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La Carne de cordero de la granja hasta la mesa |
El cordero es
la especie de carne más vieja de los animales domesticados.
Éste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente
comenzando desde hace 9,000 años atrás. En muchos países,
la carne de cordero es la mayor fuente de carne que se
consume. Muchos americanos piensan que la carne de cordero
es un alimento que solo se come durante la primavera, pero
ésta se puede disfrutar durante todo el año. La siguiente
información contesta muchas preguntas sobre la carne de
cordero hechas por personas que llaman a la Línea de Información.
¿Qué es la carne de cordero?
La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor
de un año de edad. Muchos son traídos al comercio de 6
a 8 meses de vida. Si la frase “cordero de primavera” aparecer
en una etiqueta del paquete de carne, significa que el
cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre. Este
término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos
nacían en invierno, en medio de un invierno difícil, con
poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy
en día, con condiciones mas protegidas en la cría de animales
domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no esta
confinado a una época en particular del año.
Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54.43 kg.) y ofrece
aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes
comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso
y grasa.
La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor
de un año de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene
un sabor más fuerte que la carne de cordero.
¿Cómo son criados los corderos?
Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar
gradualmente de forraje o grano crudo molido. Son criados
con heno y comida que contiene maíz, cebada, milo (una
especie de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas
y minerales. Los corderos son usualmente “terminados” (crecen
hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados
con comida especialmente formulada.
¿Cómo se inspecciona la carne de cordero?
Toda la carne de cordero que se encuentra en las tiendas
de venta al por menor es ya sea inspeccionada en cuanto
a sanidad por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) o inspeccionada
por los sistemas del estado, los cuales tienen estándares
iguales a los del gobierno federal. Cada cordero y sus
órganos internos son inspeccionados por cualquier señal
de enfermedad. El sello de “Pasado e Inspeccionado por
el USDA” asegura que la carne de cordero es sana y libre
de enfermedades.
¿Qué significan la categoría por grados de calidad?
La inspección es obligatoria, pero la asignación de grados
de calidad es un servicio voluntario y la planta paga por
tener sus carnes asignadas para calidad. La carne de cordero
clasificada por grado del USDA, que se vende a nivel de
tiendas minoristas es Óptima, Preferida y Buena. Las categorías
de calidad más bajas (Utilitaria y Cortada) son mayormente
molidas o utilizadas para productos procesados de carne.
Las tiendas minoristas pueden utilizar otros términos,
los cuales deben ser diferentes a los grados usados por
el USDA.
La carne de cordero clasificada como Óptima por el USDA
tiene abundante aspecto marmóreo, por lo que es el grado
más tierno y con más sabor. Sin embargo, es el de un mayor
contenido de grasa. La mayoría de la carne de cordero clasificada
por grado de calidad y que se encuentran en los supermercados
es USDA Preferida o USDA Buena. Los contenidos de proteínas,
vitaminas y minerales en la carne de cordero son similares
en todos los grados.
¿Cómo se diferencian los cortes de cordero que
no han sido clasificados en grados de calidad?
Toda carne de cordero es inspeccionada en cuanto a sanidad.
La calidad total de las carne de cordero no clasificadas
por grado podría ser mayor o menor que la mayoría de los
grados de calidad del gobierno encontrados en los mercados
de ventas al por menor.
¿Se pueden usar hormonas y antibióticos para la
crianza de los corderos?
Se podría usar Zeronal, una hormona sintética, para promover
un crecimiento eficiente en corderos criados en corrales
de engorde. La hormona es implantada en la oreja del cordero
y se va liberando con el tiempo por 30 días. Se exige un
periodo de reposo de 40 días antes de matar el animal.
Los antibióticos pueden ser usados para prevenir o tratar
enfermedades en los corderos. Se requiere un periodo de
reposo recomendado desde el tiempo en que se le administran
los antibióticos al animal hasta que es legal matarlo.
Ésto es para que los residuos puedan salir del sistema
del animal. El Servicio de Inspección e Inocuidad de los
Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) recoge muestras
al azar de cordero al momento de la matanza y hace pruebas
de residuo basadas en límites impuestos por la Administración
de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés).
