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Hablemos Acerca de la Carne de Res |
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Intro:
Bienvenidos a la serie de podcasts del Servicio de
Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura
de los EEUU (FSIS por sus siglas en inglés). Estos mensajes fueron
diseñados teniéndole a usted en mente – el consumidor que compra
y prepara carnes, aves y productos de huevos procesados para sus
familiares y amigos.
Cada episodio le traerá un tema diferente sobre la inocuidad de
los alimentos, desde cómo guardar, manejar y preparar adecuadamente
las carnes, las aves y los productos de huevos procesados, hasta
la importancia de cómo mantener inocuos los alimentos durante un
corte de luz.
Así que tome asiento, suba el volumen y escuche…
Anfitrión:
Bienvenida a la “Inocuidad de Alimentos en el Hogar.” Esta es Maribel
Alonso con el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos. Yo
seré su anfitriona para este segmento. Conmigo se encuentra hoy
Iris Valentín-Bon, Especialista en Información Técnica del grupo
de Educación en Inocuidad de Alimentos del Servicio de Inocuidad
e Inspección de Alimentos. Iris y yo discutiremos el manejo y la
cocción adecuada de la carne de res.
Hola, Iris, bienvenida al programa.
Invitado:
Muchas gracias Maribel. Primero, me gustaría decirle que este podcast
es acerca de los cortes de carne de res enteros, como los filetes
y asados, no acerca de la carne molida de res. Para información
acerca de la carne molida de res, escuche “Hablemos acerca de la
Carne Molida de Res” disponible como parte de la serie “Inocuidad
de los Alimentos en el Hogar”.
Anfitrión:
Iris, hablemos un poco acerca de que los consumidores deben fijarse
al comprar cortes de carnes de res. ¿Son todos los cortes de res
inspeccionados y asignados por grados de calidad? Y ¿cuáles son
los grados de calidad asignados para la carne de res que el consumidor
puede encontrar en las tiendas?
Invitado:
La inspección es un proceso obligatorio para la inocuidad alimentaria
de la carne de res. La asignación por grados de calidad es voluntaria
y se enfoca en la calidad de la carne, no en su inocuidad. La gran
mayoría de la carne de res vendida en tiendas al detalle son de
grados Óptimo (conocido en inglés como “Prime”), Preferido (conocido
en inglés como “Choice”) o Selecto (conocido en inglés como “Select”)
del USDA. Las tiendas podrían usar otros términos, los cuales tienen
que ser diferentes a los grados de calidad del USDA.
Apróximadamente dos por ciento de la carne de res asignada en categorías
de calidad, es USDA Óptima. Esta carne contiene más aspecto marmóreo
por lo que es la más tierna y sabrosa. La mayoría de la carne de
res de grado USDA Óptimo es enviada a los restaurantes.
Anfitrión:
Iris ¿a qué te refieres con un aspecto marmóreo y por qué es importante?
Invitado:
Un aspecto marmóreo en carne se refiere al contenido de grasa dentro
de la carne del músculo. Mientras mayor el contenido el aspecto
marmóreo en la carne de res, más alto su grado de calidad, porque
la hace más tierna, sabrosa y jugosa.
Anfitrión:
Explícanos más acerca de los diferentes cortes de res encontrados
en las tiendas de venta al detalle.
Invitado:
La carne de res está dividida en cuatro cortes principales conocidos
como los cortes primarios. Éstos son: paleta, lomo, costillas y
pierna (conocidos en inglés como chuck, loin, rib and ground, respectivamente).
Es recomendado que los paquetes de carne de res fresca estén rotulados
identificando el corte primario, así como también la clase de producto,
por ejemplo “asado de paleta (chuck roast)” o “filete proveniente
de la paleta (round steak)”. Esto le ayuda a determinar la mejor
manera de cocinar la carne.
Generalmente, los cortes de paleta y de pierna son cortes menos
tiernos y requieren una cocción con calor húmedo, como el cocinarlos
a fuego lento, tapados y con un poco de líquido. Los cortes de lomo
y costillas pueden ser cocidos con métodos de calor seco, como dorarlos
o asarlos a la parrilla.
Anfitrión:
Algunas tiendas venden carnes añejadas. ¿Qué significa eso?
