| La Línea de Información Contesta
Preguntas en "Momentos de Pánico" sobre Inocuidad Alimentaria |
“¡Ayuda! ¡Tengo 20 invitados que vienen a
cenar y me parece haber cocido la carne inadecuadamente! La Línea de
Información sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) recibe llamadas
similares todos los días sobre la inocuidad de los alimentos. Durante
los días festivos, las personas están ocupadas y algunas veces olvidan
que un manejo y una cocción inadecuada pueden causar enfermedades
transmitidas a través de los alimentos.
Aquí hay varias preguntas que las personas que llaman han hecho sobre la
inocuidad de los alimentos que sirven durante los días festivos.
P. “Acabo de darme cuenta que cociné el pavo con el paquete
de las menudencias dentro de la cavidad. ¿Estarán tanto el pavo como las
menudencias inocuos para consumir?”
R. Si dejó las menudencias dentro de la cavidad durante
el asado, aún cuando no es recomendable que se haga, probablemente el pavo
y las menudencias estarán inocuos para usar. Sin embargo, si la forma del
paquete que contiene las menudencias cambia o se derrite de cualquier manera
durante la cocción, no use las menudencias ni el pavo, porque químicos dañinos
del paquete podrían haber penetrado los alrededores de la carne.
P. “Esta mañana descubrí que el asado de cerdo se quedó
afuera durante toda la noche. Lo saqué anoche del congelador por un rato,
para descongelar, y olvide colocarlo para atrás en el refrigerador antes
de irme a dormir. El asado está completamente descongelado y se siente tibio
al tocarlo. ¿Estará sano si lo cuezo?”
R. Desafortunadamente, este asado no se debe comer. Éste
ha estado fuera del refrigerador por demasiado tiempo. Refrigere los alimentos
perecederos, alimentos preparados y sobras dentro de 2 horas [1 hora, si
la temperatura esta por encima de 90 ºF (32.2 ºC)]. A temperatura ambiental,
las bacterias que podrían estar presentase en carnes y aves crudas se reproducen
bien rápidamente y algunos tipos de bacterias producirán toxinas, las cuales
no se pueden destruir por medio de la cocción y posiblemente causar enfermedades.
Nunca descongele carnes o aves congeladas sobre el mostrador de la cocina.
La descongelación en el refrigerador es más inocua. También puede descongelar
los alimentos en agua fría o en el horno de microondas. Estos alimentos
se deben cocer inmediatamente hasta alcanzar una temperatura interna mínima
adecuada antes de refrigerarse.
P. “Recibí un faisán ahumado como regalo de una compañía
de pedidos por correo. Estaba empacado dentro de una caja sin hielo seco
ni paquetes de gel congelado. No estaba frío, aún cuando la etiqueta decía
“mantener refrigerado. Debido a que esta ahumado ¿se mantendrá sano?”
R. Las aves y jamones son ahumados para proveerle
“sabor”, no para preservarlos. La única excepción son los jamones del
país y los embutidos secos, los cuales se mantienen sanas a temperatura
ambiental debido a su contenido alto de sal y resequedad. Si un producto
esta etiquetado como “mantener refrigerado”, esto es una advertencia
(para estar sano se debe mantener frío). No coma el producto. Si recibe
un alimento perecedero tibio (a una temperatura sobre 40 ºF (4.4 ºC),
medido con un termómetro de alimentos) notifique a la compañía. Es
responsabilidad del que envía el producto entregarlo a tiempo, empacado
apropiadamente y manejado adecuadamente. La responsabilidad del cliente
es tener a alguien en la casa para recibirlo y refrigerarlo
inmediatamente.
P. “Compré en mi supermercado local, del departamento de fiambres, un pavo
relleno fresco. Uno de mis invitados dijo que no es adecuado cocinarlo y
comerlo. ¿Es esto correcto?”
R. Su invitado esta bien informado sobre inocuidad alimentaria. Está en
lo correcto ¡NO LO USE! Le recomendamos que deseche o devuelva el producto
a la tienda donde lo compró.
El USDA recomienda solo comprar pavos previamente rellenados y congelados
que contengan la marca de inspección del USDA o del estado en el empaque.
Estos pavos están sanos porque han sido procesados bajo condiciones controladas.
NO LO DESCONGELE antes de cocinarlo. Cuézalo congelado. Siga las direcciones
del empaque para un manejo y cocción adecuada.
P. “Las instrucciones en el empaque de jamón dice la cocción tomará aproximadamente
4 horas, pero el termómetro registró 160 º (71.11 ºC) después de solo 3
horas. El problema es que no lo comeremos hasta por 2 horas más. ¿Podría
dejarlo cubierto con papel de aluminio sobre el mostrador?”
R. Esa no es una buena idea. Las bacterias que causan
enfermedades transmitidas a través de los alimentos pueden contaminar
alimentos ya cocidos adecuadamente que se dejan a temperatura ambiental.