La data recopilada por este programa de supervisión ha
demostrado un bien bajo porcentaje de violaciones de residuos.
¿Qué debo observar cuando escoja la carne de cordero?
La carne de cordero usualmente es tierna porque proviene
de animales menores de un año de edad. Sin embargo, verifique
que la carne tenga un buen aspecto marmóreo (tiras blancas
de grasa dentro del músculo de la carne) y carne que tenga
una textura fina y debe ser firme. El color de la carne
debe ser rosado y la grasa debe ser firme, blanca y no
muy gruesa. Los grados de calidad del USDA son una guía
confiable.
Cortes de carne fresca de cordero de venta al por
menor
La carne de cordero se separa en cinco cortes básicos primarios
(o primordiales): cuarto delantero, costillar delantero,
carne de la parte inferior del muslo/pecho, lomo y pierna.
Se recomienda que los paquetes de carne fresca de cordero
comprados en el supermercado estén etiquetados con el tipo
de corte primordial y con el producto, por ejemplo “asado
de cuarto delantero” o “chuleta de lomo”.
¿Qué es el “costillar” de la carne de cordero?
El “costillar” son las costillas enteras (sin dividir)
principales de la canal del animal (a veces llamadas costillar
de hotel), las cuales incluyen desde la costilla 6 a la
12. El costillar se divide para formar dos asados de costillas
principales. Un “asado en corona de cordero” se forma cuando
se cosen juntos dos asados de costillas formando un círculo
o corona.
¿Qué son chuletas de cordero?
Las chuletas pueden ser de varios cortes primordiales.
Chuletas del “lomo” o chuletas de “costilla” son las más
tiernas. Las chuletas de “paleta” y “pierna delantera”
(provenientes del cuarto delantero), así como también las
chuletas de “solomillo” (de la pierna) son mas baratas
pero pueden ser igual de tiernas, aunque no son igualmente
atractivas porque la carne es separada por bandas de tejido
conectivo.
¿Qué es la “membrana”?
La membrana es la cubierta fina, parecida a papel, que
se encuentra sobre la grasa exterior. No debe ser removida
de los asados y piernas porque ayuda que estos cortes mantengan
su forma y jugosidad durante la cocción. En los mercados,
usualmente se remueve esta membrana en los cortes pequeños,
como las chuletas.
¿Cuánta carne de cordero se consume?
De acuerdo con el Servicio de Investigación Económica del
USDA, cada americano consume aproximadamente 0.8 libras
(0.36 kg) de carne de cordero anualmente.
¿Qué significa el término “Natural”?
Toda carne fresca cualifica como “natural”. Los productos
etiquetado como “natural” no pueden contener ningún sabor
artificial o saborizantes, ingredientes con colorantes,
preservativos químicos ni ningún otro ingrediente artificial
o sintético. Además, el producto y sus ingredientes no
deben ser procesados mas de lo mínimo (por ejemplo, molido).
Todo producto que reclame ser natural, debe estar acompañado
por una declaración breve en la etiqueta que explique lo
que término “natural” significa.
¿Cómo y por qué algunas carnes de cordero son añejadas?
La carne de cordero es añejada para desarrollar más terneza
y sabor. Usualmente solo las costillas y lomo de carne
de cordero de alta calidad son añejados, y son mayormente
vendidos a restaurantes. El proceso de añejar la carne
se hace comercialmente y bajo temperatura y humedad controlada.
USDA no recomienda añejar la carne de cordero en el refrigerador
de la casa, ya que este proceso puede durar de 10 días
a 6 semanas.
¿Por qué a la carne de cordero se le llama carne
“roja”?
El oxígeno es transportado a los músculos por medio de
las células rojas de la sangre. La mioglobina, una de las
proteínas encontradas en la carne, retiene el oxígeno en
el músculo. La cantidad de mioglobina en el músculo del
animal determina el color de la carne. La carne de cordero
es llamada carne “roja” porque contiene más mioglobina
que la carne de pollo o pescado. Otras carnes “rojas” son
la carne de res, ternera y cerdo.
Aditivos
Los aditivos no están permitidos en carne de cordero fresca.
Si la carne se procesa, ciertos aditivos como MSG, sal
o eritorbato de sodio deben ser incluidos en la etiqueta.
