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Carne de Ternero de la Granja a la Mesa
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La carne de ternero es usualmente asociada
con la cocina internacional, como italiana,
francesa, alemana, suiza, húngara y de la
república checa. Las personas que cocinan en el
hogar, disfrutan preparando carne de cordero
para ocasiones especiales o para comidas
informales como parrilladas. La carne de cordero
es inspeccionada por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus
siglas en inglés) o por el estado. A
continuación presentamos algunos datos
informativos acerca de la carne de ternero
¿Qué es la carne de ternero?
Ternero: es la carne de un becerro o una res
joven. Un becerro ternero se cría hasta
aproximadamente 16 a 18 semanas de edad, pesando
450 libras. Los terneros machos de la industria
lechera se utilizan en la producción de la carne
de ternero. Las vacas lecheras deben procrear
para poder seguir produciendo leche, pero los
terneros machos ofrecen poco o ningún beneficio
a los rancheros de la industria lechera. Un
pequeño porcentaje de éstos se crían hasta la
madurez y son usados para la reproducción.
Becerro: es un animal bovino
joven, de cualquier sexo, que no ha alcanzado la
pubertad (hasta aproximadamente 9 meses de edad)
y tiene un peso máximo de 750 libras.
Terneros “Bob”: Cerca del
quince por ciento de terneros que se llevan al
mercado tienen hasta 3 semanas de edad o 150
libras de peso. Éstos son los llamados teneros
“Bob”.
Terneros “alimentados en forma
especial”: terneros alimentados con
leche o formula especial, usualmente con dietas
nutricionales, balanceadas, a base de soya o
leche. Estas dietas, especialmente controladas,
contienen hierro y otros 40 elementos nutritivos,
a incluir aminoácidos, carbohidratos, grasas,
minerales y vitaminas. La mayoría de los
terneros son “alimentados en forma especial”.
¿Como se alojan los terneros?
Los establos modernos de hoy en día para
terneros, con ambiente controlado, proveen
lugares sanitarios y seguros para la crianza del
animal. Los establos son alumbrados con luz
artificial y natural y mantienen una circulación
constante de aire fresco.
Los terneros tienen asignados compartimientos
individuales dentro del establo. Estos
compartimientos proveen un ambiente seguro donde
los terneros pueden pararse, estrecharse,
acicalarse y acostarse en posición natural.
Estos espacios son invalorables para la salud de
los animales. Éstos permiten que los terneros
sean atendidos en forma individual. El piso del
compartimiento ofrece aperturas para la
disposición de desperdicios en forma eficiente.
¿Como son criados los terneros?
Los terneros son atendidos individualmente y
provistos de cuidados especiales. También
reciben una formula que reemplaza la leche y
suministra todas las vitaminas y minerales que
los animales requieren (40 en total).
Los terneros son usualmente separados de las
vacas a los tres días de nacidos, permitiendo el
control de enfermedades y la supervisión de las
vacas lecheras para problemas en la ubre.
Los compartimientos individuales permiten a los
ganaderos y los médicos veterinarios supervisar
de cerca el progreso de cada ternero y tratarlo
adecuadamente con antibióticos específicos y
aprobados por el gobierno. Los ganaderos
supervisan cada ternero para descubrir
deficiencias de salud, como anemia. El alimento
es controlado para que satisfaga las necesidades
de hierro del ternero. Los productos de salud
utilizados para los terneros son productos
aprobados por la Administración de Drogas y
Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) del
Departamento de Salud y Servicios Humanos, antes
que el producto salga al mercado. El FDA también
regula las etiquetas del producto, la dosis
asignada y el tiempo que se debe dar para que el
producto sea completamente eliminado del sistema
del ternero.
¿Cómo se inspeccionan los terneros?
Todo paquete de carne de ternero que se
encuentra a la venta, ha sido inspeccionado por
el USDA o por inspectores estatales, que se
rigen por estatutos iguales a los del gobierno
federal, para asegurar la sanidad del alimento.
