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| La Cocción en Lugares de Alta Elevación
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Introduccion:
Bienvenidos a la serie de podcasts del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos
del Departamento de Agricultura de los EEUU (FSIS por sus siglas en inglés). Estos mensajes fueron
diseñados teniéndole a usted en mente – el consumidor que compra y prepara carnes y aves, carnes
y aves procesadas y productos de huevos procesados para sus familiares y amigos.
Cada episodio le traerá un tema diferente sobre la inocuidad de los alimentos, desde cómo guardar,
manejar y preparar adecuadamente las carnes, las aves y los productos de huevos procesados, hasta
la importancia de cómo mantener inocuos los alimentos durante un corte de luz.
Así que tome asiento, suba el volumen y escuche…
Anfitrión:
Bienvenidos a “Inocuidad de los Alimentos en el Hogar”. Les habla Iris Valentín-Bon del
Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. Yo seré su anfitrión para este segmento.
Mi invitada de hoy es Maribel Alonso, Especialista en Información Técnica del Servicio de
Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los EE.UU. Maribel
y yo conversaremos acerca de qué tener en mente al cocinar en lugares de gran elevación (o
gran altura).
Hola Maribel, bienvenida al programa.
Invitada:
Gracias Iris.
Anfitrión:
Hoy vamos a hablar de las diferencias entre cocinar en un lugar de gran elevación y cocinar al
nivel del mar. Primero que todo, Maribel ¿qué constituye una alta elevación?
Invitada:
Muchos libros de cocina consideran lugares de gran altura a aquellos que están a no menos de
tres mil pies por encima del nivel del mar, aunque a dos mil pies, la temperatura de
ebullición del agua es doscientos ocho grados Fahrenheit en vez de doscientos doce grados
Fahrenheit. Un tercio de los norteamericanos viven en lugares de gran elevación, en estados
con áreas montañosas.
Anfitrión:
Así que, por lo tanto, ¿cómo las altas altitudes afectan la cocción adecuada de los alimentos?
Invitada:
Básicamente, la cocción toma más tiempo, pues el aire contiene menos oxígeno y presión
atmosférica. Sobre los dos mil quinientos pies, la atmósfera se torna más seca. La humedad de
todo se evapora fácilmente. Por esta razón los alimentos se secan más rápidamente cuando se
cocinan descubiertas.
Los alimentos que son hervidos a fuego alto o bajo se cocinan a temperaturas menores, de
manera que tardan más tiempo en cocinarse. Las carnes y aves se secan más rápidamente porque
sus jugos se evaporan más pronto. Lo importante es recordar que los alimentos tienen que ser
cocidos por mayor tiempo para que alcancen una temperatura interna inocua o para estar listos.
Anfitrión:
¿Por qué se tiene que incrementar el tiempo de cocción?
Invitada:
Según la altitud aumenta y la presión atmosférica disminuye, el punto de ebullición
del agua también se reduce. Para compensar por el descenso de punto de ebullición del agua, el
tiempo de cocción debe incrementarse. El elevar la temperatura de cocción no ayudará a cocinar
el alimento más rápidamente.
No importa cuán alta sea la temperatura de cocción - a menos que se utilice una olla de
presión, el agua no puede exceder su propio punto de ebullición. Si aumenta el calor, el agua
simplemente se evaporará más rápido y lo que esté cocinando, se secará más rápido.
Anfitrión:
Maribel dices que las carnes y las aves se secarán más rápido. ¿Por qué es eso?
Invitada:
Las carnes y las aves contienen aproximadamente setenta y cinco por ciento de agua, aunque
diferentes cortes de carne pueden variar en su contenido de agua. Con tal contenido de agua,
las carnes y las aves están susceptibles a secarse mientras son cocidas si no se siguen
precauciones especiales.
Anfitrión:
¿Qué ajustes deben hacerse? ¿Cuáles son las precauciones especiales a tener en cuenta?
Invitada:Bueno, usted tiene que ajustar tanto el tiempo como también la humedad. Generalmente,
se necesita un cuarto más de tiempo de cocción cuando se cocinan carnes y aves, a trescientos
veinticinco grados Fahrenheit, en lugares de gran altura.