Fechas en los productos de carne de cordero
No es requerido bajo regulación federal que los productos
incluyan una fecha en el empaque. Sin embargo, muchas tiendas
y plantas procesadoras podrían incluir voluntariamente
fechas en los paquetes de carne cruda de cordero o de productos
de cordero procesados. Si se incluye una fecha de calendario
en el producto, inmediatamente al lado de la fecha debe
aparecer una frase describiendo el significado de la fecha,
como “vender hasta” o usar antes de”.
Con la excepción de la fecha “usar hasta”, las fechas en
productos no siempre se refrieren a el almacenaje en el
hogar y a su uso después de la compra. Las fechas “usar
hasta” se refieren usualmente a el periodo de tiempo en
que el producto tiene su mejor calidad y no son fechas
de inocuidad. Pero aun si la fecha expira mientras el producto
esta almacenado en el hogar, el producto estará inocuo,
sano y de buena calidad (si se maneja adecuadamente y mantiene
a 40 ºF (4.4 ºC) o menos). Si el producto tiene una fecha
“usar hasta”, sígala. Si el producto tiene una fecha “vender
hasta” o no tiene fecha, cueza o congele el producto siguiendo
las recomendaciones indicadas en al sección “Tiempos de
Almenaje” de esta publicación.
Lavar la carne de cordero
No es necesario lavar la carne cruda de cordero antes de
la cocción porque crea el peligro de propagar bacterias
y no es necesario. Cualquier bacteria que puede estar presente
se destruirá por medio de la cocción.
Como manejar adecuadamente la carne de cordero
Carne de cordero cruda. Escoja la carne
de cordero al final de la compra, justo antes de pasar
a la caja del supermercado. Coloque los paquetes de carne
de cordero cruda en bolsas plásticas desechables (si hay
disponibles) para retener cualquier goteo que podría contaminar
los alimentos cocidos o a las frutas y verduras que se
comerán crudas, como en ensaladas.
Lleve inmediatamente la carne de cordero a la casa y refrigérela
a 40 °F (4.4 °C) o menos. Use la carne molida de cordero
o carne para guisar dentro de 1 a 2 días. Las chuletas
de cordero, asados y filetes, dentro de 3 a 5 días o congele
a 0 ºF (-17.8 ºC) o menos. Si se mantienen congeladas continuamente,
se mantendrán inocuas indefinidamente.
Es inocuo congelar la carne de cordero en su paquete original
o empacarla con otro tipo de envoltura. Sin embargo, si
se va a congelar por mucho tiempo, envuelva nuevamente
el paquete de plástico de carne de la tienda, el cual es
poroso, con papel o bolsas de almacenaje para prevenir
las “quemaduras por el frío”, las cuales se ven como partes
resecas de color marrón grisáceo causadas cuando el aire
entra en contacto con la superficie de los alimentos. Corte
las partes quemadas por el frío antes o después de la cocción
de la carne de cordero. Aquellos productos que se han resecado
mucho, deberán ser eliminados por razones de calidad. Para
la mejor calidad, use los asados, filetes y chuletas de
cordero congeladas dentro de un periodo de 6 a 9 meses;
carne molida de cordero, de 3 a 4 meses.
Carne de cordero ya preparada. Asegúrese
que las comidas con carne de cordero completamente cocido
o para llevar, como carne preparadas en pinchos, “Gyros”
(emparedados de carne de cordero en pan pita) o comida
china están calientes cuando las recoge. Use la carne de
cordero cocida dentro de un plazo de 2 horas [1 hora si
la temperatura es mayor de 90 °F (32.2 °C)] o refrigérela
a 40 °F (4.4 °C) o menos en recipientes poco hondos y cubiertos.
Consume dentro de un plazo de 3 a 4 días, ya sea fría o
recalentada hasta 165 °F (73.9 ° C) (caliente y emitiendo
vapor). Puede congelar sin riesgo las comidas ya preparadas
con carne de cordero. Para obtener la mejor calidad, debe
usarla dentro de un plazo de 2 a 3 meses.
Descongelación inocua
Existen tres maneras de descongelar adecuadamente la carne
de cordero: en el refrigerador, en agua fría y en el horno
de microondas. Es mejor planificar para descongelar la
carne lentamente y de manera inocua en el refrigerador.