Cada ternero y sus órganos internos son
examinados por signos de enfermedad. Estas
inspecciones aseguran que la carne de ternero
esta sana, libre de enfermedades, correctamente
etiquetada y empacada.
¿Se le asignan grados de calidad a la
carne de ternero?
A la carne y la canal de ternero se le asignan
grados de calidad mediante una evaluación
compuesta de dos factores de grados generales:
la proporción de tejido magro, graso y óseo en
la canal y la calidad del tejido magro. Además,
el color de la canal magra es la clave para
diferenciar entre carne de ternero, de res joven
y de res adulta.
Existen cinco categorías de carne de ternero:
óptima, preferida, buena, estándar y utilitaria.
La categorización de calidad es voluntaria y
la empresa paga por los servicios si quiere que
se le asignen grados de calidad a la carne de
cordero.
Cuando a la carne de ternero se le asignan
grados, se le estampa con una marca morada en
forma de escudo directamente en la canal. Sin
embargo, como la carne es cortada en pedazos
pequeños para la venta minorista, esto puede no
permitir visualizar el sello del USDA en los
paquetes de carne de la tienda. En su lugar, los
mercaderes minoristas colocan sellos con el
grado asignado por el USDA en los paquetes
individuales de carne.
Además, los grados de calidad y los sellos de
inspección podrían aparecer en las bolsas que
contienen los cortes grandes de carne.
¿Se usan hormonas y antibióticos en la
crianza de terneros?
Se pueden administrar antibióticos en la crianza
de terneros para prevenir o curar enfermedades.
La Penicilina no es usada en la crianza de
terneros y la Tetraciclina ha sido aprobada pero
no se usa a menudo.
No se usan hormonas en la crianza de terneros. A
pesar que se usan hormonas que promueven el
crecimiento en ganado ruminante, nunca han sido
aprobadas para usarse en terneros.
¿Se usa el Clenbuterol en la crianza de
terneros?
El uso de Clenbuterol para la crianza de
terneros es ilegal en los Estados Unidos. El
Clenbuterol no es una hormona, sino una droga
que promueve el crecimiento en los compuestos
perteneciente a la clase beta-antagonista.
Los residuos de Clenbuterol pueden afectar la
función de los pulmones y el corazón en personas
que ingieren hígado o carne de un animal que ha
recibido la sustancia. Por esta razón, el USDA
considera inaceptable todo residuo de
Clenbuterol en la carne. Hasta el momento, no se
han reportado, en los Estados Unidos, casos de
alguna enfermedad relacionada a Clenbuterol.
Cortes de carne de ternero para la venta
minorista
Existen siete cortes básicos en los que se
separa la carne de ternero: pierna (cuarto
trasero), solomillo, lomo, costillar, hombro (corte
delantero), antebrazo y pecho. Cuando el
comprador examina el paquete de carne de ternero,
la etiqueta del paquete le puede ayudar a
identificar el corte incluido.
Por ejemplo, un paquete etiquetado como “chuleta
de costillar de ternero”, identifica la carne
del paquete como “carne de ternero”, del corte
primario o de un corte de venta al por mayor
proveniente de la “costilla” y el nombre del
corte para la venta minorista es “chuleta.” Esta
información ayuda a los consumidores a decidir
como prepararla. En la actualidad, los cortes
que mas comúnmente se encuentran en el mercado
incluyen chuletas de costillar, chuletas de lomo,
chuletilla, carne de ternero para guisos,
filetes de brazo, filetes de paletilla, asado de
costillar, pecho, muslo y filete redondo.
¿Cuánto se consume de la carne de
ternero?
De acuerdo con el Servicio de Investigación
Económica (ERS, por sus siglas en inglés) del
USDA, en el 2008 los norteamericanos consumieron
aproximadamente .3 libras de carne de ternero
por personal al año. El consumo de carne de
ternero fue una vez tan alto como 8.6 libras por
persona en el 1944. El último año que el consumo
estuvo por encima de una libra por persona fue
en el 1988.
¿Qué significa el término
“Natural”?
Toda carne fresca cualifica como “natural”.
