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| El Color de la Carne
Molida de Res |
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Introduccion:
Bienvenidos a la serie de podcasts del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos
del Departamento de Agricultura de los EEUU (FSIS por sus siglas en inglés). Estos mensajes fueron
diseñados teniéndole a usted en mente – el consumidor que compra y prepara carnes y aves, carnes
y aves procesadas y productos de huevos procesados para sus familiares y amigos.
Cada episodio le traerá un tema diferente sobre la inocuidad de los alimentos, desde cómo guardar,
manejar y preparar adecuadamente las carnes, las aves y los productos de huevos procesados, hasta
la importancia de cómo mantener inocuos los alimentos durante un corte de luz.
Así que tome asiento, suba el volumen y escuche…
Anfitrión:
Bienvenidos a la Inocuidad de los Alimentos en el Hogar”. Yo soy
Israel Otero - Yambó, con el Servicio de Inocuidad e Inspección
de los Alimentos.
Acompañándonos hoy, se encuentra Iris Valentín-Bon, Especialista
en Información Técnica con el Personal para la Educación en
Inocuidad Alimentaria. Iris y yo estaremos dialogando acerca del
color de la carne de res molida y de los factores que causan
diferentes tonalidades en el color de la carne.
Hola Iris, bienvenida nuevamente al programa.
Invitada:
Gracias Israel. Es un gusto estar de vuelta en el programa y
poder contestar todas las preguntas relacionadas al color de la
carne de res molida.
Anfitrión:
Iris, mi primera pregunta es ¿qué color debe tener la carne de
res molida? Pues yo he visto algunas carnes de color rojo y
otras de color marrón.
Invitada:
Cuando la carne de res molida está fresca, su color en la
superficie es de un rojo-cereza. Pero este color puede cambiar
rápidamente. Existen muchos factores que pueden afectar el color
de la carne de res molida.
La carne de res molida fresca que está protegida de cualquier
exposición al aire, por ejemplo cuando está empacada al vacío,
tiene un color rojo-púrpura proveniente de la miogobina. La
mioglobina es la proteína responsable de la mayoría del color
rojo de la carne. Esta no circula en la sangre pero esta fijada
en las células de los tejidos y es de un color púrpura. Cuando
la mioglobina se mezcla con el oxígeno del aire, se convierte en
oximioglobina y produce un color rojo brillante. El color
restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra
mayormente en la sangre que circula, pero una pequeña cantidad
se puede encontrar en los tejidos, luego de la matanza.
El uso de una cubierta plástica que permita la penetración de
oxígeno, asegura que la carne de res molida retenga un color
rojo brillante. Sin embargo, su exposición a la luz y el
continuo contacto de mioglobina y oximiglobina con oxígeno,
forman el pigmento metamioglobina, el cual causa un color
rojo-marrón en la carne.
Anfitrión:
¿Es esta la razón por la cual algunas veces la carne de res
molida contiene un color oscuro?
Invitada:
Sí. Cuando la carne fresca no tiene contacto con el oxígeno del
aire, esta mantendrá un color oscuro, rojo-púrpura. Cuando la
carne molida está expuesta al aire, entonces se torna rojo
brillante.
Anfitrión:
Eso explica por que la carne de res molida que ha sido pre-empacada
podría tener un color rojo por fuera y un color marrón grisáceo
en la carne del centro. ¿Es esto correcto?
Invitada:
Sí Israel, los consumidores llaman frecuentemente a nuestra
Línea de Información y preguntan si es posible que sus
supermercados estén empacando carne de res molida fresca
mezclada con carne vieja o no tan fresca.
El color de la carne en la superficie podría ser rojo y el color
de la carne en el interior, podría ser gris o marrón debido a la
falta de oxígeno.
Es importante notar que aún cuando la carne de res molida
muestre diferentes colores, esto no significa que el producto
esté dañado o sea peligroso para el consumo.
Anfitrión:
Iris, he notado que la carne de res molida se oscurece luego de
estar almacenada por un tiempo en el congelador. ¿Será la
congelación otro factor que afecta su color?
Invitada:
Sí, Israel. La congelación puede oscurecer o desvanecer el color
de la carne de res, pero no afecta su inocuidad.
Anfitrión:
También he notado unos parchos blancos en la carne congelada. ¿Qué
son estos parchos? ¿Significan que la carne está dañada o que no
está sana para el consumo?