El cocinar usando métodos de calor húmedo, como por ejemplo el cocinar los alimentos por un
largo periodo de tiempo a fuego, completamente cubiertos y con un poco de líquido, resulta en
una carne más jugosa y tierna que el asarla o dorarla al horno. La cocción con calor húmedo
ayuda a que la carne retenga su humedad y a romper el tejido conectivo para así ablandar los
cortes de carne menos tiernos.
Anfitrión:
¿Por qué es útil el termómetro de alimentos?
Invitada:
En un ambiente de gran altitud, es esencial prevenir la sobre-cocción de las carnes y las aves,
lo cual resultaría en alimentos poco apetecibles. Por otro lado, los alimentos no cocidos
completamente pueden resultar en enfermedades transmitidas por los alimentos. Un termómetro de
alimentos es la única manera de medir si la comida ha alcanzado una temperatura interna
adecuada.
Anfitrión:
¿Qué tal el cocinar con hornos microondas a grandes alturas?
Invitada:
Sorpresivamente, cocinar con microondas a elevaciones altas, generalmente toma menos tiempo
que cocinar al nivel del mar. Esto se debe a que los líquidos se evaporan más rápidamente a
grandes alturas. Siga las instrucciones del fabricante o una receta, a su vez, cocine al
microondas por un periodo de tiempo mas corto del tiempo mínimo de cocción recomendado.
Utilice en termómetro de alimentos para determinar si las temperaturas mínimas internas han
sido alcanzadas.
Anfitrión:
¿En dónde nuestros escuchas pueden obtener más información acerca del cocinar en lugares de
gran altitud?
Invitada:
Hay un sin número de formas para aprender acerca de cocinar a grandes alturas. Establezca
contacto con el Servicio de Extensión Agrícola de su condado. Si usted vive en un área de alta
elevación, el servicio de Extensión Agrícola le puede proporcionar información más detallada.
Para encontrar la oficina de extensión más cercana a usted, visite la página electrónica del
Servicio de Extensión Agrícola Estatal, en www.csrees.usda.gov
Anfitrión:
Usted puede visitar la página del FSIS electrónicamente en www.fsis.usda.gov. Puede también
visitarnos por Internet para asistencia de nuestra representante virtual “Ask Karen” a
www.askkaren.gov .
Invitada:
Los consumidores también pueden encontrar información sobre cocinar a grandes altitudes
llamando a nuestra línea gratuita: Línea de información sobre carnes y aves del USDA al
1-888-674-6854.
Anfitrión:
Esto es todo por esta semana. Estuvimos conversando con Maribel Alonso, Especialista en
Información Técnica del FSIS, Food Safety Education Staff. Muchas gracias, Maribel por sus
consejos útiles para cocinar en lugares de gran altura. Yo soy Iris Valentín-Bon y me gustaría
agradecerles por haberse unido a nosotros en este episodio de “Inocuidad Alimentaria en el
Hogar” Y recuerde, “ Mantenga sus Alimentos Sanos”.
Despedida:
Bueno, eso es todo por hoy. ¡Gracias por acompañarnos a otro episodio de inocuidad de los alimentos
en el hogar! Para respuestas a sus preguntas sobre inocuidad en los alimentos llame a la Línea
de Información sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los EE. UU al 1-888-674-6854.
Usted puede aprender más acerca de la Línea de Información de Carnes y Aves visitando la página
electrónica del FSIS al www.fsis.usda.gov. Esto es www.fsis.usda.gov. O visitando la página electrónica
de nuestra representante virtual “Ask Karen” en askkaren.gov. Ask Karen representa otra forma
en que el FSIS se comunica con los consumidores en apoyo a su misión de salud pública, para asegurar
la inocuidad y seguridad de los abastecimientos de alimentos de América. El servicio está disponible
24 horas al día, 7 días a la semana, Ask Karen exhorta a los consumidores a escribirle preguntas
acerca de la inocuidad alimentaria que entrarán directamente a un banco de datos extensivo que
facilitará al instante respuestas de más de 1500 preguntas.
Déjenos saber que usted piensa de este mensaje enviándonos sus comentarios a
podcast@fsis.usda.gov.
Gracias por sintonizarnos.
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Last Modified:
September 30, 2009 |
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