La alergia hacia alimentos es una respuesta
potencialmente seria, en reacción a la ingestión de
ciertos alimentos o aditivos. Para aquéllos quienes son
sensitivos, una reacción puede ocurrir en cuestión de
minutos u horas, y los síntomas pueden variar de leve a
potencialmente fatales. Las ocho causas principales de
alergias a los alimentos son la leche, los huevos, el
pescado, los mariscos, las nueces, el maní, el trigo y
la soya. Ambas Agencias, tanto el Servicio de Inocuidad
e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en
inglés) como la Administración de Drogas y Alimentos
(FDA, por sus siglas en inglés) tienen leyes que
requieren que todos los ingredientes en productos
alimenticios estén incluidos en la etiqueta del
producto.
¿Qué es la alergia hacia los alimentos?
Una alergia alimentaria es un tipo de reacción adversa
específica a los alimentos, la cual es estimulada en el
sistema inmunológico. El cuerpo produce una alergia, o
inmunoglobulina E (IgE), un anticuerpo a algún alimento.
Una vez que un determinado alimento se ingiere y enlaza
con el anticuerpo de IgE, se produce una reacción
alérgica.
¿Cuántos norteamericanos padecen de alergia
hacia los alimentos?
Las alergias hacia alimentos afectan a un estimado de 2%
de los adultos y 8% de los niños en los Estados Unidos.
Cada año, se estima que 30,000 reacciones anafilácticas
hacia los alimentos resultaron en visitas a salas de
emergencia, 2,000 hospitalizaciones y 150 muertes.
¿Cuáles son los síntomas de reacciones alérgicas
hacia los alimentos?
La reacción alérgica hacia alimentos es la causa
principal de anafilaxis; una reacción súbita, grave y
potencialmente mortal. La anafilaxis puede ser causada
por alergia a alimentos, picada de insectos o
medicamentos.
Los síntomas de alergia hacia los alimentos aparecen
típicamente desde minutos hasta dos horas luego de haber
ingerido alimentos para los cuales se es alérgico. Las
reacciones alérgicas pueden incluir:
- Urticaria
- Enrojecimiento de la piel o erupción
- Hormigueo o sensación de picazón en la boca
- Hinchazón de la cara, lengua y/o labios
- Vómitos y/o diarrea
- Calambres abdominales
- Tos o sibilancias
- Mareos
- Inflamación de garganta o cuerdas vocales
- Dificultad al respirar
- Disminución en la presión sanguínea
- Pérdida de conciencia
¿Qué debe hacer una persona que experimente síntomas
causados posiblemente por alergia a algún alimento?
Las personas con una alergia conocida que comienzan a
experimentar síntomas, mientras ó después de ingerir
alimentos, deben iniciar tratamiento inmediatamente e ir
a una sala de emergencia cercana si los síntomas
empeoran.
Una pronta administración de epinefrina por un
auto-inyector (“EpiPen”) durante los síntomas tempranos
de anafilaxis puede ayudar en la prevención de
consecuencias serias.
¿Existe cura para la alergia causada por alimentos?
No hay cura para la alergia causada por los alimentos.
Algunas de éstas alergias hacia alimentos pudieran
superarse, y estudios demuestran que la severidad de las
alergias causadas por los alimentos puede cambiar a
través de la vida de las personas. La mejor forma de
prevención es el evitar estrictamente los alérgenos en
los alimentos.
¿Qué alimentos causan la mayoría de las alergias?
Mientras más de 160 alimentos pueden ser causantes de
reacciones alérgicas en personas con alergia a los
alimentos, la Ley de Etiquetado de Alérgenos
Alimentarios y Protección al Consumidor (FALCPA, por sus
siglas en inglés) identifica los ocho alérgenos más
comunes en alimentos. A estos ocho alimentos se les
adjudica el 90% de las reacciones alérgicas hacia
alimentos. Estos son: leche, huevos, pescado (como el
róbalo, lenguado, bacalao), crustáceos (como el
cangrejo, la langosta y el camarón), frutos secos (tales
como almendras, nueces, pacanas), cacahuetes, trigo y
soya. Estos ocho, y cualquier ingrediente que contenga
proteínas derivadas de uno o más de ellos, se designan
como los “principales alérgenos alimentarios” por el
FALCPA, aprobado por el Congreso en 2004 y puesto en
efecto en 2006.