Invitada:
No, los parchos blancos son quemaduras en la carne a causa del
frío. Cuando la carne de res molida permanece congelada por un
largo período de tiempo, o no ha sido empacada o cerrada
correctamente, entonces pueden ocurrir estos parchos.
No se preocupe, el producto está sano para comer, pero las áreas
afectadas por la quemaduras a causa del frío estarán secas y sin
sabor. Usted puede cortarlas y usar el resto de la carne. Ahora,
en el futuro usted puede prevenir estas quemaduras asegurándose
que la carne esté bien empacada y usándola dentro de un plazo de
cuatro meses.
Use doble envoltura para aquellas carnes que estarán almacenadas
en el congelador por un largo período. Puede usar papel de
aluminio, envolturas plásticas o papel plástico o colocar el
paquete original de la carne dentro de una bolsa diseñada para
congelar. En adición, podría usar envases para congelar o
dividir y re empacar los paquetes familiares en pequeñas
cantidades antes de congelarlos.
Anfitrión:
Es bueno saber que es sólo cuestión de calidad.
¿Qué nos puedes decir acerca de la carne de res molida, cocida,
que aún mantiene un color rosado? ¿Podría esto ocurrir cuando la
carne haya alcanzado una temperatura interna adecuada?
Invitada:
Sí. La carne de res molida puede tener un color rosado por
dentro, aún cuando ha sido cocida inocuamente. El color rosado
se debe a una reacción entre el calor del horno y la proteína
que mencioné anteriormente, la mioglobina. Puede también ocurrir
cuando se cocinan verduras que contienen nitritos con la carne.
Debido a que el color de la carne no es un indicador confiable
de inocuidad o cocción, es importante usar un termómetro para
alimentos cuando cocine carne de res molida.
Anfitrión:
¿Cuál es la temperatura interna adecuada para cocinar carne de
res molida?
Invitada:
Cocine toda carne de res molida y productos con carne de res
molida hasta alcanzar una temperatura interna de ciento sesenta
grados Fahrenheit, al medirlo con un termómetro para alimentos y
así asegurarse de matar las bacterias dañinas.
Anfitrión:
¡Muchas gracias Iris, he aprendido tanto!
Usted puede aprender más acerca del manejo adecuado de la carne
de res molida, visitando la página electrónica del FSIS, en
www.fsis.usda.gov y escoja la opción “En Español”, u obtenga
asistencia de nuestra representante virtual “Ask Karen”,
Pregúntele a Karen, en askkaren.gov.
Invitada:
Los consumidores también pueden llamar a nuestra Línea de
Información sobre Carnes y Aves del USDA, al 1-888-674-6854.
Anfitrión:
Eso es todo por esta semana. Disfrutamos de la visita de Iris
Valentin-Bon con el FSIS. Yo soy Israel Otero -Yambó y quiero
agradecerle por acompañarnos en este episodio de “La Inocuidad
de los Alimentos en el Hogar”. Y recuerde, “Mantenga sus
alimentos sanos”.
Despedida:
Bueno, eso es todo por hoy. ¡Gracias por acompañarnos a otro episodio de inocuidad de los alimentos
en el hogar! Para respuestas a sus preguntas sobre inocuidad en los alimentos llame a la Línea
de Información sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los EE. UU al 1-888-674-6854.
Usted puede aprender más acerca de la Línea de Información de Carnes y Aves visitando la página
electrónica del FSIS al www.fsis.usda.gov. Esto es www.fsis.usda.gov. O visitando la página electrónica
de nuestra representante virtual “Ask Karen” en
askkaren.gov. Ask Karen representa otra forma
en que el FSIS se comunica con los consumidores en apoyo a su misión de salud pública, para asegurar
la inocuidad y seguridad de los abastecimientos de alimentos de América. El servicio está disponible
24 horas al día, 7 días a la semana, Ask Karen exhorta a los consumidores a escribirle preguntas
acerca de la inocuidad alimentaria que entrarán directamente a un banco de datos extensivo que
facilitará al instante respuestas de más de 1500 preguntas.
Déjenos saber que usted piensa de este mensaje enviándonos sus comentarios a
podcast@fsis.usda.govv.
Gracias por sintonizarnos.
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Last Modified:
May 5, 2010 |
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