Kathy Bernard
(301) 344-4746
Las temperaturas para cocinar carne molida de cerdo, res,
ternero y cordero permanecen a 160 ˚F (71.1 ˚C)
WASHINGTON- 24 de mayo del 2011—El Servicio
de Inocuidad e Inspección (FSIS, por sus siglas en inglés)
de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) esta actualizando
sus recomendaciones para cocinar los asados, filetes y
chuletas de cerdo. El USDA recomienda cocinar todos los
cortes de carne hasta 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con un
termómetro para alimentos en la parte mas gruesa de la
carne. Entonces, permita un tiempo de reposo de tres minutos
antes de cortar y consumir.
Este cambio no incluye las carnes molidas, como la carne
molida de res, ternero, cordero y cerdo. Estas se deben
cocinar hasta 160 ˚F (71.1 ˚C) y no requieren un tiempo de
reposo. Las temperaturas inocuas recomendadas para todos los
productos de aves, incluyendo carne molida de pollo y de
pavo, permanece siendo 165 ˚F (73.9 ˚C).
“Creemos que con usar una sola temperatura con todos los
cortes de carne, usando el mismo tiempo de reposo de tres
minutos, será mucho más fácil para los consumidores
recordarlo, resultando en una preparación adecuada de los
alimentos” dijo la Sub Secretaria en Inocuidad Alimentaria
Elisabeth Hagen. “Ahora sólo tenemos que recordar 3 números:
145 para todas las carnes, 160 para las carnes molidas y 165
para las aves.”
El USDA esta bajando las recomendaciones para las
temperaturas adecuadas al cocinar todos los cortes enteros
de cerdo, de 160 ˚F (71.1 ˚C) hasta 145 ˚F (62.8 ˚C), y
añadiendo un tiempo de reposo de tres minutos. Las
temperaturas inocuas para cortes de carne de res, ternero y
cordero permanecen igual [145 ˚F (62.8 ˚C)], pero el
Departamento esta añadiendo un tiempo de reposo de tres
minutos como parte de las recomendaciones de cocción. El
cocinar los asados, filetes y chuletas, crudas, de cerdo
hasta 145 ˚F (62.8 ˚C), con un tiempo de reposo de tres
minutos resulta en un producto que es microbiológicamente
inocuo y en su mejor calidad.
Por que es importante el tiempo de reposo
El “tiempo de reposo” es la cantidad de tiempo en que el producto
permanece a la temperatura final, luego de removerlo de la
parrilla, horno, u otra fuente de calor. Luego que la carne
es removida de la fuente de calor, su temperatura permanece
constante o continúa aumentando durante los tres minutos de
reposo, lo que destruye los patógenos. El Servicio de
Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en
ingles) del USDA, ha determinado que es igualmente inocuo el
cocinar los cortes de carne de cerdo hasta 145 ˚F (62.8˚C)
con tres minutos de reposo, que el cocinar hasta la
temperatura recomendada previamente [160 ˚ F (71.1 ˚C)] sin
un tiempo de reposo. Las nuevas recomendaciones para cocinar
reflejan los mismos estándares que la Agencia usa para los
productos cárnicos, cocidos, que se producen en
establecimientos inspeccionados federalmente. Estos cuentan
con el tiempo de reposo de tres minutos para alcanzar una
reducción de patógenos segura.
Apariencia de la carne de cerdo cocida
Las nuevas recomendaciones para cocinar aclaran las
percepciones de hace mucho tiempo en relación a la carne de
cerdo. En el pasado, los consumidores veían el color rosado
de la carne de cerdo como una indicación de que aún estaba
cruda. Si la carne de cerdo se cocina hasta 145 ˚F (62.8
˚C), permitiendo un tiempo de reposo de tres minutos, esta
todavía puede contener un color rosado pero está inocua para
el consumo. El color rosado puede deberse al método de
cocción usado, los ingredientes añadidos, u otros factores.
Como siempre, la carne de cerdo pasado por el proceso de
curar (ej. jamón y chuletas de cerdo curadas) permanecerán
rosadas aun después de la cocción.
La apariencia no es un indicador confiable de cuán inocua o
riesgosa es la carne. Usando un termómetro para alimentos es
la única manera que los consumidores pueden determinar si la
carne ha alanzado una temperatura lo suficientemente alta
como para destruir patógenos que podrían presentan una
amenaza para la salud publica. Cualquier carne cocida o no
curada, incluyendo la carne de cerdo, puede verse rosada,
aun cuando ya ha alcanzado la temperatura interna adecuada.
Para más información acerca de la carne de cerdo,
incluyendo recomendaciones para su almacenaje, vea nuestra
hoja informativa:
http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/
Inocuidad_de_la_Carne_de_Cerdo/index.asp
. Los consumidores también pueden visitar la representante
virtual del FSIS que provee información en inocuidad
alimentaria, en Pregunteleakaren.gov. Los consumidores
pueden ver aproximadamente 1,500 preguntas sobre el manejo
adecuado de alimentos por tema o producto.
Los especialistas de la Línea de Información sobre Carnes y
Aves del USDA pueden contestar sus preguntas acerca de cómo
mantener los alimentos sanos durante todo el año. Puede comunicarse con ellos al 1-888-674-6854, de lunes a viernes
de 10 a.m. a 4 p.m. hora del este (inglés o español). Puede
escuchar 24 horas al día, mensajes grabados llamando al mimo
número. Visite la página electrónica, al
http://www.fsis.usda.gov/En_Espanol/index.asp o
envíe sus preguntas por correo electrónico a
mphotline.fsis@usda.gov.
|