Invitado:
La carne es añejada para desarrollar una ternura y sabor adicional.
Se realiza comercialmente, bajo temperaturas y humedad controladas.
Como el añejado puede tomar de 10 días a 6 semanas, el USDA no recomienda
el añejado de la carne de res en el refrigerador del hogar.
Anfitrión:
¿Por cuánto tiempo usted puede mantener la carne de res en el refrigerador
y qué otros consejos nos puede ofrecer para manejar la carne de
res cruda?
Invitado:
Al comprar carne de res cruda, selecciónela justo antes de pasar
por la caja registradora. Si hay disponible, coloque los paquetes
de carne de res cruda en bolsas plásticas desechables, para contener
cualquier goteo que pueda propagar las bacterias y contaminar otros
alimentos en su carrito de compras.
Lleve inmediatamente la carne de res al hogar y refrigérela a cuarenta
grados Fahrenheit. Úsela dentro de tres a cinco días o congélela
a cero grados Fahrenheit. Si la mantiene congelada continuamente
la carne permanecerá inocua por tiempo indefinido.
Es adecuado congelar la carne en su paquete original o lo puede
reempacar. Sin embargo, para una congelación prolongada, envuelva
el paquete de la tienda que contiene el plástico poroso, en papel
de aluminio u otro papel resistente en el congelador para ayudar
a prevenir quemaduras por el frío.
Anfitrión:
¿Pero qué hay acerca del pre-cocinar la carne de res para terminar
asándola a la parrilla? Algunos consumidores prefieren hacer esto
para reducir el tiempo del asado en la parrilla. ¿Es ésto adecuado?
Invitado:
Es adecuado pre-cocinar parcialmente, o cocinar la carne en el microondas,
si la transfiere inmediatamente a una parrilla caliente para terminar
de cocinarla. Nunca dore o cocine parcialmente la carne para refrigerarla
y terminar de cocinarla después, ya que cualquier bacteria presente
en la carne puede no haberse destruido.
Anfitrión:
Usted puede aprender más acerca del manejo adecuado de la carne
de res, y encontrar las temperaturas internas mínimas adecuadas
para cocinar carnes y aves, en la página de electrónica del Servicio
de Inocuidad e Inspección de Alimentos al
www.fsis.usda.gov.
También puede obtener asistencia por medio de nuestra representante
virtual “AskKaren”, visitando
askkaren.gov.
Invitado:
Los consumidores también pueden llamar a la Línea de Información
sobre Carnes y Aves del USDA, al 1-888-664-6854.
Anfitrión:
Esto es todo por esta semana. Hemos estado hablando con Iris Valentín-Bon
del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. Gracias
Iris por hablarnos acerca de la carne de res. Yo soy Maribel Alonso
y me gustaría agradecerles por habernos acompañado en este episodio
de “Inocuidad de los Alimentos en el Hogar”. Y recuerde, “Mantenga
los Alimentos Sanos.”
Outro:
Bueno, eso es todo por hoy. ¡Gracias por acompañarnos a otro
episodio de inocuidad de los alimentos en el hogar!
Para respuestas a sus preguntas sobre inocuidad en los alimentos
llame a la Línea de Información sobre Carnes y Aves del Departamento
de Agricultura de los EE. UU al 1-888-674-6854.
Usted puede aprender más acerca de la Línea de Información de Carnes
y Aves visitando la página electrónica del FSIS al
www.fsis.usda.gov. Esto es
www.fsis.usda.gov. O visitando la página electrónica de nuestra
representante virtual “Ask Karen” en
askkaren.gov. Ask Karen representa
otra forma en que el FSIS se comunica con los consumidores en apoyo
a su misión de salud pública, para asegurar la inocuidad y seguridad
de los abastecimientos de alimentos de América. El servicio está
disponible 24 horas al día, 7 días a la semana, Ask Karen exhorta
a los consumidores a escribirle preguntas acerca de la inocuidad
alimentaria que entrarán directamente a un banco de datos extensivo
que facilitará al instante respuestas de más de 1500 preguntas.
Déjenos saber que usted piensa de este mensaje enviándonos sus comentarios
a
podcast@fsis.usda.gov.
Gracias por sintonizarnos. |
Last Modified: October 14, 2009 |
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