Los productos que llevan el término “natural” en
la etiqueta no pueden contener ningún sabor
artificial o saborizante, ingrediente colorante,
preservativo químico u otro ingrediente
sintético o artificial, ni el producto o sus
ingredientes hayan sido procesados mas de lo
mínimo (por ejemplo, molido). Todos los
productos que alegan ser naturales deberían ser
acompañados de una declaración breve explicando
lo que implica con el término “natural”.
El color de la carne de ternero
La carne de ternero esta clasificada como
carne “roja”, pero el color típico de la
carne magra en la canal de ternero es rosado
grisáceo. El color típico de la carne de ternero
joven es rojo grisáceo.
Fechas en los productos de carne de ternero
Las regulaciones federales no requieren fechas
en la carne de ternero. Sin embargo, muchas
tiendas y plantas procesadoras fechan en forma
voluntaria los productos de carne de ternero,
sean crudos o procesados. Si aparece una fecha
en el paquete, ésta debe estar acompañada de una
frase explicando su significado.
Observe si el fabricante ha determinado una
fecha “usar hasta”. Esta fecha asegura la mejor
calidad del producto. Después de vencida la
fecha, el producto todavía se puede usar pero la
calidad empieza a deteriorarse. Por esta razón
es bueno comprar los productos antes que se
venza la fecha.
¿Qué organismos patógenos, transmitidos por los
alimentos, están asociados con la carne de
ternero?
La Echericia coli puede colonizar los intestinos
de los animales y puede contaminar la carne de
los músculos al momento de la matanza. La E.
coli O157:H7 es un tipo raro que produce grandes
cantidades de una toxina muy potente que se
acumula en los intestinos y causa daño severo a
la mucosa intestinal. La enfermedad producida
por éste se conoce como Colitis Hemorrágica y se
caracteriza por diarrea con sangre. La E. coli
O157:H7 se destruye fácilmente mediante cocción
adecuada.
La Salmonella es una bacteria que puede causar
enfermedades diarreicas en humanos y puede
hallarse en los intestinos del ganado, aves,
perros, gatos y otros animales de sangre
caliente. Existen cerca de 2,000 especies de
Salmonella. La congelación no destruye este
microorganismo, pero si la cocción adecuada. Las
bacterias Salmonella deben ser ingeridas para
causar enfermedad. Estas no pueden penetrar la
piel a través de una herida.
Como manejar y almacenar adecuadamente la carne
de ternero
La carne fresca de ternero se mantiene fría
durante el transporte a las tiendas de venta al
por menor. Cuando va de compras, coloque los
paquetes de carne de ternero dentro de bolsas
plásticas desechables para contener goteos que
puedan propagar contaminación a los alimentos
cocidos o a las frutas y vegetales que serán
consumidos crudos, como en ensaladas. Lleve la
carne de ternero a su hogar inmediatamente y
refrigérela a 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
Utilice las chuletas y asados de ternero dentro
de un plazo de 3 a 5 días y la carne molida o de
carne para guisar de ternero, en un plazo de 1 a
2 días.
La carne de ternero se puede congelar a una
temperatura de 0 F (-17.7 ˚C) o menos. Si se
mantiene congelada, se mantendrá inocua
indefinidamente aunque la calidad puede
degenerar si se congela por mucho tiempo. Para
obtener la mejor calidad, utilice las chuletas y
asados dentro de un plazo de 4 a 6 meses y la
carne molida o para guisar en un plazo de 3 a 4
meses.
No importa si la fecha se vence una vez que el
producto esta congelado porque los alimentos que
están adecuadamente congelados se mantendrán
inocuos.
Enjuagar la carne de ternero
No es necesario enjuagar la carne de ternero
antes de la cocción. Cualquier bacteria que
puede hallarse presente en la superficie será
destruida durante la cocción. La carne mojada no
se dora bien.
