno a dos días.
Anfitrión:
¿Puedo congelar la carne de ternera?
Invitado:
Si Iris. Puedes ccongelarla a una temperatura de cero grados
Fahrenheit o menos. Si se mantiene congelada, estará inocua
indefinidamente aunque la calidad puede degenerarse si se
mantiene congelada por mucho tiempo. Para obtener la mejor
calidad, utilice las chuletas y asados dentro de un plazo de
cuatro a seis meses y la carne molida o para guisar en un plazo
de tres a cuatro meses.
Anfitrión:
Bueno, digamos que estamos listos para cocinar la carne de
ternera. ¿Es necesario enjuagarla primero?
Invitado:
No, no hay necesidad de enjuagar la carne de ternera antes de
cocinarla. Cualquier bacteria que pueda estar presente en la
superficie será destruida al cocinar la carne. Además, la carne
mojada no se dora muy bien.
La carne de ternera puede ser cocida por los mismos métodos
usados para la carne de res. Para inocuidad, el USDA recomienda
cocinar la carne molida de ternera hasta una temperatura interna
adecuada de ciento sesenta (160) grados Fahrenheit. Sin embargo,
las carnes como filetes, asados y chuletas, pueden cocinarse
hasta una temperatura interna de ciento cuarenta y cinco (145)
grados Fahrenheit.
Anfitrión:
¿Cuáles son los métodos básicos para cocinar la carne de ternera?
Invitado:
Existen dos métodos básicos. Puedes cocinar con calor seco o con
calor húmedo. Los cortes tiernos, como chuletillas, croquetas y
chuletas de costilla o lomo, se pueden preparar mediante métodos
de calor seco, tales como asado al horno, parrilla, plancha,
barbacoa o sofreír.
Para los cortes menos tiernos, como aquellos de la parte
inferior del muslo, la carne de guisar, los filetes de corte
delantero y del pecho de ternera, generalmente requieren
cocinarse por el método de calor húmedo. Un método de calor
húmedo, es el dorar o ablandar a fuego lento, con un poco de
agua y tapado.
Anfitrión:
¿Cómo debemos manejar las sobras de carne de ternera?
Invitado:
Las sobras deben refrigerarse rápidamente en recipientes llanos.
Deseche cualquier alimento que haya permanecido fuera del
refrigerador por más de dos horas o una hora si la temperatura
es mayor de noventa grados Fahrenheit. Coma las sobras dentro de
un plazo de tres a cuatro días, ya sea frías o recalentadas
hasta ciento sesenta y cinco (165) grados Fahrenheit. También
puede congelar las comidas cocidas con ternera y para obtener su
mejor calidad, úselas dentro de cuatro meses.
Anfitrión:
Usted puede encontrar esta información y mucho más, visitando la
página electrónica del FSIS, en www.fsis.usda.gov y escoja la
opción “En Español” u obtenga asistencia de nuestra
representante virtual “Ask Karen”, Pregúntele a Karen, en
askkaren.gov.
Invitado:
Los consumidores también pueden llamar a nuestra Línea de
Información sobre Carnes y Aves del USDA, al 1-888-674-6854.
Anfitrión:
Eso es todo por esta semana. Estuvimos conversando con Maribel
Alonso, del Personal de Educación para la Inocuidad Alimentaria
del FSIS.
Yo soy Iris Valentín-Bon. Gracias por acompañarnos en un
episodio más de “La Inocuidad de los Alimentos en el Hogar”. Y
recuerde “Mantenga sus alimentos sanos”.
Despedida:
Gracias por escuchar este podcast de la “Inocuidad de los Alimentos
en el Hogar.” Déjenos saber que usted piensa acerca de este podcast
al enviarnos sus comentarios a
podcast@fsis.usda.govv.
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Last Modified:
September 22, 2010 |
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