La carne molida de cordero, carne de guisar y los filetes
podrían descogerse en un día. Las carnes con hueso y los
asados enteros pueden tardarse 2 días o más.
Una vez que el producto crudo se descongela, se mantendrá
inocua en el refrigerador por un plazo de 3 a 5 (para asados,
filetes y chuletas) y por 1 a 2 días para la carne molida
de cordero antes de cocerlas. Si durante este plazo decide
no usar la carne de cordero, puede congelarla nuevamente
sin riesgo y sin haberla cocido.
Para descongelar la carne de cordero en agua fría, no remueva
la envoltura. Asegúrese que el paquete está sellado o colóquelo
dentro de una bolsa completamente sellada. Sumerja la carne
de cordero en agua fría y cambie el agua cada 30 minutos
para que continúe la descongelación. Los paquetes pequeños
de carne pueden descongelarse en una hora o menos. Un asado
que pese 3 a 4 libras puede tomar de 2 a 3 horas.
Planifique cocinar la carne de cordero inmediatamente después
de descongelarla en agua fría o el horno de microondas.
Nunca descongele sobre el mostrador o cualquier otro lugar
a temperatura ambiental.
Los alimentos descongelados en el horno de microondas o
mediante el método de agua fría, deberán ser cocidos antes
de volverlos a congelar, porque podrían potencialmente
haberse mantenidos a temperaturas por encima de 40 °F (4.4
°C) donde las bacterias se multiplican rápidamente.
La carne de cordero congelada se puede cocinar sin riesgo
en el horno, estufa o en la parrilla sin tener que descongelarla
antes, pero el tiempo de cocción será aproximadamente un
50 % mas largo. No cueza carne de cordero congelada en
una olla eléctrica de cocción lento.
Marinar
Los asados, filetes o chuletas de cordero se pueden marinar
en el refrigerador hasta 5 días. La carne de codero en
cubos o de guisar se puede marinar hasta 2 días. Haga hervir
la marinada usada antes de untarla en la carne de cordero
ya cocida. Deseche toda la marinada sobrante no cocida.
Tiempo de almacenaje
Ya que las fechas en los productos no son una buena guía
de su inocuidad, ¿cuánto tiempo puede el consumidor almacenar
el alimento y aun usarlo cuando todavía tiene su mejor
calidad? Siga las siguientes pautas:
- Compre el producto antes que la fecha expire.
- Siga las recomendaciones de manejo en el producto.
- Mantenga la carne de cordero en su paquete hasta
el momento de usarla.
- Refrigere asados, filetes y chuletas de carne de
cordero por un plazo de 3 a 5 días (carne molida o de
guisar de cordero, por 1 a 2 días) y de 3 a 4 días después
de cocida.
- Si el producto tiene una fecha “usar antes de”, sígala.
- Si el producto tiene una fecha “vender hasta” o no
tiene fecha, cueza o congele el producto dentro del tiempo
recomendado anteriormente.
- Una vez un producto perecedero se congela, no importa
si la fecha expira porque los alimentos que se mantienen
congelados continuamente están inocuos indefinidamente.
- Para mejor calidad, use los asados, filetes y chuletas
congeladas de carne de cordero dentro de un plazo de
6 a 9 meses; carne de cordero molida, por 3 a 4 meses.
Cocción parcial
NUNCA dore o cueza parcialmente la carne de cordero para
luego refrigerarla y terminarla de cocer en otro momento
porque las bacterias presentes no se habrán destruido.
Es inocuo cocer parcialmente o usar el horno de microondas
para la carne de cordero antes de transferirla inmediatamente
a la parrilla u horno convencional caliente para terminar
su cocción.
Cuanto puedo obtener por carne de cordero cocida
Después de cocer la carne de pierna con hueso o un asado
de cordero, 1 libra de peso crudo rendirá de 8 a 9 onzas
en carne comestible. La carne molida o cortes de carne
de cordero deshuesado rendirá 10.5 onzas de carne comestible.