Los científicos han encontrado que después de solo 2 horas a temperatura
ambiental, las bacterias pueden multiplicarse en alimentos hasta niveles
suficientemente altos como para causar enfermedades. Como el jamón
estará afuera por tiempo adicional para ser rebanado y servido, es mejor
que lo cubra y mantenga dentro del horno a 200 ºF (93.3 ºC) hasta que
esté listo para servir. Verifique el jamón con un termómetro de
alimentos para asegurar que no esté a una temperatura interna por debajo
de 140 ºF (60 ºC) mientras se mantenga dentro del horno.
P. “¿Qué debo hacer? Anoche coloqué un pavo de 20 libras en el horno a una
temperatura de 200 ºF (93.3 ºC) antes de irme a dormir y el indicador de
temperatura eyector indicó que estaba listo a las 7:30 a.m. de esta mañana.
No vamos a comerlo hasta las 3 p.m.”
R. En esta situación, usted tiene dos problemas.
Primero, la cocción de la carne durante la noche a una temperatura baja
no es un método adecuado, por lo que no recomendamos comer este pavo. No
es adecuado cocinar cualquier carne o pavo en un horno ajustado a una
temperatura menor de 325 ºF (162.8 ºC). A 200 ºF (93.3 ºC), la carne se
mantiene por demasiado tiempo dentro de la “Zona de Peligro” [entre 40 y
140 ºF (4.4 y 60 ºC)], donde las bacterias se multiplican rápidamente y
pueden formar toxinas.
Segundo, el mantener un pavo que ha sido cocido adecuadamente a una temperatura
interna de 140 ºF (60 ºC) o por encima, por esta cantidad de tiempo, puede
secarlo y afectar su calidad. Si un pavo cocido adecuadamente se tiene que
mantener desde las 7:30 a.m. hasta las 3 p.m., para mayor inocuidad y calidad,
este debe ser rebanado y refrigerado en envases llanos cubiertos. Sírvalo
frío o recalentado hasta una temperatura interna de 165 ºF (73.9 ºC). Use
un termómetro de alimentos para verificar la temperatura interna.
P. “Mi tía hace una fiesta festiva todos los años. La fiesta dura todo el
medio día hasta la tarde. Ella deja los alimentos en la mesa por horas.
Yo tengo niños pequeños y me preocupa que se enfermen si los comen. ¿Qué
debo hacer?”
R. Tiene derecho ha estar preocupada por sus niños.
Ellos, al igual que mujeres embarazadas, personas de edad avanzada y
personas con el sistema inmunológico débil tienen una mayor riesgo de
enfermarse a través de los alimentos y sufrir complicaciones. Todo el
mundo debe prevenir los alimentos perecederos que no se mantuvieron, ya
sea fríos o calientes. Esperemos que su tía mantenga calientes los
alimentos calientes (a 140 ºF (60 ºC) o más) en platos calentadores,
ollas de cocción lenta o bandejas calentadoras. Los alimentos fríos
deben mantenerse a 40 ºF (4.4 ºC) o mas fríos. Coloque las bandejas con
alimentos sobre envases con hielo o reemplácelas frecuentemente con
otras del refrigerador. Estos alimentos los puede ofrecer confiada a su
niño.
P. “Durante el fin de semana, horneé unos pasteles de calabaza para servirlos
mañana en el día de Acción de Gracias. Han estado sobre el mostrador. ¿Debí
haberlos refrigerado?”
R. Si. Los alimentos preparados con huevos y leche,
como los pasteles de calabaza, pastel de natilla y tortas de queso deben
hornearse primero hasta una temperatura interna mínima adecuada de 160 ºF
(71.11 ºC). Entonces, estos deben ser refrigerados después de hornearlos.
Los huevos y la leche tienen un contenido alto de proteína y humedad y cuando
estos productos horneados se dejan a temperatura ambiental, las condiciones
ayudan a que las bacterias se multipliquen. No es necesario que refrigere
muchos de los otros bizcochos, galletas dulces o panes, a menos que estén
rellenos con perecederos o tengan una capa de clara de huevo con azúcar.
P. “Asé mi pavo ayer para el día festivo y lo coloqué en el refrigerador.
Pensé que estaba bien porque el pavo no esta relleno. Entonces, mi hija
me dijo que no debí haberlo refrigerado entero. ¿Estará sano para comerlo
hoy?”
R. No recomendamos que refrigere un pavo entero cocido, porque puede tardar
demasiado tiempo en enfriarse hasta una temperatura adecuada. Para mayor
inocuidad, corte grandes pedazos de aves o las aves enteras en pedazos pequeños.
Estará bien dejar intactos los muslos, piernas y alas, si así lo prefiere.
Refrigérelos en envases llanos y con tapa dentro de 2 horas después de la
cocción. Es bien importante asegurarse de enfriar rápidamente y de forma
pareja y recalentar rápidamente.
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