Descongelar Adecuadamente
Existen tres métodos de descongelación sin
riesgo que se pueden usar para descongelar la
carne de ternero: en el refrigerador, en agua
fría y en el horno de microondas. Cuando se
descongela en el refrigerado, hay que calcular
unas 4 a 7 horas por libra de peso para asados
grandes; de 3 a 5 horas por libra de peso para
asados pequeños; y 12 horas aproximadamente para
costillas o chuletas de hombro (del cuarto
delantero) de 1 pulgada de grosor. El tiempo de
descongelación de la carne molida depende del
grosor del paquete.
Para descongelar en agua fría, no desenvuelva la
carne. Asegúrese que el paquete se mantenga
herméticamente cerrado o colóquelo en una bolsa
de plástico resistente al agua. Sumerja el
paquete en agua fría, cambiando el agua cada 30
minutos para asegurar que la descongelación
continúe. Los paquetes pequeños se pueden
descongelar en menos de 1 hora, mientras que un
asado de 3 a 4 libras puede demorar de 2 a 3
horas. Cuando se descongela en agua fría o en el
horno de microondas, cueza la carne
inmediatamente. Nunca descongele sobre el
mostrador u otros lugares a temperatura
ambiental.
La carne molida o para guisar se debe usar
dentro de un plazo de 1 a 2 días. Otros cortes
de ternero pueden mantenerse inocuos en el
refrigerador por 3 a días antes de la cocción.
Los alimentos descongelados en el horno de
microondas o por el método de agua fría se deben
de cocer antes de volver a congelarlos porque
existe la posibilidad de que hayan permanecido a
temperaturas por encima de 40˚ F (4.4 ˚C) en las
que las bacterias se multiplican rápidamente.
La carne de ternero congelada se puede cocer sin
descongelar en el horno, la hornilla o parrilla.
Dependiendo del tamaño de la carne, calcule el
tiempo de cocción necesario, agregando la mitad
o un tercio más del tiempo de cocción de la
carne congelada. Dore la carne congelada mas
apartada de la fuente de calor; si va a freír o
escalfar, precaliente primero la salten. No
cueza la carne de ternero congelada en una olla
eléctrica de cocción lenta.
Marinar
Se puede marinar la carne de ternero en el
refrigerador hasta por 5 días cuando se trata de
chuletas, asados o filetes. La carne picada o de
guisar se puede marinar por 1 o 2 días. Hierva
la salsa de marinar antes de usarla con la carne
cocida. Deseche la salsa de marinar sobrante.
Irradiación
La irradiación no ha sido aprobada para uso en
productos de carne de ternero.
Cocción Parcial
Nunca dore ni cueza parcialmente la carne de
ternero para refrigerarla y terminarla en otro
momento porque las bacterias que pudieran estar
presentes no se habrán destruidos. Se puede
cocer parcialmente o usar el horno de microondas
para descongelar la carne, siempre que se vaya a
terminar de cocer inmediatamente en la parrilla
precalentada.
La cocción de carne de ternero
Para inocuidad, el USDA recomienda cocer la
carne molida de ternero hasta una temperatura
interna mínima adecuada de 160 ºF (71.1 ºC).
Cocina todos los filetes, chuletas y asados de
carne cruda de ternera hasta una temperatura
interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C), al medir con
un termómetro para alimentos, antes de remover
la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y
calidad, permita un tiempo de reposo de al menos
tres minutos, antes de picar y consumir la
carne. Por razones de preferencia personal, los
consumidores pueden escoger cocinar las carnes
hasta alcanzar una temperatura más alta.
Existen dos métodos básicos para la cocción de
carne de ternero: con calor seco o con calor
húmedo. Los cortes tiernos, como chuletillas,
croquetas y chuletas de costilla o lomo, se
pueden preparar mediante métodos de calor seco,
tales como asado al horno, parrilla, plancha,
barbacoa o sofreír. Los métodos de calor húmedo,
como dorar o ablandar a fuego lento y con tapa o
hervir a fuego lento también pueden usarse con
estos cortes.
Los cortes menos tiernos, como el corte a través
de la parte inferior del muslo, carne para
guisar, filete de muslo y pecho de ternero,
generalmente requieren métodos de calor húmedo.