¿Pudieran las carnes rojas y las aves causar reacciones
alérgicas?
Las alergias a carnes rojas son extremadamente raras en
la población general.
De acuerdo a los Institutos Nacionales de Salud, las
alergias a carne de aves es un trastorno diferente con
reactividad cruzada entre el pollo, el pavo y otras aves
de corral. Las personas alérgicas a huevos de gallina
pueden reaccionar de forma cruzada con otros tipos de
huevo (ej. el pato y huevos de codorniz) y aves de
corral, especialmente el pollo. Aunque la mayoría de las
personas son sensibles a los huevos, pueden comer pollo,
hay una proteína que está presente tanto en huevos y
aves de corral que pueden causar alergias a ambos tipos
de alimentos.
¿Pueden tener las personas reacciones alérgicas a la
carne y a productos de aves de corral?
Algunos productos de carnes y aves procesados (por
ejemplo, salchichas, croquetas de pollo y sopas
enlatadas) pueden ser formuladas con ingredientes
conocidos como alérgenos, tales como leche en polvo sin
grasa o proteína de trigo hidrolizada, los cuales deben
ser mencionados en la declaración de ingredientes. De
esta forma, los consumidores podrán evaluar
cuidadosamente la declaración de los ingredientes en
todos los productos de carnes y aves de corral.
En adición a un etiquetado de ingredientes completo, el
FSIS apoya las prácticas de exhortar el uso de
información correcta en las etiquetas de productos, que
alerte a las personas que son sensitivas o intolerantes
a la presencia de ingredientes específicos. Por ejemplo,
la frase “Contenido de: leche, gluten de trigo, soya” ha
sido aceptada por la Agencia en la rotulación inmediata
subsiguiente a la declaración de ingredientes. Además,
se recomienda una mayor clarificación de los de
ingredientes en el etiquetado, por ejemplo, “suero (de
leche),” como un medio para informar a los consumidores
que pueden ser alertados de un término más reconocible.
¿Cómo usted puede saber si los alimentos contienen un
alérgeno importante?
Todos los productos alimenticios que contienen dos o más
ingredientes son requeridos de llevar una declaración de
ingredientes, enumerándolos por su nombre común o usual
en orden descendiente de predominancia. Además, el 1 de
enero de 2006 entró en vigor la Ley de Etiquetado de
Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor (FALCPA,
por sus siglas en inglés), aprobada por el Congreso en
2004. Esta aplica sólo a los alimentos empacados para
consumidores, que son regulados por la Administración de
Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés). La
FDA regula todos los alimentos, excepto los productos de
carnes, aves de corral y huevos, que se rigen por el
Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS,
por sus siglas en inglés).
¿Cómo saber si los alimentos se producen en una
instalación que también utiliza un ingrediente alérgico?
Los requisitos FALCPA para etiquetado no se aplican a la
posibilidad de que los principales alérgenos
alimentarios estén presentes sin intención en los
alimentos, como resultado de situaciones de
“contacto-cruzado” durante la manufacturación. Por
ejemplo, a causa de equipos o líneas de procesamiento
compartidos. En el contexto de “alérgenos alimentarios”
el “contacto cruzado” se produce cuando un residuo o
rastros de un alérgeno alimentario se incorpora en otro
alimento inadvertidamente. De acuerdo con las guías del
FDA para la industria de alimentos, se indica usar las
siguientes advertencias: “pudieran contener [alérgeno]”
o “producidos en una facilidad que también utiliza
[alérgeno]” no deben ser usado como sustituto para
cumplir con las actuales buenas prácticas de
fabricación, y deberán ser veraces y no engañosas. La
FDA estudia la manera de gestionar el mejor uso de este
tipo de declaraciones de fabricantes para informar mejor
a sus consumidores.