TIEMPOS APROXIMADOS PARA LA COCCIÓN DE LA CARNE
DE CORDERO
Para inocuidad, el USDA recomienda cocer croquetas y mezclas
(como pasteles de carne molida) de carne molida de cordero
hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada
de 160 °F (71.1 °C), medido con un termómetro para alimentos.
Sin embargo, los pedazos enteros de carne, como asados,
filetes y chuletas podrían cocinarse hasta 145 °F [62.8
°C] (semicruda), 160 °F [71.1 °C] (punto medio) o 170 °F
[76.7 °C] (bien cocido). Para tiempos de cocción aproximados
para usar al planear una comida, refiérase a la tabla siguiente,
que contiene información recopilada de varias fuentes.
Los tiempos están basados en carne de cordero que ha estado
a una temperatura de refrigerador [40 °F (4.4 °C)]. Recuerde
que el calor generado por los aparatos electrodomésticos
y las parrillas en el exterior varía. Use un termómetro
para alimentos para verificar la temperatura interna de
la carne cordero.
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Corte de carne de cordero |
Tamaño |
Método de Cocción |
Tiempo de Cocción |
Temperatura Interna |
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Pierna de cordero, con hueso |
5 a 7lbs |
Asar al horno 325 °F (190.5 °C) |
20 a 25 min/lb** |
Mediocrudo 145 °F (62.8 °C) |
|
25 a 30 min/lb |
Punto medio 160 °F (71.1°C) |
|
30 a 35 min/lb |
Bien cocido 170 °F (76.7 °C) |
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Pierna de cordero, con hueso |
7 a 9lbs |
Asar al horno 325 °F
(190.5 °C) |
15 a 20 min/lb |
Mediocrudo 145 °F (62.8 °C) |
|
20 a 25 min/lb |
Punto medio 160 °F (71.1°C) |
|
25 a 30 min/lb |
Bien cocido 170 °F (76.7 °C) |
|
Pierna de cordero, deshuesado, enrollado |
4 a 7lbs |
Asar al horno 325 °F (190.5 °C) |
25 a 30 min/lb |
Mediocrudo 145 °F (62.8 °C) |
|
30 a 35 min/lb |
Punto medio 160 °F (71.1°C) |
|
35 a 40 min/lb |
Bien cocido 170 °F (76.7 °C)
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Asado de cuarto delantero, o mitad de la parte inferior
del muslo |
3 a 4 lbs |
Asar al horno 325 °F (190.5 °C) |
30 a 35 min/lb |
Mediocrudo 145 °F (62.8 °C) |
|
40 a 45 min/lb |
Punto medio 160 °F (71.1°C) |
|
45 a 50 min/lb |
Bien cocido 170 °F (76.7 °C)
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Carne en cubos, para pincho |
Con un grosor de 1 a 1 ½” |
Dorar o a la parrilla |
8 a 12 minutes |
Punto medio 160 °F (71.1°C) |
|
Croquetas de cordero |
Con un grosor de 2” |
Dorar o a la parrilla |
5 a 8 minutes |
Punto medio 160 °F (71.1°C) |
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Chuletas, costillas o lomo |
Con un grosor de 1 a 1 1/2” |
Dorar o a la parrilla |
7 a 11 minutes |
Mediocrudo 145 °F (62.8 °C) |
|
15 a 19 minutes |
Punto medio 160 °F (71.1°C) |
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Filetes de pierna |
Con un grosor de ¾” |
Dorar o a la parrilla (4” lejos del calor) |
14 a 18 minutes |
Mediocrudo 145 °F (62.8 °C) Punto medio 160 °F (71.1°C)
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Carne para guiso, en piezas |
Con un grosor de 1 a 1 ½” |
Cubra con líquido, hierva a fuego lento |
1 ½ a 2 horas |
Punto medio 160 °F (71.1°C) |
|
Carne de la parte inferior del muslo en pedazos
|
¾ a 1lb |
Cubra con líquido, hierva a fuego lento |
1 ½ a 2 horas |
Punto medio 160 °F (71.1°C) |
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Carne del pecho, enrollada |
1 ½ a 2lbs |
Método de calor húmedo* 325 °F (190.5 °C) |
1 ½ a 2 horas |
Punto medio 160 °F (71.1°C) |
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Last Modified:
September 25, 2007
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