Al marinar y ablandar los cortes menos tiernos
para macerar el tejido conectivo, se hace
posible el uso de métodos de calor seco. Vea la
siguiente tabla para tiempos aproximados de
cocción.
|
|
Tiempos aproximados para la cocción de carne de ternero |
Tipo de
corte de ternero |
Tamaño |
Método de Cocción |
Tiempo de Cocción |
Temperatura interna
mínima y
tiempo de
reposo |
|
Asado de costillar |
4-5 lb |
Asar al horno a 325 F
(162.8 ˚C) |
25-27 min/lb* |
145 ˚F
(62.8 ˚C) y con tiempo de reposo de al menos 3
minutos |
| Lomo |
3-4 lb |
Asar al horno a 325 ºF
(162.8 ˚C) |
34-36 min/lb* |
| Chuletas
de lomo/ Chuletas de Costilla |
1 pulgada de grosor
(2.54 cm) o 8 oz (224 g) |
Dorar o asar a la
parrilla |
7 min por lado |
145 ˚F (62.8 ˚C) y con
tiempo de reposo de al menos 3 minutos |
|
Chuletillas |
1/8” de grosor (.32
cm) |
Freir en
salten+ |
3-4 min |
145 ˚F
(62.8 ˚C) y con tiempo de reposo de al menos 3
minutos |
| 1/4” de grosor (.64
cm) |
5-6 min |
| Filetes de
paleta o pierna delantera |
3/4” de grosor
(1.9 cm) |
Dorar o asar a la
parrilla |
7 min por lado |
145 ˚F
(62.8 ˚C) y con tiempo de reposo de al menos 3
minutos |
Filete de
corte trasero |
1/4” de grosor
(.64 cm) |
Asar tapado
y con poco agua** |
30 min |
| 1/2” de grosor (1.27 cm) |
45 min |
|
Pecho deshuesado relleno |
2-2.5 lb |
Asar
tapado y con poco agua** |
1 ¼-1 ½ hrs |
| 4-4.5 lb |
2-2 ½ hrs |
| Corte a
través de la parte inferior del muslo |
1 1/2” de
grosor |
Cubrir con
liquido y hervir a
fuego lento |
1-1 ¼ hrs |
145 ˚F (62.8 ˚C) y con tiempo de reposo de al menos
3 minutos |
| Carne para
guisar |
Piezas de
1-1 1/2” |
Cubrir con
liquido y hervir a
fuego lento |
45-60 min |
|
Hamburguesas de carne molida |
1/2” de
grosor, 4 oz |
Dorar/
parrilla/
Freír en salten |
6-7 min por
lado |
160 ºF
(71.1 ºC) |
*Freír en salten, es un método rápido de cocción,
también llamado “sofreír”. La carne se cocina, en
pequeñas cantidades, con aceite caliente a fuego
medio alto.
** Las carnes menos tiernas se asan con poco agua o
hierven a fuego lento en una acerola tapada. |
Instrucciones para el horno de microondas
- Cuando cueza piezas de carne de ternero
de diferente tamaño, colóquelas en un plato
o parrilla de manera que las partes mas
gruesas queden hacia el borde del plato y
las partes mas delgadas hacia el centro.
Cueza usando una potencia mediana o medio
alta.
- Coloque los asados en una bolsa para
hornear o en un recipiente con tapa.
•Siga las instrucciones del fabricante del
horno de microondas par a los tiempos de
cocción.
- Use un termómetro para alimentos para
verificar, en varios lugares, que la
temperatura haya alcanzado los niveles
enumerados en la tabla anterior.
Sobras
Refrigere rápidamente las sobras (a 40 ºF (4.4
ºC) o menos) en recipientes llanos. Deseche
cualquier alimento que haya permanecido afuera
por mas de 2 horas [1 hora si la temperatura es
mayor de 90 ºF (32.2 ºC)]. Úselas dentro de un
plazo de 3 a 4 días, frías o recalentadas hasta
165 ºF (73.9 ºC); (caliente y emitiendo vapor).
Es inocuo congelar las comidas con ternera ya
preparadas. Para mejor calidad, úselas dentro de
4 meses.
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Last Modified:
August 2, 2011 |
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