En ciertas situaciones, las políticas del FSIS sobre el
etiquetado de productos proveen el uso de declaraciones
actuales sobre el ambiente alrededor de la fabricación
de un producto, como por ejemplo: “producido en un
establecimiento que utiliza maní”, pudieran ser
utilizadas cuando las prácticas de manufactura y
procedimientos estándares de saneamiento (SSOPs, por sus
siglas en inglés) son eficaces, pero no pueden eliminar
razonablemente la presencia no deseada de ciertos
ingredientes. Por ejemplo, cuando maní picado se utiliza
en la manufactura de una mezcla de salsa con carne,
estilo Thai. Existe la necesidad de un ambiente de
procesamiento seco, por tanto, el equipo de producción
no puede ser lavado con agua u otros líquidos. En este
caso, el polvo de maní pudiera transportarse por el aire
e inevitablemente contaminar otras carnes o productos
avícolas elaborados en la misma zona de producción.
¿Se le aplica la ley de Etiquetado de Alérgenos en
Alimentos y de Protección al Consumidor (FALCPA) a
productos cárnicos, de aves de corral y de huevos bajo
la jurisdicción del FSIS?
No. La FALCPA aprobada por el Congreso no modifica o
implementa normas y políticas para los productos
cárnicos, de aves de corral y de huevos en las leyes
federales relacionados con éstas: la Ley Federal de
Inspección de Carnes (FMIA, por sus siglas en inglés),
la Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA, por
sus siglas en inglés), y la Ley de Inspección de
Productos de Huevos (EPIA, por sus siglas en inglés). El
FSIS recomienda el uso de declaraciones de alérgenos
consistentes con FALCPA, y otras declaraciones que
destacan la presencia o ausencia de ingredientes que
podrían afectar la salud pública, en particular los
"principales ocho” alérgenos. El FSIS considerará una
reglamentación para requerir que los alérgenos estén
declarados, si no se continúa observando a través de su
sistema previo de aprobación de etiqueta, el
cumplimiento voluntario del uso de declaraciones de
alérgenos en las etiquetas de productos cárnicos, de
aves de corral y de huevos. La guía de la Agencia para
el cumplimiento de las normas sobre el uso de
declaraciones de alérgenos pueden encontrarse en:
http://www.fsis.usda.gov/Regulations_&_Policies/
Labeling_Allergens/index.asp
¿Pueden los ingredientes alimenticios causar
reacciones alérgicas?
Sí, algunos ingredientes alimenticios puede causar
reacciones alérgicas (por ejemplo, el concentrado de
proteína de soya y la proteína de trigo hidrolizada). En
todo caso, los ingredientes deben figurar en la etiqueta
del producto, en la declaración de ingredientes en orden
de peso; de la cantidad más grande al más pequeño.
Las sustancias tales como especias y extractos de
especias, pueden ser declarados como "sabores
naturales", "sabores", o "aroma natural" en el
etiquetado de carnes y aves sin tener que nombrar cada
uno. Esto se debe a que se utilizan principalmente por
su contribución al sabor y no por su aporte nutricional.
¿Cómo se puede saber si hay glutamato monosódico (MSG)
en carnes o productos de aves de corral procesados?
Por la regulación federal, el glutamato monosódico (MSG,
por sus siglas en inglés) se clasifica como un
intensificador de sabor. Cuando se añade a algún
producto, debe ser identificado como "glutamato
monosódico" en la etiqueta. El MSG y la proteína
hidrolizada están relacionanadas. El glutamato
monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. El
ácido glutámico es un aminoácido, uno de los componentes
básicos de las proteínas. Se encuentra en casi todos los
alimentos y, en abundancia, en los alimentos con alto
contenido en proteínas, como la carne, el pollo, quesos
y pescado. Es necesario incluirlo en la etiqueta cuando
el MSG o la proteína hidrolizada se añade como un
ingrediente directo.
Las sustancias tales como carne seca, caldo de ave,
extractos de carne o proteína hidrolizada deben figurar
en la etiqueta por su nombre común o usual, ya que su
objetivo principal no es el sabor. Se pueden usar como
intensificadores de sabor, estabilizadores o ligas o
emulsificadores. Ellos deben ser etiquetados utilizando
las especies de origen del aditivo, como por ejemplo, la
carne seca, caldo de pollo, extracto de cerdo, o
proteína de trigo hidrolizada.
¿Qué sucede si el FSIS descubre un alérgeno en un
producto de carne o aves de corral que no aparece en la
declaración de ingredientes?
El encontrar alérgenos no declarados en una carne de
aves de corral resultaría en una retirada del producto.
Un producto resulta tener una etiqueta errónea bajo la
FMIA, PPIA o EPIA, si contiene ingredientes que están
permitidos pero no declarados en el etiquetado del
producto. El FSIS conduce rutinariamente cotejos de
efectividad para verificar que las firmas que retiran
productos del mercado notifiquen a sus clientes sobre
las mismas y que se tomen medidas para asegurarse de que
el producto ya no esté disponible a los consumidores.
Para obtener más información sobre el retiro de estos
productos o para recibir notificación por correo
electrónico cuando se emitan retiros o alertas de salud
públicas, visite: http://www.fsis.usda.gov/Fsis_Recalls/index.asp
¿Qué debe hacer usted si cree que productos alimenticios
contienen un alérgeno que no está incluido en la
declaración de ingredientes?
Diferentes agencias gubernamentales son responsables de
proteger diferentes segmentos del suministro de
alimentos. Para asistencia con carnes, aves de corral y
productos de huevos, llame a la Línea de Información
sobre Carnes y Aves libre de costos del Departamento de
Agricultura (USDA Meat & Poultry Hotline): al
1-888-674-6854.
Para asistencia con productos alimenticios no cárnicos
(cereales, pescado, productos agrícolas, jugos de
frutas, pastas, quesos, etc.), llame o escriba a la
Administración de Drogas y Alimentos. Coteje su
directorio telefónico local, bajo Gobierno Federal,
Departamento de Salud y Servicios Humanos, para
localizar la oficina en su área. Puede comunicarse con
el Centro para Inocuidad Alimentaria y Nutrición
Aplicada del FDA en 1-888-723-3366.
PARA MAS INFORMACIÓN
Academia Americana de Alergia, Asma e
Inmunología (American Academy of Allergy Asthma &
Immunology).
http://www.aaaai.org/
Fundación Americana de Asma y Alergia (Asthma and
Allergy Foundation of America)
http://www.aafa.org/
Asociación Americana de Dietética (Eatright: The
American Dietetic Association)
http://www.eatright.org/
Información sobre alergia hacia los alimentos:
FDA-CFSAN
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety
/FoodAllergens/default.htm Información sobre alergia hacia alimentos y
anafilaxis. (Food Allergy & Anaphylaxis Network),
http://www.foodallergy.org.
Para colocar una orden para publicaciones llame al
800-929-4040. Para preguntas, llame al 703-691-3179
(inglés).Fundación Concilio de Información Internacional de
Alimentos / International Food Information Council
Foundation
http://www.foodinsight.org/Newsletter/
Detail.aspx?topic=What_You_Need_to_Know_About_
Food_Allergies
Instituto Nacional sobre Alergias y Enfermedades
Infecciosas/ National Institute of Allergy and
Infectious Diseases http://www.niaid.nih.gov
MedicAlert http://www.medicalert.org
Base de Datos Nacional sobre Alimentos - National Food
Safety Database http://www.foodsafety.gov
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